JPH05508304A - 通常すりみと言われている骨抜きし、洗浄済みでかつ精製された魚肉の調整方法および得られた産物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 通常すりみと言われている骨抜きし、洗浄済みでかつ精製された魚肉の調製方法 および得られた産物 本発明は、通常すりみと言われている貴抜き、洗浄済みでかつ精製された魚肉の 調製方法に関する。それは、また、この方法によって得ることができる新規産物 に関する。

魚肉中に存在するタンパク質には、筋形質タンパク質類、結合組織のタンパク質 類、および筋原繊維タンパク質類の３つの範躊がある。筋形質タンパク質類は、 水に可溶である。この水溶性分画は、さらに、酵素類、ホルモール形成可能な変 性基質類、ならびに、酸化反応を触媒できる鉄および銅のような微量金属類を含 有する。結合組織タンパク質類に関して、これらは不溶性であり、酵素部位なら びに繊維状の要素類を含有している。筋原繊維タンパク質類はゲル化特性を有し ており水に溶解しないが、生理食塩水には可溶である。

すりみを調製するための伝統的方法は、約３００年余り前からあった（Ｌｅｅ、 フードテクノロジー（Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）、１９８４年１１月、 ６９−８０）。いくつかの方法が、日本、米国またはノルウェーのすりみ製造業 者によって現在採用されており、これらの方法の一部は、船内特殊装備漁船で使 用されている。

第１の方法によれば、頭と内臓を除いた魚を、約３乃至５ｍｍ直径を有する孔を あけたドラムが付いている骨抜き機にかける。この第１段階で、特にスープの調 製のため食品中でさまざまな用途を育することができるがしかしすりみ製品の製 造に直接使用するには適していないパルプか生成する。このパルプは、実際、冷 凍状態で極めて急激に変性し、そのタンパク質類は、そのゲル化、乳化および水 貯留性を、特に冷凍時のホルモール形成のために喪失する。第２段階は、可溶性 タンパク質類ばかりでなく脂肪の多い魚肉の場合には脂肪類も除去するため、１ 連の水による洗浄、その後の乾燥からなる。この方法の第３段階はパルプの圧縮 成形を伴う段階であり、これによって過剰の水を除去でき、一般に水含量８０％ 領域を有するパルプを得ることができる。この領域は、水性媒体中における魚肉 の平衡状態に実質的に対応し、この魚肉は、天然では実際に７８％のオーダーの 水含量を有している。第４段階は精製段階であり、その目的は、圧縮成形パルプ 中に含まれる結合組織を除去することである。それは、たとえば、結合組織から 柔らかい肉を分離することができるエンドレススクリュー（ａｎ　ｅｎｄｌ、ｅ ｓｓ　ｓｃｒｅｗ）において行われる。この公知の方法では、精製は、パルプの 水含量を考慮して実質的に乾燥したままで行われる。この種の精製は、結合組織 の繊維類が適当に除去されず、赤身の筋肉が除去されず、かなりの実質的脂肪量 が保持される（脂肪の多い魚肉の場合）という紛れもない欠点を有する。

すりみ製造のための別の方法（特許ＰＣＴ　Ｗｏ−８７１００７３３）は、パル プの連続洗浄、その後の遠心分離によるデカントおよび圧縮成形からなり、この 結果、８０％領域に湿分を有する魚肉が生成する。最終生成段階は、この魚肉で 行われる。したがって、これは、乾燥型精製であり、上記に述べた第１方法と同 一の欠点を有している。

１変法によれば、洗浄され湿分８２乃至９０％の間になるまで連続的に乾燥され た産物がその後精製され、さらに、７３乃至８０％屋分を有しかつすりみに変換 できる産物を得るために圧縮成形される；この変法は、精製後の圧縮段階からな る。

この変法において洗浄されかつ乾燥された産物は、８２乃至９０％の湿分を有し てはいるか、加熱または高運搬速度の場合でも精製機の目づまりを起こさずに微 細な孔直径でこの産物を効率的に精製することができるほど十分に湿っていない 。さらに、この変法では、精製が圧縮成形の前に行われるために材料の損失かあ る。

この方法のもうひとつの変法では、水による連続洗浄および遠心分離デカント後 に得たパルプが７３乃至７８％の湿分を有する。その後、このパルプを精製に供 するが、この場合、これは乾燥型精製である。この型の方法において、精製段階 後の圧縮成形段階はない。

先行技術のいずれも、結合組織および魚の皮の残骸のような不純物を完全に除去 できない。この産物は、かまぼこのような完成品を製造する前にろ過によって除 去しなければならない不純物を含んでいる。消費者に供給される産物が、白色を 有しかつ高品質の歯ごたえを有していることが、現実には重要である。

すりみの品質を決定できる基準類は、日本国の研究所である東海地方水産研究所 （Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　Ｔｏｋａｉ　ｒｅｇｉｏｎａｌＦ ｉｓｈｅｒｉｅｓ　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ）によって特に規 定されてきた。これらの基準類は、上記に引用したＬｅｅによる論文に要約され ており、産物の化学的および肉眼的特徴、特に湿分、ｐＨ，不純物密度、白色度 、ならびに粘度およびゲル形成能などの物理的特性に関連している。

したがって、完成品製造前の産物類のろ過という特殊段階を包含することは、す りみ業界にとっては大きな不利益となる。本発明者らは、上記に引用した基準類 に最も良く適合する純度および歯ごたえ特性を有する新規産物を直接得ることが できる新規方法の開発という仕事を自らに課した。本発明者らは、極めて湿度の 高い条件下でパルプを精製し、遠心分離によるデカントによって高品質の産物を 得ることができることを驚くべきことに示している。

本発明は、したがって、通常すりみと言われている魚肉調製方法に関し、下記の 段階の組み合わせからなる： （１）切り刻んだ魚肉を得ること、 （２）この魚肉を水で洗浄すること、 （３）少なくとも９２％湿分を有するパルプが得られるまで洗浄魚肉を乾燥させ ること、 （４）前記パルプを湿った状態で精製すること、（５）約８０％の湿分を有する パルプが得られるまで、前記パルプを圧縮精製しないで遠心分離によって精製バ ルブを除去すること、（６）このパルプをすりみに変換すること。

乾燥によって水の除去を伴う段階は、魚肉洗浄時に添加された余剰の水を除去す るという目的を有し、グリッドタイプのドライヤーを用いて実行できる。精製段 階およびデカント段階の組み合わせは、先行技術の方法で使用されている圧縮成 形の場合に起こる微細物質の損失を防止することができる。

本発明による湿潤状態、すなわち、９２％の最小水含量における精製は、魚肉の 水含量に近い水含量である約８０％の水含量を宵するパルプで行われるいわゆる 乾燥状態精製とは区別できる。

湿潤状態における精製の明らかな利点のひとつは、赤身筋肉の除去である。実際 、乾燥型精製、すなわち、湿分８０％による精製においては魚肉と洗浄媒体の間 で平衡となるが、湿潤状態における精製の場合この平衡が存在せず、魚肉の種々 の成分類が異なる態様で働くことがある。白身筋肉のタンパク質類は膨潤する傾 向があり、一方、赤身筋肉のタンパク質類は膨潤しない。白身筋肉の場合、この 状況によって、ゲルとパルプの間に約１ｍｍの直径の孔を貫通できる中間産物が 形成され、一方、より硬くかつ膨潤しない赤身筋肉はこれらの孔を貫通できない 。

本発明による方法のもうひとつの利点は、先行技術の方法に比較して、大きさが ２ｍｍを越える皮残骸のような不純物とともに結合組織の繊維類の除去が改良さ れるという利点があり、皮残骸のような不純物は完成品に対してその市販に不利 な影響を与える黒ずんだ色を与えるので、これまでフィルターを用いて除去しな ければならなかった。

極めて湿度の高い条件下におけるパルプのこの精製法のもうひとつの利点は、脂 肪の多い魚肉の場合、第１洗浄および乾燥では除去されない残留脂肪を完全に除 去することに関する。実際、湿潤状態における精製によって、脂肪細胞の構造の 転移が促進される。

本発明の応用の特定態様によれば、湿潤精製は、直径約１ｍｍの孔からなる円筒 状本体を有する精製機を用いて行われる。

本発明の方法の応用のもうひとつの態様によれば、水の最終除去段階（５）は、 遠心分離デカンタ−を用いて行われる。

また、本発明の方法は、乾燥段階（４）の前に行われる遠心分離デカントによる 脂肪の除去を伴う段階からなることができる。

さらに、有効な方法では、魚肉の洗浄（２）が、ホールダー内で連続的に行われ る。

さらに、本発明による方法は、段階（５）から出てくるパルプに対して凍結保存 剤を添加することを伴う段階からなることができる。このような添加は、フロー ミキサーを用いて実行できる。

さらに、本発明は、大きさが２ｍｍを越える不純物含量が、同一種に由来する従 来のすりみに比べてから最低でも９５％まで、好適には１００％まで低下するこ とを特徴とする魚類からのすりみに関する。

本発明の応用の特定態様によれば、脂肪の多い魚類のすりみは、その魚類の種に 関わらず、ヘキサンで抽出可能な残留脂肪分を１％未満有している。

脂肪分は、たとえば、ＨＴＺシステムであるツクチック（Ｓｏｘｔｅｃ）装置を 用いて測定のために抽出され、調整済みの容器に回収され、次に１０３°Ｃで３ ０分間乾燥後秤量する。

本発明によってすりみを得ることが可能な好適な魚類の種は、いわしおよびマグ ロ（ｈｏｒｓｅ　ｍａｃｋｅｒｅｌ）である。

本発明の応用のもうひとつの態様によれば、１！（ｂｌｕｅ　ｗｈｉｔｉｎｇ） のすりみは、そのホールディング等級がＡＡであることおよび大きさか２ｍｍを 越える不純物のその含量が実質的に皆無であることを特徴とする。

本発明の応用のもうひとつの態様によれば、ホワイティング・バウト（ｗｈｉｔ ｉｎｇｐｏｕＤのすりみは、そのホールディング等級がＡＡであることおよび大 きさが２ｍｍを越える不純物のその含量が実質的に皆無であることを特徴とする 。

ホールディング等級は、すりみ品質の評価を可能とする測定値のひとつである。

この尺度は、最大耐性に対応する等級ＡＡからホールディングＡ、Ｂ、　Ｃおよ びＤからなり、後者は最大粉砕性に対応している。

さらに、本発明の応用のもうひとつの態様によれば、本産物は添加剤を含有し、 特に、リン酸塩類または糖類のような凍結保存剤を含有する。

下記の説明は、例示のためにかつ非限定的方法で本発明の応用例を示している。

１図は、本発明によって脂肪の多い魚肉からすりみを調製する方法における段階 を説明している。

２図は、本発明によって脂肪の少ない魚肉からすりみ調製を可能とする装置を示 している。

３図は、パルプの連続洗浄用装置を示している。

４図は、凍結保存剤の連続混合用装置を示している。

これら最後の３図面において、矢印は、パルプの移動を示している。

１図にダイアグラムで示した調製方法は、極めて湿った条件下における精製と遠 心分離デカントの組み合わせを用いて脂肪の多い魚肉からすりみを調製する方法 である。

頭および内臓を取りだした魚肉を、骨抜き機で骨を抜き（１）、次にパルプをク ラミング装置中に入れ（２）、水を添加しながら連続的に混合しく３）、遠心分 離デカントに供しく４）および次に２回シリーズの洗浄（５）、（７）および乾 燥（６）および（８）に供する。

乾燥パルプを次に湿らせた（９）後、精製しく１０）　、遠心分離デカントに供 する（１１）。凍結保存剤類は、凍結（１３）前に添加する（１２）。

遠心分離デカント段階（４）は、脂肪の多い魚肉からすりみを調製するときにの み必要であり、この場合、総脂肪分に対して７０％乃至７５％の１回目の除去が 可能である。

脂肪分の少ない魚肉からすりみを調製するための図２の装置は、バーグーくＢａ ａｄｅｒ）６９４型（１）の骨抜き機からなる。骨無しパルプは、容器（２）に 入れられ（２）、その後洗浄タンク（３）に導入され、それは、そこからポンプ （４）によって乾燥機（５）に移される。この操作をタンク（６）、ポンプ（７ ）およい乾燥機（８）によって繰り返し、次に、このパルプをタンク（９）中で 湿潤させ、ポンプ（１０）によって精製機（７）、次にタンク（１２）に移され 、それは、そこからポンプ（１３）および遠心分離デカンタ−（１４）によって 移される。この装置は、ミキサー・グラインダーによって完結し、この中で、本 バルブは、最終的に、凍結保存剤類と混合される（図２には示さず）。

本図において、実線はパルプの循環を示している。

実施例工の方法に記載したようなパルプの洗浄および乾燥段階（５）（６）／（ ７）（８）は、連続洗浄によって置き換えることができる。

遠心分離デカント段階から出てくるパルプを混合し、ホールディングによって水 で洗浄する。

図３に示した装置は、このような操作を可能とする。それは、−パルプ撹拌要素 （２）およびパルプ運搬速度を調整できるポンプ（３）を付属した緩衝液バット （１）、 一水取り込みを制御するポンプ（４）、−パルプおよび水の混合を確実にするミ キサー（５）、−約５メーターの直線部分（６）を有する数十メーターの配管か ら構成され、この直線部分か配管（７）の曲部によって分離されており、その中 間にパルプ／水混合物を撹拌できるプロペラを付属しているフロータイブホルダ ー（ａ　ｆｉ。

ｗ−ｔｙｐｅ　ｈｏｌｄｅｒ）および、−混合物中に含をされる水を除去する乾 燥機（８）、からなる。

アイドリング時間とバルブ／水混合物の撹拌時間を交互に行うこの装置は、水が 良好に浸透することによってパルプをより良好に洗浄できる。

洗浄時間は、ホールグー配管の直線部分を１個以上省くことによって調整でき、 この効果は、バルブ／水混合物が移行する経路を短縮する。

前記調整は、魚類の種類の関数として行われる。

本装置は、すりみの全製造時においてパルプと水の接触時間を一定期間とし、そ れによって、最終産物の均質性を保証する。

実施例３ 凍結保存剤の連続測定と混合 図１の凍結保存剤添加段階（１２ンは、連続的に実行できる。

本操作を可能とする装置は図４においてダイアグラムで示してあり、タンク（３ ン中で遠心分離デカンタ−（１）から排出される脱水パルプを受け入れるフロー ミキサー（２）からなる。

このミキサーは、パルプを機械本体（４）中に押し出すクラミングスクリューか らなる。速度変動性ドライブを付属したこれらのスクリューは、パルプの容量を 制御可能とする。

タンク（５）および（６）中に含有される添加剤、ポリリン酸塩類および糖類は 、容量フロー速度がバリエータ類によって制御される測定装置類（７）および（ ８）によって添加される。

混合は、糖類のパルプ中への溶解を可能とするため、ミキサーの本体（９）の末 端で実行される。

連続混合用本装置は、パルプおよび凍結保存剤類の連続運搬速度を確実とし、手 動混合に比較して凍結保存剤類量を確実に良好に観察できるようにする。

実施例４ 実施例１の方法および先行技術で記載の方法類によって得られたノルウ、−ｍか ら製造されたすりみの比較 間で圧縮する。不純物を計数する。得た数の関数としてマークを付ける。

大きさが２ｍｍよりも小さい不純物を０．　５と計数し、大きさが２ｍｍよりも 大きい不純物を１と計数する。

表Ｉは、不純物の数の範−とマークの関係を示した。

表エ マーク　不純物の数　マーク　不純物の数６　Ｂ−１１１３０以上 ｂ）ホールディング試験 Ｋａ３０ｍｍの試料をパンチを用いて切りとる。これらの試料は、次に、３ｍｍ 厚のディスクに切る。

ディスクが破断されるまえに作製できた折り畳みの数をめ、等級、ＡＡ、Ａ。

Ｂ、ＣまたはＤを付ける。表■は、この等級とすりみの特性の関係を示した。

表■ 分類　必要条件 ＡＡ　２、次に４に折り畳まれるまではディスク破断なしＡ　４に折り畳まれた 後破断 Ｂ　ディスクが２に折り畳まれた後漸次破断Ｃディスクが２に折り畳まれた後き れいに破断Ｄ　ディスクが指で粉砕可能 Ｃ）鱈すりみの比較 被験すりみは、本発明の方法によって、および、本明細書の２頁２行および３頁 に記載の方法によって、船内で調製した（ＮＯＲＶ、Ｎｏ、１およびＮ０ＲＶ。

Ｎｏ、２は、本方法の２回の試験に対応する）。

これらのすりみで測定したパラメータ類を表■に要約し、下記ニータンパク質お よび水含量は有意に異なっていないこと、一本発明の方法は、かまぼこにおいて 、大きさが２ｍｍより大きい不純物を除去できること、 一ゲルの特性は実質的に改良されたこと、を示している。

表■ すりみ特性　先行技術方法　本発明方法Ｎ０ＲＶ、Ｎ０ＲＶ。

Ｎｏ、Ｉ　Ｎｏ、２ タンパク質含量　７０％　６８．６％　６３％　６６％（乾燥骨％） 総不純物　７　６　６　６ （マーク） かまぼこ中２ｍｍ　有　有　無　無 より大きい不純物 水含量％　７５，９％　７７．９％　７６．５％　７８％破断耐性（Ｎ）　３． ９　５．１　５．４　５．７ゲル強度（ｇ／ｃｍ）３８５　５７３　７５５　８ ３８ホールデイング試験　ＣＡＡからＡまで　ＡＡ　ＡＡ膨張百分率　８０．４ ％　２２．５％　９１．５％　１１１％国際調査報告 国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．通常すりみと言われている魚肉調製方法に関し、下記の段階（１）切り刻ん だ魚肉を得ること、 （２）この魚肉を水で洗浄すること、 （３）少なくとも９２％湿分を有するパルプが得られるまで洗浄魚肉を乾燥させ ること、 （４）前記パルプを湿つた状態で精製すること、（５）約８０％の湿分を有する パルプが得られるまで、前記パルプを圧縮精製しないで遠心分離によって精製パ ルプを除去すること、（６）このパルプをすりみに変換すること、の組み合わせ からなる方法。 ２．水除去段階（３）がグリッドタイプのドライヤーを用いて実行されることを 特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ３．精製（４）が、直径約１ｍｍの孔からなる円筒状本体を有する精製機を用い て行われることを特徴とする請求の範囲第１項または第２項のいずれか１項に記 載の方法。 ４．水の最終除去段階（５）が、遠心分離デカンターを用いて行われることを特 徴とする請求の範囲第１項乃至第３項のいずれか１項に記載の方法。 ５．乾燥段階（４）の前に行われる脂肪分の除去が、遠心分離デカントによって 行われることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第４項のいずれか１項に記載の 方法。 ６．魚肉の洗浄（２）が、ホールダー内で連続的に行われることを特徴とする請 求の範囲第１項乃至第５項のいずれか１項に記載の方法。 ７．段階（５）から出てくるパルプに対して凍結保存剤を添加することを特徴と する請求の範囲第１項乃至第６項の１項に記載の方法。 ８．前記凍結保存剤が、フローミキサーを用いて添加されることを特徴とする請 求の範囲第８項に記載の方法。 ９．大きさが２ｍｍを整える不純物の含量が、同一種に由来する従来のすりみに 比べてから最低でも９５％まで、好適には１００％まで減少することを特徴とす る魚類由来すりみ。 １０．前記種が脂肪の多い魚類に属し、その場合、ヘキサンで抽出可能なその残 留脂肪分含量が１％未満であることを特徴とする請求の範囲第９項に記載のすり み。 １１．前記脂肪分の多い魚類がマグロ（ｈｏｒｓｅ　ｍａｃｋｅｒｅｌ）または いわしであることを特徴とする請求の範囲第１０項に記載のすりみ。 １２．そのホールディング等級がＡＡであることおよび大きさが２ｍｍを越える 不純物のその含量が実質的に皆無であることを特徴とする請求の範囲第９項に記 載の■（ｂｌｕｅ　ｗｈｉｔｉｎｇ）由来すりみ。 １３．そのホールディング等級がＡＡであることおよび大きさが２ｍｍを越える 不純物のその含量が実質的に皆無であることを特徴とする請求の範囲第９項に記 載のホワイティングパウト（ｗｈｉｔｉｎｇ　ｐｏｕｔ）由来すりみ。 １４．産物が添加剤を含有し、特に、リン酸塩類または糖類のような凍結保存剤 を含有することを特徴とする請求の範囲第８項乃至第１３項のいずれか１項に記 載の産物。