JPH0551253B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は食物繊維を含有するベーカリー製品の
製造法に関する。 〔従来の技術〕 西欧諸国や日本で死因の上位を占める癌、心臓
病、脳卒中、糖尿病などの疾患や、便秘、静脈
瘤、胆石などの病状と食物繊維不足との関連が次
第に明らかになるにつれ、最近の食生活の変化と
あいまつて種々の食物繊維含有食品が市販される
状況に至つている。これらの食品としては主に飲
料、デザート、菓子、お茶、はるさめ、豆腐等で
あり、これらの食品から今日の食生活に於いて必
要量を定量的に摂取するのは困難であり、この趣
旨から毎日定量的に食する食品に含ませておくこ
とが望まれている。その一つの食品としてパン類
の如きベーカリー食品が挙げられるが、食物繊維
を添加すると品質上の種々の問題を含んでいた。 食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に
大別される。後者にはセルロース、リグニン、ヘ
ミセルロースＡ，Ｃ、キチン、コラーゲン等があ
り、前者は更にペクチン、グアーガム、コンニヤ
クマンナン、アルギン酸ナトリウム、カラゲーナ
ン、寒天、カルボキシメチルセルロース等の高分
子物質と難消化性デキストリン、ポリデキストロ
ース等の低粘質物質に区別される。 不溶性食物繊維をパン等のベーカリー製品に加
えると、不溶性の故に食した時ざらつきがあつて
好ましくない食感となる。その点水溶性食物繊維
では解消されるが、この中の高分子物質では粘度
が高くドウの水分吸収率が高くなる。従つて高分
子物質を３％以上も添加すると生地の伸展性が低
下して、生地形成に難点を生じ、この解消の為に
は添加する水の量を多くせざるを得ず、その場合
従来品と異なつた食味となり、また水分活性の上
昇を招き保存性にも問題がある。また低粘性物質
の場合、高分子物質の如き問題はないが、得られ
た製品のボリユウムが低下し、結果的に食味の点
でも劣る欠点があつた。 〔発明が解決しようとする課題〕 食物繊維はコレステロールの低下、インシユリ
ン分泌の抑制、排便促進、有害物の抑制等の種々
の生理作用が期待され、６番目の栄養素群として
位置づけを確立しつつある。一方、近年の食生活
の変化に伴つて通常の食事より摂取する食物繊維
の量は低下しており、予防医学上からも食物繊維
の多い食事をすることが望まれている。このよう
な状況にあつて、食味的にも優れ通常、定常的に
食する中で、無理なく食物繊維を摂取可能になら
しめる食品、即ち食物繊維含有ベーカリー製品の
提供にある。 〔課題を解決するための手段〕 本発明に於いては小麦粉を混捏し、醗酵工程を
経て焼成してベーカリー製品を製造するに際し、
混捏工程で難消化性デキストリンを添加すること
により、更に好ましくは中種法の本捏の工程で難
消化性デキストリンを添加することにより、食味
的にも品質的にも優れた食物繊維含有ベーカリー
製品を得ることができる。 〔発明の構成並びに作用〕 本発明に於けるベーカリー製品とは各種パンの
他、ピザ、イーストドーナツ等小麦粉を主原料と
し、混捏、醗酵、焼成の工程を経て得られる製品
を言い、この場合、原料の一部として小麦粉以外
の穀粉例えば米粉、コーンフラワー、そば粉、ラ
イ麦粉等を使用することも包含される。また焼成
の中には油を用いてあげる場合も含まれる。主原
料である小麦粉は通常ベーカリー製品の原料とし
て用いられている小麦粉、即ち強力小麦粉、準強
力小麦粉が用いられる。 本発明に於いて用いられる難消化性デキストリ
ンは例えば特開平２−100695号の方法をはじめ、
その他特願昭63−299308号や特願昭63−307194号
の製法により製造されたものでもよい。要は基本
的に焙焼デキストリンを原料にした難消化性デキ
ストリンであればよい。 尚上記特願昭63−299308号の方法の基本は、(1)
焙焼デキストリンを水に溶解し、これにα−アミ
ラーゼを作用させることを特徴とする食物繊維含
有デキストリンの製造法、(2)α−アミラーゼを作
用させた後、更に水素添加することを特徴とする
上記(1)に記載の食物繊維含有デキストリンの製造
法、(3)α−アミラーゼ作用後、水素添加前にトラ
ンスグルコシダーゼ又は（及び）β−アミラーゼ
を作用させることを特徴とする上記(2)に記載の食
物繊維含有デキストリンの製造法、及び(4)焙焼デ
キストリンとして澱粉単独、或いはこれに単糖類
及びオリゴ糖の少なくとも１種を混合したものを
常法で焙焼して製造したものを使用する上記(1)乃
至(3)のいずれかに記載の食物繊維含有デキストリ
ンの製造法である。具体的な方法としては該出願
の明細書に記載された方法が含まれる。また特願
昭63−307194号の方法の基本は、(イ)焙焼デキスト
リンにα−アミラーゼを作用させ、次いでグルコ
アミラーゼを作用させ、その後濾過・脱臭・脱塩
して高純度のデキストリン液とし、引き続いて強
酸性陽イオン交換樹脂を用いるクロマトグラフイ
ーによりデキストリン成分の分離を行い、溶出液
により食物繊維分を採取することを特徴とする食
物繊維含有デキストリンの製造法、(ロ)グルコアミ
ラーゼ作用後、濾過・脱臭・脱塩する前にトラン
スグルコシダーゼを作用させることを特徴とする
上記(イ)の製造法、及び(ハ)上記(イ)又は(ロ)の方法で
製
造した食物繊維含有デキストリンに水素添加を行
うことを特徴とする上記(イ)の製造法等である。同
じく具体的方法としても該出願の明細書に記載さ
れた方法が含まれる。 本発明はベーカリー製品でも基本的に混捏、醗
酵、焼成の工程を経る製品に関し、主にパン類の
製造に関する。パン類の製法は大別して直捏法と
中種法があり、これら両法とも常法に従つて用い
得るが、直捏法より中種法に従つた方が食味、品
質いずれに於いてもより好ましい。 直捏法、中種法ともその混捏過程で難消化性デ
キストリンを添加する。更に詳しくは直捏法の場
合の混捏工程に於いて生地が約50〜80％形成され
た時点で添加することが好ましい。中種法の場合
は本捏の過程、より好ましくは本捏工程に於いて
生地が約40〜70％形成された時点で添加する。こ
れらの添加時期以外に添加するとボリユウムが小
さくなり食味に於いても劣つたものとなる場合が
ある。尚ここで述べた添加時期は、混捏工程終了
時の状態に対するその工程に於ける生地の形成程
度を示し、目安としては混捏速度の係数を低速
１、中速1.5、高速２とし、その速度での混捏時
間を乗じた和に対する比率で概略値を知ることが
できる。しかしこの目安は混捏機の機種によつて
異なる場合があり、混捏機の種類等に応じて適宜
に決定することが好ましい。 難消化性デキストリンの添加量は小麦粉又はそ
の一部を他の穀粉で置き換えた場合はその原料穀
粉の総量に対し、重量比で１〜15重量％、好まし
くは３〜10重量％である。15重量％より多くなる
と食味、ボリユウムとも劣つたものとなる傾向が
ある。１％未満の添加では食味、品質の点では従
来品と変わらず、食物繊維の含量も少なくなり本
発明の主旨に沿い難くなる。 本発明は上記の如く通常のベーカリー製品の製
造工程の中で好ましくは極く限られた時点で、し
かも基本的に焙焼デキストリンを原料とした難消
化性デキストリンを添加することにより食味、品
質的にも優れた食物繊維含有ベーカリー製品を得
るものである。 一般にベーカリー製品にはイースト、イースト
フード、砂糖、食塩、脱脂粉乳、油脂糖の副資材
的に使用されるものの他に、種々の目的で種々の
添加剤が加えられている。例えばグリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、マ
ルトース、ソルビツト、水飴等の糖類、ジエラン
ガム、カラギーナン等の多糖類、濃縮乳、卵、活
性グルテン等の他、香料、着色料、保存料、膨張
剤等が挙げられ、これらを必要に応じて適宜添加
することもできる。また難消化性デキストリン以
外の食物繊維を品質に影響を与えない範囲で一部
添加することも可能である。 〔実施例〕 以下に実施例を示し、本発明を詳しく説明す
る。但し部とあるは重量部を示す。尚、得られた
ベーカリー製品の評価は比容積と10名のパネラー
による官能検査によつた。官能検査は外観、内
相、食味に区分して５段階評価とし、対照区（食
物繊維を添加しない区）を何れの項目も評価を０
点とし、この基準に対する相対評価とし、その総
合評点の平均値で示す。

【表】 実施例１及び比較例１〜２ 中種法により食パンを以下の配合及び混捏条件
で常法に従つて製造した。この際、難消化性デキ
ストリンとしてパインフアイバー（松谷化学工業
(株)製）６部を下記の工程で添加し得られた食パン
の評価を第１表に示す。尚対照区は本捏(1)に於い
て難消化性デキストリンを添加しない混捏条件で
行つた。

【表】

【表】 ３分 ２分

【表】

【表】 但し、上記パインフアイバーは特開平２−
145169号の実施例１の方法で製造したものであ
る。 実施例２及び比較例３〜４ 実施例1Aの製造条件に従い、難消化性デキス
トリン（パインフアイバー）の添加量を変えて食
パンを製造した。難消化性デキストリンの添加量
及び得られた食パンの評価を第２表に示す。

【表】 実施例３及び比較例５ 直捏法により食パンを以下の配合及び混捏条件
で常法に従つて製造した。この際、難消化性デキ
ストリン（パインフアイバー）５部を下記の工程
で添加し、得られた食パンの評価を第３表に示
す。 対照区は難消化性デキストリンを添加せず、混
捏条件(1)に従つた。

【表】

【表】

【表】

【表】 実施例 ４ 中種法により食パンを以下の配合及び混捏条件
で常法に従つて製造した。その際難消化性デキス
トリンとして、特開平２−100695号の実施例４の
方法で調製したもの７部を下記の混捏条件の◎の
工程で添加した。難消化性デキストリンを添加し
ない対照区と比較した評価を第４表に示す。

【表】

【表】

【表】 実施例 ５ 実施例４に於いて難消化性デキストリンとして
下記に示すものを5.5部添加する他は同様に操作
した食パンを製造した。その評価を第４表に示
す。 《実施例５に於いて使用した難消化性デキスト
リン》 焙焼デキストリン（「アラビツクス＃７」、松谷
化学工業(株)製）10Kgを20Kgの水に溶解し、PHを
5.5に調整し、α−アミラーゼ（クライスターゼ
KD大和化成(株)製）0.2重量％を添加し、85％で１
時間反応させた後液温120℃にして15分間保持し
てアミラーゼの作用を止め、温度を55℃に下げ、
PHを4.5に調整し、グルコアミラーゼ「グルクザ
イムNL4.2、天野製薬(株)製）0.1重量％を添加し
て36時間糖化した。ここでPH3.5に調整してグル
コアミラーゼの作用を止めた。次に活性炭、イオ
ン交換樹脂を使つて精製した後、濃縮して50％溶
液1.5Kgを得た。この液の糖組成はグルコース
51.2％、２糖類2.2％、３糖類3.9％、４糖類以上
42.8％であつた。この溶液100mlをアルカリ金属
型強酸性陽イオン交換樹脂であるXFS−43279.00
（ダウケミカル日本社製）５を充填したカラム
にSV＝0.25で通液し、次いで水を通水して高分
子デキストリンを採取した。このものの糖組成は
グルコース4.4％、２糖類1.2％、３糖類1.7％、４
糖類以上92.1％でプロスキーAOAC法による食物
繊維の定量ではその含量は83.9％であつた。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を混捏し、醗酵工程を経て焼成してベ
   ーカリー製品を製造するに際し、混捏工程で難消
   化性デキストリンを小麦粉に対し３〜15重量％添
   加することを特徴とするベーカリー製品の製造
   法。 ２ 混捏工程に於ける難消化性デキストリンの添
   加が、直捏法の混捏工程に於て生地が50〜80％形
   成された時点で難消化性デキストリンを添加する
   ものである請求項１に記載の製造法。 ３ 混捏工程に於ける難消化性デキストリンの添
   加が、中種法の本捏の工程で難消化性デキストリ
   ンを添加するものである請求項１に記載の製造
   法。 ４ 混捏工程に於ける難消化性デキストリンの添
   加が、中種法の本捏工程に於て生地が40〜70％形
   成された時点で難消化性デキストリンを添加する
   ものである請求項３に記載の製造法。