JPH0551269B2

JPH0551269B2 -

Info

Publication number: JPH0551269B2
Application number: JP59117984A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi
Original assignee: SHOBEI YK
Current assignee: SHOBEI YK
Priority date: 1984-06-08
Filing date: 1984-06-08
Publication date: 1993-08-02
Also published as: JPS60262574A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、棒状に成形されたソーセージ、ハム
などの食肉加工食品に関する。

「従来技術およびその問題点」従来よりソーセージ、ハムなどの食肉加工食品
は、保存性のある肉製品の主流を占め、一般家庭
やレストランなどにおいて重要な料理材料となつ
ている。ソーセージ、ハムは一般に原料肉を塩漬
し、肉ひきし、ケーシングに充填した後、必要に
応じてくん煙や、クツキング（加熱処理）を行な
うことにより製造されている。そして、ソーセー
ジやハムの調理に際しては、これらをそのままあ
るいは薄くスライスして食用に供する方法や、こ
れらをそのままあるいは適宜形状にカツトし、焼
いたり炒めたりして加熱調理した後、食用に供す
る方法が多く採用されている。そして、ソーセー
ジやハムを加熱調理した場合には、表面が軽く焦
げ付いて、アミノカルボニル反応等により芳しい
薫りが付き、味覚もより一層良好となる。

しかしながら、ソーセージやハムを丸ごと加熱
調理した場合には、アミノカルボニル反応等が内
部においては生じにくいため、内部の風味が充分
に得られなかつた。また、ソーセージやハムを薄
くスライスして加熱調理した場合には、過度に焦
げ付いて味がくどくなり本来の風味が失われるこ
とが多かつた。

一方、腸詰めのソーセージ等においては、加熱
調理する際に、外皮をなす腸が破裂して外観が悪
くなるのを防止するため、第７図および第８図に
示すように、ソーセージ１１にあらかじめ２〜３
本の切り溝１２を形成してから加熱調理すること
が行なわれている。そして、このように切り溝１
２を形成してから加熱調理した場合には、第９図
に示すように、切り溝１２が開いて外皮をなす腸
の破裂を防止できる。

しかしながら、上記の切り溝１２は外皮をなす
腸の破裂防止を目的としたものであるため、比較
的浅く、短い直線状に形成されたものがほとんど
であつた。したがつて、この場合にも加熱調理に
よる風味の改善効果が内部においてはいま一歩不
足する問題点があつた。また、上記の切り溝１２
は短い直線状に形成されたものであるため、食べ
るとき噛み切りやすくなるという効果も充分に得
られるものではなかつた。

「発明の目的」本発明の目的は、加熱調理によつてより一層風
味が良好となり、かつ、皮を噛み切ることなく食
べることができるようにした可食性フイルムで包
まれた食肉加工食品を提供することにある。

「発明の構成」本発明の食肉加工食品は、可食性フイルムで包
まれていて、全体として棒状体をなし、該棒状体
の長手方向に沿つて1.5cm以下の間隔で、前記棒
状体の径の６分の１以上の深さに、周方向に連続
した環状の切り溝が形成されている。

本発明の食肉加工食品は、加熱調理すると、可
食性フイルムが収縮するため、切り溝が効果的に
開いて多数の輪状の薄片が連結したような形状と
なり、加熱効果が内部にまで及んで風味がより一
層良好となる。また、これを食べるときには、ナ
イフ等で可食性フイルムを切ることなく、フオー
クや箸等で容易に分離することができるので、食
べやすい。また、口の中で輪状の薄片がばらけて
味覚成分が口の中で一度に広がるので、風味を充
分に味わうことができる。さらに、切り溝の形状
や深さを変えることにより、加熱調理した際に
種々の形状となるので料理のデザインとしても趣
向をもたらすことができる。加えて、マスタード
等のソース類を塗るとき、ソース類が切り溝の内
部に入るので、滑り落ちることなく充分に塗り付
けることができる。

本発明の対称とする食肉加工食品は、主として
ソーセージ、ハム類であり、特にフレツシユソー
セージ、スモークソーセージ、クツクドソーセー
ジなどのドメスチツクソーセージやプレスハムな
どが好適である。これらのソーセージ、ハムは常
法に従つて製造されたものでよい。その製造方法
の一例を示すと、原料肉としては豚肉、牛肉、羊
肉、馬肉、魚肉などが使用され、これに澱粉、植
物性蛋白などの副原料、香辛料、着色料、合成保
存料、乳化安定剤などが添加される。原料肉は、
例えば食塩、硝石、亜硝酸ナトリウムなどを用い
て塩漬し、肉ひき機を用いて細かく肉ひきし、サ
イレントカツターでカツテイングした後、スタツ
フアーによりケーシングに充填する。ケーシング
は、動物の腸や肪こうなどの天然ケーシング、オ
ブラート、アミロースフイルム、アルギン酸フイ
ルム、プルランフイルム、コラーゲンフイルムな
どの可食性の人工ケーシングが使用できる。ケー
シングに充填した後、種類によつてはさらにくん
煙などの処理を施したり、湯槽に入れてクツキン
グしたりする。

本発明の食肉加工食品は、全体として円柱状、
角柱状などの棒状体に成形される。そして、この
棒状体に、棒状体の長手方向に沿つて1.5cm以下、
好ましくは５mm以下の間隔で、かつ、棒状体の径
の６分の１以上の深さに、周方向に連続した環状
の切り溝が形成される。切り溝の切り込み角度
は、棒状体の軸線に対して垂直方向であつてもよ
く、斜め方向であつてもよい。切り溝の深さが上
記よりも浅く、切り溝の間隔が上記よりも広い場
合には、風味や食感を改善するという本発明の効
果が充分に得られない。本発明においては、切り
込み角度、深さ、間隔を変えることにより、加熱
調理した際に種々の形状をなすようにすることが
できる。

本発明の実施に際して、切り溝は製造工程にお
いてあらかじめ形成してもよく、あるいはレスト
ランなどにおいて製品を調理する際に形成しても
よい。切り溝を製造工程においてあらかじめ形成
する方法としては、前述したように原料肉を塩漬
し、肉ひきし、カツテイングした後、プレスして
棒状体に成形し、常法通り可食性のケーシングに
充填した後、切り溝を入れ、これを気密性のある
材質のフイルム等で包装する方法などが採用でき
る。

「発明の実施例」第１図には、本発明の一実施例が示されてい
る。すなわち、チユーブ状のコラーゲン質の可食
性フイルム２３内に、食塩を添加して練成した魚
肉すり身を充填し、可食性フイルム２３の両端部
２３ａを封じた後、加熱処理して固化してソーセ
ージ２１としたものである。そして、外周には多
数の環状の切り溝２２が所定間隔を置いて形成さ
れている。切り溝の間隔は約５mmとされ、深さは
ソーセージ２１の径の約４分の１とされている。
そして、切り溝２２は円柱状をなすソーセージ２
１の軸線に対して垂直方向に形成されている。こ
れを、しようゆを含有した調味液に浸漬して煮る
と、外周の可食性フイルム２３が熱収縮して、第
２図および第３図に示す状態となる。すなわち、
可食性フイルム２３の熱収縮により、環状の切り
溝２２によつて形成された薄片状部分２４が湾曲
する。また、調味液が環状の切り溝２２から内部
に浸透し、良好な味付けがなされる。そして、こ
のソーセージ２１は、噛み切りやすく、また、切
り溝２２によつて形成された多数の輪状の薄片が
口の中で即座にほぐれ、口当りの良い食感が得ら
れると共に、口の中に味覚成分がいつぱいに広が
り、極めて美味である。また、切り溝２２が形成
されているので、ナイフ等で可食性フイルム２３
を切ることなく、フオークや箸によつて口に入り
やすい大きさに容易に分離することができ、食べ
やすい。

第４図および第５図には本発明の他の実施例が
示されている。この実施例では、図示しない可食
性フイルムに包まれた、全体として円柱状をなす
ソーセージ２１の外周に多数の環状の切り溝２２
が所定間隔を置いて形成されている。切り溝２２
の間隔ｗは約５mmとされ、切り溝２２の深さｄは
ソーセージ２１の径の約４分の１とされている。
そして、切り溝２２は円柱状をなすソーセージ２
１の軸線に対して斜め方向に形成されている。こ
のソーセージ２１を油で炒めるなど加熱処理する
と、各切り溝２２が開いて、第６図に示すよう
に、松傘のような形状となる。このソーセージ２
１は、切り溝２２の間に油がしみ込み、内部まで
良好に焼けて優れた風味を有し、かつ、切り溝２
２が深いので噛み切りやすく、また、ナイフ等を
用いることなく、フオークや箸などで食べやすい
大きさに分離できる。

なお、前記した各実施例において、ソーセージ
２１はいずれも全体として円柱状をなしている
が、例えば角柱状をなすものにも本発明は同様に
適用できる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、可食性
フイルムで包まれ、全体として棒状体をなし、周
方向に連続した環状の切り溝が所定間隔を置いて
所定の深さで形成されているので、加熱調理した
際、可食性フイルムの熱収縮により、切り溝が効
果的に開いて趣向の変つた種々の形状となり、加
熱効果が内部にまで及んで風味がより一層良好と
なる。また、可食性フイルムの上から切り溝が形
成されているので、ナイフ等で切らなくても、フ
オークや箸で容易に分離でき、手軽に食べること
ができる。さらに、いくつかの薄片を一度に噛む
と、口の中で輪状の薄片がばらけ、ほぐれて行く
ような口当りの良い食感が得られると共に、味覚
成分がいつぱいに広がるので風味を充分に味わう
ことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるソーセージの一実施例を
示す側面図、第２図は第１図のものを加熱調理し
た状態を示す側面図、第３図は第２図の部分拡大
図、第４図は本発明によるソーセージの他の実施
例を示す側面図、第５図は同実施例の断面図、第
６図は同実施例のソーセージを加熱調理した状態
を示す側面図、第７図は従来のソーセージの一例
を示す側面図、第８図は同ソーセージの断面図、
第９図は同ソーセージを加熱調理した状態を示す
側面図である。図中、２１はソーセージ、２２は切り溝、２３
は可食性フイルム、ｗは切り溝の間隔、ｄは切り
溝の深さである。

Claims

【特許請求の範囲】１可食性フイルムで包まれていて、全体として
棒状体をなし、該棒状体の長手方向に沿つて1.5
cm以下の間隔で、前記棒状体の径の６分の１以上
の深さに、周方向に連続した環状の切り溝が形成
されていることを特徴とする食肉加工食品。２特許請求の範囲第１項において、前記切り溝
は前記棒状体の軸線に対して垂直方向に形成され
ている食肉加工食品。３特許請求の範囲第１項において、前記切り溝
は前記棒状体の軸線に対して斜め方向に形成され
ている食肉加工食品。４特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれ
か一において、前記棒状体の長手方向に沿つた前
記切り溝の間隔は５mm以下とされている食肉加工
食品。