JPS63173560A - かまぼこ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、独特の風味とテクスチャーとを有するかまぼ
こに間するものである。

「従来技術およびその問題点」 近年、かまぼこを繊維状にしてこれＰ８棒状にして収束
した製品か市販され、注目を集めでいる。

このかまぼこは、あたかもカニの１肉のような形状と物
性を有しでいるので、カニ足かまぼこと呼ばれでいる。

また、かまぼこを完全に繊維状にすることなく、薄いか
まぼこのシートに、食べたときにばらける程度の多数の
平行な溝をつけ、これを棒状に巻付けたものも市販され
ており、これもやはりカニ足かまぼこと呼ばれている。

これらのカニ足かまぼこは、カニのフレーバ等を添加し
で、カニの足囲様の風味をもたらしているか、多くの人
々に広く食されるにつれで、その風味が単調と感しられ
てくるため、あきがくる傾向かあり、新たな風味の開発
が望まれでいた。

ところで、従来、カニ定向の一つの料理法として、カニ
定向をバターとともにアルミホイル等に包み、これをオ
ーブンで焼いて食べることが行なわれでいた。この場合
、カニ定向にバターが浸み込み、カニ定向の淡白な味覚
にバターの風味が程よく加えられて非常に美味であった
。

しかしながら、カニ定向を用いた場合は、カニ定向を蒸
した後にさらにオーブンで焼く必要かあるため調理か煩
雑であり、また、調理時あるいは調理後にとけたバター
が流れ出しで器具、手指等が汚れやすく、さらに、この
ようにバターが流れ出すとカニ定向の味覚へのバターの
風味の加味がか充分なものとならす、味覚の向上が望め
ないこともあった。

このような観点から、本発明者は、カニ足かまぼこに対
してバター等の油脂食品の風味を添加することができれ
ば、カニ足かまぼこにこれまでにない新！−￥な風味を
与えることができると考えたが、同時に上記・に述へた
ような調理の類雑ざ、バター等の油脂食品をカニ足かま
ぼこ中に保持することの困難さという問題を克服する必
要があった。

「発明の目的」 本発明の目的は、カニ足掻のかまぼこに油脂食品の風味
を加え、その独特の風味を手軽に味わうことができるよ
うにしたかまぼこを提供することにある。

「発明の構成Ｊ 本発明によるかまぼこは、繊維状またはシート状かまぼ
こが、収束、巻付け、あるいは重ね合せによって棒状に
成形され、外周を別のかま（よこで覆われてなり、前記
繊維状またはシート状かまぼこの間隙に油脂食品か含浸
されていること＠特徴とする。

このように、本発明においては、かまぼこに油脂食品の
風味によって今までにない独特の味覚がもたらされでい
る。この場合、油脂食品は、繊維状またはシート状かま
ぼこの間隙に毛細管現象などによって含浸されでいるの
で、全体に風味がまんべんなくいきわたっている。さら
に、油脂食品は、水性の調味液などと異なり、かまぼこ
に吸収されることが少ないので、かまぼこの弾力が低下
することもない、また、本発明においては、繊維状また
はシート状かまぼこのさらに外周を別のかまぼこで覆っ
ているので、調理等によって加熱され、油脂食品か溶１
ブたとしても、タト周を覆う別のかまぼこによって外部
流出が防止される。さらに、食事に供する際に適宜大き
ざに切断したとしても、油脂食品が繊維状またはシート
状かまぼこの間隙に毛細管現象によって保持されている
ので、切り口から流れ出すことも少すくする。したがっ
で、調理あるいは食事に供する際に、油脂食品の流出に
よる器具や手指の汚れ、風味の低下といった問題が解消
され、独特な風味を手軽に味わうことかできる。

本発明のかまぼこは、例えば次のようにしで製造するこ
とができる。すなわち、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒ
ラメ、ホッケ、イカ等の原料魚またはそれらより製造し
た冷凍すり身に、食塩を２〜４％添加し、さらに澱粉、
油脂、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵白、カニのフレー
バ、みりん、水等の副原料を添加し、攪拌機等によって
練成して魚肉すり身を製造する。

この魚肉すり身を押出し成形装置等によって、厚さ０．
５〜５ｍｍ程度のシート状に成形する。その後、坐りを
行ない、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウェーブ加熱、ガス
加熱などの各種方法で加熱固化し、かまぼことする。次
に、このシート状かまぼこをロール状のカッターで、幅
０．５〜５ｍｍ程度の繊維状に切断分離する。あるいは
、上記シート状のかまぼこを完全に分離することなく、
その表面に幅０．５〜５ｍｍ程度の多数の溝を平行にっ
けてもよい、さらには、上記シート状のがま１よこを切
断あるいは溝付けすることなく、そのまま用いでもよい
、さらにまた、前記魚肉すり身％ｉｌｉ宜形状に成形し
て加熱固化した後、細かい繊維状に切断し、いわゆるき
ざみかまぼことしてもよい。

こうして得られたｍ雄状またはシート状のがまぼこを収
束するか、巻付けるか、あるいは多層に重ねることによ
って所望の太さおよび長さの棒状にするのであるが、本
発明では、この際に油脂食品を添加する０本発明におい
て油脂食品は、油脂含有量が１００％である必要はなく
、油脂中に、水分、蛋白質、Ｉ！類等の他の成分が乳化
あるいは混合された食品でもよい、ただし、油脂含有量
は、５０重量％以上であることが必要とされる。また、
油脂食品は、融点か９０°Ｃ以下であるものが好ましく
、その場合、オーブン等で加熱処理して食べることによ
り、食べたときに油脂食品が繊維状またはシート状のか
まぼこの間隙から浸み出しで良好な風味が得られる。さ
らに、油脂食品は、融点が３５℃以下であるものが好ま
しく、その場合には、食べたときに体温によって油脂食
品が溶けるので、食べる際に加熱処理をしなくでも良好
な風味が得られる。かかる油脂食品としては、例えばバ
ター、マーガリン、クリームチーズ、あるいはそれらの
混合物などが好適である。

そして、本発明においては、上記の繊維状またはシート
状のかまぼこのさらに外周に、別のかまぼこか巻付けら
れる。別のかまぼこは、前記と同様にして調製された魚
肉すり身を厚さ１５ｍｍ以下のシート状に成形し、これ
を生身の状態で上記繊維状またはシート状のかまぼこの
外周に巻付けるようにすることが好ましい、この巻付け
は、シート状に成形された魚肉すり身をそのまま巻付け
でもよいが、フィルムの内面にシート状に成形された魚
肉すり身を付Ｓさせておき、このフィルムを上記繊維状
またはシート状のかまぼこの外周に巻付けることによっ
て魚肉すり身を巻付けるようにしてもよい、また、別の
態様としては、シート状に成形された魚肉すり身の上に
、繊維状またはシート状のかまぼこを層状にのせて油脂
食品を添加し、これら二層のシートをなると巻きのよう
な形状に巻付けてもよい、さらに、外周に巻き付ける魚
肉すり身は、比重０．５〜０．８５の空気を抱かせた魚
肉すり身からなるものであってもよい、また、別のかま
ぼこの魚肉すり身を外周に巻き付ける態様としでは、棒
状にされた繊維状またはシート状かまぼこの両端面を残
して巻付けてもよく、あるいは繊維状またはシート状か
まぼこを完全に包み込むようにしてもよい。

こうしてシート状に成形された魚肉すり身を巻付けた後
、全体を加熱処理することによって魚肉すり身を固化す
る。加熱は、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウェーブ加熱、
ガス加熱などの各種方法で行なえばよい、なお、このよ
うに外周を覆う魚肉すり身を加熱固化しでかま１よこと
する際に、加えられる熱によって油脂食品は溶融し、毛
細管現象によって′ｖＡ維状雄状はシート状のかまぼこ
の間隙に浸透して分散保持されることになる。

また、上記の製造方法においては、外周を覆うかまぼこ
を生身の状態で巻付けるようにしたが、外周を覆うかま
ぼこの魚肉すり身をシート状に成形した後、坐りを行な
ってから巻付けるようにしてもよい。

さらに、ｖＡ維雄状たはシート状のかまぼこに油脂食品
を添加して棒状にした後、この外周に生身の魚肉すり身
を付着させながら可食性フィルムがうなるケーシングに
充填し、ソーセージのような製品とすることもできる。

以上のようにして得られた本発明のかまぼこは、そのま
ま食しても、あるいはオープンで焼くなどの加熱処理を
施して食してもよい。

「発明の実施例」 スケソウダラの無塩すり身＋５００９　、食ｉ１！５０
ｃ＋、砂ＪＪ！５ｈ、グルタミン酸ソーダ１０９、みつ
ん２０９、ばれいしょ澱粉１００９、保存料少量、カニ
のフレーバ少量、水２５００（ｌを添加混合して魚肉す
り身を調製した。この魚肉すり身を押出し成形装置（こ
より厚ざ１．５ｍｍのシート状に成形した。このシート
状物を３５℃で１分間坐りを行ない、８５℃で４分間蒸
気加熱して固化させシート状のかまぼこを製造した。

第１図（ａ）に示すように、上記シート状のかまぼこ１
の表面にロール状カッターで平行な多数の溝２；！Ａ１
．５ｍｍ間隔て形成した。この状態で、かまぼこ１０表
面に、バター３を適量塗り付けた。そして、このシート
状のかまぼこ１を、第１図（ｂ）に示すように巻付けて
棒状体４に成形した。

一方、第１図（Ｃ）に示すように、前記と同様な原料か
らなる魚肉すり身５を、フィルム６上に厚さ３　ｍｍで
シート状に付着させた。そして、フィルム６とともに魚
肉すり身５１Ｆｒ棒状体４の外周に巻付けた。さらに、
３５°Ｃで１分間坐りを行ない、８５°Ｃで３分間蒸気
加熱して外周のシート状の魚肉すり身５をゲル化させて
かまぼこ７とし、第１図（ｄ）に示すようなかまぼこ製
品８を得た。

このかまぼこ製品８においては、魚肉すり身５の加熱固
化の際に、バター３が溶融してシート状かまぼこ１の表
面および溝２の間隙に浸透し、全体に均一に保持された
状態となっていた。また、このかまぼこ製品８は、食し
たときに多数の溝２によってシート状かまぼこ１が繊維
状にばらけ、カニ足掻のテクスチャーを有していた。ま
た、バター３によってかまぼこの淡白な味が改善され、
これまでにない独特の風味を味わうことができた。

実施例２ 第２図（ａ）に示すように、実施例１と同様な魚肉すり
身を用い、これを厚さ２ｍｍのシート状に成形した後、
実施例１と同様に加熱処理してシート状のかまぼこ１を
得た。このシート状のかまぼこ１の表面に実施例１と同
様な平行な多数の溝２を２．０　ｍｍ間隔で形成した。

この状態で、かまぼこ１の上に厚さ１．５ｍｍの薄いシ
ート状のマーガリン９をのせた。

一方、実施例１と同様にして調製した魚肉すり身５を厚
さ５　ｍｍのシート状にした。この魚肉すつ身５上へ、
シート状のマーガリン９をのせたシート状かまぼこ１を
のせ、これら３つのシートを重ね合せたまま巻付けて棒
状体に形成した。そして、８５°Ｃで２５分間蒸気加熱
して魚肉すり身５を固化し、第２図（ｂ）に示すような
かまぼこ製品８°を得た。

このかまぼこ製品８°においては、魚肉すり身５の加熱
固化の際に、マーガリン９が溶融してシート状かまぼこ
１の表面および溝２の間隙に浸透し、全体に分散して保
持されている。これを食したところ、カニ足掻のテクス
チャーを有し、また、かまぼこの０未覚１こマーガリン
の風０未が加口未され、これまでにない独特の風味を味
わうことができた。

実施例３ 実施例１と同様な魚肉すり身を用い、これを厚さ２　ｍ
ｍのシート状に成形した復、実施例１と同様な手段で加
熱固化してシート状のかま（よこを得た。

第３図（ａ）に示すように、上記シート状のかまぼこを
ロール状力・ンターでにより幅２ｍｍで分離切断し、多
数の繊維状かまぼこ１０とし、この繊維状かまぼこ１０
にバター３を適量塗付けた。

そして、この繊維状かまぼこ１０を笥３図（ｂ）に示す
ように収束して棒状体４°とじた。この棒状体４°を実
施例１と同様な原料を用いて調製した厚さ１０ｍｍのシ
ート状の魚肉すり身５上にのせ、この魚肉すり身５を棒
状体４゛の外周に巻付けた。その後、３５°Ｃで１０分
間坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱してこの魚
肉すり身５を固化させてかまぼこ７とし、最終的に第３
図（Ｃ）に示すようなかまぼこ製品８°゛を得た。

こうしで得られたかまぼこ製品８”は、魚肉すり身５の
加熱固化の際に、バター３が溶融して繊維状かまぼこ１
０の間隙に浸透し分散して保持されでいる。これを食し
たところ、実施例１と同様な独特の風０未とテクスチャ
ーとを０未わうことかできた。

実施例４ 実施例１と同様にして、第４図（ａ）に示すようにシー
ト状かまぼこ１を作り、表面に多数の平行な溝２を形成
する。さらに、シート状かまぼこ１の表面にバター３を
塗り付ける０次に、第４図（ｂ）に示すように、このシ
ート状かまぼこ１を巻付けで棒状体４とする。

第４図（Ｃ）において、１１は二重管状の押出しノズル
であり、内筒１２）外筒１３、素材導入口１４、環状の
吐出口１５かうなっている。また、１６は可食性フィル
ムからなる筒状ケーシングであり、ノズル１１の先端ｇ
ＩＪＩこ装着されている。

この状態で、実施例１と同様な魚肉すり身５を素材導入
口１４から導入して、ケーシング１６内に充填するとと
もに、環状のノズル１１の中心孔から上記棒状体４を押
込む。こうして、棒状体４の外周を魚肉すり身５で覆う
ようにしてケーシング１６に充填する。そして、ケーシ
ング１６の両端部を封止した後、８５°Ｃの湯中に３０
分間浸漬しで魚肉すり身５を固化させたかまぼこ製品を
得た。

このかまぼこ製品においても、魚肉すり身５の加熱固化
の際に、バター３が溶融してシート状かまぼこ１の表面
および溝２の間隙に浸透し、全体に均一に保持された状
態となっていた。また、これを食したところ、実施例１
と同様な独特の風味とテクスチャーを０未わうことがで
きた。ざら（こ、このかまぼこ製品においては、ケーシ
ング１６内に封入されているので、取扱いがより一層便
利となり、保存在も極めて良好であった。

実施例５ 実施例１と同様な魚肉すり身を適宜形状に成形した後、
坐りを行ない実施例１と同様に加熱処理そして固化させ
、これを細断しできぎみかまぼことした。そして、第５
図（ａ）に示すように、厚さ３ｍｍのシート状の魚肉す
り身５上に、上記のきざみかまぼこ１７を載せた。さら
に、第５図（ｂ）に示すように、棒状に成形されたバタ
ー３を截ぜ、バター３を中心にしてきぎみかまぼこ１７
ヲ束ねるように、シート状の魚肉すり身５を巻付け、第
５図（Ｃ）に示すような棒状体を得た。この棒状体を８
５℃で２５分間蒸気加熱して魚肉すり身５１８固化させ
で、かまぼこ製品を得た。

このかまぼこ製品においでも、魚肉すり身５の加熱固化
の際に、バター３が溶融しできぎみかまぼこ１７の間隙
に浸透し、全体に均一に保持された状態となっていた。

また、これを食したところ、実施例１と同様な独特の風
味とテクスチャーを味わうことができた。

実施例６ 実施例３と同様にしで、繊維状かまぼこにバターを遭り
付け、これを収束して棒状体４°を得た。そして、第６
図（ａ）に示すように、この棒状体４゛を挾むように、
２枚のシート状の魚肉すり身５．５を配置し、第６図（
ｂ）に示すように、棒状体４゛をシート状の魚肉すり身
５．５で完全に包み込んだ。この状態で、２５分間蒸気
加熱して魚肉すり身５．５を固化させ、かまぼこ製品を
得た。

このかまぼこ製品においでも、魚肉すり身５の加熱固化
の際に、バターか溶融して繊維状のかまぼこの間隙に浸
透し、全体に均一に保持された状態となっていた。また
、これを食したところ、実施例１と同様な独特の風味と
テクスチャーを味わうことができた。さらに、シート状
の魚肉すり身５．５が固化してなるシート状のかまぼこ
で完全に包まれているので、バターが外に流出する虞れ
は全くなかった。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、繊維状またはシ
ート状のかま（よ己を油脂食品とともに棒状に成形し、
その外周を別のかま（よこで覆ってなるので、かまぼこ
の風味に油脂食品の風味が調和した独特な風味を味わう
ことかでき、かつ、繊維状またはシート状のかまぼこに
よる独特なテクスチャー８味わうことができる。また、
外周を別のかまぼこでだっているので、調理や食事の際
に油脂食品が流れだすことを防止でき、調理器具や手指
を汚すことなく、取扱いが非常に便利となる。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）　、（ｂ）　、（ｃ）　、（ｄ）は本発明
のかまぼこの一実施例を製造工程に従って示す斜視図、
第２図（ａ）　、（ｂ）は本発明のかまぼこの他の実施
例を製造工程に従って示す斜視図、第３図（ａ）、（ｂ
）　、（ｃ）は本発明のかまぼこのさらに他の実施例を
製造工程に従って示す斜視図、第４図（ａ）、（ｂ）　
、　（ｃ）は本発明のかまぼこのさらに他の実施例を製
造工程に従って示す図であり、第４図（ａ）　、　（ｂ
）は斜視図、第４図（ｃ）は断面図、第５図（ａ）　、
　（ｂ）　、　（ｃ）は本発明のかまぼこのさらに他の
実施例を製造工程に従って示す斜視図、第６図（ａ）　
、　（ｂ）は本発明のかまぼこのさらに他の実施例を製
造工程に従って示す斜視図である。 図中、１はシート状かまぼこ、２１は溝、３はバター、
４．４′は棒状体、５は魚肉すつ身、６はフィルム、７
はシート状かまぼこ、８．８゛、８”はかまぼこ製品、
９はマーガリン、１０は繊維状かまぼこ、１６は可食′
ｉフィルムのケーシング、１７はきざみかまぼこである
。 特許出願人　　　有限会社　松　兵　衛　〜：１１：　
”　’４’ （ｂ） （ａ）　　　　　　　　　　　　　　（ｂ）第４図 （ｂ） 第５図

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）繊維状またはシート状かまぼこが、収束、巻付け
   、あるいは重ね合せによって棒状に成形され、外周を別
   のかまぼこで覆われてなり、前記繊維状またはシート状
   かまぼこの間隙に油脂食品が含浸されていることを特徴
   とするかまぼこ。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、前記油脂食品が
   バター、マーガリン、クリームチーズより選ばれたもの
   であるかまぼこ。
3. （３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
   記シート状かまぼこは、少なくとも片面に多数の平行な
   溝が形成されたものであるかまぼこ。
4. （４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
   において、前記別のかまぼこの外周は、さらにフィルム
   により覆われているかまぼこ。
5. （５）特許請求の範囲第４項において、前記フィルムは
   可食性フィルムのケーシングであるかまぼこ。