JPH0552165B2 - - Google Patents
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- JPH0552165B2 JPH0552165B2 JP61224899A JP22489986A JPH0552165B2 JP H0552165 B2 JPH0552165 B2 JP H0552165B2 JP 61224899 A JP61224899 A JP 61224899A JP 22489986 A JP22489986 A JP 22489986A JP H0552165 B2 JPH0552165 B2 JP H0552165B2
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は、長期間の保存中においても繊維状組
織を保持し得る繊維性チーズの製造方法に関す
る。 従来技術 近年、食品に対する嗜好性の多様化に伴い、チ
ーズ製品についても一方向に引き裂き易い繊維状
組織を有する製品が市販されるようになり、その
製造法に関しても種々提案されている。 而して、繊維性チーズの問題点は保存中にその
繊維状組織が喪失されることであり、この保存中
における繊維状組織の喪失はチーズの製造におけ
るカードの生成に用いた凝乳酵素の蛋白分解作用
に起因するものであることから、従来、上記問題
点の対策としてカードを生成後加熱して凝乳酵素
を失活させる方法（例えば特開昭58−183039号）
もしくは予め酸性プロテアーゼを除去した凝乳酵
素を用いる方法等（例えば特開昭60−192545号）
が行われていた。 本発明者らは、繊維性を付与したチーズ製品に
ついて長期間の保存下でもその繊維状組織を保持
し得るチーズの製造法について検討した結果、上
記繊維状組織の喪失の原因となる凝乳酵素を使用
しないで繊維性チーズを製造することに成功し、
本発明をなすに至つた。 発明が解決しようとする課題 本発明は、凝乳酵素を用いることなく、繊維状
組織を有するチーズ製品を製造するための方法及
び長期間繊維状組織を保持し得る繊維性チーズ製
品を提供することを課題とする。 以下本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の構成上の特徴は、PHを5.0〜5.7に調整
した限外濾過による濃縮乳を、凝乳酵素を添加す
ることなく、熱湯と混合して瞬間的に昇温凝固さ
せてカードを生成し、次いで該カードを練圧、延
伸処理して繊維状組織を形成することにある。 課題を解決するための手段 本発明では、先ず原料としての牛乳もしくは牛
乳を基質とする加工乳を常法により殺菌、冷却し
た後、限外濾過により濃縮して約２〜10倍の濃縮
倍率の濃縮乳を調製する。 次いで、この濃縮乳に乳酸菌スターターを添加
してPH5.0〜5.7になるまで醗酵させる。 また、本発明では上記乳酸菌スターターを原料
乳に添加してPHを低下させながら、限外濾過よる
濃縮してもよく、さらには、乳酸菌スターターに
代えて乳酸、クエン酸等の有機酸もしくはグルコ
ノデルタラクトン（G.D.L.）を添加して濃縮乳の
PHを5.0〜5.7に調整してもよい。 なお、原料乳として脱脂乳を用いて濃縮を行つ
た場合には、濃縮乳にクリームを添加してその脂
肪率を全乳の場合を基準として調整する。 本発明において、上記濃縮乳のPHを5.0〜5.7に
調整するのは、該濃縮乳を凝固させてカードを生
成させ、生成したカードを可塑性化して延伸（ス
トレツチ）による繊維状組織の形成を用意にする
ためであつて、特にPH5.2〜5.4に調整することが
好ましい。 次に、上述のごとくしてPHを調整した濃縮乳
は、そのまま、又は冷却後、温度70〜95℃の熱
水、好ましくは約85℃の熱水の等量と混合して瞬
間的に昇温して凝固させてカードを生成する。 この場合、カードの品温は約40〜75℃となる。
また、上記濃縮乳の瞬間的昇温による凝固を、濃
縮乳の間接的な瞬間昇温、例えば濃縮乳を薄層状
にして加熱プレート上に接触させるか、濃縮乳を
チユーブに通しながらその外部に電磁波を照射す
る等の方法で行つてもよい。 因に、上記熱水と混合する直接的な瞬間昇温で
は、濃縮乳中の残存乳糖、ホエー蛋白及び灰分等
を熱水の方に移行させてそれらの成分の調整に利
用することができ、一方間接的な瞬間昇温では、
上記各成分の調整はできないが、エネルギーコス
トの低減が可能となる。 上述のようにして得られたカードは、熱水と混
合させた場合には熱水から分離し、カードの品温
が余り低下しないようにして練圧して可塑性化す
る。 次いで、この可塑化されたカードを延伸（スト
レツチ）処理すると繊維状組織を呈するチーズが
得られる。 このようにして得られる繊維性チーズは、長期
間保存してもその繊維状組織を保持し得る。すな
わち、この繊維性チーズはその製造に凝乳酵素を
使用していないので、該酵素中の酸性プロテアー
ゼに因る繊維性の喪失はみられない。 また、本発明では、所定のPHに調整した限外濾
過濃縮乳を用いるものであるから、該濃縮乳を冷
却しておくことにより、時間差による品質のバラ
ツキの少ないチーズ製品を連続式で大量に生産し
得る利点もある。 以下実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 生乳300Kgを75℃で殺菌し、冷却後、限外濾過
装置（DDS35型、９m2、膜分画分子量20000）に
供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の濃縮乳を得
た。この濃縮乳に乳酸菌スターター２％を添加
し、PHが5.2〜5.4になるまで醗酵を行つた。 次いで、PHを調整した濃縮乳に、温度約85℃の
熱水の等量を混合して濃縮乳の品温を瞬間的に56
℃に昇温凝固させてカードを生成した。この生成
カードを熱水から分離し、そのまま練圧機（特公
昭58−48145号で使用のもの）で練圧を行つてカ
ードに可塑性を付与した。 得られた可塑化カードをエクストルーダーによ
り延伸（ストレツチ）処理して繊維状組織を有す
る繊維性チーズ36Kgを得た。 このようにして得られた繊維性チーズを５℃の
温度下に保存してその繊維性の経時的変化を調べ
た結果を示すと表１のとおりである。 なお、比較として上記実施例において限外濾過
により濃縮乳に乳酸菌スターターと共にレンネツ
ト（ムコール・ラセモサス由来）を0.0015％添加
して濃縮乳を凝固させてカードを生成し、得られ
たカードを上記と同様にして練圧し、延伸して得
られた繊維性チーズについても同様にして保存し
てその繊維性の変化を調べた結果も併せて表１に
示した。
織を保持し得る繊維性チーズの製造方法に関す
る。 従来技術 近年、食品に対する嗜好性の多様化に伴い、チ
ーズ製品についても一方向に引き裂き易い繊維状
組織を有する製品が市販されるようになり、その
製造法に関しても種々提案されている。 而して、繊維性チーズの問題点は保存中にその
繊維状組織が喪失されることであり、この保存中
における繊維状組織の喪失はチーズの製造におけ
るカードの生成に用いた凝乳酵素の蛋白分解作用
に起因するものであることから、従来、上記問題
点の対策としてカードを生成後加熱して凝乳酵素
を失活させる方法（例えば特開昭58−183039号）
もしくは予め酸性プロテアーゼを除去した凝乳酵
素を用いる方法等（例えば特開昭60−192545号）
が行われていた。 本発明者らは、繊維性を付与したチーズ製品に
ついて長期間の保存下でもその繊維状組織を保持
し得るチーズの製造法について検討した結果、上
記繊維状組織の喪失の原因となる凝乳酵素を使用
しないで繊維性チーズを製造することに成功し、
本発明をなすに至つた。 発明が解決しようとする課題 本発明は、凝乳酵素を用いることなく、繊維状
組織を有するチーズ製品を製造するための方法及
び長期間繊維状組織を保持し得る繊維性チーズ製
品を提供することを課題とする。 以下本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の構成上の特徴は、PHを5.0〜5.7に調整
した限外濾過による濃縮乳を、凝乳酵素を添加す
ることなく、熱湯と混合して瞬間的に昇温凝固さ
せてカードを生成し、次いで該カードを練圧、延
伸処理して繊維状組織を形成することにある。 課題を解決するための手段 本発明では、先ず原料としての牛乳もしくは牛
乳を基質とする加工乳を常法により殺菌、冷却し
た後、限外濾過により濃縮して約２〜10倍の濃縮
倍率の濃縮乳を調製する。 次いで、この濃縮乳に乳酸菌スターターを添加
してPH5.0〜5.7になるまで醗酵させる。 また、本発明では上記乳酸菌スターターを原料
乳に添加してPHを低下させながら、限外濾過よる
濃縮してもよく、さらには、乳酸菌スターターに
代えて乳酸、クエン酸等の有機酸もしくはグルコ
ノデルタラクトン（G.D.L.）を添加して濃縮乳の
PHを5.0〜5.7に調整してもよい。 なお、原料乳として脱脂乳を用いて濃縮を行つ
た場合には、濃縮乳にクリームを添加してその脂
肪率を全乳の場合を基準として調整する。 本発明において、上記濃縮乳のPHを5.0〜5.7に
調整するのは、該濃縮乳を凝固させてカードを生
成させ、生成したカードを可塑性化して延伸（ス
トレツチ）による繊維状組織の形成を用意にする
ためであつて、特にPH5.2〜5.4に調整することが
好ましい。 次に、上述のごとくしてPHを調整した濃縮乳
は、そのまま、又は冷却後、温度70〜95℃の熱
水、好ましくは約85℃の熱水の等量と混合して瞬
間的に昇温して凝固させてカードを生成する。 この場合、カードの品温は約40〜75℃となる。
また、上記濃縮乳の瞬間的昇温による凝固を、濃
縮乳の間接的な瞬間昇温、例えば濃縮乳を薄層状
にして加熱プレート上に接触させるか、濃縮乳を
チユーブに通しながらその外部に電磁波を照射す
る等の方法で行つてもよい。 因に、上記熱水と混合する直接的な瞬間昇温で
は、濃縮乳中の残存乳糖、ホエー蛋白及び灰分等
を熱水の方に移行させてそれらの成分の調整に利
用することができ、一方間接的な瞬間昇温では、
上記各成分の調整はできないが、エネルギーコス
トの低減が可能となる。 上述のようにして得られたカードは、熱水と混
合させた場合には熱水から分離し、カードの品温
が余り低下しないようにして練圧して可塑性化す
る。 次いで、この可塑化されたカードを延伸（スト
レツチ）処理すると繊維状組織を呈するチーズが
得られる。 このようにして得られる繊維性チーズは、長期
間保存してもその繊維状組織を保持し得る。すな
わち、この繊維性チーズはその製造に凝乳酵素を
使用していないので、該酵素中の酸性プロテアー
ゼに因る繊維性の喪失はみられない。 また、本発明では、所定のPHに調整した限外濾
過濃縮乳を用いるものであるから、該濃縮乳を冷
却しておくことにより、時間差による品質のバラ
ツキの少ないチーズ製品を連続式で大量に生産し
得る利点もある。 以下実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 生乳300Kgを75℃で殺菌し、冷却後、限外濾過
装置（DDS35型、９m2、膜分画分子量20000）に
供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の濃縮乳を得
た。この濃縮乳に乳酸菌スターター２％を添加
し、PHが5.2〜5.4になるまで醗酵を行つた。 次いで、PHを調整した濃縮乳に、温度約85℃の
熱水の等量を混合して濃縮乳の品温を瞬間的に56
℃に昇温凝固させてカードを生成した。この生成
カードを熱水から分離し、そのまま練圧機（特公
昭58−48145号で使用のもの）で練圧を行つてカ
ードに可塑性を付与した。 得られた可塑化カードをエクストルーダーによ
り延伸（ストレツチ）処理して繊維状組織を有す
る繊維性チーズ36Kgを得た。 このようにして得られた繊維性チーズを５℃の
温度下に保存してその繊維性の経時的変化を調べ
た結果を示すと表１のとおりである。 なお、比較として上記実施例において限外濾過
により濃縮乳に乳酸菌スターターと共にレンネツ
ト（ムコール・ラセモサス由来）を0.0015％添加
して濃縮乳を凝固させてカードを生成し、得られ
たカードを上記と同様にして練圧し、延伸して得
られた繊維性チーズについても同様にして保存し
てその繊維性の変化を調べた結果も併せて表１に
示した。
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ PHを5.0〜5.7に調整した限外濾過による濃縮
乳を、凝乳酵素を添加することなく、瞬間的に昇
温凝固させることによりカードを生成させ、つい
で該カードを練圧、延伸処理して繊維状組織を形
成させることを特徴とする繊維性を保持し得るチ
ーズ製品の製造方法。 ２ PHの調整を乳酸菌スターターの添加により行
う特許請求の範囲第１項記載のチーズ製品の製造
方法。 ３ 濃縮乳を約85℃の熱湯と等量混合して瞬間的
に昇温させる特許請求の範囲１項記載のチーズ製
品の製造方法。 ４ 濃縮乳を熱水と混合して瞬間的に昇温させる
特許請求の範囲１項記載のチーズ製品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61224899A JPS6379559A (ja) | 1986-09-25 | 1986-09-25 | 繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61224899A JPS6379559A (ja) | 1986-09-25 | 1986-09-25 | 繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6379559A JPS6379559A (ja) | 1988-04-09 |
| JPH0552165B2 true JPH0552165B2 (ja) | 1993-08-04 |
Family
ID=16820898
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61224899A Granted JPS6379559A (ja) | 1986-09-25 | 1986-09-25 | 繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6379559A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5596384B2 (ja) * | 2010-03-23 | 2014-09-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 調味付け繊維状チーズの製造方法 |
-
1986
- 1986-09-25 JP JP61224899A patent/JPS6379559A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6379559A (ja) | 1988-04-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |