JPS6379559A - 繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法 - Google Patents
繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法Info
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- JPS6379559A JPS6379559A JP61224899A JP22489986A JPS6379559A JP S6379559 A JPS6379559 A JP S6379559A JP 61224899 A JP61224899 A JP 61224899A JP 22489986 A JP22489986 A JP 22489986A JP S6379559 A JPS6379559 A JP S6379559A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
皮呈上鬼剋■分団
本発明は、長期間の保存中においても繊維状組織を保持
し得る繊維性チーズの製造方法に関する。
し得る繊維性チーズの製造方法に関する。
従来技術
近年、食品に対する嗜好性の多様化に伴い、チーズ製品
についても一方向に引き裂き易い措維状組織を有する製
品が市販されるようになり、その製造法に関しても種々
提案されている。
についても一方向に引き裂き易い措維状組織を有する製
品が市販されるようになり、その製造法に関しても種々
提案されている。
而して、繊維性チーズの問題点は保存中にその繊維状組
織が喪失されることであり、この保存中における繊維状
組織の喪失はチーズの製造におけるカードの生成に用い
た凝乳酵素の蛋白分解作用に起因するものであることか
ら、従来、上記問題点の対策としてカードを生成後加熱
して凝乳酵素を失活させる方法（例えば特開昭５８−１
８３０３９号）もしくは予め酸性プロテアーゼを除去し
た凝乳酵素を用いる方法等（例えば特開昭６０−１９２
５４５号）が行われていた。
織が喪失されることであり、この保存中における繊維状
組織の喪失はチーズの製造におけるカードの生成に用い
た凝乳酵素の蛋白分解作用に起因するものであることか
ら、従来、上記問題点の対策としてカードを生成後加熱
して凝乳酵素を失活させる方法（例えば特開昭５８−１
８３０３９号）もしくは予め酸性プロテアーゼを除去し
た凝乳酵素を用いる方法等（例えば特開昭６０−１９２
５４５号）が行われていた。
本発明者らは、繊維性を付与したチーズ製品について長
期間の保存下でもその繊維状組織を保持し得るチーズの
製造法について検討した結果、上記繊維状ｍ織の喪失の
原因となる凝乳酵素を使用しないで繊維性チーズを製造
することに成功し、本発明をなすに至った。
期間の保存下でもその繊維状組織を保持し得るチーズの
製造法について検討した結果、上記繊維状ｍ織の喪失の
原因となる凝乳酵素を使用しないで繊維性チーズを製造
することに成功し、本発明をなすに至った。
一明が解ンしようとする課題
本発明は、凝乳酵素を用いることなく、繊維状組織を有
するチーズ製品を製造するための方法及び長期間繊維状
組織を保持し得る繊維性チーズ製品を提供することを課
題とする。
するチーズ製品を製造するための方法及び長期間繊維状
組織を保持し得る繊維性チーズ製品を提供することを課
題とする。
以下本発明の詳細な説明する。
光皿■構疾
本発明の構成上の特徴は、ｐｎを５．０〜５．７に調整
した限外濾過による濃縮乳を、凝乳酵素を添加すること
なく、熱湯と混合して瞬間的に昇温して凝固させてカー
ドを生成し、次いで該カードを練圧、延伸処理して繊維
状組織を形成することにある。
した限外濾過による濃縮乳を、凝乳酵素を添加すること
なく、熱湯と混合して瞬間的に昇温して凝固させてカー
ドを生成し、次いで該カードを練圧、延伸処理して繊維
状組織を形成することにある。
課 を７ンするための
本発明では、まず原料としての牛乳もしくは牛乳を基質
とする加工乳を常法により殺菌、冷却した後、限外濾過
により濃縮して約２〜１０倍の濃縮倍率の濃縮乳を調製
する。
とする加工乳を常法により殺菌、冷却した後、限外濾過
により濃縮して約２〜１０倍の濃縮倍率の濃縮乳を調製
する。
次いで、この濃縮乳に乳酸菌スターターを添加してｐＨ
５，０〜５．７になるまで発酵させる。
５，０〜５．７になるまで発酵させる。
また、本発明では上記乳酸菌スターターを原料乳に添加
してｐＨを低下させながら、限外濾過による濃縮しても
よく、さらには、乳酸菌スターターに代えて乳酸、クエ
ン酸等の有機酸もしくはグルコノデルタラクトン（Ｇ、
Ｄ、Ｌ、）を添加して濃縮乳のｐＨを５．０〜５．７に
調整してもよい。
してｐＨを低下させながら、限外濾過による濃縮しても
よく、さらには、乳酸菌スターターに代えて乳酸、クエ
ン酸等の有機酸もしくはグルコノデルタラクトン（Ｇ、
Ｄ、Ｌ、）を添加して濃縮乳のｐＨを５．０〜５．７に
調整してもよい。
なお、原料乳として脱脂乳を用いて濃縮を行った場合に
は、濃縮乳にクリームを添加してその脂肪率を全乳の場
合を基準として調整する。
は、濃縮乳にクリームを添加してその脂肪率を全乳の場
合を基準として調整する。
本発明において、上記濃縮乳のｐＨを５．０〜５．７に
調整するのは、該濃縮乳を凝固させて生成するカードを
可塑性化して延伸（ストレッチ）による繊維状組織の形
成を容易にするためであって、特にｐＨ５，２〜５．４
に調整することが好ましい。
調整するのは、該濃縮乳を凝固させて生成するカードを
可塑性化して延伸（ストレッチ）による繊維状組織の形
成を容易にするためであって、特にｐＨ５，２〜５．４
に調整することが好ましい。
次に、上述のごとくしてｐＨを調整した濃縮乳は、その
まま、又は冷却後、温度７０〜９５℃の熱水、好ましく
は約８５℃の熱水の等量と混合して瞬間的に昇温して凝
固させてカードを生成する。
まま、又は冷却後、温度７０〜９５℃の熱水、好ましく
は約８５℃の熱水の等量と混合して瞬間的に昇温して凝
固させてカードを生成する。
この場合、カードの品温は約４０〜７５℃となる。
また、上記濃縮乳の瞬間的昇温による凝固を、濃縮乳の
間接的な瞬間昇温、例えば濃縮乳を薄層状にして加熱プ
レート上に接触させるか、濃縮乳をチューブに通しなが
らその外部に電磁波を照射する等の方法で行ってもよい
。
間接的な瞬間昇温、例えば濃縮乳を薄層状にして加熱プ
レート上に接触させるか、濃縮乳をチューブに通しなが
らその外部に電磁波を照射する等の方法で行ってもよい
。
因に、上記熱水と混合する直接的な瞬間昇温では、濃縮
乳中の残存乳糖、ホエー蛋白及び灰分等を熱水の方に移
行させてそれらの成分の調整に利用することができ、一
方間接的な瞬間昇温では、上記各成分の調整はできない
が、エネルギーコストの低減が可能となる。
乳中の残存乳糖、ホエー蛋白及び灰分等を熱水の方に移
行させてそれらの成分の調整に利用することができ、一
方間接的な瞬間昇温では、上記各成分の調整はできない
が、エネルギーコストの低減が可能となる。
上述のようにして得られたカードは、熱水と混合させた
場合には熱水から分離し、カードの品温か余り低下しな
いようにして練圧して可塑性化する。
場合には熱水から分離し、カードの品温か余り低下しな
いようにして練圧して可塑性化する。
次いで、この可塑化されたカードを延伸（ストレッチ）
処理すると繊維状組織を呈するチーズが得られる。
処理すると繊維状組織を呈するチーズが得られる。
このようにして得られる繊維性チーズは、長期間保存し
てもその繊維状組織を保持し得る。すなわち、この繊維
性チーズはその製造に凝乳酵素を使用していないので、
該酵素中の酸性プロテアーゼに因る繊維性の喪失はみら
れない。
てもその繊維状組織を保持し得る。すなわち、この繊維
性チーズはその製造に凝乳酵素を使用していないので、
該酵素中の酸性プロテアーゼに因る繊維性の喪失はみら
れない。
また、本発明では、所定のｐＨに調整した限外濾過濃縮
乳を用いるものであるから、該濃縮乳を冷却しておくこ
とにより、時間差による品質のバラツキの少ないチーズ
製品を連続式で大量に生産し得る利点もある。
乳を用いるものであるから、該濃縮乳を冷却しておくこ
とにより、時間差による品質のバラツキの少ないチーズ
製品を連続式で大量に生産し得る利点もある。
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例
生乳３００ｋｇを７５℃で殺菌し、冷却後、限外ｉｌｌ
過装置（ＤＤＳ ３５型、９ｒｒｆ、膜分画分子量２０
，０００）に供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の濃縮
乳を得た。この？；縮乳に乳酸菌スターター２％を添加
し、ｐｌ＋が５．２〜５．４になるまで発酵を行った。
過装置（ＤＤＳ ３５型、９ｒｒｆ、膜分画分子量２０
，０００）に供給して濃縮し、約５倍の濃縮倍率の濃縮
乳を得た。この？；縮乳に乳酸菌スターター２％を添加
し、ｐｌ＋が５．２〜５．４になるまで発酵を行った。
次いで、ｐｉを調整した濃縮乳に、温度約８５℃の熱水
の等量を混合して濃縮乳の品温を瞬間的に５６℃に昇温
して凝固させてカードを生成した。この生成カードを熱
水から分離し、そのまま練圧機（特公昭５８−４８１４
５号で使用のもの）で練圧を行ってカードに可塑性を付
与した。
の等量を混合して濃縮乳の品温を瞬間的に５６℃に昇温
して凝固させてカードを生成した。この生成カードを熱
水から分離し、そのまま練圧機（特公昭５８−４８１４
５号で使用のもの）で練圧を行ってカードに可塑性を付
与した。
得られた可塑化カードをエクストルーダーにより延伸（
ストレッチ）処理して繊維状組織を有する繊維性チーズ
３６ｋｇを得た。
ストレッチ）処理して繊維状組織を有する繊維性チーズ
３６ｋｇを得た。
このようにして得られた繊維性チーズを５℃の温度下に
保存してその繊維性の経時的変化を調べた結果を示すと
表１のとおりである。
保存してその繊維性の経時的変化を調べた結果を示すと
表１のとおりである。
なお、比較として上記実施例において限外濾過により濃
縮乳に乳酸菌スターターと共にレンネット（ムコール・
ラセモサス由来）を０．００１５％添加して濃縮乳を凝
固させてカードを生成し、得られたカードを上記と同様
にして練圧し、延伸して得られた繊維性チーズについて
も同様にして保存してその繊維性の変化を調べた結果も
併せて表１に示した。
縮乳に乳酸菌スターターと共にレンネット（ムコール・
ラセモサス由来）を０．００１５％添加して濃縮乳を凝
固させてカードを生成し、得られたカードを上記と同様
にして練圧し、延伸して得られた繊維性チーズについて
も同様にして保存してその繊維性の変化を調べた結果も
併せて表１に示した。
Claims (4)
- （１）ｐＨを５．０〜５．７に調整した限外濾過による
濃縮乳を、凝乳酵素を添加することなく、瞬間的に昇温
して凝固させることによりカードを生成し、次いで該カ
ードを練圧、延伸処理して繊維状組織を形成することを
特徴とする繊維性を保持し得るチーズ製品の製造方法。 - （２）ｐＨの調整を乳酸菌スターターの添加により行う
特許請求の範囲第（１）項記載のチーズ製品の製造方法
。 - （３）濃縮乳を約８５℃の熱湯と等量混合して瞬間的に
昇温する特許請求の範囲第（１）項記載のチーズ製品の
製造方法。 - （４）濃縮乳を熱水と混合して瞬間的に昇温する特許請
求の範囲第（１）項記載のチーズ製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61224899A JPS6379559A (ja) | 1986-09-25 | 1986-09-25 | 繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61224899A JPS6379559A (ja) | 1986-09-25 | 1986-09-25 | 繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6379559A true JPS6379559A (ja) | 1988-04-09 |
| JPH0552165B2 JPH0552165B2 (ja) | 1993-08-04 |
Family
ID=16820898
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61224899A Granted JPS6379559A (ja) | 1986-09-25 | 1986-09-25 | 繊維性を保有するチ−ズ製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6379559A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011193838A (ja) * | 2010-03-23 | 2011-10-06 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | 調味付け繊維状チーズの製造方法 |
-
1986
- 1986-09-25 JP JP61224899A patent/JPS6379559A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011193838A (ja) * | 2010-03-23 | 2011-10-06 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | 調味付け繊維状チーズの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0552165B2 (ja) | 1993-08-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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