JPH0565143B2 - - Google Patents
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- JPH0565143B2 JPH0565143B2 JP61183791A JP18379186A JPH0565143B2 JP H0565143 B2 JPH0565143 B2 JP H0565143B2 JP 61183791 A JP61183791 A JP 61183791A JP 18379186 A JP18379186 A JP 18379186A JP H0565143 B2 JPH0565143 B2 JP H0565143B2
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- Japan
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- noodles
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- noodle
- egg white
- flour
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は多加水麺類の新規な製造法に関する。
〔従来の技術〕
一般麺類の製造における加水率は通常28〜38重
量％（以下単に％と記載する）であるが、近年、
原料粉に対する加水率を40％以上とし、なめらか
な食感と適度な粘弾性を具有せしめた多加水麺類
が脚光をあびている。 そして、この多加水麺類は、小麦粉等の原料粉
に、40％以上の水及び食塩又はかん粉を添加し、
混練、熟成、複合、圧延等を行つて製造されてい
る。 〔発明が解決しようとする問題点〕 多加水麺類は、上記のなめらかな食感、適当な
粘弾性のほかに、麺に透明感があることがもう一
つの大きな特徴であるが、斯かる特徴を有する多
加水麺類を得るためには、１〜24時間という長時
間の熟成を行うことが必要であつた。従つて、こ
の長時間の熟成が操作を煩雑にすると共に、特に
連続的に製麺を行う場合の大きな障害となつてい
た。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで、本発明者は、斯かる欠点を克服せんと
鋭意研究を行つた結果、原料粉に特定量の馬鈴薯
殿粉と卵白を配合したものを使用すれば、熟成を
行うことなく、上記特性を具有する多加水麺類が
得られることを見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、馬鈴薯殿粉を２〜10重量
％配合した原料粉に、該原料粉に対して0.5〜1.5
重量％の卵白（乾物換算）及び40〜55重量％の水
を添加して混練し、以下常法によつて製麺するこ
とを特徴とする多加水麺類の製造法を提供するも
のである。 従来、原料粉にワキシーコーンスターチ及び乾
燥卵白粉を配合して、麺にスープ風味が充分に付
与され、食感がよく、麺成分の煮汁中への溶出が
見られないつけ麺用の乾燥麺を得る方法（特公昭
56−38099号）；原料粉にタピオカ殿粉及び卵白を
配合して、解凍が容易で、茹麺の食感が優れた冷
凍麺を得る方法（特公昭61−11583号）；並びに、
原料粉にタピオカ殿粉を配合し、真空度約600mm
Hg以下の減圧下で加水混練して手延べ風麺類を
得る方法（特開昭59−156260号）が報告されてい
る。しかし、これらの方法は何れも加水率が40％
未満の一般麺類を得る方法であつて、本発明の如
き多加水麺類の製造において、卵白と殿粉、特に
馬鈴薯殿粉を併用することについては、従来全く
報告を見ない。 本発明において、多加水麺類とは、原料粉（通
常これには約14％の水分を含む）に対し40〜50
％、好ましくは45〜50％の加水を行つて常法によ
り製麺したものをいい、これにはうどん、そば、
中華麺、スパゲツテイー、マカロニ等が含まれ
る。これらの中でも、本発明は、蒸し麺、冷し中
華麺等の中華麺の製造に適している。 本発明で、原料粉としては、前記麺類の製造に
通常使用されているものであれば特に制限され
ず、例えば小麦粉、そば粉、デユーラム粉などが
挙げられる。 馬鈴薯殿粉は実質的にα化されていないもので
あれば何れのものでもよい。馬鈴薯殿粉は原料粉
中２〜10％、好ましくは３〜８％含有させること
が必要であり、これより少ないと麺のなめらかさ
と透明感が乏しくなり、またこれより多いと茹で
のびが早いと共に弾力性食感が乏しくなり好まし
くない。 また、卵白は液状のものでも、乾燥したもので
も、また卵白アルブミンを精製分離したものでも
よい。卵白は原料粉に対し、乾物換算で0.5〜1.5
％、好ましくは0.8〜1.3％添加する。卵白の添加
量がこれより少ないと、茹でのびが早いと共に弾
力的食感が乏しくなり、またこれより多いと硬い
食感となり好ましくない。 本発明方法では、馬鈴薯殿粉を含む原料粉、卵
白及び水を混練するが、更に必要に応じて、かん
粉、塩、色素、野菜粉末、肉類エキス、海藻等の
副原料を添加してもよい。混練して得た生地を常
法によつて製麺すれば多加水麺類が得られるが、
更に適宜の工程で熟成を行うと更に優れた品質の
ものが得られる。 〔発明の効果〕 本発明方法によれば、熟成を全くとらなくて
も、従来法において熟成をとつたものと同等の麺
類を得ることができるので、製造工程が大幅に短
縮され、しかも連続生産が可能となると共に、熟
成をとると上記特性が更に高められた従来にない
高品質の多加水麺類を得ることができる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的
に説明する。 実施例 １ 小麦粉95重量部（以下部という）、馬鈴薯殿粉
５部、卵白粉１部、かん粉２部および水45部を製
麺用ミキサーに入れ、回転数90rpmで15分間混練
して麺生地を得た。この麺生地を常法により複
合、圧延して、最終麺帯厚1.4mmにし、＃20の切
刃で切出し、多加水中華麺を得た。 得られた中華麺を熱湯で茹でたところ１分30秒
間で茹で上がり、なめらかで適度な粘弾性を有す
る食感で麺自体も透明感があり、良好なものであ
つた。 試験例 １ 実施例１において、小麦粉と馬鈴薯殿粉の比率
を下記の第２表に示すようにする以外は同様に処
理して、中華麺を得た。 得られた中華麺を熱湯で茹で、茹で歩留が生麺
に比べて2.7倍になつた時の茹で時間を測定した。 また、茹麺の弾力性を比較するため、レオメー
ター（不動工業社製）を用いて、茹麺線の抗張力
および伸長力を測定した。測定方法としては、長
さ25cmの茹麺線をレオメーターのワイヤーアダプ
ターに取付け、これを20mm／分の速さで、ひつぱ
り茹麺線が切れるまでの時間を伸長力とし、その
時の抵抗値を抗張力として測定した。 また、茹麺を試食した時のなめらかさ、粘弾
性、味および透明感について、パネラー10人で下
記第１表に示す評価基準表に基づいて評価し、そ
の平均をとつた。 対照として、実施例１において、原料粉として
全量小麦粉を使用し、また卵白粉を全く使用しな
い以外は同様に処理して得た麺生地を複合、圧延
して麺帯とし、この麺帯を１時間熟成した後、再
度圧延して、実施例１と同様の厚さにして切出
し、多加水中華麺を得た。この対照の中華麺につ
いても前記実施例１と同様の測定を行い、その結
果を第２表に示す。
量％（以下単に％と記載する）であるが、近年、
原料粉に対する加水率を40％以上とし、なめらか
な食感と適度な粘弾性を具有せしめた多加水麺類
が脚光をあびている。 そして、この多加水麺類は、小麦粉等の原料粉
に、40％以上の水及び食塩又はかん粉を添加し、
混練、熟成、複合、圧延等を行つて製造されてい
る。 〔発明が解決しようとする問題点〕 多加水麺類は、上記のなめらかな食感、適当な
粘弾性のほかに、麺に透明感があることがもう一
つの大きな特徴であるが、斯かる特徴を有する多
加水麺類を得るためには、１〜24時間という長時
間の熟成を行うことが必要であつた。従つて、こ
の長時間の熟成が操作を煩雑にすると共に、特に
連続的に製麺を行う場合の大きな障害となつてい
た。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで、本発明者は、斯かる欠点を克服せんと
鋭意研究を行つた結果、原料粉に特定量の馬鈴薯
殿粉と卵白を配合したものを使用すれば、熟成を
行うことなく、上記特性を具有する多加水麺類が
得られることを見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、馬鈴薯殿粉を２〜10重量
％配合した原料粉に、該原料粉に対して0.5〜1.5
重量％の卵白（乾物換算）及び40〜55重量％の水
を添加して混練し、以下常法によつて製麺するこ
とを特徴とする多加水麺類の製造法を提供するも
のである。 従来、原料粉にワキシーコーンスターチ及び乾
燥卵白粉を配合して、麺にスープ風味が充分に付
与され、食感がよく、麺成分の煮汁中への溶出が
見られないつけ麺用の乾燥麺を得る方法（特公昭
56−38099号）；原料粉にタピオカ殿粉及び卵白を
配合して、解凍が容易で、茹麺の食感が優れた冷
凍麺を得る方法（特公昭61−11583号）；並びに、
原料粉にタピオカ殿粉を配合し、真空度約600mm
Hg以下の減圧下で加水混練して手延べ風麺類を
得る方法（特開昭59−156260号）が報告されてい
る。しかし、これらの方法は何れも加水率が40％
未満の一般麺類を得る方法であつて、本発明の如
き多加水麺類の製造において、卵白と殿粉、特に
馬鈴薯殿粉を併用することについては、従来全く
報告を見ない。 本発明において、多加水麺類とは、原料粉（通
常これには約14％の水分を含む）に対し40〜50
％、好ましくは45〜50％の加水を行つて常法によ
り製麺したものをいい、これにはうどん、そば、
中華麺、スパゲツテイー、マカロニ等が含まれ
る。これらの中でも、本発明は、蒸し麺、冷し中
華麺等の中華麺の製造に適している。 本発明で、原料粉としては、前記麺類の製造に
通常使用されているものであれば特に制限され
ず、例えば小麦粉、そば粉、デユーラム粉などが
挙げられる。 馬鈴薯殿粉は実質的にα化されていないもので
あれば何れのものでもよい。馬鈴薯殿粉は原料粉
中２〜10％、好ましくは３〜８％含有させること
が必要であり、これより少ないと麺のなめらかさ
と透明感が乏しくなり、またこれより多いと茹で
のびが早いと共に弾力性食感が乏しくなり好まし
くない。 また、卵白は液状のものでも、乾燥したもので
も、また卵白アルブミンを精製分離したものでも
よい。卵白は原料粉に対し、乾物換算で0.5〜1.5
％、好ましくは0.8〜1.3％添加する。卵白の添加
量がこれより少ないと、茹でのびが早いと共に弾
力的食感が乏しくなり、またこれより多いと硬い
食感となり好ましくない。 本発明方法では、馬鈴薯殿粉を含む原料粉、卵
白及び水を混練するが、更に必要に応じて、かん
粉、塩、色素、野菜粉末、肉類エキス、海藻等の
副原料を添加してもよい。混練して得た生地を常
法によつて製麺すれば多加水麺類が得られるが、
更に適宜の工程で熟成を行うと更に優れた品質の
ものが得られる。 〔発明の効果〕 本発明方法によれば、熟成を全くとらなくて
も、従来法において熟成をとつたものと同等の麺
類を得ることができるので、製造工程が大幅に短
縮され、しかも連続生産が可能となると共に、熟
成をとると上記特性が更に高められた従来にない
高品質の多加水麺類を得ることができる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的
に説明する。 実施例 １ 小麦粉95重量部（以下部という）、馬鈴薯殿粉
５部、卵白粉１部、かん粉２部および水45部を製
麺用ミキサーに入れ、回転数90rpmで15分間混練
して麺生地を得た。この麺生地を常法により複
合、圧延して、最終麺帯厚1.4mmにし、＃20の切
刃で切出し、多加水中華麺を得た。 得られた中華麺を熱湯で茹でたところ１分30秒
間で茹で上がり、なめらかで適度な粘弾性を有す
る食感で麺自体も透明感があり、良好なものであ
つた。 試験例 １ 実施例１において、小麦粉と馬鈴薯殿粉の比率
を下記の第２表に示すようにする以外は同様に処
理して、中華麺を得た。 得られた中華麺を熱湯で茹で、茹で歩留が生麺
に比べて2.7倍になつた時の茹で時間を測定した。 また、茹麺の弾力性を比較するため、レオメー
ター（不動工業社製）を用いて、茹麺線の抗張力
および伸長力を測定した。測定方法としては、長
さ25cmの茹麺線をレオメーターのワイヤーアダプ
ターに取付け、これを20mm／分の速さで、ひつぱ
り茹麺線が切れるまでの時間を伸長力とし、その
時の抵抗値を抗張力として測定した。 また、茹麺を試食した時のなめらかさ、粘弾
性、味および透明感について、パネラー10人で下
記第１表に示す評価基準表に基づいて評価し、そ
の平均をとつた。 対照として、実施例１において、原料粉として
全量小麦粉を使用し、また卵白粉を全く使用しな
い以外は同様に処理して得た麺生地を複合、圧延
して麺帯とし、この麺帯を１時間熟成した後、再
度圧延して、実施例１と同様の厚さにして切出
し、多加水中華麺を得た。この対照の中華麺につ
いても前記実施例１と同様の測定を行い、その結
果を第２表に示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
試験例 ２
実施例１において、卵白粉の添加割合を下記第
３表に示す以外は同様に処理して中華麺を得た。 得られた中華麺について試験例１と同様の測定
を行い、その結果を第３表に示す。
３表に示す以外は同様に処理して中華麺を得た。 得られた中華麺について試験例１と同様の測定
を行い、その結果を第３表に示す。
【表】
【表】
実施例 ２
小麦粉95部、馬鈴薯殿粉５部、卵白粉１部、食
塩２部および水50部を製麺用ミキサーに入れ、回
転数90rpmで15分間混練して麺生地を得た。この
麺生地を常法により複合、圧延して最終麺帯厚
2.5mmにし、＃10の切出し多加水生うどんを得た。
得られた生うどんを熱湯で茹でたところ、13分間
で茹で上がり非常になめらかで粘弾性に富んでバ
ランスのよい食感であり、麺自体も光沢のある色
調で非常に透明感に富み、良好なものであつた。
塩２部および水50部を製麺用ミキサーに入れ、回
転数90rpmで15分間混練して麺生地を得た。この
麺生地を常法により複合、圧延して最終麺帯厚
2.5mmにし、＃10の切出し多加水生うどんを得た。
得られた生うどんを熱湯で茹でたところ、13分間
で茹で上がり非常になめらかで粘弾性に富んでバ
ランスのよい食感であり、麺自体も光沢のある色
調で非常に透明感に富み、良好なものであつた。
Claims (1)
- １ 馬鈴薯殿粉を２〜10重量％配合した原料粉
に、該原料粉に対して0.5〜1.5重量％の卵白（乾
物換算）及び40〜55重量％の水を添加して混練
し、以下常法によつて製麺することを特徴とする
多加水麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61183791A JPS6339558A (ja) | 1986-08-05 | 1986-08-05 | 多加水麺類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61183791A JPS6339558A (ja) | 1986-08-05 | 1986-08-05 | 多加水麺類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6339558A JPS6339558A (ja) | 1988-02-20 |
| JPH0565143B2 true JPH0565143B2 (ja) | 1993-09-17 |
Family
ID=16141989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61183791A Granted JPS6339558A (ja) | 1986-08-05 | 1986-08-05 | 多加水麺類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6339558A (ja) |
-
1986
- 1986-08-05 JP JP61183791A patent/JPS6339558A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6339558A (ja) | 1988-02-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |