JPH04299945A

JPH04299945A - 小麦粉製品の品質改良法

Info

Publication number: JPH04299945A
Application number: JP3085998A
Authority: JP
Inventors: Hajime Koga; 古賀　肇; Yasusuke Nakajima; 庸介中島
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1991-03-27
Filing date: 1991-03-27
Publication date: 1992-10-23
Anticipated expiration: 2013-05-13
Also published as: JP2749457B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉製品の品質の改
良に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】うどん、そうめん、中華麺、焼きそば等
の麺類やぎょうざ、わんたん等の皮類の小麦粉製品は、
小麦粉に対して水、食塩、かんすい等を加えて製造され
ているが、その際に品質を改良する目的で、従来は卵白
、ラクトアルブミン、大豆蛋白等の蛋白を加えていた。しかし、これらの蛋白を加えると、確かに製品の歯ごた
え、弾力性は向上するが、ただ単にかたさだけが勝った
、しなやかさに欠けたような食感を与えるという欠点が
あった。また、本発明者らは、以前アスコルビン酸類が
麺類や皮類の小麦粉製品の品質を改善することを報告し
たが、アスコルビン酸類による品質改良の特徴は、歯ご
たえ、弾力性等の硬さの改良とともに、しなやかさを付
与する点にあるが、これらの添加物は食品を褐色化させ
る働きを合わせ持っているために、十分な効果が期待で
きる使用量まで使えないという欠点があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、このア
スコルビン酸類による麺類や皮類の小麦粉製品の品質改
良を、さらに一段と促進することに関して鋭意研究をす
すめていく行く過程において、Ｌーアスコルビン酸また
はＬーアスコルビン酸塩類と、Ｌーアスコルビン酸酸化
酵素とを、これらの小麦粉製品の原料に併用添加した場
合、Ｌーアスコルビン酸またはＬーアスコルビン酸塩類
を単独添加した場合に比較し、麺類や皮類の小麦粉製品
の品質を著しく改善することを知見し、本発明を構成す
ることになった。

【０００４】すなわち、本発明は麺類や皮類の小麦粉製
品の食感を、かんすいの有無に関係なく、また生麺、蒸
麺、油揚げ麺等に関係なく、しなやかで、しかも弾力性
に富んだものにすることにある。また本発明は、特に、
麺類の小麦粉製品の引っ張りテストにおけるヤング率、
破断強度、伸長率や官能評価における腰の強さ、嗜好性
等を向上させることにある。　　さらに本発明は、特に
、ぎょうざ、わんたん等の皮類の小麦粉製品の加工時の
引っ張り強度の強さ、破れにくさを向上させることにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、うどん、そう
めん、中華麺、焼きそば等の麺類やぎょうざ、わんたん
等の皮類の小麦粉製品を製造するについて、その原料に
、Ｌーアスコルビン酸酸化酵素とＬーアスコルビン酸ま
たはＬーアスコルビン酸塩類の一方あるいは双方とを添
加することによって小麦粉製品の品質を改良することに
ある。

【０００６】Ｌーアスコルビン酸やＬーアスコルビン酸
塩類は、柑橘類に多く含まれ、ＧＲＡＳ物質とみなされ
ている天然物であり（ＣＯＤＥ　ＯＦ　ＦＥＤＥＲＡＬ
　ＲＥＧＵＬＡＴＩＯＮＳ　２１．３９４．３９６．Ｒ
ＥＶＩＳＥＤ　ＡＳ　ＯＦ　ＡＰＲＩＲ　１．１９８８
）、安全性の点ではまったく問題のないものであり、各
種の食品に対して品質改良作用があることは公知のこと
である。またＬーアスコルビン酸酸化酵素は、現在、主
としてキユウリ、カボチャ等の植物起源のものが市場に
出回っており、本発明においては、この植物由来のもの
に限らず、動物、微生物起源のものでも使用できるが、
しかしＬーアスコルビン酸酸化酵素は、単独では品質改
良作用はあまりなく、Ｌーアスコルビン酸またはＬーア
スコルビン酸塩類と併用することによって、Ｌーアスコ
ルビン酸またはＬーアスコルビン酸塩類が本来持ってい
る品質改良作用を相乗的に、一段と促進するものである
。

【０００７】従って、Ｌーアスコルビン酸酸化酵素の添
加量は微量でよく、小麦粉に対して、通常の場合は０．
１〜１０ｐｐｍの範囲であれば十分であり、０．５〜５
ｐｐｍの範囲が望ましい。０．１ｐｐｍ未満の添加量で
あると、品質改良作用がなく、また１０ｐｐｍを超える
と、あまり品質改良作用の増大はみられず、ほぼ頭打ち
状態になるので、１０ｐｐｍを超える添加はコスト面か
ら得策とはいえない。また、Ｌーアスコルビン酸または
Ｌーアスコルビン酸塩類の添加量は、小麦粉製品の原料
に対して、通常の場合は５０ｐｐｍ〜３０００ｐｐｍの
範囲であればよく、１００〜１０００ｐｐｍの範囲のも
のが腰増強作用と過剰添加による着色が起こらない点で
望ましいといえる。

【０００８】Ｌーアスコルビン酸酸化酵素とＬーアスコ
ルビン酸またはＬーアスコルビン酸塩類との相乗的な品
質改良作用は、Ｌーアスコルビン酸またはＬーアスコル
ビン酸塩類がＬーアスコルビン酸酸化酵素によって酸化
されてデヒドロアスコルビン酸となり、このデヒドロア
スコルビン酸の持つ酸化作用が食品のグルテン蛋白中の
チオール基をジスルフィド結合に変えるためと考えられ
る。以下、本発明の実施例について説明する。

【０００９】

【実施例１】　　うどんの品質改良下記の

【表１】のＡ〜Ｔまでの２０種類のうどんの各々の原料として、
中力小麦粉５０００ｇに食塩４９．５ｇとこね水１６５
０ｍｌを加えるとともに、さらにＬーアスコルビン酸酸
化酵素、Ｌーアスコルビン酸、Ｌーアスコルビン酸ナト
リウムを

【表１】に示すように所定量加え、これらを混合機で２
０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合せの複合を２
回、圧延を３回行い、最後にＮｏ１２の切刃で麺線を得
た。なお茹で上げは沸騰水中で、水分含量が７４〜７５
％になるまで行い、下記の

【表２】に示すようなＡ〜Ｔまでの２０種類のうどんを製造した
。

【表１】

【００１０】上記のＡ〜Ｔまでの２０種類のうどんの各
々について、その引っ張りテストにおけるヤング率、破
断強度ならびに官能評価における腰の強さ、嗜好性を比
較すると、

【表２】のようになった。

【表２】＊引っ張りテストは、茹で上げた麺線１本をサ
ン科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて
行った。なおテーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである
。また１テスト当たり８回引っ張りテストを繰り返し、
上下各１点を除き、残り６回の測定値を用いて分散分析
を行った＊官能評価は、熟練パネラー３名により、市販品の生う
どんを同様に茹で上げ、これを基準として下記のような
評価配点によって行った（表中の数値はパネラー３名の
平均値を示す）。 −２　　　　市販品より非常に劣るもの−１　　　　市
販品より少し劣るもの０　　　　市販品と同等＋１　　　　市販品より少し良いもの＋２　　　　市販品より非常に良いもの以上の結果から
明らかなように、発明例のＬーアスコルビン酸酸化酵素
とＬーアスコルビン酸、Ｌーアスコルビン酸ナトリウム
の一方または双方を加えて製造したうどんは、比較例の
これらを加えないで製造したうどんと比べて、ヤング率
、破断強度、腰の強さ、嗜好性において著しく向上した
。なお、この品質の向上はＬーアスコルビン酸酸化酵素
とＬーアスコルビン酸、Ｌーアスコルビン酸塩類（ナリ
ウム）との相乗作用によってはじめて達成されるもので
あり、Ｌーアスコルビン酸、Ｌーアスコルビン酸塩類の
みでは達成できるものではなく、またＬーアスコルビン
酸酸化酵素のみでも達成できるものでもないことは明ら
かである。Ｌーアスコルビン酸とＬーアスコルビン酸塩
類は、Ｌーアスコルビン酸酸化酵素と併用した場合、ほ
ぼ同等の作用を示し、また当然のことであるが、両者の
混合物も同様の効果を示す。

【００１１】

【実施例２】　　中華麺の品質向上下記の

【表３】のＡ〜Ｎまでの１４種類の中華麺の各々の原料として、
準強力小麦粉５０００ｇに食塩４９．５ｇ、こね水１６
５０ｍｌ、かんすいＭ２５ｇを加えるとともに、さらに
Ｌーアスコルビン酸酸化酵素、Ｌーアスコルビン酸、Ｌ
ーアスコルビン酸ナトリウムを

【表３】に示すように所定量加え、これらを混合機で２
０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合せの複合を２
回、圧延を３回行い、最後にＮｏ２２の切刃で麺線を得
た。なお、茹で上げは沸騰水中で、水分含量が７１〜７
２％になるまで行い、下記の

【表４】に示すようなＡ〜Ｎまでの１４種類の中華麺を製造した
。

【表３】

【００１２】上記のＡ〜Ｎまでの１４種類の中華麺の各
々について、その引っ張りテストにおけるヤング率、破
断強度ならびに官能評価における腰の強さ、嗜好性を比
較すると、

【表４】のようになった。

【表４】以上の結果から明らかなように、発明例の中華
麺は、Ｌーアスコルビン酸酸化酵素とＬーアスコルビン
酸、Ｌーアスコルビン酸ナリウムとの相乗作用によって
、ヤング率、破断強度、腰の強さ、嗜好性において著し
く向上し、比較例のこれらを加えないで製造した中華麺
と比較して品質向上効果は明らかである。

【００１３】

【実施例３】　　中華揚げ麺の品質向上下記の

【表５】のＡ〜Ｎまでの１４種類の中華揚げ麺の各々の原料とし
て、準強力小麦粉５０００ｇに食塩４９．５ｇ、こね水
１６５０ｍｌ、かんすいＭ５ｇを加えるとともに、さら
にＬーアスコルビン酸酸化酵素、Ｌーアスコルビン酸、
Ｌーアスコルビン酸ナトリウムを

【表５】に示すように所定量加え、これらを混合機で２
０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合せの複合を２
回、圧延を３回行い、最後にＮｏ２２の切刃で麺線を得
た。さらに、この生中華麺を蒸した後、１４０℃の油の
中で１．５分間揚げ、これを沸騰水中で２．５分間茹で
ることによって、下記の

【表６】に示すようなＡ〜Ｎまでの１４種類の中華揚げ麺を製造
した。

【表５】

【００１４】上記のＡ〜Ｎまでの１４種類の中華揚げ麺
の各々について、その引っ張りテストにおけるヤング率
、破断強度ならびに官能評価における腰の強さ、嗜好性
を比較すると、

【表６】のようになった。

【表６】以上の結果から明らかなように、発明例の中華
揚げ麺は、Ｌーアスコルビン酸酸化酵素とＬーアスコル
ビン酸、Ｌーアスコルビン酸ナリウムとの相乗作用によ
って、ヤング率、破断強度、腰の強さ、嗜好性において
著しく向上し、比較例の中華揚げ麺と比較して、品質向
上効果は明らかである。

【００１５】

【実施例４】　　ぎょうざの皮の品質向上下記の

【表７】のＡ〜Ｇまでの７種類のぎょうざの皮の各々の原料とし
て、強力小麦粉５０００ｇに食塩４９．５ｇ、こね水２
２５０ｍｌを加えるとともに、さらにＬーアスコルビン
酸酸化酵素、Ｌーアスコルビン酸、Ｌーアスコルビン酸
ナトリウムを

【表【表７】に示すように所定量加え、これらのドウを混合
機で２０分間混捏し，次いで２時間ねかし、打粉をふり
、圧延することによって下記の

【表８】に示すようなＡ〜Ｇまでの７種類のぎょうざの皮を製造
した。

【表７】

【００１６】上記のＡ〜Ｇまでの７種類のぎょうざの皮
の各々を使って、定法によってぎょうざを製造したとこ
ろ、比較例のぎょうざの皮と比較して、発明例のぎょう
ざの皮はＬーアスコルビン酸酸化酵素とＬーアスコルビ
ン酸、Ｌーアスコルビン酸ナリウムとの相乗作用によっ
て、皮としてしっかりしており、伸び強さも大きく、皮
を製造している間に引きちぎれることもなく、作業性も
向上した。なお、上記のＡ〜Ｇまでの７種類のぎょうざ
の皮帯の各々について、引っ張りテストにおける破断強
度と歪みを比較すると、

【表８】のようになった。なお破断強度と歪みとは、幅
５ｍｍ×厚み１ｍｍの皮帯の引っ張りテストによりもと
めた。

【表８】以上の結果からも明らかなように、発明例のぎ
ょうざの皮は、Ｌーアスコルビン酸酸化酵素とＬーアス
コルビン酸、Ｌーアスコルビン酸ナリウムとの相乗作用
によって、引っ張り応力はわずかに上昇するものの、引
きちぎれるまでの歪みの大きさは２〜３倍に増大し、き
わめて破れにくく、比較例のこれらを加えないで製造し
たぎょうざの皮と比べて品質向上効果は明らかである。

【００１７】

【発明の効果】以上述べた実施例で明らかのように、本
発明のＬーアスコルビン酸酸化酵素とＬーアスコルビン
酸またはＬーアスコルビン酸塩類とを併用して製造した
麺類や皮類の小麦粉製品は、比較例のなにも添加せずに
製造したもの、Ｌーアスコルビン酸またはＬーアスコル
ビン酸塩類をのみを添加して製造したもの、Ｌーアスコ
ルビン酸酸化酵素のみを添加して製造したものと比べ、
食感をしなやかで、しかも弾力性に富んだものにするこ
とができる。また、特に麺類においては、引っ張りテス
トにおけるヤング率、破断強度、伸長率や官能評価にお
ける腰の強さ、嗜好性等を向上させることができる。さ
らに、ぎょうざ、わんたん等の皮類の小麦粉製品の加工
時の引っ張り強度の強さ、破れにくさを向上させること
ができるとともに、その作業性も大幅に改善できる等、
本発明は麺類や皮類の小麦粉製品の品質を著しく改良す
ることが可能であり、小麦粉製品製造業界に貢献すると
ころが大である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】うどん、そうめん、中華麺、焼きそば等の
麺類やぎょうざ、わんたん等の皮類の小麦粉製品を製造
するについて、その原料に、Ｌーアスコルビン酸酸化酵
素と、Ｌーアスコルビン酸またはＬーアスコルビン酸塩
類の一方あるいは双方とを併用添加することを特徴とす
る小麦粉製品の品質改良法。