JPH0566A

JPH0566A - 大豆加工食品及びその製法

Info

Publication number: JPH0566A
Application number: JP3177220A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Hizaki; 繁樋崎; Kenji Uchiumi; 研二内海
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-06-21
Filing date: 1991-06-21
Publication date: 1993-01-08

Abstract

(57)【要約】【構成】大豆蛋白を主成分とし、切断応力が２０〜８
０ｋｇ以上で、ジャーキー様の食感をもち、水分１８重
量％以下、みかけ比重１．５ｇ／ｃｃ以上の大豆加工食
品。豆腐を脱水し、乾燥する工程と、乾燥したものに、
浸漬等によりアルコールを施与する工程と、このアルコ
ールを施与したものを、５０℃以下で熱風乾燥する工程
とからなる大豆加工食品の製法。【効果】菓子としても喫食することができる新規な大
豆加工食品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、菓子としても気軽に喫
食できる新規な大豆加工食品及びその製法に係り、更に
詳しくは、組織が緻密で、ゲル状の粘弾性に富んだ、新
規な食感，風味の大豆加工食品及びその製法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、大豆利用食品としては、豆腐を
凍結乾燥し、水で復元させたスポンジ様食感の高野豆
腐、豆腐を麹菌にて漬汁発酵したチーズ様食感の豆腐▲
こう▼、組織状大豆蛋白を用いた肉様食感のハンバー
グ、煮豆を納豆菌で発酵した糸ひき粘性のある納豆等が
知られている。また、近年、食文化が、動物性蛋白質か
ら、低カロリーの植物性蛋白質へと移行し、大豆利用食
品が見直されている。しかしながら、大豆利用食品は、
前述の通り食品惣菜分野への利用のみで、その利用範囲
は限られたものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、菓子分野でも利用で
きる、大豆原料を有効に用いて得られる大豆加工食品を
得るべく鋭意研究を重ねた結果、豆腐を利用し、この豆
腐を乾燥してアルコールを施与し、その後、５０℃以下
で熱風乾燥することにより、組織が緻密で、ゲル状の粘
弾性を有し、ジャーキー様の食感をもつ新規な大豆加工
食品が得られることを見出し本発明に到達した。

【０００４】すなわち、本発明の目的とするところは、
大豆蛋白を含有してなる、菓子としても利用できる組織
が緻密でゲル状の粘弾性を有し、ジャーキー様の食感を
もつ新規な食感，風味の大豆加工食品及びその製法を提
供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、大豆蛋白
を主成分とし、水分１８重量％以下、みかけ比重１．５
ｇ／ｃｃ以上で、切断応力２０〜８０ｋｇ以上の物性を
有することを特徴とする大豆加工食品、並びに、豆腐を
脱水し、乾燥する工程と、乾燥したものにアルコールを
施与する工程と、このアルコールを施与したものを５０
℃以下で熱風乾燥する工程とからなる大豆加工食品の製
法によって達成される。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
大豆加工食品は、豆腐を加工することにより得られる。
この本発明に用いる豆腐は、通常、製造・販売されてい
るものでよい。また、その水分は、通常、約９０重量％
（以下、％と記す）である。

【０００７】上記豆腐を用いて、本発明の大豆加工食品
は、例えば、次のようにして製造する。すなわち、ま
ず、大豆蛋白を凝集してなる豆腐の水分を、脱水により
好ましくは７０〜８０％にする。脱水して、水分をある
程度取り除いておくことにより、豆腐が破損しにくくな
り、後の工程での豆腐の取扱いが容易となる。また、後
の乾燥時間を短くすることができる。

【０００８】脱水する方法としては、２枚の板状物の間
に豆腐を挟み、圧力をかける方法が、豆腐を破損しにく
く、好適である。このとき、圧力は、０．０３〜０．１
ｋｇ／ｃｍ²とすることが望ましい。０．０３ｋｇ／ｃ
ｍ²未満では、脱水に時間がかかりすぎる傾向にあり、
逆に、０．１ｋｇ／ｃｍ²を超えると、豆腐がその形状
を保持できずに崩れ易くなる。

【０００９】上記脱水された豆腐を適当な大きさに切断
し、引き続き乾燥させ、その水分を好ましくは３０〜５
５％にする。このとき、水分が３０％未満であると、次
工程のアルコール施与が不足し、緻密な組織でゲル状の
粘弾性のあるものになり難い。逆に、５５％を超えてい
ると、後工程の乾燥時間に長時間を要してしまい、か
つ、保形性が悪くなる傾向にある。

【００１０】また、豆腐の切断は、例えば、丸のこ、ピ
アノ線等のカッター、包丁、格子状カッター等を用いて
行ない、切断する大きさは、目的に応じて、任意に設定
すればよい。例えば、４０×５×２ｍｍもしくは２５ｍ
ｍ角等にする。また、乾燥は、自然放置により、常温で
約１日行うとよい。

【００１１】次に、上記乾燥した豆腐を、エタノール等
のアルコール水溶液に浸漬する。このとき、アルコール
水溶液のアルコール濃度は、５０〜７５％とすることが
好ましい。また、アルコール水溶液への浸漬は、常温
で、１分間程度とすることが、後にアルコールの風味が
残らず好適である。また、浸漬によらず、アルコール水
溶液を噴霧，流下するようにしてもよい。

【００１２】このアルコール施与により、凝集した大豆
蛋白の結着性を保持し、かつ、切断応力を付与する高次
構造の蛋白質への変性を促進し、組織が緻密でゲル状の
粘弾性を有する物性に変化する。また、殺菌の効果もあ
る。

【００１３】アルコール浸漬後、再び乾燥させ、その水
分を、１８％以下とする。これにより、切断応力が２０
〜８０ｋｇとなる。切断応力が２０ｋｇ未満の場合、粘
弾性に欠ける物性となり、喫食時の歯ごたえが物足り
ず、好ましくない。逆に、切断応力が８０ｋｇを超える
と、粘弾性はあるものの硬度が高くなりすぎて食感が好
ましくない。

【００１４】また、この乾燥は、熱風装置付乾燥機等を
用いて、熱風乾燥により行い、その温度は、５０℃以下
とすることが必要である。５０℃を超えると、内部から
の乾燥よりも、表面の乾燥の方が著しく、クラックが入
り易くなる。また、ジャーキー様の食感のものが得られ
ない。

【００１５】上記のようにして得られた大豆加工食品
は、切断応力が２０〜８０ｋｇの物性を有し、緻密な構
造で、ジャーキー様の食感をもつものであり、また、そ
の水分は１８％以下、みかけ比重は１．５ｇ／ｃｃ以上
である。また、色調は黄色から褐色で、風味は淡白であ
る。

【００１６】尚、本発明において、切断応力の測定は、
物性測定装置として、サン科学（株）製のレオメーター
（ＲＨＥＯＭＥＴＥＲＣＲ−２００Ｄ）を用い、設定
条件を、Ｍｏｄｅ２，ｓｅｔ４０ｍｍ，ｓｐｅｅｄ５
０，Ｒａｎｇｅ２００ｍＶ，Ｍｅａｓ，×１とし、図１
に示すように、測定資料の厚みを２〜５ｍｍとして、資
料の先端１０ｍｍを外側へ出し、その位置に、歯型の感
圧軸（図２参照）をあて、最高付加重力値を求めた。

【００１７】また、大豆加工食品のみかけ比重は、以下
のようにして測定したものである。すなわち、容量１０
０ｃｃのメスシリンダーに試料間の空間がない様に試料
を１００ｃｃまで入れ、その重量を測り、容量１ｃｃあ
たりの重量（ｇ）を算出した。

【００１８】上記大豆加工食品には、必要に応じて、ア
ルコール施与後、熱風乾燥の前に、通常、食品の味付け
に使用される砂糖，しょう油，塩，調味料等で味付けを
行ってもよい。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、本発明の大豆加工食品
は、豆腐を利用しているので、大豆蛋白を多く含有し、
また、アルコール処理及び熱風乾燥等の工程を経ること
により、塩と熱により凝集した大豆蛋白が、結着性、ゲ
ル状の粘弾性及び保水性に優れた高次構造へと変性し
た、ジャーキー様の食感をもつ緻密な組織の新規な食
感，風味の大豆加工食品である。

【００２０】また、大豆加工食品自体の風味は、淡白な
ものなので、種々の風味を付与することができる。ま
た、本発明の大豆加工食品は、常温流通が可能で、菓子
分野も含め、広い範囲で利用できるものである。

【００２１】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。（実施例１）豆腐を平板２枚の間に挟み、０．０５ｋｇ
／ｃｍ²の圧力で２時間かけて脱水し、水分を７５％に
した。これをピアノ線で縦５０ｍｍ、横５ｍｍ、厚み３
ｍｍに切断し、整列させ、２０℃の乾燥室で１日乾燥さ
せた。このとき、豆腐の水分は、４６％であった。次
に、この乾燥したものを５０％アルコール水溶液に浸漬
し、約１分後取出して、４０℃にて水分が１４％となる
まで熱風乾燥を行い、大豆加工食品を得た。

【００２２】得られた大豆加工食品は、みかけ比重が
１．８ｇ／ｃｃ、切断応力が３０ｋｇで、ゲル状の粘弾
性を有し、緻密な構造で、ジャーキー様の食感をもつも
のであった。

【００２３】（比較例１）アルコール水溶液への浸漬を
行わない他は、実施例１と同様にして大豆加工食品を得
た。得られた大豆加工食品は、切断応力が１０ｋｇで結
着性と粘弾性に欠けており、また、粗い組織で保水性が
劣るものであった。

【００２４】（実施例２、比較例２，３）熱風乾燥する
ときの温度を、５０℃（実施例２）、６０℃（比較例
２）、７０℃（比較例３）とする他は、実施例１と同様
にして大豆加工食品を得た。

【００２５】その結果、実施例２の大豆加工食品は、切
断応力３５ｋｇで実施例１と同様、適度なゲル状の粘弾
性を有し、緻密な構造でジャーキー様の食感をもつもの
であった。一方、比較例２の大豆加工食品は、切断応力
９０ｋｇで、粘弾性はあるものの非常に硬い物性のもの
となっており、比較例３の大豆加工食品は、切断応力が
１００ｋｇで、更に、表面にクラックが入り、商品価値
の低下したものとなった。

【図面の簡単な説明】

【図１】切断応力を測定するときの様子を示す説明図。

【図２】切断応力測定時に使用する感圧軸を示す拡大説
明図。

【符号の説明】

１感圧軸２試料台３試料

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆蛋白を主成分とし、水分１８重量％
以下、みかけ比重１．５ｇ／ｃｃ以上で、切断応力２０
〜８０ｋｇの物性を有することを特徴とする大豆加工食
品。
【請求項２】豆腐を脱水し、乾燥する工程と、乾燥し
たものにアルコールを施与する工程と、このアルコール
を施与したものを５０℃以下で熱風乾燥する工程とから
なる大豆加工食品の製法。