JPH0569501B2 - - Google Patents

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JPH0569501B2
JPH0569501B2 JP1210013A JP21001389A JPH0569501B2 JP H0569501 B2 JPH0569501 B2 JP H0569501B2 JP 1210013 A JP1210013 A JP 1210013A JP 21001389 A JP21001389 A JP 21001389A JP H0569501 B2 JPH0569501 B2 JP H0569501B2
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JP
Japan
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meat product
net
meat
collagen
film
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JP1210013A
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Binkuraa Buruuno
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NATOORIN BERUKU BETSUKAA UNTO
NATOORIN BERUKU BETSUKAA UNTO CO
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NATOORIN BERUKU BETSUKAA UNTO
NATOORIN BERUKU BETSUKAA UNTO CO
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Publication date
Application filed by NATOORIN BERUKU BETSUKAA UNTO, NATOORIN BERUKU BETSUKAA UNTO CO filed Critical NATOORIN BERUKU BETSUKAA UNTO
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A22C11/001—Machines for making skinless sausages, e.g. Frankfurters, Wieners
    • A22C11/005—Apparatus for binding or tying sausages or meat, e.g. salami, rollades; Filling sausage products into sleeve netting
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
    • B65B25/065—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Processing Of Meat And Fish (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、とくにネツトの中で燻製ないしは加
熱することにより、コンパクトな形に仕上げた肉
製品、特に燻製ハムまたはボイルドハムの製造方
法に関する。
［従来の技術］ ボイルドハムは好まれる肉製品であつて、工業
的、手工業的に製造される。そのために、切り離
した豚の後部もも肉を通常、塩漬けにし、軽く燻
製し、70ないし75℃でゆでる。
需要が大きいため、今日では、豚の他の大きな
筋肉部分、例えば骨を取り除いた前部もも肉や、
肩肉も使用するのが普通である。罐、アルミホイ
ールまたは腸に詰めて殺菌するのでない場合は、
コンパクトな形状を得るために、肉片をひもでま
くか、又はネツト、特に弾性ネツトに入れて仕上
げる。肉製品を適当なネツトにいれるための方法
と装置が、西独実用新案第1877878号明細書およ
び西独特許出願公開第2229917号公報に記載され
ている。
［発明が解決しようとする課題］ 従来の方法で、肉のコンパクトな形状が保証さ
れるけれども、この処理法は大きな欠点を伴う。
すなわち、ネツトの中の生肉、又は予備調理した
肉の必要な処理の際に、組織とネツトとが互いに
堅く接着することが避けられない。そこでネツト
を取り除こうとすると、この接着によりかならず
大きな損失が生じる。なぜなら、個々の筋肉繊維
ばかりでなく、肉片全体もネツトに付着して離れ
ず、ハムから引き裂かれるからである。このため
場合によつては、品物が販売不能になることがあ
る。
この発明は、かかる事情に鑑みて成されたもの
であり、一方ではコンパクトな形状を維持しつ
つ、この種の肉製品を燻製ないしは加熱によつて
仕上げることを可能とし、他方では、ネツトを除
去して、ただちに販売できるようにした、無傷の
表面を保証する、肉製品の製造方法を提供するこ
とを目的としている。
［課題を解決するための手段、作用、効果］ 上記課題は先行技術において、これまで取り上
げられていなかつた。
意外なことに、生の又は、予備処理した肉片
に、食用可能なコラーゲン層の包被及びこの包被
の上に、縦ないしは横方向に弾性を示すネツトを
被着し、次の工程で最終的仕上処理を施すことに
よつて、上記の目的を達成することができた。
この食用可能なコラーゲン層は、同じく蛋白質
からなる未被覆の肉表面と違つて、燻烝過程ない
しはボイル過程で、意外にもネツトに接着しない
のである。
したがつて、肉の表面をコラーゲンフイルムで
被覆し、形状を安定するネツトを被着したうえ
で、燻製、加熱又は、そのほかの方法により、製
品の本来の仕上げを行うことにより、欠点のない
密閉した表面を有する、コンパクトな、ただちに
賞味できる製品を提供することが可能になる。こ
うすると、ネツトを除去した製品には、損傷がな
くなるのである。味覚上の理由から、必然的に薄
いコラーゲン包被を使用する必要があるが、形状
を安定させるネツトを、コラーゲン被覆の上に被
着するときに、コラーゲン包被の損傷が生じず恐
れがあることが判明した。食用可能なコラーゲン
層又はコラーゲンフイルムの被着の仕方は、本発
明によつて得られる好結果に対して重要なことで
はないが、意外なことに、コラーゲン包被とネツ
トを同時に被着することによつて、損傷の危険を
排除することが可能であることが判明した。
さらに、その場合、完成したコラーゲン膜で製
品を包むのが、好適な被覆法であることも判明し
た。
例えば、牛の盲腸から得られるもの（金箔用
皮）が適当な天然コラーゲン膜である。
変性天然コラーゲンから成る、食用可能なコラ
ーゲンフイルムを使用することは、限られた牛屠
殺頭数にかかわりなく、あらかじめ衛生上完全な
形で、ほとんど任意の大きさの帯状として製造で
きるので有利である。
これは、周知のように筒形又は、平形フイルム
として入手することができる。例えば、西独特許
第642922号明細書に記載されており、これらは、
西独特許第824825号明細書および米国特許第
2747228号明細書によるフイルムモールデイング
機で製造することができる。
上記のコラーゲンフイルムは、多種多様な使用
分野で応用される（例えば医療技術で−米国特許
第2747288号明細書および米国特許第3014024号明
細書に示されるように−外科用縫糸の製造のため
の中間製品として）。
食品技術においては、コラーゲンフイルムは、
例えば西独特許第1945527号明細書により食料品
の外被として、あるいはまた−米国特許第
3014024号明細書により−肉製品を包むために、
使用される。それぞれの使用目的に適応させるた
めに、コラーゲンを様々な方法で前処理すること
ができる。例えば、西独特許第1767613号および
第1960935号明細書は、コラーゲンフイルムを熱
湯に可溶にする、原料の酵素処理を記述する。こ
の様なコラーゲンは、熱湯で調理される小分けし
た食料品の包装のために使用される。開包しない
包装を熱湯にいれると、フイルムが溶解し、内容
物を包装から開放する。米国特許第3664849号明
細書によれば、軽食用肉製品を製造するための、
酵素処理したコラーゲンの耐湿潤性フイルムが記
述される。
燻製ないしは加熱したコンパクトな肉製品（例
えば、ボイルドハム、燻製がちよう胸肉など）の
ネツトの付着という、前述の問題を解決するため
に、食用可能なコラーゲン偏平フイルムを使用す
ることは、先行技術にはない。
上述の刊行物に共通するのは、包装過程で、肉
とネツトとの間にコラーゲンフイルムを入れるこ
とが予定されておらず、したがつて、製品の損傷
を防ぐことが出来なかつたことである。
製造工程において、コラーゲン層とネツトを被
着する時期は、それぞれ準備される肉製品によ
る。本発明方法を、例えば、ボイルドハムの製造
方法に応用する場合は、肉を塩漬けにした後、食
用可能なコラーゲンフイルムで包んで、弾性ネツ
トの中に引き入れる。
それによつて、ボイル、および場合によつて
は、燻製の際にネツトと肉との接着が、前述のよ
うに効果的に防止される。
本発明方法に適する食用可能なコラーゲン偏平
フイルムは、牛皮の真皮から得られる。脱毛した
牛皮から肉、脂肪、結合組織を掻き取つて除去す
る。製革のために外側のいわゆる銀面が、使用目
的に応じて２ないし４mmの均一な厚さに裏すきさ
れる。残る内側部分、いわゆるとこがわは、本来
の皮下結合組織、真皮からなる。こらは、コラー
ゲン繊維が緻密に絡み合つたものであつて、厚さ
１cm以上になる場合がある。化学的、機械的に解
離することによつて、真皮のコラーゲン繊維を流
し込可能な材料の形にし、単数又は複数の軟化剤
および架橋剤を混入する。もちろんその場合、本
発明方法で、フイルムを使用するための上記の添
加物や、その他存在する添加物（着色料、潤滑剤
その他）は、食料品に適格でなければならない。
次にコラーゲン繊維材料を適当な搬送ベルトの
上に均一な厚さで置き、ベルトを乾燥トンネルに
通せば、乾燥されてフイルムとなる。
とくに不均一な形状の肉片で好適な、本発明方
法の実施の仕方は、２枚の食用可能なコラーゲン
偏平フイルムを肉片の相対する側から肉片の周囲
に巻き、２枚のフイルムの縁端区域を重ね合わせ
ることである。本発明方法に対して、厚さ8μｍ
ないし40μｍ、好ましくは、10μｍないし25μｍの
フイルムが好適である。フイルムの幅は、前述の
ように、２枚の偏平フイルムで包被する場合、た
いていの在来のコンパクトな肉製品で12cmないし
65cmの範囲、好ましくは、36cmないし57cmの範囲
である。このようなフイルムは、通常ロールの形
で供給され、その場合、たいてい長さ30ｍであ
る。
形状を維持するネツトは、筒形ネツトとして被
着することが好ましい。横方向の弾性線条と筒の
軸線に平行の非弾性線条とならなる、エンドレス
に編成した継目なし筒形ネツトがとくに本方法に
適合する。十分に確実な形状保持と共に、必要な
熱作用、ないしは燻製作用に対する最小の遮蔽効
果のための平均の目の大きさは、５mmないし15mm
の範囲、好ましくは、10mmである。網の目の形
は、本方法にとつて重要でない。ネツトの必要な
直径は、包被される肉片の外周次第であり、ネツ
トがコラーゲンで包まれた肉に密着するように定
める。
［実施例］ 次に、本発明の肉製品製造方法を、添付した図
面に基づいて具体的に説明する。
本発明を実施するための装置は、案内管４に移
行する肉製品挿入板３を有し、案内管４の上下に
フイルム案内板６，５が取付けられ、装置の端部
Ｈに向かつて円錐形に細まりつつ延び、案内板
６，５の一方の端は案内管４の後端区域を取り囲
む内導入管７に移行し、他方のフイルム案内板は
部分円柱面の形で管７の中に延びることを特徴と
する。
フイルム案内板６の上方及びフイルム案内板５
の下方の、それらフイルム案内板の前縁区域に、
フイルムロール１３，１２を担持する棒状ロール
ホルダ９，８を配設し、また、フイルムロール１
３，１２とフイルム案内板６，５の前縁との間に
場合によつては回転可能な丸棒１５，１４を配設
し、これらの丸棒を経由して帯状フイルム１１，
１０を本発明を実施するための装置に引き入れる
ことが好ましい。また、第３図に示すように、案
内管４とフイルム案内板６，５の間に、フイルム
案内板６，５と平行になるように曲げをつけて、
約３乃至５mmの間隔でフイルム拡張板２１，２０
が取付けられ、フイルム１１，１０を引込んで行
く時に縦ひだが生ずるのを防止する。
好適な実施態様においては、管７の中に挿入さ
れるフイルム案内板６の部分円柱面の縁部が管７
の内面に固着される。
板３，５，６と管４，７から成る構造物を、テ
ーブル板１の上に固着することができる枠組構造
２によつて支持することが好ましい。それ自体公
知の事であるが、ネツトを絞つて閉じるクリツプ
装置を装置に補設することができる。
また管７の端にフランジ１６を取付け、筒形ネ
ツトを蓄積する被筒を−好ましくは差込継手によ
り−上記フランジに着脱自在に固着することが好
ましい。
所望の量の筒形ネツト１７を管７の上にたぐり
寄せ、ロールホルダ８及び９にフイルムロール１
２，１３を装着する。フイルム１０及び１１は丸
棒１４，１５の周囲を回つてフイルム案内板５又
は６と拡張板２０又は２１との間に通され、次
に、管４及び７の間を通つて端部Ｈへと装置を貫
通して導かれる。
第４図に示すように、２枚の偏平フイルム１０
及び１１の重複区域（すなわち、重なり合う部
分）は、管７の内部で、この区域が部分円柱面状
のフイルム案内管６によつて隔離される。
筒形ネツト１７が管７から手の幅程度引き出さ
れ、そこにある帯状フイルム１０，１１の端部と
共に帯状フイルムの端部の直後でクリツプ−例え
ば金属クリツプ−によつて絞られ、閉鎖される。
適当なクリツプ装置が市販されており、図示しな
い。
本方法の実施のためにハムになる塩漬もも肉片
が挿入板３の上に置かれ、図示しない押棒によつ
て案内管４を経て端部Ｈまで押し通されるが、肉
とフイルムは接触しない。それによつてコラーゲ
ン・フイルムは乾燥とすべり性能を保つ。次に装
置の端部でもも肉は、クリツプ１８で閉じた筒形
ネツト１７の端部及びその中にある帯状フイルム
１０，１１に出合う。更に押すことによつて、ハ
ム１９は側部が重なり合うフイルム１０，１１に
よつて包み込まれると共に弾性筒形ネツト１７の
中に引込まれる。ネツト１７及びその下にあるコ
ラーゲン・フイルムで包まれたハム１９は次の装
置に臨む側が装置から手の幅２つほど隔たる所ま
で、装置から引続き引き出される。ネツト１７と
帯状フイルム１０，１１は装置の端部とハムの端
部の間のおよそ中央でクリツプ１８によつて絞ら
れ、閉じられる。ネツト１７をフイルム１０，１
１と共に、引込まれたハム１９の側のクリツプ１
８で分けてハム１９の一端とし、ネツト１７とフ
イルム１０，１１を緊張させながら、このハム１
９の他の端部になるべき所を別のクリツプで閉じ
る（第５図）。その際、吊り輪を一諸にクリツプ
で止めることもできる。こうして肉片は調理台で
燻製にしないしはゆでる準備がされる。クリツプ
１８のそばでネツトを切断した後、装置は直ちに
次のハムを引き込むことができる。
予備処理した肉片をコラーゲン・フイルムの
中、またそれと共に弾性ネツトの中へ引込む別の
簡単な方法は、フイルムを予備ロールから引き出
して、慣用の成形フレームを経て、側縁がゆるく
重なり合う筒状に形成し、肉片と外側の筒形ネツ
トの間に導くことである。従つてこの方法では単
一のフイルムのコラーゲン・フイルムが肉製品の
上に被せられる。
本方法の別の実施例として、第７図及び第８図
による装置を提案する。この装置では肉片と筒形
ネツトが、筒状にわん曲したフイルムにより隔離
されて、同心の管によつて保持される。使用面２
２上に同心の管２４，２５，２６のためのホルダ
２３が固定される。管２４はホルダ２３から前方
へ延びる。管２４はフランジ１６と差込継手によ
つてホルダ２３に固定され、数メートルの筒形ネ
ツト２７の予備を収容することができる。冷たい
肉片を包装する場合に生じる、フイルム２８のた
めの内側すべり面の湿気を回避するために、内管
２５，２６は二重に構成されている。断熱のため
に、管２５，２６の間で発泡ウレタンを発泡させ
た。管２６は片側が切り開かれていて、包装され
る肉のための受け面２９をもたらす。
更に、使用面２２の上に２個のロールホルダ３
０が固定され、フイルムロール３１を支持する。
ロールからフイルム２８が成形フレーム３２に巻
掛けられて筒形フイルム３３を形成し、その縁端
３４はゆるく重なり合う。筒形フイルム３３は管
２４及び２５の間の環状通路にあつて、これらの
管２４，２５の前端まで導かれる。各前端は等し
い距離まで張り出す。
成形フレーム３２は直径約６mmのステンレス鋼
丸棒片から成り、その端部を管２５の左右でホル
ダ２３に固定されており、これを管２５から僅か
な間隔で管２５の周囲にわん曲させ、片時に支え
ることが好ましい。
肉の包装のために、筒形ネツト２７とフイルム
２８を絞つて一諸にクリツプで閉じることができ
る所まで、これらを前方へ引き出す。次に肉片を
押棒で後方から管２６を通つて、フイルムで内張
された筒形ネツトの中へ押しやる。その際、肉片
が管を退出して、肉片の背後で筒形ネツトがすぼ
まるまで、フイルムと筒形ネツトは肉片によつて
運ばれる。次の筒形ネツト２７は前述の装置の場
合のようにクリツプで閉じられ、切断され前方か
ら後方へと肉の上に緊張され、肉の後方でクリツ
プにより閉じられる。
上記の装置の別の実施態様では、案内管４を通
る肉片の送りが機械的に行われる。そのために作
動ロツドと肉片押込ピストンを備えた適当な空気
シリンダが、挿入板３の手前で案内管４と同軸に
設けられる。
また第６図に示す適当な直径の被筒の上にある
ネツト１７は、被筒と共に管７，２４の上に嵌着
するのが適当である。被筒は適当に、例えば差込
継手でフランジ１６に固定する。筒形ネツト１７
をたぐり寄せるための被筒と適当な装置は市販さ
れている。
この装置の別の実施態様では逐次２台のクリツ
プ装置がこの装置の後方に固設され、その機能を
行使するために、封入されたハムの通路のまわり
をそれぞれ回動される。第１のクリツプ装置がク
リツプ１８を取付け、第２のクリツプ装置がクリ
ツプをハム１９の後端に取付ける。２台のクリツ
プ装置の間に更に筒形ネツトとフイルムを切断す
る装置がある。その場合、ハムの通路は全設備の
これらの任意選択部分を連結する鉄板製導溝によ
つて確定される。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明方法を実施するためのハム製造
装置の一実施例の斜視図、第２図は帯状フイルム
の通路を特に際立たせ、そのために装置の一部を
取除いて、破断線で表わした第１図の装置の斜視
図、第３図は第１図にＡ−Ａ線に沿う主要部の断
面図、第４図は第１図のＢ−Ｂ線に沿う主要部の
断面図、第５図はハムをネツトに引き入れた状態
の斜視図、第６図はこの発明を実施するための装
置と共に使用する、それ自体公知の嵌着筒の斜視
図、第７図は本発明を実施するためのハム製造装
置の別の実施例の斜視図、第８図は第７図の装置
の縦断面図を示す。 １……テーブル板、２……枠組構造、３……肉
製品挿入板、４……案内管、５，６……フイルム
案内板、７……肉導入管、８，９……棒状ロール
ホルダ、１０，１１……フイルム、１２，１３…
…フイルムロール、１４，１５……丸棒、１６…
…フランジ、１７……筒形ネツト、１８……クリ
ツプ、１９……ハム、２０，２１……フイルム拡
張板、２２……使用面、２３……ホルダ、２４，
２５，２６……管、２７……筒形ネツト、２８…
…フイルム、２９……受け面、３０……ロールホ
ルダ、３１……フイルムロール、３２……成形フ
レーム、３３……筒形フイルム、３４……縁端、
Ｈ……端部。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 生の又は予備処理した肉製品をネツトで被覆
    した状態で燻製加工、もしくは加熱することによ
    り、コンパクトな形に仕上げる肉製品製造方法に
    おいて、前記肉製品に、食用可能な偏平のコラー
    ゲンシートで肉製品の表面に沿つて順次包みなが
    ら、前記ネツトを肉製品を包んだ筒状のコラーゲ
    ンシートの表面に沿つて順次被着し、次の工程
    で、最終的仕上げ処理を施すことを特徴とする肉
    製品製造方法。 ２ 前記コラーゲンシートとして、金箔用皮を被
    着することを特徴とする特許請求の範囲第１項に
    記載の肉製品製造方法。 ３ 前記コラーゲンシートを、変性天然コラーゲ
    ンフイルムとして被着することを特徴とする特許
    請求の範囲第１項に記載の肉製品製造方法。 ４ 前記コラーゲンフイルムが、8μｍ乃至40μｍ
    の厚さを有することを特徴とする特許請求の範囲
    第３項に記載の肉製品製造方法。 ５ 前記コラーゲンフイルムが、10μｍ乃至25μ
    ｍの厚さを有することを特徴とする特許請求の範
    囲第３項に記載の肉製品製造方法。 ６ 食品用添加物を付加されたコラーゲンフイル
    ムを、被着することを特徴とする特許請求の範囲
    第３項乃至第５項のいずれかの１に記載の肉製品
    製造方法。 ７ 前記コラーゲンシートを、２枚の偏平なフイ
    ルムの形で、肉製品の上に被着することを特徴と
    する特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれか
    の１に記載の肉製品製造方法。 ８ 前記コラーゲンシートが、12乃至65cmの幅を
    有することを特徴とする特許請求の範囲第７項に
    記載の肉製品製造方法。 ９ 前記コラーゲンシートが、36乃至57cmの幅を
    有することを特徴とする特許請求の範囲第７項に
    記載の肉製品製造方法。 １０ 前記コラーゲンシートを、単一のフイルム
    の形で、肉製品の上に被着することを特徴とする
    特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれかの１
    に記載の肉製品製造方法。 １１ 前記ネツトを、筒形ネツトとして肉製品の
    上に被着することを特徴とする特許請求の範囲第
    １項乃至第１０項のいずれかの１に記載の肉製品
    製造方法。 １２ 前記ネツトをエンドレスに編成し、筒の軸
    線に対して横方向の弾性線条と、縦方向の非弾性
    線条からなる、継目なし筒形ネツトとして肉製品
    に被着することを特徴とする特許請求の範囲第１
    １項に記載の肉製品製造方法。 １３ 前記ネツトの目の大きさが、５乃至15mmの
    ネツトを被着することを特徴とする特許請求の範
    囲第１項乃至第１２項のいずれかの１に記載の肉
    製品製造方法。 １４ 前記ネツトの目の大きさが、実質的に10mm
    であることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃
    至第１２項のいずれかの１に記載の肉製品製造方
    法。
JP1210013A 1984-08-28 1989-08-14 肉製品製造方法 Granted JPH02109957A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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DE19843431521 DE3431521A1 (de) 1984-08-28 1984-08-28 Verfahren zur herstellung von in kompakter form in einem netz gegarten fleischwaren und vorrichtung zur verfahrensgemaessen fleischvorbereitung
DE3431521.7 1984-08-28

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JPH02109957A JPH02109957A (ja) 1990-04-23
JPH0569501B2 true JPH0569501B2 (ja) 1993-10-01

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ID=6244032

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US (3) US4910034A (ja)
EP (1) EP0175173B1 (ja)
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