JPH0573379B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は角寒天の製造方法に関し、更に詳細に
はゲル状の生寒天から成る横断面形状が矩形の生
角寒天を凍結し乾燥する角寒天の製造方法に関す
る。

（従来の技術） 寒天には、形態状から角寒天、細寒天、及び粉
寒天の三種類がある。これらの寒天のうち、横断
面形状が略矩形の角寒天は、天然の寒気を利用し
て生産されている。

かかる従来の角寒天の製造方法において、先
ず、海藻（てんぐさ等）を煮沸してノリ分を抽出
し、もろぶたに流し込んで冷却してゲル状（トコ
ロテン状）の生寒天とする。

更に、この生寒天を切断し、横断面形状が矩形
の角棒状の生角寒天に成形する。成形された生角
寒天の複数本を一枚の枠板上に並べて屋外にて、
天然の寒気を利用して凍結させる。この凍結は、
約三夜程度で完了することを要する。

尚、生角寒天の上面には、釘打ちによつて形成
された細孔が複数箇所形成されている。

かかる従来の角寒天の製造方法において、生角
寒天が凍結される状態を第５図に示す。

第５図ａは、生角寒天を屋外の第一夜の寒気に
晒した状態を示す。生角寒天の上面、特に釘打ち
した部分から凍結（氷結）が垂直下方に進行し、
上面から約1/3〜1/2程度が凍結された凍結部分２
０である。この凍結部分２０の下部は、未凍結状
態の生寒天部分２２である。

この第５図ａの状態において、日中の気温の上
昇に伴い凍結部分２０の解凍が開始されると、生
角寒天の下部に生寒天部分２２が存在するため、
生角寒天の側面近傍の解凍水は側面から離水する
が、生角寒天の中央部近傍の解凍水は生角寒天の
上面から蒸発等によつて除去される。凍結部分２
０の氷結方向が垂直方向であるため、解凍水が通
過する通路も垂直方向に形成されているためと考
えられる。

この様に凍結部分２０の一部の解凍がなされた
生角寒天を第二夜の寒気に晒した状態を第５図ｂ
に示す。第５図ｂにおいて、凍結部分２０は更に
下部に進行し、生寒天部分２２の体積が減少す
る。

この第５図ｂの状態の生角寒天が、日中の気温
の上昇に伴い凍結部分２０の解凍が開始される
と、第５図ａの場合と同様に、解凍水が生角寒天
の上面から蒸発されると共に、上面から乾燥が開
始する。

更に、上面からの乾燥が開始された生寒天を第
三夜の寒気に晒すと、第５図ｃに示す様に、生寒
天部分２２が消滅して生角寒天の凍結が完了す
る。この際に、凍結寒天の上面から垂直方向にハ
チの巣状の氷結が観察される。

次いで、第５図ｃに示す凍結した生角寒天を、
天然の気象下で徐々に自然乾燥して角寒天とす
る。この自然乾燥は、通常、約14日程の日数が必
要である。

かかる従来の角寒天の製造方法において、乾燥
後に横断面形状が略矩形の角寒天（角立良好な角
寒天）を得るうえで、生寒天の凍結状態の制御が
極めて大切である。

例えば、夜間温度の低下が少なく凍結完了が三
夜で完了しない場合には、生寒天部分２２にカビ
が発生することがある。

他方、夜間温度の低下が大きく、凍結が生角寒
天の側面からも進行した場合には、第６図に示す
如く、乾燥後に得られる角寒天の横断面形状が腰
折れ形状となり、角立良好な角寒天を得ることが
できない。

この様に従来の自然の寒気を利用して角寒天を
製造する方法では、角寒天を製造できる地域が限
定されると共に、気象状態によつて得られる角寒
天の品質が左右される。

また、近年の如く、温暖化気象によつて冬季の
寒気がゆるやかになつてくると、角寒天の製造に
大きな障害となつてきた。

かかる従来の角寒天の製造方法における問題点
は、生角寒天を人工的に凍結・乾燥して角寒天を
製造する人工製造を可能にすることによつて解決
できる。

（発明が解決しようとする課題） 角寒天の人工製造によつて、角立が良好な角寒
天を得ることができれば、角寒天を製造できる地
域的な限定を解消でき且つ気象変動に煩わされる
ことなく角寒天を製造することができる。

しかも、角寒天の製造に要する時間を短縮する
こともできる。

しかしながら、生角寒天を人工的に凍結する
と、生角寒天の全面から凍結が進行し易く、乾燥
後に得られる角寒天は、その横断面形状が、第６
図に示す如く、腰折れ形状となり、不良品とな
る。

そこで、本発明の目的は、生角寒天を人工的に
凍結・乾燥して角立が良好な角寒天を得ることが
できる角寒天の製造方法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、前記目的を達成すべく検討した
結果、生角寒天の全面から凍結を進行させて得ら
れた凍結角寒天を解凍する際に、凍結角寒天の一
部を解凍した後、更に解凍部分を再凍結する部分
解凍・再凍結を、凍結角寒天の表面近傍から深部
方向に繰り返して行うことによつて、角立が良好
の角寒天が得られることを見出し、本発明に到達
した。

すなわち、本発明は、ゲル状の生寒天から成る
横断面形状が矩形の生角寒天を凍結・乾燥して角
寒天を製造する際に、該生角寒天の全面から凍結
を進行させて得られた凍結角寒天に、凍結角寒天
の中心軸方向に棒状の凍結残部が残留するよう
に、凍結角寒天の周面から一定深度部分を部分解
凍した後、解凍部分を再凍結する部分解凍・再凍
結を、次第に凍結角寒天の深部に向かつて繰り返
して施し、解凍部分の水分を放出させつつ前記棒
状の凍結残部を減少させていき、前記凍結残部が
消滅して得られた解凍角寒天を、解凍角寒天が縮
小変形しないように、低温低湿下で乾燥すること
を特徴とする角寒天の製造方法にある。

（作用） 本発明において、全体が万遍なく凍結された凍
結角寒天の解凍を行う際に、凍結角寒天内に棒状
の凍結残部を残留させるように部分解凍した後、
解凍部分を際凍結する部分解凍・再凍結を、次第
に凍結角寒天の深部の方向に繰り返しつつ行う。

従つて、解凍の際に、部分解凍角寒天内に棒状
の凍結残部が存在するため、氷の融解潜熱が解凍
部分の温度上昇を抑制することができ、低温解凍
を行うことができる。

しかも、解凍部分を再凍結することによつて、
先に解凍した解凍部分において、昇華作用に因り
水分が更に減少し、寒天成分の変性と相俟つて固
形化も進行する。

このため、再解凍結の際に、先に解凍した解凍
部分の水分減少によつて体積が減少しても、解凍
部分の変形が実質的に生じないのである。

かかる部分解凍・再凍結を繰り返すことによつ
て、解凍部分の固形化を徐々に進行させつつ解凍
が行われるため、解凍が完了した解凍角寒天は凍
結角寒天の形態を実質的に保持することができ
る。

この様にして解凍された解凍角寒天は軟質であ
るため、本発明では、急激な乾燥を避けるべく、
解凍角寒天が縮小変形しないような低温低湿下に
おいて、解凍角寒天を乾燥し、解凍角寒天の変形
を防止して角立の良好な角寒天を得ることができ
るのである。

（実施例） 本発明を実施例によつて更に詳細に説明する。

本実施例においては、先ず、ゲル状の生寒天か
ら成る横断面形状が矩形の生角寒天の複数本を、
通気性の網板上に８〜９mm程度の間〓を置き並
べ、冷凍庫中で冷凍する。

本実施例において用いる生角寒天は、通常、巾
42mm、高さ46mm、長さ300mm程度で且つ重さ580ｇ
の角棒状に切断されており、その成分は水分が
98.7％、寒天成分が1.3％程度のものである。

かかつ生角寒天の複数本（通常、42本）は、網
板上に並べられ、−５〜−10℃程度の温度下で生
角寒天の全面から凍結を進行し、全体が万遍なく
凍結された凍結角寒天とする。第１図に、凍結角
寒天１が網板２上に並べられた状態を示す。

この第１図に示す網板２上で凍結された凍結角
寒天１は、第３図に示す部分解凍・再凍結室９に
設けられた、枠体４と桟３とから成る棚に網板２
ごと挿入される。

本実施例において、部分解凍・再凍結室９に挿
入された凍結角寒天１に対し、凍結角寒天１の中
心軸方向に棒状の凍結残部が残留するように、凍
結角寒天１の周面から一定深度部分を部分解凍し
た後、解凍部分を再凍結する部分解凍・再凍結
を、第２図に示すように、次第に凍結角寒天１の
深部に向かつて繰り返し施す。

つまり、冷凍・再冷凍室９に載置された冷凍角
寒天１に対し、先ず、第１回目の部分解凍・再冷
凍を施す。

この第１回目の部分解凍では、部分解凍・再冷
凍室９の室温を、加温器６，６に15〜17℃の井水
又は熱媒を導入して10℃前後に保持しつつ、−５
〜−10℃に冷却されている冷凍角寒天１を周面か
ら解凍する。この解凍は、第２図ａに示すよう
に、周面から４〜５mm程度が部分解凍され、部分
解凍角寒天の中心軸方向に棒状の冷凍残部１ａが
残留している状態で停止する。かかる部分解凍に
要する解凍時間は、約６時間程度である。

次いで、部分解凍・再冷凍室９の室温を、冷媒
蒸発器７に冷凍機（図示せず）から冷媒を導入し
て−５℃前後として、第１回目の部分解凍で解凍
された解凍部分を再冷凍する第１回目の再冷凍を
行う。

かかる第１回目の再冷凍によつて、第１回目の
部分解凍で解凍された解凍部分である表層部分に
おいて、再凍結に因る昇華作用も加わり、残存水
分量は初期水分量の約30％程度に低下する。この
表層部分の水分量の低下と、寒天成分の変性作用
とが相俟つて、表層部分の固形化が進行し、凍結
角寒天１の形態維持に有効に作用する。

尚、部分解凍・再凍結室９の温度制御は、コン
トローラ８によつて半自動で行われ、凍結角寒天
１等から離水された水滴はドレン５に集められて
部分解凍・再凍結室９外に排出される。

この第１回目の再凍結が完了した後、第２回目
の部分解凍・再冷凍を第１回目の部分解凍・再冷
凍と同様の温度下で行う。

かかる第２回目の部分解凍において、部分解凍
角寒天内に棒状の冷凍残部２ａが残留しているた
め、10℃前後での雰囲気温度で解凍を行つても、
氷の融解潜熱によつて解凍部分が０℃以上に昇温
されることを防止でき、低温での部分解凍を行う
ことができる。

かかる第２回目の部分解凍は、凍結角寒天の表
面から６〜７mm程度まで解凍が進行した時点で停
止し、第１回目の再凍結と同様にして第２回目の
再凍結を行う。

ここで、第２回目の部分解凍が完了したとき、
第２図ｂに示すように、部分解凍角寒天内に凍結
残部２ａが残留するが、第１回目の部分解凍が完
了したときの凍結残部〔第２図ａの１ａ〕に比較
し、その体積は小さくなつている。

また、第２回目の再凍結が完了したとき、第２
回目の部分解凍によつて解凍された解凍部分であ
る表層部分は、当初水分の約20％程度の水分量と
なり半乾燥状態となると共に、表層部分の固形化
が更に進行する。

本実施例では、このような部分解凍・再凍結を
繰り返すことによつて、第２図ｃに示すように、
残留する凍結残部３ａが更に小さくなり、終には
第２図ｄに示すように、凍結残部が消滅し解凍が
完了する。

このような本実施例の解凍工程では、第２図に
示すように、部分解凍角寒天の体積が縮小されつ
つ解凍が進行するが、再凍結によつて解凍部分の
固形化を進行させつつ解凍を段階的に進行させる
と共に、部分解凍の際に、部分解凍角寒天内に棒
状の冷凍残部が存在するため、急激な体積の縮小
が発生せず、凍結角寒天１の形状を実質的に保持
しつつ解凍できるのである。

かかる解凍工程を経由して解凍が完了した解凍
角寒天は、その重量が生角寒天の580ｇから70〜
75ｇ程度に減少された、半乾燥状態のものであ
る。

このような本実施例の解凍工程において、解凍
時間と再冷凍時間とは、凍結角寒天の状態等に応
じて各々変化させることが好ましく、解凍が完了
するまでの所要時間は30〜35時間である。

また、解凍の際に、解凍・再冷凍室内の相対湿
度を除湿機を使用して調整することによつて、解
凍部分の乾燥が進み好適である。

このようにして得られた解凍角寒天は、未だ軟
質であるため、第４図に示す乾燥室において仕上
げ乾燥を行う。

第４図に示す乾燥室１４には、乾燥室１４内に
設けられた枠体４１と桟３１とから成る棚に、第
３図において解凍が完了した解凍角寒天５１を網
板２ごと挿入される。

乾燥室１４に挿入された解凍角寒天５１は、空
調機１０で温湿度調整され、ダクト１１を通過し
吹出口１２から乾燥室１４に吹き出される乾燥空
気によつて乾燥される。

かかる乾燥は、解凍角寒天５１が縮小変形しな
いように、低温低湿下で乾燥することが大切であ
る。

このため、本実施例では、乾燥室１４に吹き出
す乾燥空気を、温度１０℃程度で且つ相対湿度25
％以下に調整した。この乾燥空気に接触した解凍
角寒天５１は、表面から水分の蒸発が始まり、吸
湿した空気は空調機１０に吸引され、除湿及び温
度調整かれ再度乾燥室１４に吹き込まれる。

解凍が完了した解凍角寒天５１は、軟質である
ため、乾燥当初において、乾燥空気の温度を高く
すると、解凍角寒天５１が縮小変形を起こし易い
ためである。

かかる温度10℃で且つ相対湿度25％以下の乾燥
空気に因る乾燥を、約10〜12時間程度続行するこ
とによつて、解凍角寒天５１の表層部の水分が殆
どなくなり乾燥状態となり、乾燥空気の温度上昇
に耐え得る組織状態となる。

このため、乾燥空気の温度を逐次昇温させると
共に、相対湿度を低下し、解凍角寒天５１の内部
水分の蒸発を促進する。

この乾燥空気は、乾燥の最終段階では、温度20
℃程度で且つ相対湿度20％程度とすることが好ま
しい。

かかる乾燥空気の温度及び湿度等の調整は、コ
ンドローラー１３によつて自動又は半自動で制御
される。

本実施例において、仕上げ乾燥工程における所
用時間は、空調機１０の能力等で異なるが、約35
〜40時間程度であつた。

このようにして得られた角寒天は、第６図に示
す腰折れ現象がみられず、良好な角立のものであ
つた。また、得られた角寒天の断面において、天
然の寒気を利用して得た角寒天のように、寒天成
分が一方向に筋状に配向されておらず、寒天成分
の配向方向がランダムである。

しかも、冷凍角寒天の解凍から仕上げ乾燥に至
る全所用時間は、約65〜75時間であり、天然生産
における所用時間の約1/5程度の短時間とするこ
とができた。

（発明の効果） 本発明によれば、角寒天の人工的な生産によ
り、天然生産の角寒天と比較しても遜色のない、
良好な品質の角寒天を安定して得ることができ
る。

従つて、季節や地域に限定されことなく角寒天
の工業的生産を可能にできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は凍結角寒天の状態を示す斜視図、第２
図は凍結角寒天の部分解凍・再冷凍を繰り返し行
つたときの状態を説明するための説明図、第３図
は凍結角寒天の部分解凍・再解凍を行う解凍・再
解凍室の概略を示す概略図、第４図は解凍が完了
した解凍角寒天の仕上げ乾燥を行う乾燥室の概略
を示す概略図、及び第５図は角寒天の天然生産に
おける凍結の進行状況を説明する説明図、及び第
６図は角寒天の天然生産において生角寒天の側面
からも凍結が進行した場合、得られる角寒天の横
断面形状を示す断面図を示す。 １……凍結角寒天、２……網板、１ａ，２ａ，
３ａ……棒状の解凍残部、９……部分解凍・再冷
凍室、１４……乾燥室。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゲル状の生寒天から成る横断面形状が矩形の
   生角寒天を凍結・乾燥して角寒天を製造する際
   に、 該生角寒天の全面から凍結を進行させて得られ
   た凍結角寒天に、凍結角寒天の中心軸方向に棒状
   の凍結残部が残留するように、凍結角寒天の周面
   から一定深度部分を部分解凍した後、解凍部分を
   再凍結する部分解凍・再凍結を、次第に凍結角寒
   天の深部に向かつて繰り返して施し、解凍部分の
   水分を放出させつつ前記棒状の凍結残部を減少さ
   せていき、 前記凍結残部が消滅して得られた解凍角寒天
   を、解凍角寒天が縮小変形しないように、低温低
   湿下で乾燥することを特徴とする角寒天の製造方
   法。