JPH0160222B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、大豆乳ゲルもしくは豆腐を急速凍結
し、真空凍結乾燥して得られる新規な形態組織の
凍結乾燥物を主成分とする豆腐スナツクとその製
造方法に関するものである。 （従来の技術） 周知のように、いわゆる豆腐は、その成分の約
90％が水分であり、さらに相当量の付着水をも含
有する食品であるため、料理用食品以外の形態で
食することは不向きである。 一方、凍り豆腐は、凍結及び乾燥によつて水分
を10％前後に低下させた乾燥食品であるが、通
常、湯戻し操作によつて再び多量の水分を吸着さ
せ、膨潤させ、適宜に味つけ料理することによ
り、初めて食用に供される。このように凍り豆腐
も摂食時に多量の水分を含有することが使用（食
用）上の必要条件となつている点で、多水分食品
の一変形とみなすこともできる。 また、含有水分の多少を除外して、食品として
のテクスチヤーについて考察すると、いわゆる豆
腐は滑らかさが優れている反面、人の指で摘み難
い固体的強度のものでしかない。これに対して風
乾状態の凍り豆腐は固体食品としては充分な強度
（しつかりさ）を有するが、風乾状態のままでは、
人の舌にのせた場合、食品とはなし難い粗雑なテ
クスチヤーと無味乾燥さを知覚させる。 凍り豆腐、及びいわゆる豆腐が、ともに良質な
油脂分と蛋白質に富み、消化性も良く、栄養学的
に優れた大豆加工食品であることは、食品科学、
栄養学、及び医学の各分野で広く認められている
ことであり、一般消費者の理解も深まつている。 それにもかかわららず、これら大豆加工製品の
消費は、それほど伸展していない。その大きな理
由は、摂食時の高水分、並びにテクスチヤーと固
体食品的強度（しつかりさ）とに不釣合いとい
う、相反する問題点が存在するゆえである 本発明の目的は、豆腐及び凍り豆腐の有する上
記相反する問題点、すなわち、摂食時の高水分、
並びにテクスチヤーと強度との不釣合いを解消
し、従来料理用食品としてしか知られていない豆
腐及び凍り豆腐の組成を改変することによつて、
従来全く知られていなかつた直接可食性を有する
一種の乾燥豆腐と、その製造方法を提供するにあ
る。 （発明の構成） 上記目的による本発明では、大豆乳ゲル、もし
くは豆腐の凍結乾燥物を主成分とし、該凍結乾燥
物が５〜10重量％の水分域であり、かつ主分布が
10〜30μｍの孔径を有する緻密な多孔者構造をな
すとともに、表面にコーテイング材が付着されて
成ることを特徴とする。 また、大豆から豆乳ゲルもしくは豆腐を製造
し、得られた豆乳ゲルもしくは豆腐を任意の大き
さの形状に成形する第１工程と、該成形豆乳ゲル
もしくは豆腐を急速凍結し、品温を−18℃以下に
至らしめ、続いて真空凍結乾燥して、水分が５〜
10重量％であり、かつ主分布が10〜30μｍの孔径
を有する緻密な多孔質構造をなす凍結乾燥物を製
し、この凍結乾燥物の表面にコーテイング材をコ
ーテイングする第２工程とを具備することを特徴
としている。 本発明に係る豆腐スナツクは、その製造方法と
軸を一にするものであるから製造方法と共に説明
する。 本発明における豆腐スナツクの製造方法は、後
に詳しく記するように基本的に２つの工程を具備
している。 まずその第１工程は、緻密で滑らかなテクスチ
ヤーを有し、かつ第２工程操作に耐える強度（し
つかりさ）を有する、任意一定形状の大豆乳ゲル
固体を造る工程である。 初めに、原料大豆を水浸漬、粉砕、蒸煮、濾過
して大豆乳を製する。この豆乳に塩化カルシウ
ム、塩化マグネシウム、又は硫酸カルシウムを添
加、撹拌して凝固凝集反応を生ぜしめ、湯取り、
型箱盛り込み、圧搾脱水、水浸冷却、中間サイズ
切断、成形して、任意一定形状の大豆乳ゲル固体
（以下、単に豆乳ゲルと称する）を製する。 以上の第１工程にあつて、中間サイズ切断を至
るまでの工程操作は、もめん豆腐、又は凍り豆腐
用の生豆腐を製造する場合の、通常の方法条件を
採用してさしつかえない。ただし、第２工程にお
ける凍結乾燥物の組織改良及び亀裂防止を目的と
して、前記の豆乳凝固凝集反応において、カラギ
ーナン（紅藻類海藻の硫酸多糖）を少量配合する
ことが望ましい。ここに用いるカラギーナンは豆
乳中0.02％〜0.1％濃度を適当とする。また最後
の成形操作を容易円滑ならしめるため、圧搾脱水
過程においては、水分を90％以下、好ましくは85
％前後に低下せしめる。 成形過程においては、たとえば１×１×５cm角
の大きさとする。この大きさ及び形状は市販のか
りんとう、おきな飴、チヨコバー、ビスケツト、
ステイツ状クツキー等の菓子頼の大きさ及び形状
に匹敵する一例である。本発明は理論的には、さ
らに大型の形状物も任意に設定可能であるが、次
の第２工程を円滑に進行させるためには、最大厚
みを２cm以下とすることが実際上の条件となる。 次に第２工程は、豆腐ゲルを凍結し、乾燥する
工程である。 初めに、豆腐ゲルを約１重量％濃度のカラギー
ナン水溶液に15ないし30分間浸漬する。この際、
最終目的製品の食品形態に応じて、適宜の甘味料
または調味物質をカラギーナンと併用する。ここ
に用いる甘味料は、蔗糖、ブドウ糖、ソルビトー
ル、マルビトール、又はカツプリングシユガーの
10ないし20重量％水溶液が適当である。また、調
味物質の一つとしてコーヒーを使用する場合は、
水溶液中固形分濃度１ないし２重量％を適当とす
る。なお、前記第１工程及び本工程におけるカラ
ギーナンに替えて、または併用して、他の適宜の
水溶液ガム質を組織改良材として使用することが
できる。 前処理を終えた豆腐ゲルを、液体窒素凍結装置
により瞬間凍結する。この場合の最低到達品温は
−40℃で充分であり、それ以下の低温はとくに必
要としない。液体窒素凍結は、いわゆる瞬間凍結
であるがゆえに、氷結晶を極微細にし、凍結豆腐
の組織を緻密かつ均一にならしめる効果のほか、
不活性ガスとして加工食品の酸化防止効果を有す
る。これは乾燥品の断面が通常のとおり豆腐に比
べて緻密で清潔感のある淡黄白色を呈することか
らしても理解できる。また、液体窒素凍結に替え
て、フレオン、又はアンモニア冷媒の機械凍結装
置を用いた空気凍結方式（エアーブラスト方式に
おける空気遮断凍結を含む）による急速凍結法を
用いてもよい。機械凍結による急速凍結は、液体
窒素によるほど極微細な氷結晶を成形し得ない
が、可食性のある緻密で滑らかな組織が得られる
利点がある。従来、凍り豆腐製造において凍結後
の機械的脱水操作の必要上、−20℃急速凍結は不
可として省みられなかつたものである。急速凍結
にともなう微細氷結晶は、乾燥工程のとくに終期
において乾燥速度を小さくし、従つて仕上り品の
少量水分保持調整にも有益である。要するに、こ
の際の凍結条件は、できる限り微細な氷結晶が形
成される手段としての凍結速度、凍結温度条件で
あればよい。ちなみに、食品冷凍における急速凍
結とは、「最大氷結晶生成帯（−１ないし−５℃）
を速やかに通過し、品温が容易に−18℃（平衡温
度）に到達するような凍結」と一般に認められて
いる。具体的には、最大氷結晶生成帯通過時間は
およそ11時間以内であることが望ましい。なお、
静止空気凍結方式は液体窒素凍結法など積極的で
はないが、豆腐の酸化防止のためには有効な手段
である。 ついで、急速凍結を終えた凍結豆腐ゲルを直ち
に真空凍結乾燥装置において常法の操作により真
空凍結乾燥する。一般に業務用真空凍結乾燥装置
にあつては乾燥物の最終水分制御システムは未開
発の現況である。それゆえ、乾燥仕上り状況は品
温、時間曲線によつて判定するが、本発明にかか
わる乾燥物は５％〜10％水分域の乾燥物に仕上げ
る。絶乾燥物は口中で唾液を奪い、直接可食性を
損ねる。真該凍結乾燥装置内での水分制御が難し
く、乾燥豆腐ゲル（以下、単に乾燥豆腐と称す
る）の水分が絶乾状態（２％〜３％以下）になつ
た場合に、適宜量の水を器底に配備した密閉容器
内に乾燥豆腐を収容し、自然加湿して水分調整す
る。 真空凍結乾燥は、他の方法をもつてしては乾燥
し難い、微細氷結晶の凍結品の乾燥に必要で有効
な手段である。そして、減圧下、低温で乾燥する
ため、被乾燥物の酸化が防止される利点もある。
従来、凍り豆腐製造の凍結及び乾燥においては、
大豆蛋白質の凍結変性が乾燥目的上の必要不可欠
示手段と考えられていること、また、単なる真空
凍結乾燥操作によつて乾燥豆腐の亀裂、損壊が不
可避のこととみなされていたことにより、凍り豆
腐製品に真空凍結乾燥法を適用する試みさえ無意
味と認められていたものである。仕上り水分の調
整、非酸化的凍結、カラギーナンの使用、及び加
工品サイズの小型化の各工程操作が乾燥仕上り品
の亀裂防止に相乗効果を発揮していると思考され
る。 上記によつて得られた乾燥豆腐は凍豆腐よりも
緻密な多孔質構造をなしている。通常凍豆腐は孔
径が30〜500μｍ程度の粗い組織の多孔質構造を
なしているが、上記工程で得られる乾燥豆腐は主
分布が10〜30μｍの孔径の多孔質構造となる。も
ちろん30μｍよりも大きな孔径のものも多少存在
するが、ほとんどが10〜30μｍの範囲の孔径のも
のとなる。 次には乾燥豆腐にコーテイングをする。この意
義は、スナツク食品、もしくは菓子としての体裁
を整える一方、可食性と保存性をより高めること
である。 上記工程で得られ乾燥豆腐に、たとえば製菓用
チヨコレートをコーテイング材としてコーテイン
グする。すなわち、湯煎上で融解したチヨコレー
トに乾燥豆腐ゲルを浸漬し、コーテイングした
後、アルミニウム製バツド、又は適宜の乾燥架台
に並べ、０ないし20℃の室温でチヨコレートを固
化し、剥離する。 コーテイング材としてはチヨコレートの他にキ
ヤラメルなどのコーテイング材も使用できる。 以上の第１、第２工程により、豆腐スナツクが
できあがる。すでに明らかなように、このものの
組成は、もめん豆腐固形分もしくは凍り豆腐に相
当する化学的成分を主成分とする食品である。 （実施例） 実施例 １ 水温15ないし18℃において16時間、水浸漬した
大豆（原料大豆の2.3倍重量となる）に、さらに
原料の大豆の8.7倍重量の水を加えて磨砕し、５
分間煮沸して後、濾過して熱豆乳を得た。温度70
℃において、この熱豆乳に、豆乳中濃度がそれぞ
れ0.2％及び0.02％になるよう塩化カルシウム、
及びカラギーナンを各種水溶液状態で注加、撹拌
して凝固凝集反応を起こさせた。余剰の分離液を
除去して反応固形分を型箱に盛り込み、除々に荷
重を増して圧搾脱水し豆腐を成形した。型箱分
離、切断、冷水浸漬して得た豆腐（８×12×４cm
角）の水分は85％であつた。 次いで、豆腐を１×１×４cm角に細切し、充分
量の10％カツプリングシユガー水溶液に30分間室
温浸漬した。この前処理ずみ細切豆腐を液体窒素
凍結装置に収容し、瞬間凍結した。窒素雰囲気温
度は一時的に−80℃に低下することはあつたが、
−40℃を下限とし、１時間、−40℃に保持して凍
結を完全ならしめた。引き続いて、予かじめ棚温
度を−30ないし−40℃に冷却してある真空凍結乾
燥装置に移し、直ちに真空凍結装置を開始した。
運転開始約１時間後、充分な真空度（約１×10^-1
ｍbar）に達して後、棚温度（設定温度）を段階
的に上昇させ（０ないし30℃）、乾燥を促進させ、
24時間後、真空凍結乾燥を終了した。この間の最
大真空度は８×10^-2ｍbar（8Pa）、最高品温は20
ないし30℃であつた。ここに得られた乾燥物はほ
ぼ絶乾状態であつたので、別の密閉容器に移し、
その器底に温水を配備し、約５時間、自然加湿
し、最終的には水分約８％、淡黄白色の乾燥豆腐
細片が得られた。 最後に、融点約32℃の家庭用チヨコレートを湯
煎で融融し、これに乾燥豆腐細片を浸漬し、全表
面にコーテイングして引き揚げ、平滑なアルミニ
ウム製パツト上に並列した。これをホームフリー
ザーに約20分間収容し、品温が10ないし20℃に低
下し、チヨコレートが充分に固化した時点を見計
らつて搬出し、バツト底を軽くたわませることに
より、容易に剥離し、本発明の目的物を収得し
た。 実施例 ２ 凍り豆腐製造用に加工された生豆腐（58×74×
18mm角、水分81％）を細切して、約58×９×18mm
角、及び約29×９×９mm角の大きさとした。これ
を蔗糖10％重量、カラギーナン１％重量を含む水
溶液に30分間浸漬したあと、一部は実施例１と同
様に液体窒素凍結し、残りの一部は−20℃ウオー
クイン型冷凍室に収容して１夜（16時間）凍結保
蔵した。 これらの凍結豆腐細片を、実施例１と同様の条
件で真空凍結乾燥した。ただしこの場合、品質、
時間曲線から推測して、乾燥仕上りはやや控え目
な段階で打切り、真空凍結乾燥装置内の圧を大気
圧に戻し、密閉状態のまま低温保持し、約６時間
後、乾燥物を搬出した。乾燥物は淡黄白色を呈
し、その水分は８ないし10％であつた。 最後に、融点約36℃の製菓業務用チヨコレート
を湯煎上で融解し、以下、実施例１と同じ工程操
作によりチヨコレートコーテイングを施し、最終
目的物を収得した。 実施例 ３ 凍り豆腐製造用に加工された生豆腐を細切して
約９×９×58mmのステイツク状とした。これを、
市販インスタントコーヒー（凍結乾燥製品）1.5
％重量、蔗糖２％重量、ブドウ糖２％重量を含む
水溶液に室温において30分間浸漬処理した。 これをアルミニウム製トレイに配列し、サラン
ラツプで全体を包み、外気が直接当らぬようにし
て、エアーブラスト方式の急速凍結室（室温−22
℃）に収容し、１夜（16時間）凍結した。つい
で、実施例１及び２と同様の条件で真空凍結乾燥
し、茶褐色のステイツク状乾燥物を得た。 なお以上の各実施例で得た豆腐スナツクを５〜
10℃の冷蔵庫に収納して保管したところ、少なく
とも３ケ月は品質変化が認められなかつた。 以上のようにして得られた本発明品を、それぞ
れ製菓業者10人、凍り豆腐製造業者５人、一般人
10人の計25人（実施例３については各５人）に対
して各個別に試食に供した応答を収録すると表１
のようである。

【表】 （発明の効果） 本発明に係る豆腐スナツクには次のような顕著
な効果が認められる。 本品は、香又は臭、味、及びテクスチヤーの
いずれについても、老若男女の広い嗜好に合致
する。とくに、いわゆる乾燥状態の凍り豆腐が
スポンジ構造に由来する粗雑でこわいテクスチ
ヤーを示すのに対して、本品は５％〜10％の水
分域に調節され、かつ見掛け比重が小さく緻密
な多孔質構造をなすので、口中で唾液を奪われ
ることがなく、いわゆるざらつきを感じさせ
ず、適度のテクスチヤーを示し、また舌に残る
ものがない。 本品はほとんど大豆臭を有さず、抵抗がなく
食すことができる。 通常の凍り豆腐以上の賞味期間と保存性を有
する。 豆腐又は凍り豆腐に相当する成分をそのまま
温存する故、極めて栄養価値が高い。 しかもチヨコレート等によるコーテイングを
施されているから、内層の水分量の保持と、本
来は酸化されやすい油脂分の安定化に有効であ
り、嗜好性が長く保持される。 菓子類ないしスナツク食品としての適度の強
度（しつかりさ）を備えている。すなわち充分
な直接可食性を有する。 また本発明の製造方法には次のような顕著な効
果が認められる。 製造工程が簡易であり、量産も少量生産も可
能である。 特に、凍り豆腐は凍結変性工程は約20日間も
費やし、また凍結工程後の工程も複雑で相当の
エネルギーを要するが、本発明においては、真
空凍結乾燥以外にエネルギー多消費の工程がな
く、短期日でかつ廉価に製品を供給できる。 真空凍結乾燥を行うことによつて、非乾燥物
の酸化が防止でき、高品質の豆腐スナツクを提
供しうる。 特に、仕上り水分の調整、非酸化的凍結、カ
ラギーナンの使用及び加工品サイズの小型化等
を行うことによつて乾燥品に亀裂を発生させる
ことなく真空乾燥が行える。 未凍結豆腐の糖液浸漬処理を行えば、起り得
る大豆蛋白質の凍結変性を抑制するのに有効で
あるほか、乾燥仕上り品の湿度保持と、甘味料
としての調味に貢献する。 カラギーナンを用いれば、仕上り品のテクス
チヤー改良に貢献するばかりでなく、真空凍結
乾燥品の亀裂防止に有効り働く。これは、大豆
蛋白質と硫酸多糖であるカラギーナンの化学的
反応によると推察される。 液体窒素凍結を行えば、いわゆる瞬間凍結で
あるがゆえに、氷結晶を極微細にし、凍結豆腐
の組織を緻密かつ均一にならしめる効果のほ
か、不活性ガスとして加工食品の酸化防止効果
を有する。 また機械凍結による急速凍結は、液体窒素に
よるほど極微細な氷温晶を得ないが、可食性の
ある緻密で滑らかな組織が得られる利点があ
る。急速凍結にとなう微細氷結晶は、乾燥工程
のとくに終期において乾燥速度を小さくし、従
つて仕上り品の少量水分保持調整にも有益であ
る。 以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説
明したが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多く
の改変を施し得るのはもちろんのことである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆乳ゲル、もしくは豆腐の凍結乾燥物を主
   成分とし、該凍結乾燥物が５〜10重量％の水分域
   であり、かつ主分布が10〜30μｍの孔径を有する
   緻密な多孔質構造をなすとともに、表面にコーテ
   イング材が付着されて成る豆腐スナツク。 ２ 大豆から豆乳ゲルもしくは豆腐を製造し、得
   られた豆乳ゲルもしくは豆腐を任意の大きさの形
   状に成形する第１工程と、 該成形豆乳ゲルもしくは豆腐を急速凍結し、品
   温を−18℃以下に至らしめ、続いて真空凍結乾燥
   して、水分が５〜10重量％であり、かつ主分布が
   10〜30μｍの孔径を有する緻密な多孔質構造をな
   す凍結乾燥物を製し、この凍結乾燥物の表面にコ
   ーテイング材をコーテイングする第２工程と を具備することを特徴とする豆腐スナツクの製造
   方法。 ３ 第１工程における成形品の厚さを20mm以下と
   することを特徴とする特許請求の範囲第２項記載
   の豆腐スナツクの製造方法。 ４ 第１工程における豆腐凝固凝集反応におい
   て、凝集液中にカラギーナンを配合することを特
   徴とする特許請求の範囲第２項または第３項記載
   の豆腐スナツクの製造方法。 ５ 第２工程が、急速凍結する前に成形豆乳ゲル
   もしくは豆腐をカラギーナン水溶液、甘味料水溶
   液等の調味水溶液に浸漬する工程を含むことを特
   徴とする特許請求の範囲第２項、第３項または第
   ４項記載の豆腐スナツクの製造方法。 ６ 第２工程における急速凍結を液体窒素を用い
   て行うことを特徴とする特許請求の範囲第２項、
   第３項、第４項または第５項記載の豆腐スナツク
   の製造方法。 ７ 第２工程における急速凍結をフレオン、又は
   アンモニア冷媒を用いる機械凍結装置により行う
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項、第３
   項、第４項または第５項記載の豆腐スナツクの製
   造方法。