JPH0466074A - 角寒天の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、角寒天を人工的に乾燥する方法に関する。

（従来の技術） 寒天には形体上から分類すると、角寒天、細寒天及び粉
末寒天の三種類がある。

このうち粉末寒天は人工的に生産されているが、角寒天
と細寒天はほとんどが天然の寒気を利用して生産されて
いる。

細寒天において、凍結のみを人工的に行い、乾燥は天然
の気象を利用して生産している例が僅かながらあるが、
角寒天を人工的に凍結し乾燥している例はなく、従来技
術では角寒天の人工乾燥は至難とされていることが実状
である。

従来からの角寒天の製造方法は、海藻（てんぐさ等）を
煮沸してノリ分を抽出し、もろぶたに流し込んで冷却し
トコロテンにする。

このトコロテンを、標準形の角寒天の場合は、巾４２ｍ
ｍ、高さ４６ｍｍ、長さ３００ｍの角棒状に切断し成形
する。

通例ではこのトコロチ２４２本を１枚の枠板上に並べて
屋外に出し、天然の寒気を利用して凍結させる。

凍結後は天然の気象下で徐々に自然乾燥する、通常この
自然凍結乾燥工程に１５日前後の日数を要している。

このように角寒天の生産は天然気象にたよった製造方法
のため、古くから長野県茅野市周辺地域に限られている
。

これは同地域の冬季気象が、寒冷で乾燥する特異的な角
寒天製造適地であるからにほかならない。

しかしながら、近年の温暖化気象によって、冬季の寒気
がゆるやかとなり、角寒天の生産に大きな障害となって
いる。

角寒天の成分は、水分が９８．７％、海藻から抽出した
ノリ分が１．３％と、そのほとんどが水分である。

従ってこの水分を凍結によって固形化し、その状態を維
持させつつ乾燥させて、角棒状の角寒天を作るものであ
るが、凍結から乾燥終了に至る間の気象状態の変化によ
って、製品の品質は大きく変動しやすい。

このことから、人工的生産の試みはあったが、従来技術
で人工的に角寒天を乾燥した場合、変形縮少が太き（良
品質の角寒天を得る工業的技術は確立されていなかった
のが現状である。

本発明は、均一で良品質の角寒天を短日時で生産できる
角寒天の人工凍結乾燥方法を成功させたものである。

（この発明が解決しようとする課題） 角寒天を人工的に乾燥する場合、天然気象下で製造され
た製品に劣らぬ、形状（専門語で角立ちと云う）の良い
角寒天を、短日時で乾燥する方法が課題である。

（課題を解決するための手段） 本発明における角寒天の乾燥方法は、人工的に温湿度の
制御と管理を行って乾燥するものである。

そのための手段として、解凍と再凍結を交互にくり返し
て、角寒天中の水分放出を行いつつ、角寒天残留成分の
形状維持と固形化を計り、氷塊を段階的に減少消滅させ
、吸着水分だけとなった終段階で、低温低湿の空気によ
って除湿乾燥する方法である。

（作用） 標準形の角寒天の乾燥後の製品寸法は、巾３０ｍｍ、高
さ３３ｍｍ、長さ２７０ｍｍ程度の収縮した状態の製品
となる、また重量においては、５８０ｇ前後のものが７
６５ｇ程度の角寒天となる。

角寒天の特性として、凍結後の乾燥温度は、出来るかぎ
り低温で解凍離水させることが角立ちを良くするために
必要である。

天然乾燥の場合、乾燥終了までに１５日前後かけて乾燥
しているが、工業的に角寒天を乾燥する場合は短時間で
これを行うことが望まれる。

本発明の要点である解凍と再凍結の作用について以下説
明する。

凍結された角寒天は、−５℃〜−１０℃程度の氷塊にな
っているので、解凍する場合品温を上昇させることが必
要である。

この解凍時の室内温度を１０℃前後で経過させ徐々に品
温を上昇させると、角寒天の外側部分から解凍が始まり
水分が離水し放出される、そして徐々に角寒天内部に熱
が侵透して氷塊の解凍が進行する。

この状態変化の過程において、表面から４ないし５　ｍ
ｍ　＜らい解凍したとき初めの再凍結を行う。

再凍結を行うことによって、四角状直方体形が維持され
る。

この際、表面皮層部分の固形化作用が起り角立ちを良く
する効果がある、またこの状態の表面皮層部分の残存水
分は、初期全水分の３０９６程度に低下し、さらに再凍
結時の昇華の作用も加わって、形状維持にもういっそう
の良効果を与える。

初回の再凍結が終了した後再び解凍する。

このとき角寒天の内部には氷塊があり、この氷塊の温度
は−Ｏ℃以下を持続しているので、これに接している部
分は温度も低く外部からの熱投入に対しても、氷の融解
潜熱が品温上昇をおさえて低い温度での解凍が行われる
。

そしてさらに６〜７閣位解凍が進んだところで再び再凍
結を行う、この再凍結が終了した時点においては、残留
用寒天成分はさらに水分を減少し固形化が進行していく
。

従って１０℃前後の解凍加温で品温か上昇しても変形し
ない状態となる。

このようにして解凍と再凍結を３回ないし４回くり返し
て行うことによって、角寒天内部の氷塊は段階的に減少
し消滅する。

またこの状態となった半乾燥の角寒天は、数回に及ぶ凍
結昇華作用で水分が減少して固形化され形状の良いもの
となっている。

またこの状態での重量は、初め５８０ｇ位のものが７０
！ｊから７５９程度のものになっている。

以上の解凍と再凍結の工程における所要時間は３５時間
前後で終了する。

次に仕上げ乾燥の作用について説明する。

解凍終了後の半乾燥の角寒天を仕上げ乾燥室に移動して
乾燥を行う。

この場合、初めのうちは室内温度を１００Ｃ前後、相対
湿度を２５％程度と低温、低湿の空気状態に室内を調整
し除湿乾燥を行い、乾燥が進行するとともに遂次温度を
２０℃程度まで上昇させるとともに、相対湿度を２０９
６程度に調整して乾燥を行う。

仕上げ乾燥の段階で、初めのうち室内温度を１０℃前後
と低い状態を維持させる理由は、半乾燥の角寒天は此の
状態のうちは未だ軟質であり、温度を高く維持すると縮
少変形を起しやすいのでこれを防止するためである。

乾燥進行とともに表面皮層部の水分が低下し、温度上昇
に対応出来る組織状態となったころから遂次乾燥温度を
上昇させ、水分蒸発の促進を計る方法で乾燥を行う。

この仕上げ乾燥工程での所要時間は３５時間から４０時
間前後である。

（実施例） 本発明の実施例を添付図面を参照して説明する。

第１図は１の角寒天を通気性の網板２の上に並べて凍結
させた状態の斜視図である。

１の角寒天は相互に８〜９ｍｍ程度めすき間をおき並べ
て凍結している。

第２図は解凍と再凍結をくり返して行ったときの寒天氷
塊の減少状態の変化を示す断面図である、１−１は初め
に解凍したときの状態で斜線部１ａが氷塊である。

この後、再凍結をして再び解凍したときの状態が１〜２
、そしてそのときの氷塊が２ａ、さらに解凍と再凍結を
（り返し行った段階の状態力月−３、そのときの氷塊が
３ａであり、このような段階を経過して氷塊が消滅した
状態が１−４である。

作用の項で説明したが、乾燥途上の角寒天は、当初の直
方体的形状を維持し、そして乾燥されつつ若干収縮縮小
する。

第２図の１−４４は、このように１−１より３次元的に
若干縮小したものとなる。

第３図は解凍と再凍結を行う室の側断面の構成図である
。

３と４で構成された棚に、第１図の凍結状態の角寒天を
複数段挿入装填して、初回の解凍を開始すると、氷塊状
角寒天中から離水して放出する水滴は、５のドレン受け
に集められ室外に排出（図示せず）される。

解凍時、６の加温器に供給する熱源は、１５°Ｃないし
１７℃程度の井水を利用するが、井水に限らず適宜温度
の熱媒体を室外から供給（図示せず）し、室内温度を１
０’Ｃ前後に加温する。

初めに解凍するときの氷塊状角寒天の温度は一５℃以下
となっているので解凍時間は６時間径度を要する、そし
て解凍が進行して表面層部が４〜５ｍｍ厚程度解凍した
、第２図１−１の状態となったとき、解凍を停止させ再
凍結を行う。

再凍結のときは、７の冷媒蒸発器と冷凍機（図示せず）
によって−５℃程度に室内温度を降下させて再凍結を行
う。

この両工程を経た角寒天の表面層部分は、解凍による水
分放出と、再凍結による昇華により、その残存水分は初
期全水分のおよそ、２０９６程度の半乾燥の状態となる
。

このようにして再び解凍と再凍結の工程を３〜４回（り
返すと、第２図で示すように角寒天中の氷塊は段階的に
減少し、最終段階で１−４の如く氷塊が消滅した半乾燥
状態の角寒天となる。

また解凍時に、除湿機を使用して室内の相対湿度を調整
すると、解凍部分の乾燥が進みより効果的である。

以上の解凍と再凍結の両工程におけるすべての制御管理
は、８のコントローラーで、自動或は半自動で操作運転
される。

またこの両工程において、それぞれに要する時間は一定
間隔でなく、その状態に応じて変化させ、この全工程の
所要時間は、３０時間から３５時間程度で終了する。

またこの半乾燥状態の角寒天の脱水分量は、重量比で初
期の状態の約８７％前後、その重量は約７５ｇ程度のも
のとなっている。

次にこの半乾燥の角寒天を仕上げ乾燥室に移動させて仕
上げ乾燥を行う。

第４図は仕上げ乾燥室の側断面の構成図であり、２の網
板上で半乾燥とされた１の角寒天は、３と４で構成され
た棚に複数段挿入装填される。

１０の低温低湿用空調機で、温湿度調整された空気は、
１１のダクトを通って１２の吹出口から乾燥室内へ送気
される。

この乾燥空気は、初め温度１０℃前後、相対湿度２５９
６以下に調整送気する。

この乾燥空気に接触した１の角寒天は表面から水分の蒸
発が始まる。

吸湿した空気は１０の空調機に吸入され、温度と湿度を
調整され再び１１を通って乾燥室内に入る循環式である
。

初め乾燥室内の温度を１０℃前後とすることは、作用の
項で説明した通り、軟化変形を防止するためである。

このようにして約１０時間から１２時間位経過されると
、１の角寒天の外表層部の水分はほとんど無くなり乾燥
状態となる。

この後１０の空調機で調整吐出する空気は、遂次温度を
上昇させると共に、相対湿度を下げて１の角寒天内部の
水分蒸発を促進させる空気状態とする。

そして終段階で、温度２０℃、相対湿度、２０％程度の
状態空気で乾燥させると、角立ちの良い角寒天の製品を
得ることが出来る。

また１０の空調機の温湿度の調整及び時間的操作は、１
３のコントローラーで自動或は半自動で制御管理運転さ
れる。

この仕上げ乾燥工程における所要時間は、空調機の能力
等によって異なるが、約３５時間から４０時間前後で完
了する。

以上は本発明の角寒天の乾燥方法の実施例であり、解凍
から再凍結、仕上げ乾燥に至る全所要時間は、約６５時
間から７５時間程であり、天然生産と比較して約先の短
時間となり、工業的生産を可能とするものである。

（効果） 従来から角寒天の人工乾燥は至難とされていたが、本発
明の方法によって乾燥した場合、天然製品と比較しても
遜色のない、安定した良品質の角寒天の製造が可能とな
り、季節に左右されない、通年生産活動が出来、生産性
の向上に太き（貢献するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は通気性網板上に並べて凍結された角寒天の状態
の斜視図、第２図は解凍と再凍結を（り返し行ったとき
の、寒天中の氷塊の減少状態の変化を示す断面図、第３
図は解凍と再凍結を行う室の側断面の構成図、第４図は
仕上げ乾燥室の部分側断面とその構成図である。 １は角寒天、２は通気性の網板、１−１は第１回目の解
凍と再凍結を行ったときの角寒天の断面状態を示し、１
ａ斜線部が氷塊の状態を示す。１−２と２ａ、１−３と
３ａは、その後の氷塊残留変化の断面で２ａ、３ａ、斜
線部が氷塊、１−４は氷塊が消滅したときの断面である
、３は棚受、４は棚本体、５はドレンパン、６は加温器
、７は冷媒蒸発器、８はコントローラー、９は基本体、
１０は仕上げ乾燥用空調機、１１は送風用ダクト、１２
は空気吹出口、１３はコントローラー】４は乾燥室本体
であり、矢印は空気の流れを示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 角寒天を人工的に乾燥する際、解凍と再凍結を交互にく
   り返して、氷塊状角寒天の水分を放出させつつ、氷塊を
   段階的に減少させ、氷塊が消滅した時点で、温度２０℃
   、相対湿度２５％以下の低温低湿の空気を調整通気して
   、乾燥する角寒天の乾燥方法。