JPH0574326B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、パン類、菓子類、スプレツド類およ
びバタークリーム等の製造に利用される、生きた
乳酸菌の入つた油中水乳化型マーガリン様乳化組
成物の製造法に関する。 本発明において、油中水乳化型マーガリン様乳
化組成物とは、食用油脂50〜80重量％、水分20〜
50重量％を油中水型に乳化したマーガリン類似物
（以下マーガリン類と称する）を意味する。 〔従来の技術〕 一般に、乳酸菌は、古くから食品の加工に利用
され、乳酸菌を食品の中にとり入れることで、そ
れを摂取することによる保健効果と食品の風味向
上効果の二つの効果が期待できる。保健効果とし
ては、乳製品の消化性の向上、長寿効果、血清コ
レステロール値を正常に保つ効果、制がん効果、
腸内細菌叢を正常に保つ効果等がある。風味向上
効果には、チーズ、漬物等の風味向上効果のほ
か、パン製造に用いる生イースト、ドライイース
ト中に存在する乳酸菌が、パン製造工程中に生産
する芳香成分によるパンの風味向上効果も報告さ
れている。 最近、このような優れた乳酸菌を加工油脂の中
にも利用する工夫がなされてきており、例えば、
マーガリンの風味向上を目的として、マーガリン
製造時に発酵乳を添加する方法（特開昭59−
102356）や、バタークリーム等の食用油脂の加工
に、ラクトバチルス・アシドフイルス菌による発
酵乳を添加して、製品中に乳酸菌を存在させる方
法（特開昭60−234546）等が知られている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、これらのうち、特開昭59−
102356の、発酵乳をその水相部に添加して製造さ
れるマーガリンは、乳酸菌の生産する芳香成分を
マーガリンにとり入れて、それを使用するパン
類、菓子類の風味向上を図つたものであるが、乳
酸菌は、マーガリンの加工時点でほとんど死滅し
ているので、マーガリンの含有するフレーバー以
上の風味をパン類や菓子類に与えることはできな
い。すなわち、パン類や菓子類の製造工程中にあ
らたに芳香成分を生産することはなく、マーガリ
ン中の芳香成分の一部がパン類や菓子類中に揮散
して行くだけのものである。 さらに、特開昭60−234546の、バタークリーム
等の食用加工油脂を製造する際に乳酸菌を発酵乳
として添加し、製品中に乳酸菌を存在させる方法
は、乳酸菌の生存保証期間がせいぜい10日間しか
ない、発酵乳のPHを４以下にできない、発酵乳が
油脂量の30％以下しか添加できない、糖分が油脂
量の30％以下しか添加できない等の欠点がある。
またさらに、バタークリームを製造する都度、発
酵乳を調製しなければならないという作業効率上
の問題点もある。 そして、これら問題点の根本的な原因は、乳酸
菌の物理的耐性の弱さにある。すなわち、ほとん
どの乳酸菌が50℃を超える温度で死滅しはじめ、
かつマーガリン製造時の強烈な攪拌やポンプ輸送
時の吸引といつた外力に耐えられないものが多
い。（通常、マーガリンの乳化は60〜65℃、攪拌
は200回転／分で行なわれる。）したがつて、マー
ガリン中に乳酸菌を長期間存在させるためには、
物理的耐性の強い菌の選別を行なうと同時に、マ
ーガリンの製造工程の見直しを行ない、乳酸菌に
対する物理的負担をできるだけ軽くすることが必
要である。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは、以上の実情に鑑み、パン類、菓
子類、スプレツド類およびバタークリーム等を製
造する際に用いるマーガリン類中に、乳酸菌を生
きたまま保持し、製品の風味向上を図り、さらに
健康志向食品に適した新規なマーガリン類の製造
法を提供すること、特にパン類等の発酵製品の製
造において、乳酸菌が生きたままその中に保持さ
れているマーガリン類を用いることで、従来のパ
ン類よりも発酵風味のより豊かなパン類を得るこ
とができるマーガリン類の製造法を提供すること
を目的として鋭意研究した結果、本発明を完成す
るに至つた。 すなわち、本発明は、マーガリン類中に乳酸菌
を生きたままの状態で長期間存在させるために、
特定の乳酸菌を用い、かつマーガリン類製造時の
乳化温度を限定することを特徴とするものであ
る。 本発明は、乳酸菌としてラクトバチルス・カゼ
イおよびラクトバチルス・ユーグルテイから選ば
れる少なくとも１種を用いて得た発酵乳を食用油
脂に配合し、ついで50℃以下で攪拌乳化を行なう
ことを特徴とするマーガリン類の製造法に関する
ものである。 本発明に用いられる乳酸菌としては、ラクトバ
チルス・カゼイ（Lactobacilus casei）およびラ
クトバチルス・ユーグルテイ（Lactobacilus
jugurti）が好適で、この２種の乳酸菌は、次の
ような優れた性質を有している。 (1) 50℃の温度下で死滅しない。 (2) 通常、マーガリン類製造時に行なわれる200
回転／分の攪拌に耐える。 (3) 通常、マーガリン類製造時のポンプ輸送によ
る吸引圧に耐える。 (4) これらの乳酸菌によつて得られる発酵乳は、
10℃以下の保管で１か月以上乳酸菌生菌数が
10⁸個／ｇ以上に保たれる。 (5) この発酵乳を使用して50℃以下の乳化温度で
製造したマーガリン類は、15℃以下の保管で２
か月後の乳酸菌生菌数が10⁵個／ｇ以上である。 (6) さらに、この発酵乳は、その芳香成分の中
に、バターの主たる芳香成分である酪酸やカプ
ロン酸を多く含み、マーガリン類の風味向上に
大きく貢献する。 これらのラクトバチルス・カゼイおよびラクト
バチルス・ユーグルテイの２種の乳酸菌は、次の
ようにして選定された。 まず、マーガリン類製造時の乳化温度を50℃以
下とし、これら２種の乳酸菌によつて得られる発
酵乳を使用してマーガリン類を製造し、15℃に保
管して乳酸菌生菌数の経時変化を測定したとこ
ろ、マーガリン類の通常の賞味期間である２か月
間、マーガリン類中に生きたままの乳酸菌が存在
し得るのは、この２種の乳酸菌をスターターとし
て用いた発酵乳を添加したマーガリン類のみであ
ることを見いだした。 また、これらをスターターとして調製した発酵
乳の貯蔵安定性も併せて確認したところ、これら
の発酵乳は、調製後10℃に１か月間保管しても、
風味、乳酸菌生菌数ともに変化はなく、これらを
用いてマーガリン類を製造しても、調製直後の発
酵乳を用いたものとまつたく変わらない性能を持
つものであることを知り得た。 さらに、これらのラクトバチルス・カゼイおよ
びラクトバチルス・ユーグルテイは、加温、攪
拌、吸引等の物理的外力に耐性を持つばかりでな
く、食塩添加、バタークリーム加工に際しての糖
添加というような化学的な外力にも耐性を持つこ
とを見いだした。 一般に、スプレツドタイプのマーガリン類で
は、製品中に2.5％程度の食塩が含有され、一方
乳酸菌の生育の限界は６％食塩水までといわれて
いる。例えば、油脂100重量部、乳化剤3.2重量
部、発酵乳60重量部に対し食塩４重量部を添加す
ると、おおむね製品中の食塩含量2.5％、発酵乳
中の食塩濃度６％となる。そこで、この配合によ
り、これらの乳酸菌をスターターとして得た発酵
乳を用いてマーガリン類を製造し、15℃で２か月
保管後マーガリン類中の乳酸菌生菌数を測定した
結果、食塩無添加のものとまつたく差がないこと
を確認した。 さらに、乳酸菌入りマーガリン類をバタークリ
ームに加工し、10℃および25℃における乳酸菌生
菌数の減少を調べたが、最も糖添加量の多い配合
（マーガリン類：液糖＝１：１）においても、バ
タークリームの通常の賞味期間である10日間、こ
れら２種の乳酸菌のどちらも生菌数の減少がほと
んどないことが分かつた。 以上が、本発明において用いられるラクトバチ
ルス・カゼイおよびラクトバチルス・ユーグルテ
イ選定の理由である。 さらに、本発明においては、本発明のマーガリ
ン類を用いて得られるパン類の風味をより向上さ
せるために、種々の発酵生成物を追加して配合す
ることができる。これらの発酵生成物としては、
例えば、ビール酵母エキス、モルトエキス、酒か
す、しようゆ、みりん、ホツプ液、酒種、本発明
の乳酸菌以外の乳酸菌を用いて得た発酵乳等であ
る。 本発明におけるマーガリン類の乳化温度は、50
℃以下好ましくは30〜50℃である。この温度が50
℃を超えると第１図および第２図に示すように乳
酸菌生菌数の低下が著しく好ましくない。 本発明のマーガリン類は、例えば次のようにし
て製造することができる。 まず、マーガリン類の各成分の配合割合として
は、特に制限されるものではなく、油脂100重量
部に対して、乳化剤0.2〜５重量部、水と発酵乳
または発酵乳単独５〜150重量部の範囲で任意に
定めることができる。そして、この範囲内で配合
された所定の配合物を通常の方法によつて50℃以
下で乳化した後、急冷捏和することによりマーガ
リン類を得ることができる。 ここで、原料の油脂としては、動物油脂、乳
脂、植物油脂、例えば、魚硬化油、なたね硬化
油、パーム油、大豆白絞油、なたね白絞油等の、
通常、マーガリン類の製造に用いられる食用油脂
を使用することができる。 乳化剤も同様に、通常、マーガリン類の製造に
用いられているものであればいずれも使用するこ
とができるが、乳化温度が50℃以下と低めである
ので、乳化剤の融点も50℃以下のものの方が組織
の良好なマーガリン類を得ることができる。その
例としては、シヨ糖脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、レシチン、グリセリ
ンオレイン酸エステル、縮合リシノール酸ポリグ
リセロールエステル等が挙げられ、それらの組み
合わせ使用が望ましい。 添加量については、多量に添加する方が乳化が
速く乳化安定性もよいが、あまり多量であると風
味への悪影響も懸念されるので、製品に付与した
い機能、乳化安定性、風味等を総合的に判断して
添加量を決定すべきである。本発明においては、
油脂100重量部に対して0.2〜５重量部が用いら
れ、添加量が0.2重量部未満では乳化剤としての
効果が少なく、５重量部を超えると風味に悪影響
を与える。 発酵乳は、食品衛生法の乳等省令によつて定義
されるところのものを指すが、本発明において乳
汁を発酵させるために用いる菌株は、ラクトバチ
ルス・カゼイおよびラクトバチルス・ユーグルテ
イおよびこれらのミツクスカルチヤーであること
が必要である。 添加量は、油脂100重量部に対して５〜150重量
部であるが、バタークリーム用マーガリン類や製
菓用マーガリン類等のように、製品にホイツプ製
能を持たせる場合には５〜60重量部、製パン練込
用油脂やスプレツド用油脂等のように、ホイツプ
性能を必要としない場合には60〜150重量部の範
囲で、好みの風味に合わせて添加量を決定するこ
とが望ましい。添加量が５重量部未満では発酵乳
添加の効果が少なく、150重量部を超えると安定
な油中水乳化型の製品が得られない。 〔発明の効果〕 本発明によつて得られるマーガリン類は、乳酸
菌が生きたままの状態で存在しているので、スプ
レツド用やバタークリーム用として用いれば、乳
酸菌を生きたまま摂取することとなり、その保健
効果は大きなものがある。 また、パンの製造に用いると、パンの製造工程
中に乳酸菌が生きたまま加えられることになり、
パンの芳香成分の生成を助長し、生きたままの乳
酸菌を含まないマーガリン類を用いたパンと比較
して、風味豊かなパンを得ることができる。 さらに、従来は、乳酸菌による低温長時間発酵
によつてのみ得ることができたサワードウブレツ
ドの風味を、本発明によるマーガリン類を用いる
ことで、通常のイースト酵母によるパン製造法に
もとり入れることが可能となつた。 〔試験例、実施例、比較例、応用例〕 以下、試験例、実施例、比較例および応用例に
よつて、本発明をさらに詳細に説明する。これら
の例において、部は重量部を示す。 試験例 乳化温度の相異による乳酸菌の耐熱試験を行な
つた。 すなわち、なたね硬化油（融点36℃）50部、パ
ーム油30部、なたね白絞油20部を融解して混合
し、さらに、グリセリン脂肪酸エステル（商品
名：エマルジーML、理研ビタミン株式会社製）
3.0部、大豆レシチン（味の素株式会社製）0.2部
を添加したものを油相として45〜60℃の各温度に
保ち、その中にスターターとしてラクトバチル
ス・カゼイおよびラクトバチルス・ユーグルテイ
をそれぞれ別個に用いて得た発酵乳60部を各々別
個に攪拌しながら徐々に加えた。 さらに、攪拌を続けながらそれぞれの乳化液を
所定の温度に保ち、通常の工業的な規模でのマー
ガリン類製造における乳化に必要な時間だけ乳化
を続け、乳化液中の乳酸菌生菌数を経時的に測定
した結果、第１図、第２図から明らかなように、
50℃以下で乳化を行なつた場合は、いずれの場合
も、乳酸菌生菌数の減少は少なく十分実用に供し
得ることが分かつた。 実施例 １、２ 15％脱脂粉乳溶液に対して、ラクトバチルス・
カゼイおよびラクトバチルス・ユーグルテイをそ
れぞれ別個にスターターとして用い、32℃で48時
間培養してそれぞれの発酵乳60部ずつを得、これ
を水相とした。得られたそれぞれの発酵乳の乳酸
菌生菌数は、いずれも10¹⁰個／ｇであつた。（ラ
クトバチルス・カゼイの場合を実施例１、ラクト
バチルス・ユーグルテイの場合を実施例２とす
る。） 次に、なたね硬化油（融点36℃）50部、パーム
油30部、なたね白絞油20部を融解して混合し、さ
らに、グリセリン脂肪酸エステル（試験例に同
じ）3.0部、大豆レシチン（試験例に同じ）0.2部
を添加して60℃で十分に攪拌して溶解し、これを
油相とした。 この油相の温度を45℃まで下げたのち、その中
へ上記の水相を徐々に加え乳化を行なつた。乳化
は、乳化液を45℃に保ちながら、スリーワンモー
ターを用いて200回転／分の回転数で20分間行な
い、その乳化液をポテーターで急冷捏和してマー
ガリン類を製造した。 得られたマーガリン類は、製造後直ちに製品中
の乳酸菌生菌数を測定し15℃に保管した。その後
さらに、製造日から３日後、１週間後、２か月後
に製品中の乳酸菌生菌数を測定し、生菌数の経時
変化を調べた。その結果を第１表に示す。 実施例 ３、４ 実施例１、２で得たそれぞれの発酵乳を10℃で
30日間保存したところ、その風味はまつたく変化
がなく、また乳酸菌生菌数も、製造直後の10¹⁰
個／ｇと変わらず10¹⁰個／ｇを維持していた。
（実施例１の場合を実施例３、実施例２の場合を
実施例４とする。） これらの発酵乳を水相として用いる以外は、実
施例１、２に準じてマーガリン類を製造し、同様
に乳酸菌生菌数の経時変化を調べた。その結果を
第１表に示す。 さらに、これらのマーガリン類について、20人
のパネラーにより風味評価を行なつたところ、20
人のうち18人が良好と評価した。その風味傾向の
評価をまとめると次のとおりであつた。 Γ実施例３で得られたマーガリン類 発酵風味が強く、特にジアセチルの風味が強
い。 Γ実施例４で得られたマーガリン類 さわやかな酸味があり、おだやかな発酵風味
である。 実施例 ５、６ 実施例１、２で得たそれぞれの発酵乳60部に対
し、４部の食塩を添加しこれを水相とした。 この場合の乳酸菌生菌数も、製造直後の10¹⁰
個／ｇと変わらず10¹⁰個／ｇであつた。（実施例
１の場合を実施例５、実施例２の場合を実施例６
とする。） これらの水相を用いる以外は、実施例１、２に
準じてマーガリン類を製造し、同様に乳酸菌生菌
数の経時変化を調べた。その結果を第１表に示
す。 比較例 １〜４ 実施例１において、ラクトバチルス・ブルガリ
カス（Lactobacilus bulgaricus）、ラクトバチル
ス・アシドフイラス（Lactobacilus
acidophilus）、ストレプトコツカス・クレモリス
（Streptococcus cremoris）およびストレプトコ
ツカス・サーモフイラス（Streptococcus
thermophilus）をそれぞれ別個にスターターと
して用い、実施例１に準じて32℃で48時間培養し
それぞれの発酵乳を得た。得られた発酵乳の乳酸
菌生菌数は、いずれも10¹⁰個／ｇであつた。（記
載の順序に比較例１〜４とする。） これらの発酵乳を水相として用いる以外は、実
施例１に準じてマーガリン類を製造し、同様に乳
酸菌生菌数の経時変化を調べた。その結果を第１
表に示す。 比較例 ５ 実施例１において、マーガリン類の乳化温度を
45℃に代えて60℃とする以外は、実施例１に準じ
てマーガリン類を製造した。得られたマーガリン
類中の乳酸菌の検出を行なつたところ、当初10¹⁰
個／ｇ存在した発酵乳中の乳酸菌生菌数は、マー
ガリン類製造直後において既にほとんど死滅して
いた。その結果を第１表に示す。

【表】

【表】 この第１表に示される各実施例、各比較例は、
いずれもマーガリン類製造に用いた発酵乳の乳酸
菌生菌数を10¹⁰個／ｇになるように調整したもの
であるが、それらを食用油脂と攪拌乳化して得ら
れたそれぞれのマーガリン類の乳酸菌生菌数につ
いては、次のようなことがいえる。 すなわち、本発明のラクトバチルス・カゼイお
よびラクトバチルス・ユーグルテイをスターター
として用い、32℃で48時間培養して得られた発酵
乳を直ちに油相に配合し、45℃で攪拌乳化して得
られたマーガリン類（実施例１、実施例２）、お
よびそれらの発酵乳を10℃で30日間保存したのち
油相に配合し、同様に45℃で攪拌乳化して得られ
たマーガリン類（実施例３、実施例４）、さらに
は、それらの発酵乳60部に対して食塩４部を添加
したのち油相に配合し、同様に45℃で攪拌乳化し
て得られたマーガリン類（実施例５、実施例６）
の、以上実施例１〜６の各マーガリン類は、いず
れもマーガリン類製造直後の乳酸菌生菌数が10⁸
個／ｇであり、その乳酸菌生菌数は、３日後、１
週間後においてもいずれも10⁸個／ｇと変わらず、
さらに２か月経過しても、10⁵個／ｇの乳酸菌生
菌数を維持することができる。 これに対し、比較例１〜４に示される各種乳酸
菌をスターターとして用い、同様に発酵乳を得て
マーガリン類とした比較例１〜４においては、製
造直後の乳酸菌生菌数が、実施例１〜６の10⁸
個／ｇと比較して10³〜10⁵個／ｇと少なく、しか
も２か月後にはすべて死滅していることが分か
る。 さらに、本発明のラクトバチルス・カゼイを用
いて得られた発酵乳であつても、マーガリン類製
造時の乳化温度を、実施例の場合の45℃に代えて
60℃として得られたマーガリン類（比較例５）
は、製造直後においても、その乳酸菌生菌数は
300以下を示すに過ぎず、マーガリン類の製造過
程における攪拌乳化中に、ほとんど死滅してしま
つていることが分かる。 以上のように、本発明のラクトバチルス・カゼ
イおよびラクトバチルス・ユーグルテイのみが、
マーガリン類製造後２か月を経過しても、なお
10⁵個／ｇの乳酸菌生菌数を維持し得るものであ
ることが明らかである。 実施例 ７ 実施例１、２に準じてそれぞれの発酵乳30部ず
つを製造し、両者を混合して水相とした。 この水相を用いる以外は、実施例１に準じてマ
ーガリン類を製造し、同様に乳酸菌生菌数の経時
変化を調べた。その結果を第２表に示す。 実施例 ８、９ 実施例１、２に準じてそれぞれの発酵乳25部ず
つを製造し、これらを水相とした。（実施例１の
場合を実施例８、実施例２の場合を実施例９とす
る。） 別に、なたね硬化油（融点36℃）50部、パーム
油30部、大豆白絞油20部、グリセリン脂肪酸エス
テル（商品名：エマルジーMS、理研ビタミン株
式会社製）0.2部、大豆レシチン（試験例に同じ）
0.1部を融解混合して油相とした。 以下、実施例１、２に準じてマーガリン類を製
造し、同様に乳酸菌生菌数の経時変化を調べた。
その結果を第２表に示す。

【表】 応用例 １ 実施例１、２で得たマーガリン類100部に液糖
（商品名：ハイスイート、菱糖株式会社製）60部
および100部をそれぞれ添加し、ホイツパーで混
合してバタークリームとした。 このバタークリームを10℃および25℃に保管
し、製造１日後とバタークリームの賞味期限であ
る製造10日後の乳酸菌生菌数を測定した。その結
果を第３表、第４表に示す。なお、表中の液糖添
加量０部というのはマーガリン類そのものを示
す。

【表】

【表】 これらの第３表、第４表から明らかなように、
本発明によるマーガリン類を用いれば、初めにマ
ーガリン類中に存在していた乳酸菌生菌数をバタ
ークリームの保管中に減少せしめることなく、生
きたままの乳酸菌の存在するバタークリームを製
造することができる。 応用例 ２ 実施例１および比較例５で得られたマーガリン
類を用いてそれぞれ食パンを焼成し、焼成後直ち
にこれらをミキサーで粉砕してエーテルで可溶性
成分を回収した。得られたエーテル可溶性成分を
ガスクロマトグラフイー−質量分析法で分析同定
し、双方の芳香成分を比較した。 また、得られた食パンについて20人のパネラー
による風味比較評価を行なつた。第５表および第
３図、第４図から明らかなように、実施例１で得
られたマーガリン類すなわち乳酸菌の生きている
マーガリン類を用いた食パンの方が、比較例５で
得られたマーガリン類すなわち乳酸菌の死滅した
マーガリン類を用いたものよりも芳香成分の総量
が多く、構成成分についてもパンの主要芳香成分
といわれているアルコール類、有機酸類が多くの
割合を占めていた。 さらに、風味評価においても、20人のパネラー
のうち18人が乳酸菌の生きているマーガリン類に
よる食パンの方が風味良好であるとしている。 これらの事実から、生きている乳酸菌は、パン
生地中でパンの芳香成分の生産を行ない、パンの
風味改良に大きな役割をはたしていることが分か
る。 一般に、パン製造に用いる生イーストやドライ
イースト中には既に10²〜10¹⁰個／ｇの生きてい
る乳酸菌が存在しているが、本発明のように、マ
ーガリン類からも生きている乳酸菌を加えてやる
ことにより、さらに風味のよいパンが得られるこ
とが判明した。

【表】

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図、第２図は、本発明のマーガリン類の各
乳化温度における乳化時間と乳酸菌生菌数との関
係を示すグラフで、第１図は発酵乳のスターター
としてラクトバチルス・カゼイを、第２図はラク
トバチルス・ユーグルテイを使用した場合であ
る。 第３図、第４図は、それぞれ実施例１および比
較例５で得られたマーガリン類を用いて焼成した
食パンの芳香成分のガスクロマトグラムである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乳酸菌としてラクトバチルス・カゼイおよび
   ラクトバチルス・ユーグルテイから選ばれる少な
   くとも１種を用いて得た発酵乳を食用油脂に配合
   し、ついで50℃以下で攪拌乳化を行なうことを特
   徴とする生きた乳酸菌入り油中水乳化型マーガリ
   ン様乳化組成物の製造法。