JPH0576309A - 塩味料粉末 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 塩化カリウムを含有する、耐固結性、流動
性、混合性及び溶解性等の物性に優れた塩味料を提供す
る。 【構成】 塩化カリウム単独又は塩化カリウムと塩化ナ
トリウムからなる塩味料に有機酸、アミノ酸、可溶性ペ
プチド、タンパク質及び糖類からなる群の中の１種以上
を添加、溶解後乾燥して塩味料粉末を得る。 【効果】 耐固結性、流動性、混合性及び溶解性等に優
れ、かつまろやかな塩味を有する、塩化カリウム含有塩
味料粉末が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は塩味料粉末に関する発明
であって、特に耐固結性、流動性、混合性及び溶解性等
に優れた塩味料粉末に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】日本人は世界でも有数の食塩（塩化ナト
リウム）を多量に摂取する国民であり、厚生省の国民栄
養調査（１９９０年）によると、平均１２．５ｇ／日の
食塩を摂取しているという統計結果が出ている。厚生省
は１０ｇ／日以下とするよう勧告しており今後更に減塩
に向けての努力が必要であるとされている。食塩を多く
摂取すると体内にナトリウムが多くたまり、それと共に
血管の水分量が増加し、血圧が上昇する。つまり、高血
圧の発症原因と食塩の過剰摂取が密接に結びついている
ことは今日では常識となっており、しかも他の合併症を
引き起こす原因になっていることも周知の事実である。
食塩の摂取量を減少させる必要のある患者等に対する食
塩代替品としては現在塩化カリウムが最も多く使用され
ており、食塩に塩化カリウムを主体とした添加物を配合
した、ナトリウム含量の少ない塩味料が多数製造されて
いる。これは、塩化カリウムの呈味性が比較的食塩に近
いこと及び生理的機能の面で大きなマイナス点がないこ
とによる。ところが塩化カリウムは吸湿性が高く、空気
中の湿気を吸収してすぐに固結してしまい使用し難く長
期保存も困難であった。また、塩化カリウム特有のえぐ
味が呈味性に大きな問題を残していた。一方、食塩も比
較的固結しやすいものであり、従来から炭酸カルシウ
ム、炭酸マグネシウム等を約１％程度食塩に混合した
り、リン酸カルシウムやステアリン酸カルシウム等によ
り食塩粒子を被覆せしめる方法等が固結防止の解決策と
して挙げられている。また、塩化カリウム単独又は塩化
カリウムと塩化ナトリウムの混合物にカルボキシメチル
セルロース又は可溶性でんぷん等のバインダーを加え顆
粒化することによって固結を防止する方法も提示されて
いる（特開昭５９−６６８５８号）。しかしこれらの固
結防止策は従来の欠陥を完全に改善したものではなく、
また他の粉末食品原料との混合性からは、粉末状の塩化
カリウム単独又は塩化カリウムと塩化ナトリウムの混合
物が望ましいが、結晶性の強い塩化カリウムや塩化ナト
リウム水溶液を噴霧乾燥しても、耐固結性、流動性、混
合性及び溶解性等に優れた球状粉末を得ることはできな
かった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように塩化カリウ
ムを主体とし、耐固結性、流動性、混合性及び溶解性等
に優れた塩味料粉末に対する要望は強いにもかかわら
ず、いまだ品質的にも経済的にも充分満足するものは開
発されていない。本発明は、このような現状にかんがみ
てなされたものであり、その目的は、塩化カリウムを含
有する、耐固結性、流動性、混合性及び溶解性等の物性
に優れかつまろやかな塩味を呈する塩味料粉末を提供す
ることにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を解決すると、本
発明は、塩化カリウム単独又は塩化カリウムと塩化ナト
リウムからなる塩味料に有機酸、アミノ酸、可溶性ペプ
チド、たんぱく質及び糖類からなる群の中の１種以上を
添加、溶解後乾燥してなる塩味料粉末に関する。

【０００５】以下、本発明について詳細に説明する。ま
ず、本発明の塩味料粉末の主成分は塩化カリウム単独又
は塩化カリウムと塩化ナトリウムからなる塩味料あり、
後者の場合は、塩化カリウム１部に対して塩化ナトリウ
ム９部以下の混合物が望ましい。塩化ナトリウムの割合
が９部を超えると、形態が安定な粉末を得るのが困難に
なる。

【０００６】次に、塩化カリウム単独又は塩化カリウム
と塩化ナトリウムからなる塩味料に、形状安定化のため
に添加する物質としては、有機酸、アミノ酸、可溶性ペ
プチド、タンパク質及び糖類がある。その種類は、一般
に食品としての安全性等に問題のないものであり、水に
可溶性のものであれば特に問わないが、タンパク質系物
質の場合には、タンパク質よりもそれが一部分解された
ペプチドあるいはアミノ酸の方が得られた粉末の形状安
定化効果が大きく好ましい。その場合の起源タンパク質
やアミノ酸の種類は特に限定されないが、例えばアミノ
酸では下記実験例にあるようなアスパラギン酸や疎水性
基を有するフェニルアラニン等はその効果が顕著であ
る。また、本発明の糖類とは、少糖類及び単糖類を意味
し、特に少糖類の効果が大きい。この場合も、起源糖類
や構成糖の種類は特に限定されない。

【０００７】これら有機物の塩化カリウム単独又は塩化
カリウムと塩化ナトリウムからなる塩味料に対する添加
量は、粉末化条件、塩化カリウムと塩化ナトリウムの混
合比率、有機物の種類等により一概には規定できないが
塩味料としての風味面も考慮にいれ、一般に０．１〜３
Ｗ／Ｗ％（以下、％と略述する）が好適な範囲である。
なお、得られた粉末に塩味以外の風味が付与されてもい
い場合（例えばアミノ酸の旨味の付与も目的とする場
合）には、３％超の有機物を添加してもよい。

【０００８】続いて塩化カリウム、塩化ナトリウム及び
有機物を水に均一に溶解するが、その際の水への添加順
序、方法及び最終濃度は特に限定されない。この混合溶
液を常法通り噴霧乾燥することによって耐固結性、流動
性、混合性及び溶解性等に優れた、形態を長期間安定に
保ちうる塩味料粉末を得ることができる。この場合、操
作の簡便性、経済性及び得られた製品の形状からは噴霧
乾燥が最も一般的で好ましい。以上のことについて、以
下の実験例１で詳しく述べる。

【０００９】実験例１ 塩化カリウム４９ｇと塩化ナトリウム４９ｇの混合物を
水３００ｇに溶解せしめたものに、（１）アスパラギン
酸（２）ゼラチン部分水解物（３）大豆ペプチド（４）
大豆タンパク質（５）Ｄ−グルコース（６）ラクトオリ
ゴ糖（７）グアガム（８）無添加を各々２ｇ混合せし
め、これら混合物をモービルマイナー型噴霧乾燥機（ニ
ロアトマイザー社）を使用して、入口温度１４０℃、出
口温度９０℃で噴霧乾燥して粉状サンプルを得た。これ
らサンプルをポリエチレン製袋に入れ密封して、湿度８
０〜８７％（温度３０℃）に調整したプラスチック容器
内で二日間放置し、形状を肉眼及び走査型電子顕微鏡で
観察した。なお、無添加（８）の噴霧乾燥していない混
合物（結晶）〔以下、（９）とする〕についても、湿度
８０〜８７％（温度３０℃）中で同様のテストを行っ
た。その結果を下記表１に示す。

【００１０】

【表１】 ────────────────────────────────── (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) ────────────────────────────────── 噴霧直後の粉末形 電子顕微鏡＊１ +++ ++ ++ ++ +++ +++ + +++ - 肉 眼＊２ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ２日後の粉末形 電子顕微鏡＊１ +++ + ++ + + +++ - - - 肉 眼＊２ ++ + ++ + + ++ - - - ──────────────────────────────────

【００１１】＊１：+++ 完全な中空球状の粉体 ++大
部分が中空球状の粉体 + 半分が中空球状の粉体 - 中空球状でない粉体 ＊２：++ さらさらとして流動性のあるもの + 一部固結はしているが流動性のあるもの - 完全に固結している

【００１２】表１に示したように、（８）及び（９）は
結晶の溶解による強い固結状態が見られた。これに反し
本発明塩味料粉末（１）〜（７）は、固結がほとんど見
られず高い流動性を有していた。また、固結しているも
のでも従来の単なる混合物と比較すると結晶の溶解によ
る固結までには達しておらず耐固結性は増大しており、
明りょうな有意差が認められた。また、（１）〜（８）
の粉末は、いずれも（９）と比べてまろやかな塩味を示
した。

【００１３】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。

【００１４】実施例１ 塩化カリウム１kgを水３kgに完全溶解せしめたものに、
アスパラギン酸２０ｇを添加して良くかくはん溶解せし
めた混合液を作成し実験例１と同様の方法で噴霧乾燥し
て白色粉末９５０ｇを得た。この粉末を実験例１と同様
の方法により加速試験を行ったところ、耐固結性、流動
性、混合性及び溶解性等に優れた、中空球状の形態を長
期間安定に保ちうる塩味料粉末であった。

【００１５】実施例２ 塩化カリウム１kgと食塩４kgを水１５kgに完全溶解せし
めたものに、ラクトオリゴ糖（ヤクルト、オリゴメート
５０）１００ｇを添加して良くかくはん溶解せしめた混
合液を作成し、実験例１と同様の方法で噴霧乾燥して白
色の粉末４．８kgを得た。この粉末は実施例１と同様、
耐固結性、流動性、混合性及び溶解性等に優れた、中空
球状の形態を長期間安定に保ちうる塩味料粉末であっ
た。

【００１６】実施例３ 塩化カリウム１kgと食塩９kgを水３０kgに完全溶解せし
めたものに、リンゴ酸２００ｇを添加して良くかくはん
溶解せしめた混合液を作成し、実験例１と同様の方法で
噴霧乾燥して白色の粉末９．５kgを得た。この粉末は実
施例１と同様、耐固結性、流動性、混合性及び溶解性等
に優れた、中空球状の形態を長期間安定に保ちうる塩味
料粉末であった。

【００１７】実施例４ 甘蔗糖製造時に、精製工程で得られる甘蔗灰分濃縮物１
kgと塩化カリウム１kg、食塩３kg及びコラーゲン加水分
解物８０ｇを水１５リットルに完全溶解したものを、実
験例１と同様の方法で乾燥して、白色の粉末３．８kgを
得た。ここでいう灰分濃縮物はカリウムイオンを主成分
として、カルシウム、マグネシウム及びナトリウム等の
金属イオンや、乳酸を主体とした有機酸及びアスパラギ
ン酸を主体としたアミノ酸を含む非糖成分である。この
粉末は耐固結性、流動性、混合性及び溶解性に優れた塩
味料粉末であった。

【００１８】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明の塩
化カリウム単独又は塩化カリウムと塩化ナトリウムから
なる塩味料に有機酸、アミノ酸、可溶性ペプチド、タン
パク質及び糖類からなる群の中の１種以上を添加、溶解
後乾燥してなる塩味料粉末は、耐固結性、流動性、混合
性及び溶解性等に優れた点で顕著な効果とまろやかな風
味を有するものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 塩化カリウム単独又は塩化カリウムと塩
   化ナトリウムからなる塩味料に有機酸、アミノ酸、可溶
   性ペプチド、タンパク質及び糖類からなる群の中の１種
   以上を添加、溶解後乾燥してなる塩味料粉末。
2. 【請求項２】 噴霧乾燥することにより粉体を形成する
   ことを特徴とする請求項１記載の塩味料粉末。