JPH11243902A

JPH11243902A - 調味粉末の安定化方法

Info

Publication number: JPH11243902A
Application number: JP10361995A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Aoyama; 伸彦青山; Hironobu Nanbu; 宏暢南部; Kaoru Fujiwara; かおる藤原; Nagataka Yamazaki; 長孝山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1998-12-21
Filing date: 1998-12-21
Publication date: 1999-09-14

Abstract

(57)【要約】【課題】吸湿性の高く取り扱いの困難な調味粉末を、
吸湿性が低くしかも流動性に富む粉末にすることで、取
り扱いが簡便で品質を長期安定化させるための調味粉末
の安定化方法を提供することを目的とする。【解決手段】調味粉末にグァーガム、ローカストビー
ンガム、タマリンドガム、タラガム、ペクチン、キサン
タンガム、の各分解物またはプルラン、アラビアガム等
の群から選ばれた水溶性食物繊維の１種または２種以上
を含有させることで上述の課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は調味粉末の安定化方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】調味粉末の製造方法としては、通常動物
性あるいは植物性のエキス類、しょう油、アミノ酸、核
酸、味噌、油脂等を単独または２種以上を混合した後、
噴霧乾燥法、ドラム乾燥法、凍結乾燥法により粉末化す
る方法が適用されている。しかし、これらの方法により
得られた調味粉末は、吸湿性に富みまた流動性も悪いた
め、除湿を施さない環境ではすぐに固結を生じ、取扱い
が非常に困難である。

【０００３】そのため、従来より該調味粉末に多量の粉
糖、乳糖あるいはデキストリン等の糖類を賦形剤として
加える方法がとられているが、この方法では調味粉末の
固結はやや改善される反面、調味粉末の含有量の低下、
賦形剤による味・風味の劣化、長期保存中の固結等々の
難点があり、現状では十分な品質の安定性を満足する調
味粉末は得られていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
吸湿性が高く取り扱いの困難な調味粉末を、吸湿性が低
くしかも流動性に富む粉末にすることで、取り扱いが簡
便で品質を長期間安定化させるための調味粉末の安定化
方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、調味粉末
の安定化方法について鋭意研究した結果、調味粉末にグ
ァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、タ
ラガム、ペクチン、キサンタンガムの各分解物またはプ
ルラン、アラビアガム等の群から選ばれた水溶性食物繊
維の１種または２種以上を含有させることで上述の課題
が解決でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付加
し得ることを見い出し、本発明を完成した。以下本発明
を詳述する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に使用する調味粉末とは、
動物性あるいは植物性のエキス類、ソース、しょう油、
アミノ酸、核酸、味噌、化学調味料、タンパク分解物、
油脂等の呈味成分を有する吸湿性の高い粉末を指し、そ
の製法については特に限定するものではない。また調味
粉末の製造時に、砂糖、乳糖、デキストリン等の賦形剤
を使用しても良く、さらに各原料を任意に混合して用い
ても良い。

【０００７】本発明の水溶性食物繊維とは、グァーガ
ム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、タラガ
ム、ペクチン、キサンタンガムの各分解物またはプルラ
ン、アラビアガム、アラビノガラクタンを指し、これら
のうち１種または２種以上の混合物が使用できる。また
必要に応じて上記組成物に未分解のグァーガム、ローカ
ストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、ペクチ
ン、キサンタンガム等の水溶性食物繊維の少量を配合し
製剤化することもできるが、この場合、製剤の５重量％
水溶液は後述する測定条件で１００ｃｐｓ以下が好まし
い。

【０００８】水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維
の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定し
た場合、食物繊維として定量される範疇にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃、３０ｒｐｍ、の条件で１００ｃｐｓ以下、好ま
しくは５０ｃｐｓ以下のものを指す。粘度が高い場合に
は調味粉末の溶解性を著しく悪くするほか、該調味粉末
を食品に加えた場合、食品の食感を不良にするため使用
しがたい。尚、ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂
した試料をアミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシ
ダーゼ等の酵素で分解処理した後、約８０％アルコール
で沈殿させ捕集する方法を指す。

【０００９】本発明における調味粉末への水溶性食物繊
維の含有量は、調味粉末の安定性、流動性の点で１重量
％以上あれば良く、好ましくは５重量％以上である。上
限には特に規制はないが、呈味成分の減少あるいは添加
に対する効果面での改善が伴わない等の欠点がでる。

【００１０】調味粉末に水溶性食物繊維を含有させる方
法は特に限定するものではないが、調味粉末製造前に調
味料と混合した後、噴霧乾燥・ドラム乾燥・凍結乾燥法
等により粉末にする方法、調味粉末に粉末混合する方
法、調味粉末を熱風中で流動させながら水溶性食物繊維
溶液を噴霧機により霧状にして噴霧した後、さらに熱風
中流動して乾燥する方法等の各種の公知の手段がいずれ
も有効に適用できる。

【００１１】本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素
で消化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に
無色透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本
発明による調味粉末が低吸湿性でしかも流動性に富むこ
との理由として、水溶性食物繊維が高分子であり被膜形
成能が強いことによると推測される。以下実施例を挙げ
て本発明を具体的に説明するが、これによって限定され
るものではない。尚、実施例中の％は特記しない限り重
量％を示し、ｃｐｓは５％水溶液をＢ型粘度計にて２５
℃、３０ｒｐｍの条件で測定した値を示す。

【００１２】

【実施例】実施例１牛骨１００部に熱水３００部を加え熱水抽出した後、油
脂および不溶性残渣を除去して得られた溶液を減圧濃縮
し、牛骨エキスＥ１５部（固形分２０％）を得た。ここ
に、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）０．９
部、ＤＥ１０のデキストリン粉末２部を混合溶解し、常
法により噴霧乾燥して調味粉末（１）４．９０部（収率
９４．６％）を得た。得られた調味粉末を、相対湿度７
０％、温度２５℃の条件下で１ヶ月放置して安定性を調
べたところ、吸湿による固結は見られず、また外観も流
動性に富む粉末であった。尚、本実施例で使用したグァ
ーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。

【００１３】グァーガム分解物溶液Ｘの調製水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整し
た。これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラ
クトマンナナーゼ０．２部とグァーガム粉末１００部を
添加混合して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させ
た。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させ
た。そして濾過分離して不純物を除いて得られた透明な
溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２
０％）３４０部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食
物繊維含有量（酵素重量法による）は９０％、５％水溶
液の粘度は４２ｃｐｓであった。

【００１４】実施例２濃厚しょう油（固形分３５％）１００部に、グァーガム
分解物溶液Ｘ（固形分２０％）１０部、ＤＥ１０のデキ
ストリン１５部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して
調味粉末（２）４８．４部（収率９３．１％）を得た。
得られた調味粉末を、実施例１と同様の条件下で安定性
を調べたところ、吸湿による固結は見られず、また外観
も流動性に富む粉末であった。

【００１５】実施例３荒く刻んだキャベツ、人参、玉葱、もやし等の混合野菜
１００部に温水１００部、繊維素分解酵素０．１部を加
え４０℃、１時間反応させた後、加熱し熱水抽出した。
そして不溶性残渣を除去して得られた溶液を減圧濃縮
し、野菜エキス２４部（固形分２０％）を得た。ここ
に、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）２．４
部、ＤＥ１０のデキストリン粉末１．０部を混合溶解
し、常法により噴霧乾燥して調味粉末（３）５．７８部
（収率９２．０％）を得た。得られた調味粉末を、実施
例１と同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿によ
る固結は見られず、また外観も流動性に富む粉末であっ
た。

【００１６】実施例４しょう油（固形分３０％）５０部、味噌（固形分５５
％）５０部に、グァーガム分解物溶液Ｘ３０部（固形分
２０％）を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して調味粉
末（４）４５．９部（収率９４．６％）を得た。得られ
た調味粉末を、実施例１と同様の条件下で安定性を調べ
たところ、吸湿による固結は見られず、また外観も流動
性に富む粉末であった。

【００１７】実施例５実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）１．
８部とした以外は同様にして調味粉末（５）４７．９部
（収率９２．５％）を得た。得られた調味粉末を、実施
例１と同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿によ
る固結は見られず、また外観も流動性に富む粉末であっ
た。尚、本実施例で使用したローカストビーンガム分解
物溶液Ｘは、次の方法で調製した。

【００１８】ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調製水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整し
た。これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラ
クトマンナナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末
１００部を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作
用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活
させた。そして濾過分離して不純物を除き、ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３５部を得
た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素
重量法による）は９１％、５％水溶液の粘度は９２ｃｐ
ｓであった。

【００１９】実施例６実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにペ
クチン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．８部とした以
外は同様にして調味粉末（６）４．９０部（収率９４．
２％）を得た。得られた調味粉末を、実施例１と同様の
条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見ら
れず、また外観も流動性に富む粉末であった。尚、本実
施例で使用したペクチン分解物溶液Ｘは、次の方法で調
製した。

【００２０】ペクチン分解物溶液Ｘの調製水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整し
た。これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するペク
チナーゼ０．１部とペクチン粉末（エステル化度７０
％）１００部を添加混合して３０〜３５℃で８時間酵素
を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を
失活させた。そして濾過分離して不純物を除いて得られ
た透明の溶液を減圧濃縮し、ペクチン分解物溶液Ｘ（固
形分２５％）２５５部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は９２％、５
％水溶液の粘度は５ｃｐｓであった。

【００２１】実施例７実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにプ
ルラン溶液Ｘ（固形分１０％）２．７部とした以外は同
様にして調味粉末（７）５．０１部（収率９５．０％）
を得た。得られた調味粉末を、実施例１と同様の条件下
で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、
また外観も流動性に富む粉末であった。尚、本実施例で
使用したプルランの水溶性食物繊維含有量（酵素重量法
による）は８４％、５％水溶液の粘度は１３ｃｐｓであ
った。

【００２２】実施例８実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）０．３部、ペク
チン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．３部とした以外
は同様にして調味粉末（８）４．６８％（収率９１．１
％）を得た。得られた調味粉末を、実施例１と同様の条
件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られ
ず、また外観も流動性に富む粉末であった。

【００２３】実施例９実施例１より得られた牛骨エキスＥ１５部（固形分２０
％）に、ＤＥ１０のデキストリン粉末２部を混合し、常
法により噴霧乾燥して調味粉末（９’）３．５５部（収
率７１．０％）を得たが、乾燥設備への付着がかなりあ
った。この調味粉末（９’）５部を原料として、流動噴
霧機を用いて８０℃の熱風を送りながらグァーガム分解
物溶液Ｘ（固形分２０％）０．９部を噴霧し、さらに乾
燥して水分４．８％の調味粉末（９）４．７部（収率９
２．７％）を得た。得られた調味粉末（９’）および
（９）を、実施例１と同様の条件下で安定性を調べたと
ころ、調味粉末（９’）は１日後にすでに固結が見ら
れ、６日後には部分的にアメ状となったが、調味粉末
（９）は吸湿による固結は見られず、また外観も流動性
に富む粉末であった。

【００２４】実施例１０実施例９より得られた調味粉末（９’）５部を原料とし
て、流動噴霧機を用いて８０℃の熱風を送りながら、グ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）０．３部、ペク
チン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．２部、プルラン
溶液Ｘ（固形分１０％）０．３部を噴霧し、さらに乾燥
して水分５．５％の調味粉末（１０）４．９部（収率９
５．３％）を得た。得られた調味粉末（１０）を実施例
１と同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿による
固結は見られず、また外観も流動性に富む粉末であっ
た。

【００２５】実施例１１実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０
％）１００部を、常法により噴霧乾燥してグァーガム分
解物粉末Ｘ（水分４％）１８．８部を得た。このグァー
ガム分解物溶液Ｘ５部に、実施例９より得られた調味粉
末（９’）９５部を粉末混合し、調味粉末（１１）９
８．８部を得た。得られた調味粉末（１１）を、実施例
１と同様の条件下で安定性を調べたところ、吸湿による
固結は見られず、また外観も流動性に富む粉末であっ
た。

【００２６】実施例１２実施例５におけるローカストビーンガム分解物溶液Ｘ
（固形分１０％）１００部を常法により噴霧乾燥してロ
ーカストビーンガム分解物粉末Ｘ（水分５％）９．６部
を得た。このローカストビーンガム分解物粉末Ｘ２部、
実施例１１より得られたグァーガム分解物粉末Ｘ１部、
アラビアガム２部に、実施例９より得られた調味粉末
（９’）９５部を粉末混合し、調味粉末（１２）９９部
を得た。得られた調味粉末（１２）を、実施例１と同様
の条件下で安定性を調べたところ吸湿による固結は見ら
れず、また外観も流動性に富む粉末であった。

【００２７】

【発明の効果】本発明により得られた調味粉末は、（１）吸湿による固結が防がれるため、長期間流動性に
富む安定した品質になる。（２）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し、低粘度で殆ど無味の溶液となるものであるこ
とから、調味料本来の呈味を損なわない。（３）水溶性食物繊維を添加することにより、調味粉末
の収率の向上、たとえば噴霧乾燥法における乾燥設備へ
の付着を低減させるため、収率が向上される。（４）調味粉末に水溶性食物繊維を加えるため、本調味
料を使用した食品に食物繊維の有する機能を付与するこ
とができる。など、本発明は調味粉末の保存性、安定
性、生産性等の改善に効果が大であり食品産業におおい
に貢献できるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者山崎長孝三重県四日市市赤堀新町９番５号太陽化学株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水溶性食物繊維を含有することを特徴と
する調味粉末の安定化方法。
【請求項２】水溶性食物繊維がグァーガム、ローカス
トビーンガム、タマリンドガム、タラガム、ペクチン、
キサンタンガムの各分解物の群から選ばれた水溶性食物
繊維の１種または２種以上を含む請求項１の調味粉末の
安定化方法。
【請求項３】水溶性食物繊維がプルラン、アラビアガ
ム、アラビノガラクタンの群から選ばれた水溶性食物繊
維の１種または２種である請求項１の調味粉末の安定化
方法。