JPH0579300B2 - - Google Patents
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- JPH0579300B2 JPH0579300B2 JP62036651A JP3665187A JPH0579300B2 JP H0579300 B2 JPH0579300 B2 JP H0579300B2 JP 62036651 A JP62036651 A JP 62036651A JP 3665187 A JP3665187 A JP 3665187A JP H0579300 B2 JPH0579300 B2 JP H0579300B2
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- Japan
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- cheese
- mixture
- protein
- processed meat
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
畜肉加工食品の製造に際し、該食品の品質を損
うことなく、チーズを高い割合で添加し得るチー
ズ入り畜肉加工食品の製造方法に関する。
うことなく、チーズを高い割合で添加し得るチー
ズ入り畜肉加工食品の製造方法に関する。
従来の技術
従来、畜肉加工食品の製造に際し、チーズが風
味豊かで、かつ栄養価も優れていることから、チ
ーズを添加してチーズ入り製品を製造することが
行われてきたが、その多くは、チーズに耐熱性を
付与したものをブロツク状に混入するものであつ
て、チーズを畜肉加工食品に均一に混合した形態
のものではない。すなわち、従来のチーズ入り畜
肉加工食品では、チーズそれ自体を賞味するもの
である。
味豊かで、かつ栄養価も優れていることから、チ
ーズを添加してチーズ入り製品を製造することが
行われてきたが、その多くは、チーズに耐熱性を
付与したものをブロツク状に混入するものであつ
て、チーズを畜肉加工食品に均一に混合した形態
のものではない。すなわち、従来のチーズ入り畜
肉加工食品では、チーズそれ自体を賞味するもの
である。
また、畜肉加工食品にチーズを均一に混合する
試みもなされたが、この場合にはチーズ中の油分
が加工過程中で分離するため、畜肉加工食品にお
ける塩溶性蛋白質によ結着性が阻害され、その結
果、得られる製品は歯ごたえ、弾力の点で劣ると
いう問題がみられる。したがつて、従来、チーズ
を畜肉加工食品に均一に添加、混合することは実
際上できなかつたといえる。
試みもなされたが、この場合にはチーズ中の油分
が加工過程中で分離するため、畜肉加工食品にお
ける塩溶性蛋白質によ結着性が阻害され、その結
果、得られる製品は歯ごたえ、弾力の点で劣ると
いう問題がみられる。したがつて、従来、チーズ
を畜肉加工食品に均一に添加、混合することは実
際上できなかつたといえる。
発明が解決しようとする課題
本発明は、畜肉加工食品の製造に際し、該食品
の品質を損うことなく、チーズを高い割合で添加
し、均一に混合して、風味の良好な、かつ栄養価
の優れたチーズ入り畜肉加工食品を製造するため
の方法を提供すると共に、チーズの畜肉加工分野
での利用性を高めることを課題とする。
の品質を損うことなく、チーズを高い割合で添加
し、均一に混合して、風味の良好な、かつ栄養価
の優れたチーズ入り畜肉加工食品を製造するため
の方法を提供すると共に、チーズの畜肉加工分野
での利用性を高めることを課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
発明の構成
本発明の特徴は、チーズを熱凝固性蛋白質と混
合して加熱乳化した形態で、畜肉加工食品の製造
過程に添加、混合することにある。
合して加熱乳化した形態で、畜肉加工食品の製造
過程に添加、混合することにある。
課題を解決するための手段
本発明においては、上述のとおり、チーズを熱
凝固性蛋白質と混合して加熱乳化した形態で畜肉
加工食品の製造過程に添加、混合するものであつ
て、このチーズの加熱乳化物は次のようにして調
製し得る。
凝固性蛋白質と混合して加熱乳化した形態で畜肉
加工食品の製造過程に添加、混合するものであつ
て、このチーズの加熱乳化物は次のようにして調
製し得る。
チーズを、熱凝固性蛋白質、例えば分離大豆蛋
白質、小麦グルテン等をホモミキサーで水に水和
させたものと混合、乳化し、この乳化物を80〜85
℃程度の温度の加熱下に約１時間保持することに
より得られる。この加熱処理により、熱凝固性蛋
白質はチーズの脂肪を内部に取り込んだまま変性
して凝固するので、畜肉加工食品中でのチーズの
油分の遊離が防止されるようになる。
白質、小麦グルテン等をホモミキサーで水に水和
させたものと混合、乳化し、この乳化物を80〜85
℃程度の温度の加熱下に約１時間保持することに
より得られる。この加熱処理により、熱凝固性蛋
白質はチーズの脂肪を内部に取り込んだまま変性
して凝固するので、畜肉加工食品中でのチーズの
油分の遊離が防止されるようになる。
すなわち、本発明では、チーズを熱凝固性蛋白
質と混合して加熱乳化することが重要であつて、
チーズと上記蛋白質を単に混合したものを畜肉加
工食品の製造に際し添加しても所期の効果は期待
できない。
質と混合して加熱乳化することが重要であつて、
チーズと上記蛋白質を単に混合したものを畜肉加
工食品の製造に際し添加しても所期の効果は期待
できない。
チーズと熱凝固性蛋白質との混合割合は特に制
限的でないが、チーズ100重量部に対し上記蛋白
質溶液（10％ｗ／ｗ）70重量部程度が好ましい。
限的でないが、チーズ100重量部に対し上記蛋白
質溶液（10％ｗ／ｗ）70重量部程度が好ましい。
本発明に従つて、チーズを熱凝固性蛋白質と混
合して加熱乳化したものを用いることにより、畜
肉加工食品に対しチーズとして25重量％程度の高
い割合で添加、混合しても、畜肉加工食品の品質
に悪影響を与えることはない。
合して加熱乳化したものを用いることにより、畜
肉加工食品に対しチーズとして25重量％程度の高
い割合で添加、混合しても、畜肉加工食品の品質
に悪影響を与えることはない。
チーズと熱凝固性蛋白質の加熱乳化混合物を、
畜肉加工食品の製造過程に添加するには、例えば
フランクフルトソーセージ、ハンバーグステーキ
等の場合では、原材料の粉砕又は混合工程の終期
に加えるとよく、その後は常法により成形、加熱
処理して製品となし得る。
畜肉加工食品の製造過程に添加するには、例えば
フランクフルトソーセージ、ハンバーグステーキ
等の場合では、原材料の粉砕又は混合工程の終期
に加えるとよく、その後は常法により成形、加熱
処理して製品となし得る。
なお、本発明による上記加熱乳化混合物は分散
性に優れているので、短時間かつ容易に畜肉加工
食品の原材料と均一に混合し得る利点がある。
性に優れているので、短時間かつ容易に畜肉加工
食品の原材料と均一に混合し得る利点がある。
以上述べたとおり、本発明によると、チーズを
畜肉加工食品に均一に、しかも高い割合で添加、
混合することができ、得られる製品の風味、品質
も良好であるので、栄養価の優れたチーズ入り畜
肉加工食品を提供し得る利点がある。
畜肉加工食品に均一に、しかも高い割合で添加、
混合することができ、得られる製品の風味、品質
も良好であるので、栄養価の優れたチーズ入り畜
肉加工食品を提供し得る利点がある。
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。
る。
実施例
チーズと熱凝固性蛋白質の混合物の加熱乳化：
分離大豆蛋白質140ｇをホモミキサーで水1260
ｇに水和させたものを、チエダチーズ2000ｇと混
合乳化し、この乳化物を80℃に保持して１時間加
熱した。
ｇに水和させたものを、チエダチーズ2000ｇと混
合乳化し、この乳化物を80℃に保持して１時間加
熱した。
ソーセージの製造：
挽肉機で粉砕した豚モモ肉（赤身95％）580
ｇに食塩15ｇを加え、サイレントカツター中で
２分間粉砕した。次いで、豚硬脂310ｇ、砂糖
15ｇ、調味料10ｇ及び水70ｇを加え、さらに２
分間微細に粉砕した。その後、上記により加熱
乳化したチーズと蛋白質の混合物200ｇを添加
して、さらに３分間粉砕を行つた。得られた混
合物を直径30mmのゲーシングに詰め、75℃で30
分間加熱して製品とした。得られたソーセージ
の弾力性及びゲル強度は良好であり、風味も優
れていた。
ｇに食塩15ｇを加え、サイレントカツター中で
２分間粉砕した。次いで、豚硬脂310ｇ、砂糖
15ｇ、調味料10ｇ及び水70ｇを加え、さらに２
分間微細に粉砕した。その後、上記により加熱
乳化したチーズと蛋白質の混合物200ｇを添加
して、さらに３分間粉砕を行つた。得られた混
合物を直径30mmのゲーシングに詰め、75℃で30
分間加熱して製品とした。得られたソーセージ
の弾力性及びゲル強度は良好であり、風味も優
れていた。
ハンバーグステーキの製造：
５mm目ざらの挽肉機を通した牛肉及び豚肉の
各330ｇに食塩８ｇ、砂糖５ｇ、調味香辛料15
ｇ、卵白50ｇ及びみじん切り玉ねぎ150ｇを加
え、フードミキサーで３分間混合した。この混
合物にパン粉100ｇ及び上記により加熱乳化さ
せたチーズと蛋白質の混合物200ｇを添加して、
さらに３分間混合した。
各330ｇに食塩８ｇ、砂糖５ｇ、調味香辛料15
ｇ、卵白50ｇ及びみじん切り玉ねぎ150ｇを加
え、フードミキサーで３分間混合した。この混
合物にパン粉100ｇ及び上記により加熱乳化さ
せたチーズと蛋白質の混合物200ｇを添加して、
さらに３分間混合した。
得られた混合物を１個当り80ｇの小判形状に成
形後、85℃で10分間蒸煮して製品とした。得られ
たハンバーグステーキの結着性は良好であり、チ
ーズ風味の豊かな嗜好性の高いものであつた。
形後、85℃で10分間蒸煮して製品とした。得られ
たハンバーグステーキの結着性は良好であり、チ
ーズ風味の豊かな嗜好性の高いものであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ チーズを熱凝固性蛋白質と混合して加熱乳化
したものを、畜肉加工食品の製造過程に添加、混
合することを特徴とする畜肉加工食品の製造方
法。 ２ 熱凝固性蛋白質が分離大豆蛋白質である特許
請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62036651A JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1987-02-19 | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62036651A JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1987-02-19 | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63202359A JPS63202359A (ja) | 1988-08-22 |
| JPH0579300B2 true JPH0579300B2 (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=12475758
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62036651A Granted JPS63202359A (ja) | 1987-02-19 | 1987-02-19 | チ−ズを添加した畜肉加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63202359A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4230434C1 (de) * | 1992-09-11 | 1994-02-17 | Reinert Kg | Dauerwurst |
| JP4641370B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2011-03-02 | 雪印乳業株式会社 | 耐熱性及び耐水性を有するチーズ及びその製造方法 |
| GR1004432B (el) * | 2003-03-17 | 2004-01-28 | Μεθοδοσαπαρασκευησαπροιοντωνααποακιμαακρεατοςαμεαπροσθηκηαπροιοντοσαγαλακτοσα@φετα@ακαιαενσωματωσηαελαιολαδου | |
| DE102010038297A1 (de) | 2010-07-22 | 2012-01-26 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Lebensmittelzubereitung mit Schmelzkäse |
-
1987
- 1987-02-19 JP JP62036651A patent/JPS63202359A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63202359A (ja) | 1988-08-22 |
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Legal Events
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