JPH057972B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、所望の保存性を有するとともに、食
感、食味の良好な成型ポテトサラダに関するもの
で、さらに詳しくは、ボソボソ感がなく、しつと
りとして均一な食感を呈するとともに、保存後に
おいてもヒビ割れや離水が発生せず、その食感や
外観を損うことのない成型ポテトサラダを提供す
ることを目的とする。

従来よりサラダに保存性を付与すとともにその
取り扱い性を向上させ、その使用用途を広範化す
べくサラダ素材中にゼラチン等のゲル化剤を添加
し、これを容器充填後加熱処理してサラダの固形
化を図ることが知られている。

また、使用するゲル化剤としては、常温での保
形性が良好であり、またソースや具からの水分滲
出防止に有効な点でカラギーナンが好ましいこと
も特開昭59−45842号にて言及されている。

しかしながらマツシユポテト（蒸煮ポテトの裏
漉しあるいは磨砕物）を主材料とする所謂ポテト
サラダにあつては、これらの従来法によつては、
満足な品質の成型ポテトサラダは得られなかつ
た。

即ち、これは、加熱処理の影響によるものと考
えられるが、生のポテトサラダ特有のしつとり感
が逸失して、ボソボソとした食感のものしか得ら
れなかつた。

さらにゲル化剤としてカラギーナンを使用した
としても、ポテト澱粉の老化現象に伴う離水発生
を有効に抑えることは難しく、そのため保速後極
短時間で食味の低下を来たすとともに、サラダ各
部に亀裂が生じ、外観を損うとともに、形崩れし
易くなり、取り扱い性など、成型サラダとしての
有用性を発揮することができなかつた。

本発明者等は、叙上の現状に鑑みてポテトサラ
ダとして優れた品質を有し、しかも保存後におい
ても成型サラダとしての有用性を有効に維持し得
る成型ポテトサラダを得んものと鋭意研究を重ね
た。

その結果、使用するマツシユポテトの磨砕度合
が、加熱処理後、引いては、保存後におけるポテ
トサラダの食感を始めとする諸特性を決定する上
で、大きな因子となるとともに、カラギーナンと
キサンタンガムの特定比率にての併用使用が、前
記磨砕度合の特定と相俟つて所望の成型ポテトサ
ラダの提供を可能とした。

即ち、 (1) ポテト砕片径が1.0mm以下のマツシユポテト
を使用すること、 (2) カラギーナンとキサンタンガムを10：１〜
100：１の重量比率にて添加すること、 以上の二要件の結合効果によつて、加熱処理に
よつても何ら食感の劣化が生じず、さらには、保
存後においても離水や亀裂の発生がなく、成型サ
ラダとしての有用性を充分に発揮できる成型ポテ
トサラダが得られることを知見し、同知見に基づ
いて本発明を完成した。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明では、1.0mm以下の砕片径を有するポテ
ト砕片からなるマツシユポテトを使用することを
必須の要件とする。

同マツシユポテトの調製法の一例を示せば、先
ず、ポテトを剥皮後必要に応じて適宜大きさにカ
ツトした後、その内部が充分に柔かくなるまで所
定時間ボイルあるいは蒸煮する。

然る後、これを裏漉し処理に附する場合は、網
目のクリアランスが1.0mm以下の裏漉し器に掛け、
あるいは回転式磨砕機による場合は、所定の磨砕
度合になる如く磨砕歯の回転数等を設定して、所
望の砕片径を有したポテト砕片よりなるマツシユ
ポテトを得る。

本発明の如く、同ポテト砕片径を1.0mm以下の
ものとした場合は、加熱処理によつても、マツシ
ユポテト本来のしつとり感が失われない。

さらには、カラギーナンおよびキサンタンガム
をポテトサラダの細部にまで充分に行き渡らせる
ことが可能となり、その添加効果を充分に発揮し
得るため保存時における離水や亀裂現象を有効に
抑制し得るとともに、各部に渡り均一な食感のポ
テトサラダと為し得る。

一方、同砕片径が1.1mmを超える時は、加熱処
理によりポテトサラダの食感がボソボソとしたも
のになるとともに、カラギーナンとキサンタンガ
ムを併用使用したとしても保存時における離水や
亀裂が顕著に見られ成型サラダとしての商品価値
が半減する。

さらに本発明において、同ポテト砕片径を0.1
〜0.8mmとする時は、前記効果が一層顕著なもの
となるとともに、マツシユポテト調製時に、ポテ
ト細胞の破壊が過度のものとならず、よつてポテ
ト澱粉流出によるポテトサラダの糊状感の呈出を
有効に抑えられる点で一層好ましい。

本発明でいうソースには、マヨネーズソース、
ドレツシングソース等、通常ポテトサラダに使用
される全てのソース類の適用が可能であり、その
粘度、PHについて何ら限定は付されない。

さらに本発明の成型ポテトサラダには、前記マ
ツシユポテト以外にも各種のサラダ素材の使用が
可能である。

例えば、玉ネギ、ニンジン、キユウリ、キヤベ
ツ等の野菜類やハム、ベーコン、ソーセージ等の
肉加工品類、あるいはマカロニ、スパゲツテイー
類等、動、植物性、またその使用形態を問うこと
なく採用が可能である。

同上サラダ素材は、生のままでも使用可能であ
り、また所望のサラダ風味に応用じて、加熱処理
や調味処理等適宜の前処理を施してから使用に付
すことも何ら差し支えない。

さらに本発明は、カラギーナンとキサンタンガ
ムを10：１〜100：１の重量比率にて添加する。

ここでカラギーナンは、ポテトサラダの固形化
を意図して添加するものであり、他のゲル化剤、
例えばゼラチンに比しては、その融点が高く常温
下でも保形性を維持し得る点、また寒天のように
ポテトサラダとして不自然な硬目の食感を呈さな
い点等が、その採択理由である。

しかしながら、マツシユポテトを主原料とする
ポテトサラダにあつては、カラギーナンをゲル化
剤としてサラダに所定の保形性を付与する至適量
使用したとしても、加熱処理によつてボソボソ感
が目立つとともに保存時の離水抑制が難しい。

本発明は、同欠陥を、前述した如くマツシユポ
テト砕片径の特定と、カラギーナンをキサンタン
ガムと特定比率にて併用することで全面的に解消
した。

カラギーナンとキサンタンガムを前記特定比率
にて併用使用する時は、ポテトサラダに所望の保
形性を付与し得るとともに、食感上も不自然さが
感じられず、固形サラダと思えぬ程滑らかでかつ
しつとりしており、通常のポテトサラダに近い良
好なものであり、さらに保存時における離水もポ
テト砕片径の特定効果とも相俟つて有効に抑制し
得る。

一方カラギーナンを同特定比率範囲を超えて過
多に使用する場合は、コリコリしたポテトサラダ
には馴じまぬ食感のものになるとともに、製品保
存時に時間の経過につれて離水が生じ、亀裂も目
立つようになる。

また、キサンタンガムを同時定比率範囲より過
多に使用する場合は、サラダが粘稠性を帯びベタ
ベタした食感のものとなり、好ましくない。

また、同重量比率を20：１〜30：１とした場合
は、同併用使用による効果が一層顕著なものとな
る。

尚、本発明では、カラギーナン使用量そのもの
については、限定を付すものではなく、求めるポ
テトサラダの硬さ、あるいは使用するサラダ素材
の種類に応用じて、適宜使用量を決定すればよい
が、2.0％〜5.0％（対マツシユポテト重量比率）
が標準的な使用量であるといえる。

本発明の成型ポテトサラダは、以上の素材を主
原料とするものであるが、その調製法の一例を示
せば、以下の如くとなる。

即ち、前述した如く、特定砕片径のポテト砕片
よりなるマツシユポテトを調製する。

一方、特定比率に掛るカラギーナンとキサンタ
ンガムを充分な量の温水中で撹拌混合して溶解さ
せた後、これをマヨネーゾソース等のソース中に
注加混合する。

次に、同マツシユポテトと同ソースをブレンダ
ー等で充分に撹拌混合する。

尚、ポテトカツト物の裏漉しあるいは磨砕処理
をマヨネーズソース等との共存下で行なえば、同
撹拌混合操作によらずとも、両者の均一な混合を
図ることができる点で有利である。

なお、野菜類や肉加工品等のサラダ素材を使用
する場合は、これらを適宜の大きさにカツトした
後、同ブレンダー中にて同時に撹拌混合を行なう
ことが望ましい。

次に、これをシート状、ステイツク状、カツプ
状等、所望形態の耐熱性を有する包材に充填密封
し、然る後加熱処理に付する。

この時の加熱条件は、所望の保存性に応じて、
実施者が適宜決定すればよいが、70〜100℃で、
15〜60分の加熱が新鮮なサラダ風味を維持し得る
点で好ましいといえる。

次にこれを必要に応じて冷却して本発明に係る
成型ポテトサラダを得る。

このようにして得られた本発明成型ポテトサラ
ダは、良好な保存性を有するとともに、ボソボソ
感がなくしつとりとして均一な食感を呈している
とともに、長期保存後においてもヒビ割れや離水
が発生せず、その外観、使い勝手ともに成型品と
してのメリツトを十二分に発揮することができ
る。

［本発明品製造例］ ポテトを剥皮後適宜大きさにこれをカツトして
ダイスポテト37部を調製し、続いてこれを98℃、
30分間の蒸煮処理に付す。

一方、カラギーナン1.4部、及びキサンタンガ
ム0.05部を温水5.0部中にて充分に撹拌混合して
これらを溶解させる。

次に同温水とマヨネーズソース30部を混合し、
これを前記蒸煮処理済ダイスポテトと混ぜ合わせ
た後引き続きこれを網目のクリアランスが0.8mm
の裏漉し器に掛けてソース混合済マツシユポテト
を得る。

次に、ブレンダー中にて同マツシユポテトと、
玉葱みじん切り9.0部、ボイル済人参3.0部、ボイ
ル済ホールコーン2.0部、以上を撹拌混合してポ
テトサラダを得る。

次に、同ポテトサラダを透明な耐熱性を有する
合成樹脂性容器に充填後、85℃、20分間の湯殺菌
を行なつた後、これを室温まで冷却して本発明の
成型ポテトサラダを得た。

同ポテトサラダは、しつとりとした良好な食感
を呈しているとともに、６か月の保存後に於いて
も風味や細菌面での問題がないとともに、ヒビ割
れや亀裂も一切見られず、また離水も略皆無であ
つた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ポテト砕片径が、1.0mm以下となるように磨
   砕あるいは離漉ししたマツシユポテトおよびソー
   ス類および必要に応じ他のサラダ素材からなり、
   カラギーナンとキサンタンガスを10：１〜10：１
   の重量比率にて添加した加熱処理済成型ポテトサ
   ラダ。