JPH0583222B2

JPH0583222B2 -

Info

Publication number: JPH0583222B2
Application number: JP2053459A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Nishimura; Hideya Suzuki; Yasuo Banba; Yutaka Sasaki
Original assignee: Asahi Kogyo KK
Current assignee: Asahi Kogyo KK
Priority date: 1990-03-05
Filing date: 1990-03-05
Publication date: 1993-11-25
Also published as: JPH03254659A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、納豆の製造法に関し、詳しくは自然
界より分離した高プロテアーゼ活性と高粘質物生
産能を有するバチルス・ズブチリスを用いる高旨
み高粘性納豆の製造法に関するものである。〔従来の技術〕従来、市販の納豆は1.2〜1.8Kg／cm²で25〜50分
程度蒸煮した大豆に市販納豆菌の胞子を噴霧し、
これを適当な容器に盛り込んだ後、醗酵させ、品
温が45〜50℃に達したならば、この温度に約２時
間保持したのち、速やかに10℃以下の温度に下げ
て１〜３日間熟成させることにより製造されてい
る。ところが、市販納豆菌は２〜３種類しかなく、
いずれも菌学的性質が類似しており、これらを用
いて得られる納豆の品質（旨み、粘り）が画一的
であり、ほとんど差がない。〔発明が解決しようとする課題〕上記したように、市販納豆菌を用いて得られる
納豆は旨みが乏しい上に、納豆特有の粘性も不十
分である。そこで、本発明者らは高旨み高粘性納豆の製法
を開発すべく鋭意検討を重ねた結果、木内、永井
氏らによつて自然界より分離されたバチルス・ズ
ブチリスNN−１を使用することにより目的とす
る納豆が得られることを見出し、本発明を完成し
たのである。〔課題を解決するための手段〕本発明は、普通ブイヨン培地で培養した場合、
100単位／ml以上のプロテアーゼを分泌し、かつ
粘質物生産培地で相対粘度25以上（４倍希釈）の
粘質物を生産するという、２つの性質を兼ね備え
たバチルス・ズブチリスNN−１を使用すること
を特徴とする高旨み高粘性納豆の製造法を提供す
るものである。納豆の品質は、味（旨み）、粘り、香り等で評
価されるが、その中で旨みの占める割合が大き
い。納豆の旨みは、納豆菌が大豆上で生育する過
程において菌体外に分泌される蛋白質分解酵素
（プロテアーゼ）によつて大豆蛋白質が分解され、
種々のアミノ酸やペプチドを遊離することに起因
するものである。また、プロテアーゼの作用によ
り生成するアミノ酸の１種であるグルタミン酸
は、旨み成分であると同時に納豆特有の粘質物の
成分でもあることから、高プロテアーゼ活性を有
する納豆菌を利用することにより高粘性の納豆が
得られるものと考えた。しかし、市販納豆菌はプロテアーゼ活性が十分
ではないため、本発明の目的とする高旨みの納豆
を得ることができない。そこで、本発明者らは農
林水産省食品総合研究所の木内、永井氏らが自然
界より分離したバチルス・ズブチリスNN−１を
譲り受け、この菌株を利用して納豆の製造を試み
たのである。本菌株は通商産業省工業技術院微生
物工業技術研究所に寄託されており、その受託番
号はFERM Ｐ−11319である。以下に、本菌株
の菌学的性質を示す。Ａ形態学的性質グラム染色陽性大きさ 0.8x2.0〜3.0μｍ形態短桿菌運動性あり胞子菌体は膨らまないＢ培養的性質代用肉汁寒天培地上での生育コロニーの形態周縁は不規則形であるが、コ
ロニー全体としては円形であるコロニーの色白色コロニーの光沢鈍光である。艶がない代用肉汁培地での生育菌体の沈澱あり中間部濁りは内ない菌膜生成する。厚いＣ生理的性質カタラーゼ反応陽性嫌気的条件下では生育しない。フオーゲス・プロスカウエル試験陽性酸の生成グルコース、マンニトールからは陽
性、アラビノース、キシロースからは陰性ガスの生成グルコースからは陰性カゼインの加水分解陽性ゼラチンの加水分解陽性でんぷんの加水分解陽性クエン酸資化性陽性チロシン分解陰性卵黄のレシチナーゼ反応陰性硝酸塩の還元性陽性食塩水での生育２、５、７％では生育する。 10％では生育しない。生育温度５、10、30、40、50℃で生育する。 55、65℃で生育しない。Ｄ 0.01％リゾチーム存在下での生育陰性本菌株を使用して納豆を製造する場合、原料の
大豆を低圧で長時間、例えば、0.5〜2.0Kg／cm²に
て20〜200分間程、好ましくは0.5〜1.1Kg／cm²に
て60〜200分間程蒸煮して用いることが好ましい。
また、醗酵中の品温は可及的に高温域に保つこと
が望ましく、通常は醗酵を開始して品温が45〜51
℃に達したならば、この状態で２〜６時間保持
し、しかる後品温を常法により10℃程度まで下げ
る。〔実施例〕次に、実施例により本発明を詳しく説明する。参考例本菌株NN−１の菌体外プロテアーゼ活性を下
記の木内氏らの方法にしたがつて測定した。本菌株１白金耳を普通ブイヨン培地（0.5％肉
エキス、1.5％ペプトン、0.5％塩化ナトリウム、
0.5％リン酸一水素カリウム、PH7.0）5.0mlに接種
した。37℃で26時間培養した後、遠心分離
（10000xG、10分間、５℃）して上澄液を得た。
プロテアーゼ活性の測定は以下の方法により行つ
た。使用した試薬は次の通りである。１基質溶液 1.0％酸沈澱大豆たんぱく質（不
二製油(株)製、フジピユアSP−300）と0.1N塩化
ナトリウムの混合液、PHは水酸化ナトリウム溶
液で7.3に調節した。２反応停止液 0.1Mトリクロロ酢酸、0.22N酢
酸ナトリウムおよび0.33N酢酸の混合液上述の上澄液0.1mlを基質溶液1.0mlに加え、37
℃で60分間反応させた。次いで、反応停止液を
4.0ml添加し、室温にて60分間放置して未分解の
たんぱく質の沈澱を生じさせた。反応液を遠心分
離（1600xG、15分間、室温）して上澄液を得た。
この上澄液の275nｍにおける吸光度を測定した。
なお、ブランクは反応液添加後に上澄液を加えた
ものとした。酵素１単位は、１分間に1μグラム
のチロシンに相当するトリクロロ酢酸可溶性物質
を遊離させる酵素量である。得られた結果を表１
に示した。表１菌株活性（単位／ml）本菌株 123 市販納豆菌（Ａ社） 62 市販納豆菌（Ｂ社） 95 市販納豆菌（Ｃ社） 83 表から明らかなように、本菌株は対照菌株より
も高いプロテアーゼ活性を有している。実施例１北海道つるの子大豆１Kgを17℃の流水に15時間
浸漬し、水切りした後、0.8Kg／cm²の圧力下で100
分間蒸煮した。次いで、温度が80℃程度になつた
蒸煮大豆にバチルス・ズブチリスNN−１
（FERM Ｐ−11319）の懸濁液を噴霧し、これを
小型の発泡スチロール容器に充填し、温度40℃
（室温）、相対湿度95％の条件にて10時間醗酵させ
た。その後、温度42℃、相対湿度70％の条件で６
時間（品温48〜51℃にて４時間）、温度25℃（室
温）、相対湿度60％の条件で２時間醗酵させたの
ち、５℃にて３日間熟成させた。一方、対照として市販納豆菌（Ｃ社製）の懸濁
液を使用したこと以外は同様にして納豆を得た。これら納豆の品質を表２に示す。

【表】＊ mg％
実施例２小粒大豆１Kgを17℃の流水に14時間浸漬して水
切りした後、1.8Kg／cm²の圧力下で35分間蒸煮し
た。次いで、温度が80℃程度になつた蒸煮大豆に
バチルス・ズブチリスNN−１（FERM Ｐ−
11319）の懸濁液を噴霧し、これを小型の発泡ス
チロール容器に充填し、温度39℃（室温）、相対
温度90％の条件にて10時間醗酵させた。その後、
温度37℃（室温）、相対湿度70％の条件で８時間
（品温45〜48℃にて２時間程）、温度25℃、相対湿
度60％の条件で２時間醗酵させたのち、５℃にて
２日間熟成させた。一方、対照として市販納豆菌（Ａ社製）の懸濁
液を使用したこと以外は同様にして納豆を得た。
これら納豆の品質を表３に、パネル20名による官
能試験の評価結果を表４に示す。

【表】＊ mg％

〔発明の効果〕

本発明の方法によれば、高旨み、高粘性の納豆
を効率よく製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１普通ブイヨン培地で培養した場合、100単
位／ml以上のプロテアーゼを分泌し、かつ粘質物
生産培地で相対粘度25以上（４倍希釈）の粘質物
を生産するという、２つの性質を兼ね備えたバチ
ルス・ズブチリスNN−１を使用することを特徴
とする高旨み高粘性納豆の製造法。