JPH0675490B2 - 大豆ペプチド入り人参発酵飲料 - Google Patents
大豆ペプチド入り人参発酵飲料Info
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- JPH0675490B2 JPH0675490B2 JP13840991A JP13840991A JPH0675490B2 JP H0675490 B2 JPH0675490 B2 JP H0675490B2 JP 13840991 A JP13840991 A JP 13840991A JP 13840991 A JP13840991 A JP 13840991A JP H0675490 B2 JPH0675490 B2 JP H0675490B2
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- fermented
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- Peptides Or Proteins (AREA)
Description
【０００１】
【技術分野】本発明は、大豆ペプチド入り人参発酵飲料
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来技術】大豆処理物は独特の不快臭味があり、アル
コール発酵を行って香味改善を行う試みはなされている
（特公平２−５８９０６号公報、特開昭５４−１３５２
４９号公報）。また、大豆処理物を発酵処理した素材を
用いた飲食品の製造もなされている（特公昭５１−３６
３４０号公報、特開昭５９−１７９５０２号公報、特開
昭６４−５４７２号公報）。しかしながら、このような
従来技術によると大豆処理物の香味は改善することはで
きるが、そのアルコール分を１度未満にすることは種々
の困難が伴う。また、人参汁の乳酸発酵液と大豆ペプチ
ドの酵母による発酵液を混合して飲料にするという着想
は知られていない。
コール発酵を行って香味改善を行う試みはなされている
（特公平２−５８９０６号公報、特開昭５４−１３５２
４９号公報）。また、大豆処理物を発酵処理した素材を
用いた飲食品の製造もなされている（特公昭５１−３６
３４０号公報、特開昭５９−１７９５０２号公報、特開
昭６４−５４７２号公報）。しかしながら、このような
従来技術によると大豆処理物の香味は改善することはで
きるが、そのアルコール分を１度未満にすることは種々
の困難が伴う。また、人参汁の乳酸発酵液と大豆ペプチ
ドの酵母による発酵液を混合して飲料にするという着想
は知られていない。
【０００３】
【目的】そこで、本発明の目的は、蛋白素材として精製
された大豆ペプチドを使用することにより、このような
課題を解決するとともに、この発酵液と乳酸菌による人
参発酵液を組合せることにより非常に栄養的にすぐれ、
かつ香気、風味等も良い大豆ペプチド入り人参発酵飲料
の提供にある。
された大豆ペプチドを使用することにより、このような
課題を解決するとともに、この発酵液と乳酸菌による人
参発酵液を組合せることにより非常に栄養的にすぐれ、
かつ香気、風味等も良い大豆ペプチド入り人参発酵飲料
の提供にある。
【０００４】
【構成】本発明は、（ａ）人参汁の乳酸菌による発酵液
と、（ｂ）発酵終了時においてもアルコール分が１度未
満となるように精製された大豆ペプチド溶液の酵母によ
る発酵液、とを含有することを特徴とする発酵飲料及び
その製法に関する。最近、健康志向の観点から消費者の
食品への関心が高まっており、蛋白素材として大豆ペプ
チドは栄養学的に非常にすぐれた性質を有しており、そ
の消化吸収性も良いが、これを飲食品として利用するこ
とは独特の苦味、不快臭があり困難であった。そこで、
大豆ペプチド溶液を酵母により発酵し、その不快臭味を
除去することを考えたが、大豆ペプチド中に一定量以上
の糖が残存しているとアルコール分が１度を越えてしま
うので、極めて精製した大豆ペプチドを用いてそのまま
あるいは発酵してもアルコール分が１度以上とならない
程度に糖を含有する状態で酵母による発酵を行ったとこ
ろ、発酵管理上特別にわずらわしい手段を採用すること
なくアルコール分を１度未満にコントロールすることが
でき、しかも得られた発酵液は、大豆ペプチド独特の苦
味、不快臭が消失し、飲料成分として香気、風味のすぐ
れたものであった。精製大豆ペプチドは、大豆を脱脂し
たものを水抽出して酸沈殿させ、生じた分離大豆蛋白カ
ードを中和した後、加熱、酵素分解し、精製、殺菌、乾
燥して製造される一般に市販の大豆ペプチドであればど
のようなものでも利用できる。大豆ペプチド溶液を発酵
させる条件は、従来蛋白素材を酵母により発酵させる際
に通常採用されるものでよい。また酵母の種類も特に制
限はないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマ
イセス属に属するものが好ましい。大豆ペプチド溶液の
濃度は１〜２０重量％が望ましい。人参はβ−カロチ
ン、繊維を豊富に含み食品としてすぐれているが、これ
も人参独特の臭味があり、これを高濃度に含む飲料とす
ることは困難であった。そこで、人参汁を乳酸発酵させ
ることによって人参特有の臭味を減少させ、フルティー
な香と乳酸発酵による爽やかな酸味を生成しその香味を
改善した。人参汁としては、コストの点から濃縮人参汁
が好ましい。乳酸菌による発酵は、Ｂｒｉｘ２〜３０、
さらに好ましくはＢｒｉｘ６〜２０の人参汁に、予め同
様の人参汁で乳酸菌を培養したスターターを１／９９〜
１０／９０の割合で添加して１５〜４５℃、さらに好ま
しくは２５〜３５℃で２〜５日間行う。発酵に使用する
乳酸菌の種類については特に制限はないが、微工研菌寄
第１１９１２号のラクトバチルス・プランタラムＬ−０
５１であることが好ましい。この菌株は、本発明者らが
新たに自然界より分離したものである。この菌株は以下
の性質を示す。 形態 短桿菌 胞子 形成せず グラム染色 陽性 ガスの発生 なし カタラーゼ なし 生成乳酸 ＤＬ型 生成温度 １５〜４５℃ 糖の資化性 本菌株 ラクトバチルス・プランタラム JCM1149 標準
菌 アミグダリン ＋ ＋ アラビノース ＋ ＋ セロビオース ＋ ＋ フラクトース ＋ ＋ ガラクトース ＋ ＋ グルコース ＋ ＋ グルコン酸 ＋ ＋ ラクトース ＋ ＋ マルトース ＋ ＋ マンニトール ＋ ＋ マンノース ＋ ＋ メレチトース ＋ ＋ メリビオース ＋ ＋ ラフィノース ＋ ＋ ラムノース ＋w ＋w リボース ＋ ＋ サリシン ＋ ＋ ソルビトール ＋ ＋ サッカロース ＋ ＋ トレハロース ＋ ＋ キシロース − − なお、上記の糖の資化性は下記基本培地を121℃、15分
間滅菌し、冷却後に予めろ過滅菌した各糖類を１％とな
るように加え、その後、乳酸菌の懸濁液を接種し30℃で
培養し、培養２週間後の培地の色が赤色から黄色に変化
したものについて資化性があると判断した。 基本培地 カゼインペプトン １％ 酵母エキス 0.5％ リン酸水素二カリウム 0.5％ クエン酸二アンモニウム 0.2％ 酢酸ナトリウム 0.5％ 硫酸マグネシウム７水和物 0.05％ 硫酸マンガン４水和物 0.02％ ツィーン80 0.1％ クロロフェノールレッド 0.05％ 以上の結果よりラクトバチルス・プランタラムであるこ
とが認められる。本菌は人参汁の発酵において、発酵臭
の強さは、香りの好み、酸味の強さ、後味等において官
能的に非常に優れた発酵液を提供し、この点においてJC
M1149標準菌と顕著な相違点を有する。 （ａ）人参汁の乳酸菌による発酵液と、（ｂ）精製大豆
ペプチド溶液の酵母による発酵液の混合比は９５／５〜
１０／９０の間で自由に設定可能であるが、目的とする
飲料、好みなどによって両発酵液の濃度、混合比を変え
る必要がある。そのうち、製品としたとき、人参由来の
エキスがＢｒｉｘ２〜１２、大豆ペプチドが０．１〜５
重量％であるのが好ましい。なお、人参由来のエキスが
少ないと、乳酸菌による発酵の効果があまりなく、酸度
もあまり上昇しない。また、大豆ペプチドの濃度が高い
と苦みが強く嗜好性が悪くなる。本発明の人参発酵飲料
には、砂糖、果糖、ブドウ糖等の甘味料、蜂蜜、種々の
果汁、クエン酸のような酸味料、アルギン酸、ＣＭＣ等
の粘度調整剤、ビタミン、香料、着色料などを配合する
ことができる。
と、（ｂ）発酵終了時においてもアルコール分が１度未
満となるように精製された大豆ペプチド溶液の酵母によ
る発酵液、とを含有することを特徴とする発酵飲料及び
その製法に関する。最近、健康志向の観点から消費者の
食品への関心が高まっており、蛋白素材として大豆ペプ
チドは栄養学的に非常にすぐれた性質を有しており、そ
の消化吸収性も良いが、これを飲食品として利用するこ
とは独特の苦味、不快臭があり困難であった。そこで、
大豆ペプチド溶液を酵母により発酵し、その不快臭味を
除去することを考えたが、大豆ペプチド中に一定量以上
の糖が残存しているとアルコール分が１度を越えてしま
うので、極めて精製した大豆ペプチドを用いてそのまま
あるいは発酵してもアルコール分が１度以上とならない
程度に糖を含有する状態で酵母による発酵を行ったとこ
ろ、発酵管理上特別にわずらわしい手段を採用すること
なくアルコール分を１度未満にコントロールすることが
でき、しかも得られた発酵液は、大豆ペプチド独特の苦
味、不快臭が消失し、飲料成分として香気、風味のすぐ
れたものであった。精製大豆ペプチドは、大豆を脱脂し
たものを水抽出して酸沈殿させ、生じた分離大豆蛋白カ
ードを中和した後、加熱、酵素分解し、精製、殺菌、乾
燥して製造される一般に市販の大豆ペプチドであればど
のようなものでも利用できる。大豆ペプチド溶液を発酵
させる条件は、従来蛋白素材を酵母により発酵させる際
に通常採用されるものでよい。また酵母の種類も特に制
限はないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマ
イセス属に属するものが好ましい。大豆ペプチド溶液の
濃度は１〜２０重量％が望ましい。人参はβ−カロチ
ン、繊維を豊富に含み食品としてすぐれているが、これ
も人参独特の臭味があり、これを高濃度に含む飲料とす
ることは困難であった。そこで、人参汁を乳酸発酵させ
ることによって人参特有の臭味を減少させ、フルティー
な香と乳酸発酵による爽やかな酸味を生成しその香味を
改善した。人参汁としては、コストの点から濃縮人参汁
が好ましい。乳酸菌による発酵は、Ｂｒｉｘ２〜３０、
さらに好ましくはＢｒｉｘ６〜２０の人参汁に、予め同
様の人参汁で乳酸菌を培養したスターターを１／９９〜
１０／９０の割合で添加して１５〜４５℃、さらに好ま
しくは２５〜３５℃で２〜５日間行う。発酵に使用する
乳酸菌の種類については特に制限はないが、微工研菌寄
第１１９１２号のラクトバチルス・プランタラムＬ−０
５１であることが好ましい。この菌株は、本発明者らが
新たに自然界より分離したものである。この菌株は以下
の性質を示す。 形態 短桿菌 胞子 形成せず グラム染色 陽性 ガスの発生 なし カタラーゼ なし 生成乳酸 ＤＬ型 生成温度 １５〜４５℃ 糖の資化性 本菌株 ラクトバチルス・プランタラム JCM1149 標準
菌 アミグダリン ＋ ＋ アラビノース ＋ ＋ セロビオース ＋ ＋ フラクトース ＋ ＋ ガラクトース ＋ ＋ グルコース ＋ ＋ グルコン酸 ＋ ＋ ラクトース ＋ ＋ マルトース ＋ ＋ マンニトール ＋ ＋ マンノース ＋ ＋ メレチトース ＋ ＋ メリビオース ＋ ＋ ラフィノース ＋ ＋ ラムノース ＋w ＋w リボース ＋ ＋ サリシン ＋ ＋ ソルビトール ＋ ＋ サッカロース ＋ ＋ トレハロース ＋ ＋ キシロース − − なお、上記の糖の資化性は下記基本培地を121℃、15分
間滅菌し、冷却後に予めろ過滅菌した各糖類を１％とな
るように加え、その後、乳酸菌の懸濁液を接種し30℃で
培養し、培養２週間後の培地の色が赤色から黄色に変化
したものについて資化性があると判断した。 基本培地 カゼインペプトン １％ 酵母エキス 0.5％ リン酸水素二カリウム 0.5％ クエン酸二アンモニウム 0.2％ 酢酸ナトリウム 0.5％ 硫酸マグネシウム７水和物 0.05％ 硫酸マンガン４水和物 0.02％ ツィーン80 0.1％ クロロフェノールレッド 0.05％ 以上の結果よりラクトバチルス・プランタラムであるこ
とが認められる。本菌は人参汁の発酵において、発酵臭
の強さは、香りの好み、酸味の強さ、後味等において官
能的に非常に優れた発酵液を提供し、この点においてJC
M1149標準菌と顕著な相違点を有する。 （ａ）人参汁の乳酸菌による発酵液と、（ｂ）精製大豆
ペプチド溶液の酵母による発酵液の混合比は９５／５〜
１０／９０の間で自由に設定可能であるが、目的とする
飲料、好みなどによって両発酵液の濃度、混合比を変え
る必要がある。そのうち、製品としたとき、人参由来の
エキスがＢｒｉｘ２〜１２、大豆ペプチドが０．１〜５
重量％であるのが好ましい。なお、人参由来のエキスが
少ないと、乳酸菌による発酵の効果があまりなく、酸度
もあまり上昇しない。また、大豆ペプチドの濃度が高い
と苦みが強く嗜好性が悪くなる。本発明の人参発酵飲料
には、砂糖、果糖、ブドウ糖等の甘味料、蜂蜜、種々の
果汁、クエン酸のような酸味料、アルギン酸、ＣＭＣ等
の粘度調整剤、ビタミン、香料、着色料などを配合する
ことができる。
【０００５】
【実施例】Ｂｒｉｘ２０の人参汁を１００℃達殺菌し、
これに予め同様の人参汁でラクトバチルス・プランタラ
ムＬ−０５１を培養したスターターを４％容量加え、３
０℃で３日間静置培養し、乳酸発酵人参汁を得た。一
方、精製大豆ペプチド溶液（蛋白質量１６．５％）に別
途培養した協会７号酵母を集菌し、これに添加した。２
５℃３日間静置培養し、酵母を珪藻土でろ過し、酵母に
よる発酵大豆ペプチド溶液を得た。そして、乳酸発酵人
参汁３００部、酵母による発酵大豆ペプチド溶液６０．
６部、蜂蜜８０部、ビタミンＣ１部、水５５８．４部を
混合し、人参由来のエキス分を１００％、大豆ペプチド
１％含んだ大豆ペプチド入り人参発酵飲料を得た。これ
は、素材の不快臭味が全く無く、蛋白質、ビタミン等の
栄養素、繊維を豊富に含み、発酵と蜂蜜により香りのた
ちが非常によく乳酸菌由来の乳酸、ビタミンＣにより後
味のすっきりした美味しい飲料であった。
これに予め同様の人参汁でラクトバチルス・プランタラ
ムＬ−０５１を培養したスターターを４％容量加え、３
０℃で３日間静置培養し、乳酸発酵人参汁を得た。一
方、精製大豆ペプチド溶液（蛋白質量１６．５％）に別
途培養した協会７号酵母を集菌し、これに添加した。２
５℃３日間静置培養し、酵母を珪藻土でろ過し、酵母に
よる発酵大豆ペプチド溶液を得た。そして、乳酸発酵人
参汁３００部、酵母による発酵大豆ペプチド溶液６０．
６部、蜂蜜８０部、ビタミンＣ１部、水５５８．４部を
混合し、人参由来のエキス分を１００％、大豆ペプチド
１％含んだ大豆ペプチド入り人参発酵飲料を得た。これ
は、素材の不快臭味が全く無く、蛋白質、ビタミン等の
栄養素、繊維を豊富に含み、発酵と蜂蜜により香りのた
ちが非常によく乳酸菌由来の乳酸、ビタミンＣにより後
味のすっきりした美味しい飲料であった。
【０００６】
【効果】酵母による発酵によって大豆ペプチドの不快
臭、苦味を低減させた発酵大豆ペプチド溶液と、乳酸発
酵によって人参特有の臭味を減少させ、フルティーな香
と爽やかな酸味を生成して香味改善した乳酸発酵人参汁
を混合することにより、栄養価が高く、香味の優れた飲
料が得られた。蛋白素材として大豆ペプチドは非常に優
れた栄養的性質を有しており、その消化吸収性も良く、
一方、人参もβ−カロチン、繊維を豊富に含んでいるか
ら、この両者を含む本発明の飲料は非常にすぐれた健康
飲料である。さらに、本発明においては大豆ペプチドと
して精製大豆ペプチドを採用したので、発酵管理上特別
にわずらわしい手段を採用することなく、アルコール分
を１度未満にすることができる。
臭、苦味を低減させた発酵大豆ペプチド溶液と、乳酸発
酵によって人参特有の臭味を減少させ、フルティーな香
と爽やかな酸味を生成して香味改善した乳酸発酵人参汁
を混合することにより、栄養価が高く、香味の優れた飲
料が得られた。蛋白素材として大豆ペプチドは非常に優
れた栄養的性質を有しており、その消化吸収性も良く、
一方、人参もβ−カロチン、繊維を豊富に含んでいるか
ら、この両者を含む本発明の飲料は非常にすぐれた健康
飲料である。さらに、本発明においては大豆ペプチドと
して精製大豆ペプチドを採用したので、発酵管理上特別
にわずらわしい手段を採用することなく、アルコール分
を１度未満にすることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 （ａ）人参汁の乳酸菌による発酵液と （ｂ）発酵終了時においてもアルコール分が１度未満と
なるように精製された大豆ペプチド溶液の酵母による発
酵液とを含有することを特徴とする大豆ペプチド入り人
参発酵飲料。 - 【請求項２】 乳酸菌が微工研菌寄第１１９１２号のラ
クトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｌ−０５１である請求項１
記載の大豆ペプチド入り人参発酵飲料。 - 【請求項３】 人参汁に乳酸菌を加えて発酵を行い乳酸
発酵液をつくり、一方、別途発酵終了時においてもアル
コール分が１度未満となるように精製された大豆ペプチ
ド溶液に酵母を添加して発酵を行い、ついで２つの発酵
液を混合することを特徴とする大豆ペプチド入り人参発
酵飲料の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13840991A JPH0675490B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | 大豆ペプチド入り人参発酵飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13840991A JPH0675490B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | 大豆ペプチド入り人参発酵飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04341167A JPH04341167A (ja) | 1992-11-27 |
| JPH0675490B2 true JPH0675490B2 (ja) | 1994-09-28 |
Family
ID=15221289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13840991A Expired - Lifetime JPH0675490B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | 大豆ペプチド入り人参発酵飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0675490B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4557290B2 (ja) * | 2004-12-15 | 2010-10-06 | 麒麟麦酒株式会社 | 大豆タンパク分解物を原料とする発酵アルコール飲料及びその製造方法 |
| WO2012008063A1 (ja) * | 2010-07-16 | 2012-01-19 | アサヒビール株式会社 | 発泡性発酵飲料の製造方法 |
| CN103966048B (zh) * | 2014-05-05 | 2015-12-09 | 齐鲁工业大学 | 一种绿豆红枣蜂蜜保健酒的制备方法 |
| CN105077235A (zh) * | 2015-07-17 | 2015-11-25 | 昆山国元生物科技有限公司 | 一种有助于改善睡眠的大豆低聚肽保健食品 |
| CN106666303A (zh) * | 2016-11-15 | 2017-05-17 | 昆山国元生物科技有限公司 | 含大豆肽的维生素运动饮料 |
| CN109363164A (zh) * | 2018-11-22 | 2019-02-22 | 赛杜恳医药生物科技（上海）有限公司 | 一种能改善微循环的含小分子肽的口服液及其制备方法 |
| JP2021122188A (ja) * | 2020-01-31 | 2021-08-30 | 不二製油株式会社 | アルコール飲料の製造方法 |
-
1991
- 1991-05-14 JP JP13840991A patent/JPH0675490B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04341167A (ja) | 1992-11-27 |
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