JPH0585138B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明は菓子その他の食品（以下、菓子等とい
う。）の連続焼成法に係り、詳しくは、連続若し
くは間欠的に移動する無終端状の焼板上にロール
紙を敷き、このロール紙を焼板とともに運行し、
ロール紙上に菓子等の生地を滴下後、連続焼成室
に移行して、この連続焼成室でロール紙を介して
菓子等の生地を連続的に焼成する方法であつて、
とくに、連続焼成室に入る前においてロール紙を
裏面から冷却し、このロール紙に冷却状態でロー
ル紙上に菓子等の生地を滴下し、菓子等の生地を
連続焼成室において良好に焼成できる菓子等の食
品の連続焼成法に係る。

従来の技術 従来から、種々の焼き菓子や、食品が知られ、
これら菓子等の中で最も普及しているものの一つ
としてカステラ、ドラ焼き等のスポンジケーキが
ある。

このカステラ、ドラ焼き等のスポンジケーキは
最も普及している菓子の一種で、通常、鉄板や銅
板その他の金属板の焼板の上に油等をぬつて、そ
の上で小麦粉等を水でとかした生地を焼き、この
中でドラ焼きはこれら生地、つまり、所謂、皮の
間にあん等の中味をはさんで製造されている。

しかし、この製造法は、元来が手作業を中心と
するために、量産化がむずかしく、また、皮の表
面には何んらかの形で油がしみこんで生地自体の
風味が損なわれ、なるべく焼き上げ時に油を少な
くすることが職人の腕でもあると云われている。

このため、本発明者は先に特公昭59−4968号に
示す如く、カステラその他スポンジケーキの自動
焼成機を提案かつ実施した。この自動焼成機の本
質はロール紙を介して焼成したスポンジケーキか
ら焼成後にロール紙を剥離するところにあるが、
焼成機構は第３図に示す通りである。

すなわち、第３図で符号１は連続焼成室、２，
３は連続焼成室１の前後に設けたローラで、これ
らローラ２，３の間に焼板４が無終端状にかけら
れ、一方のローラに所要の回転が与えられ無終端
状の焼板４は適当な速度で連続若しくは間欠的に
矢印の方向に運行する。また、連続焼成室１の入
口には菓子等の生地の供給装置５が設けられ、こ
の供給装置５から泥状に混練した生地５ａが供給
される。連続焼成室１においては焼板４の上下に
は、例えば、ガスバーナ等の加熱素子６が設けら
れ、焼板４がこの連続焼成室１内を通過する間
に、菓子等の生地は焼成される。また、入口のロ
ーラ２の上流側にはロール体７が配置され、この
ロール体７からロール紙７ａを巻戻し、その一端
を焼板４上に容易に取外しができるように固定
し、ロール紙７ａは焼板４と共に運行させ、焼成
後は焼板４から離脱させ、巻取りローラ８で巻取
られている。このようにロール紙７ａを焼板４と
ともに運行させ、供給装置５からの菓子等の生地
をロール紙７ａを介して加熱焼成すると、焼板４
に焦げつくことなく、十分な火通りのもとで焼成
され、ソフトな食感の菓子等が得られ、この焼成
機はスポンジケーキ等の連続焼成にきわめて好適
なものと云われている。

しかしながら、この自動焼成機においては、無
終端状の焼板４は鉄や銅等の金属材質から成つ
て、しかも、この焼板４は連続的に加熱冷却がく
りかえされ、この加熱冷却による熱衝撃によつて
焼板そのものが破損したり変形したりし、自動焼
成機の寿命が短くなることが多い。また、焼板４
は連続焼成室１内で加熱され、この加熱状態、つ
まり、熱保有状態のままで供給装置５の下部に達
する。このため、供給装置５から菓子等の生地を
滴下すると、菓子等の生地はただちに焼板の保有
熱によつて接触部分のみが焼かれて表皮が形成さ
れ、この状態で連続焼成室１に入り、そこで焼成
される。このため、スポンジケーキ等の高級菓子
ではその厚さ方向において均一に焼くことはきわ
めて難かしく、どうしても手作りのものに比べて
食感的に劣るのが欠点である。

発明が解決しようとする問題点 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的に
は、従来例の連続焼成機によつて菓子等の生地を
連続焼成する際に、加熱冷却のくりかえしにより
無終端状の焼板が材質的に劣化ならびに変形をす
る問題点や、菓子等の生地を無終端状の焼板上に
滴下したときに、生地の接触面のみが局部的に加
熱焼成されて比較的硬い表皮が形成され、その
後、連続焼成室で焼成しても厚さ方向に内部まで
均一に焼成できず、局部的加熱によつて生成する
表皮のために食感が大巾に劣化する問題点を解決
することを目的とする。

＜発明の効果＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明に係る連続焼成法は、連続的
若しくは間欠的に移動する無終端状の焼板の上に
敷かれかつこの焼板とともに運行されるロール紙
の上に菓子その他の食品の生地を滴下したのち、
連続焼成室に移行して、前記焼板上で前記ロール
紙を介して前記生地を連続的に焼成する際に、前
記連続焼成室に入る前でかつ前記生地を滴下する
位置において前記焼板と前記ロール紙との間から
前記ロール紙を裏面から冷却し、この冷却された
前記ロール紙の上に前記生地を滴下することを特
徴とする。

そこで、これら手段たる構成ならびにその作用
について図面によつて更に具体的に説明すると、
次の通りである。

なお、第１図は本発明方法を実施する装置の一
例の縦断面図であり、第２図は第１図の菓子等の
生地の供給部分を拡大して示す平面図である。

まず、第１図ならびに第２図において、第３図
に示す従来例に係る連続焼成機と同様に、符号１
は連続焼成室、２は入口のローラ、３は出口のロ
ーラ、４は無終端状の焼板、５は菓子等の生地の
供給装置、５ａはこの供給装置から供給される生
地、６はガスバーナや電熱素子等の加熱素子、７
はロール体、７ａはこのロール体７から巻戻され
たロール紙、８は巻取りローラをそれぞれ示す。
従つて、この場合でも、連続若しくは間欠的に無
終端状の焼板４が運行され、この運行とともにロ
ール紙７ａも移動し、供給装置５からの生地５ａ
はロール紙７ａを介して焼板４上で連続的に焼成
される。なお、この無終端状の焼板４は帯状の鋼
板の両端部をつなぎ合せて無終端状に構成するこ
ともできるが、または、例えば、第２図に示す如
く、所謂キヤタピラ片と称される厚い銅もしくは
その合金の板状片４ａを並べて各板状片４ａの両
側端をチエン４ｂ等で連結して無終端状につなぎ
合わせても構成でき、後者のキヤタピラ片からつ
なぎ合わせても構成でき、後者のキヤタピラ片か
ら成る焼板であると、熱容量を大きくでき、前者
の鋼板に比べて良好に焼成できる。また、ロール
紙７ａは通常帯状の紙が用いられる。しかし、ロ
ール紙７ａの中には紙に限られず、紙以外のもの
でも無終端焼板上で生地を焼成するときにこれら
の間に介在させるものを全て含み、例えば、この
帯状の耐熱性樹脂や金属箔などが含まれる。この
帯状の耐熱性樹脂、金属箔などは、上記の如く、
使用後巻取つているが、無終端状に構成してくり
かえして用いることができるよう、構成すること
もできる。更に、連続焼成室１内で焼板４をはさ
んで上下に加熱素子６を設けなくとも上下の何れ
か一方に加熱素子６を設けることもできる。

次に、以上の通り無終端状の焼板４とともにロ
ール紙７ａを運行し、このロール紙７ａ上に菓子
等の生地５ａを滴下して連続焼成室１内で焼成す
る際に、この連続焼成室１内に生地５ａが入る前
の生地供給装置５の下部、すなわち、生地５ａが
供給装置５から滴下されるところにおいて、焼板
４とロール紙７ａの間からロール紙７ａをその裏
面から冷却する。この冷却方法は何れの態様であ
つても、冷媒としても水、ガスその他何れの冷媒
を用いることができるが、何れの場合であつて
も、焼板４を冷却することなくロール紙７ａのみ
を冷却することが重要である。このため、通常
は、ロール紙７ａと焼板４との間に冷却装置９を
介在させてこの冷却装置９によつてロール紙７ａ
を裏面から冷却できるよう構成する。すなわち、
第２図に示す如く、冷却装置９は板状に構成し、
その内部に冷却通路を形成し、冷却通路の入口９
ａから冷媒を導入し出口９ｂから排出できるよう
に構成する。また、冷却装置９は焼板４からわず
かに離間させるよう、例えば、供給装置５の支持
枠１０に取付けることができ、このように取付け
た冷却装置９の上にロール紙７ａをのせ、このロ
ール紙７ａを両端で巻戻し、巻取りを行なつて焼
板４とともに運行させるようにする。このように
冷却装置９によつて、生地の供給位置でロール紙
７ａのみを冷却すると、供給装置５から生地５ａ
が滴下されると、生地５ａは冷却されたロール紙
７ａの上に乗り、そのまま矢印方向に移動し、連
続焼成室１に入る前でロール紙７ａが焼板４の表
面に接触し、この状態で連続焼成室１内に入り、
そこで、ロール紙７ａ上の生地５ａは上下の加熱
素子６から加熱される。従つて、生地５ａは連続
焼成室１内ではじめて上下から加熱焼成されるこ
とになり、均一でかつソフトな食感を持つ菓子等
が得られる。また、このようなロール紙７ａはそ
の裏側から冷却されるが、焼板４は全く冷却され
ていないため、焼板４は加熱冷却による熱衝撃を
受けることもなく、熱変形も起こることなく、焼
板の寿命は大幅に向上する。更に、焼板４として
例えば厚く熱容量の大きい銅板等のキヤタピラ片
を用いることができ、このキヤタピラ片は途中で
冷却されることもないためにその保有熱を有効に
利用でき、熱効率が損なわれない。

実施例 ます、重量％で小麦粉25％、鶏卵25％、水あめ
25％ならびにバター25％を常法により混練してカ
ステラ生地を作り、このカステラ生地を第１図な
らびに第２図に示す如く、本発明法によつて連続
焼成した。この場合、焼板は厚さ10mmの銅板のキ
ヤタピラ片をチエンでつないだものであり、ロー
ル紙としては、通常、新聞紙として用いられる紙
質の紙を用い、ロール紙と焼板との間には板状の
冷却装置を介在させ、冷却としては20℃の冷却水
を用いてロール紙を裏面から冷却した。この冷却
時に冷却水の温度は入口では20℃であつたが、出
口では焼板などからの放熱によつて加熱され、22
℃であつた。このようにしてドラ焼き皮を連続的
に焼成したところ、この皮のロール紙との接触面
には連続焼成室に入る前で全く固い皮膜ができ
ず、生地せず、連続焼成室から出たところの皮の
断面を観察したところ、ロール紙の接触面はほと
んど表皮がなく厚さ方向にわたつて均一な組織で
あつて、食感もきわめてソフトであつた。

また、比較のために上記のところと同じ生地を
用いて第３図に示す如く連続的に焼成した。この
場合は、本発明法とはロール紙の点を除いて全て
同等の条件であつたが、連続焼成室に入るまでも
ドラ焼き皮のロール紙の接触面にやや固い表皮が
形成され、この表皮が連続焼成室を出たところで
は相当発達し、内部とでは組織的に全く異なるも
のとなり、ロール紙の剥離時にロール紙側に表皮
が相当付着した。

そこで、従来例と本発明法とで焼成した皮とを
50人に試食させて比べたところ、47人ははつきり
と両者を区別でき、外観的にも従来例のものは表
皮がロール紙に付着するために相当劣化してい
た。

＜発明の効果＞ 以上詳しく説明した通り、本発明方法は、ロー
ル紙を介在させて無終端状の焼板の上で菓子その
他の食品を連続的に焼成する際に、この食品等の
生地を滴下するところにおいて、無終端の焼板と
この焼板の上に敷かれかつ焼板とともに運行され
るロール紙の間からロール紙を裏面から冷却する
ことを特徴とするものである。

従つて、焼板が連続焼成時の加熱状態のままで
供給装置の下に達して、そこに、供給装置から生
地が滴下されても、ロール紙は裏側から冷却され
ているため、生地は滴下後直ちに焼板の保有熱に
より接触部分が焼かれることがなく、連続焼成室
へ入つてはじめて上下から焼成される。従つて、
スポンジケーキ等の高級菓子であつても、厚さ方
向において均一に焼くことができ、手作り的な食
感の菓子等が連続的に量産できる。また、無終端
状の焼板は加熱冷却がくりかえされることがな
く、材質的な劣化ならびに変形などの問題が起こ
らず、焼板の保有熱はそのまま保持されるため、
焼成エネルギーが大巾に節減できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施する装置の一例の縦
断面図、第２図は第１図の菓子等の生地の供給部
分を拡大して示す平面図、第３図は従来例の連続
焼成装置の縦断面図である。 符号、１……連続焼成室、２，３……ローラ、
４……無終端状の焼板、５……生地の供給装置、
５ａ……生地、６……加熱素子、７……ロール
体、７ａ……ロール紙、９……冷却装置。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 連続的若しくは間欠的に移動する無終端状の
   焼板の上に敷かれかつこの焼板とともに運行され
   るロール紙の上に菓子その他の食品の生地を滴下
   したのち、連続焼成室に移行して、前記焼板上で
   前記ロール紙を介して前記生地を連続的に焼成す
   る際に、前記連続焼成室に入る前でかつ前記生地
   を滴下する位置において前記焼板と前記ロール紙
   との間から前記ロール紙を裏面から冷却し、この
   冷却された前記ロール紙の上に前記生地を滴下す
   ることを特徴とする菓子その他の食品の連続焼成
   法。