JPH0586176B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、スープやソース等の冷凍液状食品の
製法に関する。

（従来の技術） 近年調理済み食品が多く普及しており、それら
の食品の保存・流通方法として冷凍処理が用いら
れている。このような食品の例として油脂、穀粉
および水を主原料とするスープ類やソース類の液
状食品が挙げられるが解凍処理した場合に原料の
油脂が分離して液状食品の表面に油が浮遊して外
観および風味が好ましくないという問題があつ
た。これに対処する手段として従来は、植物ガム
質やペクチンのような多糖類、CMCのようなセ
ルロース誘導体、或いはシユガーエステル、レシ
チンのような乳化剤等の添加物を加えていた。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、これらの従来法では前記の油脂
の分離という問題は完全に解決せず、しかも添加
物を使用するため食味・食感上問題のあるもので
あつた。

そこで、本発明は添加物を使用せずに解凍処理
した際に油脂の分離が起こらない冷凍液状食品を
製造する方法を提供するものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、油脂、穀粉および水からなる主原料
を温度85℃以上で均質化した後冷凍することを特
徴とする、冷凍液状食品の製法に関する。

本発明でいう冷凍液状食品とは、例えばポター
ジユスープ、クリームスープ等のスープ類を冷凍
したものや、ホワイトソース、デミグラスソース
等のソース類を冷凍したものが挙げられる。

本発明でいう油脂とは、食用に適した油脂であ
れば何でもよく、バター、生クリーム、ラード、
ヘツド等の動物性油脂およびその加工品、ならび
に大豆油、綿実油、トウモロコシ油、ナタネ油、
ゴマ油、ヤシ油等の植物性油脂が例として挙げら
れる。

本発明でいう穀粉とは、前記のスープ類やソー
ス類の製造に適した穀粉であれば何でもよく、例
えば米粉、小麦粉、大麦粉、コーンフラワー、そ
ば粉などの穀粉、コーンスターチ、小麦殿粉、馬
鈴薯殿粉等の各種殿粉などが挙げられ、れをその
まま、または熱処理したものも含まれる。

水は本発明の液状食品のベースとなるものであ
るが、水以外に果汁、トマトジユース、牛乳、だ
し汁または肉汁等を混合して用いても、またはそ
れらを代替使用してもよい。

各々の原料の配合量は、得ようとする液状食品
の種類によつて異なる。例えば油脂については、
スープ類の場合水100重量部に対して４〜15重量
部未満、特に4.5〜10重量部が好ましく、ソース
類の場合は水100重量部に対して15〜50重量部、
特に20〜30重量部が好ましい。また、穀粉の配合
量については、スープ類の場合は水100重量部に
対して１〜10重量部未満、特に1.5〜2.5重量部が
好ましく、ソース類の場合は水100重量部に対し
て10〜50重量部、特に15〜30重量部が好ましい。

なお、本発明において前記原料以外に野菜・魚
貝・畜肉等のエキス、調味料および香辛料等を加
えてもよく、これらの原料に水分が多く含まれて
いる場合は、この水分を水として配合量決定時に
加算する。また、水の代わりに牛乳や肉汁を混合
したり代替使用した場合は便宜上これらの水分を
100％とみなして配合量を決定する。これは油脂
についても同様であり、例えば原料として生クリ
ームを用いた場合は生クリーム中の油分約20％、
水分約75％であるので各々の成分に分けて配合量
を決定する。

前記の原料を混合して温度85℃以上好ましくは
90〜95℃で均質化を行う。均質化開始時の温度お
よび終了時の温度が85℃未満であると、解凍時に
油脂が分離して好ましくない。なお均質化は撹拌
後の液状食品中の油滴の直径が20μ以下となる程
度に行うのが好ましく、このための装置としては
ターピン型ホモミキサー、二軸撹拌機、コロイド
ミル、ステフアンカツター、高圧ホモミキサー等
の撹拌機が用いられる。これらの装置を用いて例
えば約3000rpmの速度で30分以内、好適には５〜
10分間行なうことにより達成される。

本発明においては、前記の原料のうち油脂を除
く各原料の一部を均質化後に添加混合してもよ
い。

均質化後好ましくは加熱を行なうが、この加熱
は原料の殿粉質の充分なα化、蛋白質の充分な変
性および風味向上ならびに殺菌を目的として行な
うものであつて、この目的を達成するためには温
度90〜95℃で20〜30分間行なうことが適当であ
る。この加熱は油脂を除く各原料の一部を均質化
後に添加混合した場合に特に有効である。

加熱処理後に得られた液状食品を冷凍処理す
る。この方法は、通常行なわれている方法および
条件でよく、液状食品を包装した後に−10℃以下
で冷凍処理を行なう。冷凍は急速凍結が好まし
い。

本発明による冷凍液状食品を喫食する時は、常
温での自然解凍や沸騰水中での解凍処理を行な
う。

（発明の効果） 本発明の方法で得られた冷凍液状食品は、冷凍
して長時間保存後に解凍しても油脂の分離や食感
のザラツキが認められない。また、冷凍と解凍を
繰り返しても全く変化がなかつた。

（実施例） 以下、本発明を実施例をあげて具体的に説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例 １ バター50g、牛乳300g、小麦殿粉15g、タマネ
ギ200g、調味香辛料35gおよび水400gをホモミキ
サーで85℃に品温を保ちながら25分間乳化し均質
化し1000gのホワイトクリームスープを得た。冷
却後−30℃で急速凍結し、７日間−30℃で貯蔵後
自然解凍したが油脂の分離のないなめらかで良好
な食感のスープであつた。

実施例 ２ 大豆白絞油120gをフライパンで加熱しニンニ
ク2g、シヨウガ3g、タマネギ50gおよび長ネギ
50gをみじん切りして混ぜ充分炒めた。このもの
にワキシーコーンスターチ120gおよび水580gを
加え、ワーニングブレンダーで85℃に品温を保ち
ながら30分間乳化し均質化した。得られたものに
調味香辛料20gおよびトマトペースト（含有水分
72％）60gを加え95℃にて15分間加熱を行ない濃
縮チリソースを得た。このソースを冷却後−25℃
で急速凍結した。翌日ボイル解凍を行つたが油脂
の分離のないなめらかな食感のソースであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油脂、穀粉および水からなる主原料を温度85
   ℃以上で均質化した後、冷凍することを特徴とす
   る、冷凍液状食品の製法。