JPH058663B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は卵黄を原料とする各種加工食品用添加
物としての加糖卵黄及びその製造法に関する。 〔従来の技術〕 従来より卵黄を原料とした食品添加物は各種の
ものが知られているが、特に卵黄成分の保存性を
維持させるための手段として、糖類を高糖度状態
に加糖する方法が広く知られている（例えば特公
昭59−23778）。この食品添加物としての加糖卵黄
は、卵黄と糖類とを混合撹拌して乳化物乃至分散
物となしてから、これを70℃以上の温度に加熱し
て卵黄成分を完全に熱変性させ、然るのちに更に
高温に加熱して殺菌すると共に、濃縮して細菌の
発育不能な高糖度なものとすることを特徴とす
る。 〔発明が解決するための課題〕 従来より知られるように、卵黄の熱凝固点は62
℃程度であるため、上記の加糖卵黄のように卵黄
成分を70℃以上の温度で加熱すると、当然のこと
ながら卵黄成分は熱変性して凝固することにな
る。このような問題に対し前記の加糖卵黄の製法
では、糖度を初めから高い状態ですることによつ
て、70℃以上の温度で加糖しても卵黄に熱変性、
つまり凝固が生じないような条件を与えている。 しかしながら、この従来法による場合は、卵黄
の熱変性を抑制するための手段として、いかに糖
類の添加により高糖度の条件を与えたとしても、
高温で加熱するという処理を行う以上、卵黄成分
の全てについて熱変性による凝固を生じさせない
ようにするということは実際問題としてむずかし
く、製造過程においてかなりの凝固ロスが発生す
ることは否定し難く、また場合によつては失敗す
る例があるので、製造管理をきわめて厳格に行わ
なければならないという問題点があつた。 また上記の製造法は、実際問題として85℃で30
分間の条件が設定されるが、全行程として見た場
合、加熱上昇から冷却までに要する前後の時間を
計算に入れると、有に４時間程度の処理時間を必
要とし、生産能率の面及びコストの面で見直され
なければならないという問題点があつた。 〔課題を解決するための手段〕 本発明は、上記のような従来における食品添加
物としての加糖卵黄の製法上における問題点を解
消するために、卵黄成分に対して加熱はするが、
その加熱は従来のような70℃以上の温度による完
全加熱変性を与えるのではなく、1000気圧以下の
加圧条件を与えながら65℃以下の温度によつて加
熱することにより加熱と加圧条件との相乗作用に
よつて卵黄成分の凝固点を上昇し、熱変性させず
に未変性の段階に到るように物性を変化させて、
卵黄成分の完全な熱変性が進まない段階を維持す
るようにしたものである。 この場合製造された未変性状態にある卵黄成分
の保存性は、従来の加糖卵黄と同様に、添加され
る蔗糖、デキストリン、マルトールなどの必要な
量の糖類との共存性によつて維持される。 〔作用〕 本発明は、卵黄と糖類との混合物を500気圧以
上1000気圧以下の条件下で加圧処理するので、卵
黄成分は非加熱の状態においてさえも、加圧条件
のみで蛋白質成分に変性を生じさせる条件を与え
ることになる。しかしながら実際には、卵黄の蛋
白質成分が加圧によつて完全に変性して凝固され
るためには1000気圧以上の高圧条件を必要とする
ので、本発明のように加圧条件が500気圧以上
1000気圧以下である場合には、蛋白質成分は未だ
完全に変性を生ずるに到らない半（未）変性の段
階である。従つて前記の加圧条件を与えながら65
℃以下の温度による加熱条件を与えることによ
り、卵黄成分の凝固点が上昇し、完全な熱変性に
到らない未変性の状態に移行して、同時に殺菌処
理も行われる。前記のように卵黄成分自体の変性
凝固点は62℃前後であるが、卵黄成分は糖類との
共存下にあるために65℃以下の温度領域ならば62
℃を越えても熱による完全な変性凝固を生ずるこ
とはなく、未変性の状態が維持される。つまり本
発明においては、加熱による完全変性には到らな
いが、適切な加熱と加圧条件によつて、完全変性
に近い中間的な物性としての未変性の卵黄成分を
もつたペースト状の加糖卵黄材を得ることができ
る。 また本発明に係る加糖卵黄は、卵黄成分を完全
に変性させずに、低温加熱と加圧条件により未変
性の状態とするため、製造時間の大幅な短縮化
と、凝固ロスのない高歩留り性を期待することが
できる。 〔実施例〕 次に、食品への加工を含む製造例に関連して、
本発明を更に詳細に説明する。 実施例 １ 生卵黄1000ｇを撹拌しつつこれに蔗糖1000ｇを
徐々に加え、密閉容器内で600乃至800気圧に加圧
しながら50℃迄加熱し、30分後に前記密閉容器内
より取出すと卵黄成分が半変性状態になつたペー
スト状のものが得られるので、これを網でこして
製品とする。この加糖卵黄の糖度はブリツクス65
であつた。 実施例 ２ 生卵黄1000ｇを撹拌しつつこれにデキストリン
750ｇを徐々に加え、密閉容器内で600乃至700気
圧に加圧しながら40乃至45℃に加熱し、30分後に
前記密閉容器より取出すと、卵黄成分が半変性状
態になつたペースト状のものが得られるので、こ
れを網でこして製品とする。この糖度はブリツク
ス70であつた。 実施例 ３ 生卵黄750ｇと蔗糖500ｇとサイクロデキストリ
ン250ｇを用いて、前記実施例２の加熱及び加圧
条件と同じ条件のもとに卵黄成分が半変性化され
た製品とする。この糖度は72であつた。 次に上記実施例１乃至３により得た添加物を各
種食品に添加した場合の使用例について説明す
る。 使用例 １ 上記添加物を用いて、次の配合割合で常法によ
り冷凍用パンを数例試作した。

【表】 結 果 試作品は、いずれも従来に見られないほど冷凍
障害が防止され、解凍後の風味が良好であつた。
冷凍パンに関しては、従来より卵黄の添加により
冷凍障害が増大するものとされていたが、本発明
の添加物を使用することにより、冷凍による長期
保存後の解凍、醗酵が良好であり、ボリユーム
感、食感とも良好であつた。実施例１と実施例２
のものを比較した場合、冷凍障害防止用としては
実施例２による添加物の方が良好なデータを得
た。 使用例 ２ 上記添加物をかまぼこ、ちくわ等の各種練り製
品の製造用原料となる魚肉すり身肉に添加した。
従来より練り製品の原料としての魚肉すり身肉
は、冷凍保存を可能とするため魚肉に重合リン酸
塩を添加していたが、リン酸塩は人体のカルシウ
ムを破壊するという観点から無リンすり身肉の開
発が望まれていた。そこで水晒し後の脱水処理を
終えた白身魚肉すり身肉中に本発明の添加物を１
乃至３％混入してから冷凍処理した。 結 果 実施例１乃至３の添加物のいずれも、卵黄蛋白
質と油脂分がすり身魚肉中の塩溶性蛋白質ミオシ
ンと良好に結合して不溶化を防ぐので、保水性が
高められ有リン塩と同等の効果をもつすりみ肉製
品とすることができる。 実施例 ３ 上記添加物を蓄肉内臓肉及びマトンの異臭マス
キング材として添加した。マトン肉を予めアルコ
ールで殺菌したのち、上記添加物を10％溶液とし
て漬込液中に１時間浸漬する。 浸漬後におけるマトン肉はアルコール臭及びマ
トン肉特有の異臭が消されているので、その後み
そ、醤油、タレ等の調味漬中に漬込みする。 結 果 このマスキングのために使用するものとして
は、実施例３で示した添加物が特にケモノ臭、生
臭さを消臭させるのに好適であることが判明し
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵黄と糖類との混合物を500気圧以上1000気
   圧以下の加圧条件下において65℃以下の温度で加
   熱することにより卵黄成分が半変性状態とされて
   いる加糖卵黄。 ２ 卵黄と糖類とを撹拌混合して500気圧以上
   1000気圧以下の加圧条件下において60乃至65℃以
   下の温度で加熱することにより卵黄成分を半変性
   状態にすることを特徴とする加糖卵黄の製造法。