JPH02203768A - 加糖卵黄及びその製造法 - Google Patents
加糖卵黄及びその製造法Info
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- JPH02203768A JPH02203768A JP1023980A JP2398089A JPH02203768A JP H02203768 A JPH02203768 A JP H02203768A JP 1023980 A JP1023980 A JP 1023980A JP 2398089 A JP2398089 A JP 2398089A JP H02203768 A JPH02203768 A JP H02203768A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は卵黄を原料とする各種加工食品用添加物として
の加糖卵黄及びその製造法に関する。
の加糖卵黄及びその製造法に関する。
従来より卵黄を原料とした食品添加物は各種のものが知
られているが、特に卵黄成分の保存性を維持させるため
の手段として、糖類を高糖度状態に力Ｉ］１！する方法
が広く知られている（例えば特公昭５９−２３７７８）
。この食品添加物としての加糖卵黄は、卵黄とｔＰｉ類
とを混合攪拌して乳化物乃至分散物となしてから、これ
を７０℃以上の温度に加熱して卵黄成分を完全に熱変性
させ、然るのちに更に高温に加熱して殺菌すると共に、
濃縮して細菌の発育不能な高糖度なものとすることを特
徴とする。
られているが、特に卵黄成分の保存性を維持させるため
の手段として、糖類を高糖度状態に力Ｉ］１！する方法
が広く知られている（例えば特公昭５９−２３７７８）
。この食品添加物としての加糖卵黄は、卵黄とｔＰｉ類
とを混合攪拌して乳化物乃至分散物となしてから、これ
を７０℃以上の温度に加熱して卵黄成分を完全に熱変性
させ、然るのちに更に高温に加熱して殺菌すると共に、
濃縮して細菌の発育不能な高糖度なものとすることを特
徴とする。
従来より知られるように、卵黄の熱凝固点は６２℃程度
であるため、上記の加糖卵黄のように卵黄成分を７０℃
以上の温度で加熱すると、当然のことながら卵黄成分は
熱変性して凝固することになる。このような問題に対し
前記の加糖卵黄の製法では、糖度を初めから高い状態で
することによって、７０℃以上の温度で加糖しても卵黄
に熱変性、つまり凝固が生じないような条件を与えてい
る。
であるため、上記の加糖卵黄のように卵黄成分を７０℃
以上の温度で加熱すると、当然のことながら卵黄成分は
熱変性して凝固することになる。このような問題に対し
前記の加糖卵黄の製法では、糖度を初めから高い状態で
することによって、７０℃以上の温度で加糖しても卵黄
に熱変性、つまり凝固が生じないような条件を与えてい
る。
しかしながら、この従来法による場合は、卵黄の熱変性
を抑制するための手段として、いかに糖類の添加により
高糖度の条件を与えたとしても、高温で加熱するという
処理を行う以上、卵黄成分の全てについて熱変性による
凝固を生じさせないようにするということは実際問題と
してむずかしく、製造過程においてかなりの凝固ロスが
発生することは否定し難く、また場合によっては失敗す
る例があるので、製造管理をきわめて厳格に行わなけれ
ばならないという問題点があった。
を抑制するための手段として、いかに糖類の添加により
高糖度の条件を与えたとしても、高温で加熱するという
処理を行う以上、卵黄成分の全てについて熱変性による
凝固を生じさせないようにするということは実際問題と
してむずかしく、製造過程においてかなりの凝固ロスが
発生することは否定し難く、また場合によっては失敗す
る例があるので、製造管理をきわめて厳格に行わなけれ
ばならないという問題点があった。
また上記の製造法は、実際問題として８５℃で３０分間
の条件が設定されるが、全行程として見た場合、加熱上
昇から冷却までに要する前後の時間を計算に入れると、
有に４時間程度の処理時間を必要とし、生産能率の面及
びコストの面で見立されなければならないという問題点
があった。
の条件が設定されるが、全行程として見た場合、加熱上
昇から冷却までに要する前後の時間を計算に入れると、
有に４時間程度の処理時間を必要とし、生産能率の面及
びコストの面で見立されなければならないという問題点
があった。
（課題を解決するための手段〕
本発明は、上記のような従来における食品添加物として
の加糖卵黄の製法上における問題点を解消するために、
卵黄成分に対して加熱はするが、その加熱は従来のよう
な７０℃以上の温度による完全加熱変性を与えるのでは
なく、１０００気圧以下の加圧条件を与えながら６５℃
以下の温度によって加熱することにより加熱と加圧条件
との相乗作用によって卵黄成分の凝固点を上昇し、熱変
性させずに未変性の段階に到るように物性を変化させて
、卵黄成分の完全な熱変性が進まない段階を維持するよ
うにしたものである。
の加糖卵黄の製法上における問題点を解消するために、
卵黄成分に対して加熱はするが、その加熱は従来のよう
な７０℃以上の温度による完全加熱変性を与えるのでは
なく、１０００気圧以下の加圧条件を与えながら６５℃
以下の温度によって加熱することにより加熱と加圧条件
との相乗作用によって卵黄成分の凝固点を上昇し、熱変
性させずに未変性の段階に到るように物性を変化させて
、卵黄成分の完全な熱変性が進まない段階を維持するよ
うにしたものである。
この場合製造された未変性状態にある卵黄成分の保存性
は、従来の加糖卵黄と同様に、添加される蔗糖、デキス
トリン、マルトールなどの必要な量のｗｔ類との共存性
によって維持される。
は、従来の加糖卵黄と同様に、添加される蔗糖、デキス
トリン、マルトールなどの必要な量のｗｔ類との共存性
によって維持される。
本発明は、卵黄とＩ！類との混合物を５００気圧以上１
０００気圧以下の条件下で加圧処理するので、卵黄成分
は非加熱の状態においてさえも、加圧条件のみで蛋白質
成分に変性を生じさせる条件を与えることになる。しか
しながら実際には、卵黄の蛋白質成分が加圧によって完
全に変性して凝固されるためには１０００気圧以上の高
圧条件を必要とするので、本発明のように加圧条件が５
０Ｏ気圧以上１０００気圧以下である場合には、蛋白質
成分は未だ完全に変性を生ずるに到らない半（未）変性
の段階である。従って前記の加圧条件を与えながら６５
℃以下の温度による加熱条件を与えることにより、卵黄
成分の凝固点が上昇し、完全な熱変性に到らない未変性
の状態に移行して、同時に殺菌処理も行われる。前記の
ように卵黄成分自体の変性凝固点は６２°Ｃ前後である
が、卵黄成分は糖類との共存下にあるために６５°Ｃ以
下の温度領域ならば６２℃を越えても熱による完全な変
性凝固を生ずることはなく、未変性の状態が維持される
。つまり本発明においては、加熱による完全変性には到
らないが、適切な加熱と加圧条件によって、完全変性に
近い中間的な物性としての未変性の卵黄成分をもったペ
ースト状の加糖卵黄材を得ることができる。
０００気圧以下の条件下で加圧処理するので、卵黄成分
は非加熱の状態においてさえも、加圧条件のみで蛋白質
成分に変性を生じさせる条件を与えることになる。しか
しながら実際には、卵黄の蛋白質成分が加圧によって完
全に変性して凝固されるためには１０００気圧以上の高
圧条件を必要とするので、本発明のように加圧条件が５
０Ｏ気圧以上１０００気圧以下である場合には、蛋白質
成分は未だ完全に変性を生ずるに到らない半（未）変性
の段階である。従って前記の加圧条件を与えながら６５
℃以下の温度による加熱条件を与えることにより、卵黄
成分の凝固点が上昇し、完全な熱変性に到らない未変性
の状態に移行して、同時に殺菌処理も行われる。前記の
ように卵黄成分自体の変性凝固点は６２°Ｃ前後である
が、卵黄成分は糖類との共存下にあるために６５°Ｃ以
下の温度領域ならば６２℃を越えても熱による完全な変
性凝固を生ずることはなく、未変性の状態が維持される
。つまり本発明においては、加熱による完全変性には到
らないが、適切な加熱と加圧条件によって、完全変性に
近い中間的な物性としての未変性の卵黄成分をもったペ
ースト状の加糖卵黄材を得ることができる。
また本発明に係る加糖卵黄は、卵黄成分を完全に変性さ
せずに、低温加熱と加圧条件により未変性の状態とする
ため、製造時間の大幅な短縮化と、凝固ロスのない高歩
留り性を期待することができる。
せずに、低温加熱と加圧条件により未変性の状態とする
ため、製造時間の大幅な短縮化と、凝固ロスのない高歩
留り性を期待することができる。
次に、食品への加工を含む製造例に関連して、本発明を
更に詳細に説明する。
更に詳細に説明する。
実施例１
生卵黄１０００ｇを攪拌しつつこれに蔗糖１０００ｇを
徐々に加え、密閉容器内で６００乃至８００気圧に加圧
しながら５０℃迄加熱し、３０分後に前記密閉容器内よ
り取出すと卵黄成分が半変性状態になったペースト状の
ものが得られるので、これを網でこして製品とする。こ
の加糖卵黄の糖度はブリックス６５であった。
徐々に加え、密閉容器内で６００乃至８００気圧に加圧
しながら５０℃迄加熱し、３０分後に前記密閉容器内よ
り取出すと卵黄成分が半変性状態になったペースト状の
ものが得られるので、これを網でこして製品とする。こ
の加糖卵黄の糖度はブリックス６５であった。
実施例２
生卵黄１０００ｇを攪拌しつつこれにデキストリン７５
０ｇを徐々に加え、密閉容器内で６００乃至７００気圧
に加圧しながら４０乃至４５℃に加熱し、３０分後に前
記密閉容器より取出すと、卵黄成分が半変性状態になっ
たペースト状のものが得られるので、これを網でこして
製品とする。この糖度はブリックス７０であった。
０ｇを徐々に加え、密閉容器内で６００乃至７００気圧
に加圧しながら４０乃至４５℃に加熱し、３０分後に前
記密閉容器より取出すと、卵黄成分が半変性状態になっ
たペースト状のものが得られるので、これを網でこして
製品とする。この糖度はブリックス７０であった。
実施例３
生卵黄７５０ｇと蔗ｔＪ！ ５００ ｇとサイクロデキ
ストリン２５０ｇを用いて、前記実施例２の加熱及び加
圧条件と同じ条件のもとに卵黄成分が半夏性化された製
品とする。この糖度は７２であった。
ストリン２５０ｇを用いて、前記実施例２の加熱及び加
圧条件と同じ条件のもとに卵黄成分が半夏性化された製
品とする。この糖度は７２であった。
次に上記実施例１乃至３により得た添加物を各種食品に
添加した場合の使用例について説明する。
添加した場合の使用例について説明する。
使用例１
上記添加物を用いて、次の配合割合で常法により冷凍用
パンを数例試作した。
パンを数例試作した。
結果
試作品は、いずれも従来に見られないほど冷凍障害が防
止され、解凍後の風味が良好であった。
止され、解凍後の風味が良好であった。
冷凍パンに関しては、従来より卵黄の添加により冷凍障
害が増大するものとされていたが、本発明の添加物を使
用することにより、冷凍による長期保存後の解凍、醗酵
が良好であり、ボリューム感、食感とも良好であった。
害が増大するものとされていたが、本発明の添加物を使
用することにより、冷凍による長期保存後の解凍、醗酵
が良好であり、ボリューム感、食感とも良好であった。
実施例１と実施例２のものを比較した場合、冷凍障害防
止用としては実施例２による添加物の方が良好なデータ
を得た。
止用としては実施例２による添加物の方が良好なデータ
を得た。
使用例２
上記添加物をかまぼこ、ちくわ等の各種線り製品の製造
用原料となる魚肉すり身肉に添加した。従来より練り製
品の原料としての魚肉すり身肉は、冷凍保存を可能とす
るため魚肉に重合リン酸塩を添加していたが、リン酸塩
は人体のカルシウムを破壊するという観点から無リンす
り身肉の開発が望まれていた。そこで水晒し後の脱水処
理を終えた白身魚肉すり身肉中に本発明の添加物を１乃
至３％混入してから冷凍処理した。
用原料となる魚肉すり身肉に添加した。従来より練り製
品の原料としての魚肉すり身肉は、冷凍保存を可能とす
るため魚肉に重合リン酸塩を添加していたが、リン酸塩
は人体のカルシウムを破壊するという観点から無リンす
り身肉の開発が望まれていた。そこで水晒し後の脱水処
理を終えた白身魚肉すり身肉中に本発明の添加物を１乃
至３％混入してから冷凍処理した。
結果
実施例１乃至３の添加物のいずれも、卵黄蛋白質と油脂
分がすり身魚肉中の塩溶性蛋白質ミオシンと良好に結合
して不溶化を防ぐので、保水性が高められ有リン塩と同
等の効果をもつすりみ肉製品とすることができる。
分がすり身魚肉中の塩溶性蛋白質ミオシンと良好に結合
して不溶化を防ぐので、保水性が高められ有リン塩と同
等の効果をもつすりみ肉製品とすることができる。
実施例３
上記添加物を蓄肉内臓肉及びマトンの異臭マスキング材
として添加した。マトン肉を予めアルコールで殺菌した
のち、上記添加物を１０％溶液として漬込液中に１時間
浸漬する。
として添加した。マトン肉を予めアルコールで殺菌した
のち、上記添加物を１０％溶液として漬込液中に１時間
浸漬する。
浸漬後におけるマトン肉はアルコール臭及びマトン肉特
有の異臭が消されているので、その後みそ、醤油、タレ
等の調味漬中に漬込みする。
有の異臭が消されているので、その後みそ、醤油、タレ
等の調味漬中に漬込みする。
結果
は、実施例３で示した添加物が特にケモノ臭、生臭さを
消臭させるのに好適であることが判明した。
消臭させるのに好適であることが判明した。
Claims (2)
- （１）卵黄と糖類との混合物を５００気圧以上１０００
気圧以下の加圧条件下において６５℃以下の温度で加熱
することにより卵黄成分が半変性状態とされている加糖
卵黄。 - （２）卵黄と糖類とを撹拌混合して５００気圧以上１０
００気圧以下の加圧条件下において６０乃至６５℃以下
の温度で加熱することにより卵黄成分を半変性状態にす
ることを特徴とする加糖卵黄の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1023980A JPH02203768A (ja) | 1989-02-03 | 1989-02-03 | 加糖卵黄及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1023980A JPH02203768A (ja) | 1989-02-03 | 1989-02-03 | 加糖卵黄及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02203768A true JPH02203768A (ja) | 1990-08-13 |
| JPH058663B2 JPH058663B2 (ja) | 1993-02-02 |
Family
ID=12125710
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1023980A Granted JPH02203768A (ja) | 1989-02-03 | 1989-02-03 | 加糖卵黄及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02203768A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07117A (ja) * | 1993-06-17 | 1995-01-06 | Aron World:Kk | 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 |
| JPH10191936A (ja) * | 1997-01-17 | 1998-07-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 卵黄含有食品用原料の製造法 |
| WO2001097619A1 (fr) * | 2000-06-21 | 2001-12-27 | Alone World Co., Ltd. | Procede de formation du gluten du pain |
| JP2025101002A (ja) * | 2023-12-25 | 2025-07-07 | 株式会社アロンワールド | 粉末卵黄の還元方法、及び、加糖卵黄の製造方法 |
-
1989
- 1989-02-03 JP JP1023980A patent/JPH02203768A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07117A (ja) * | 1993-06-17 | 1995-01-06 | Aron World:Kk | 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 |
| JPH10191936A (ja) * | 1997-01-17 | 1998-07-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 卵黄含有食品用原料の製造法 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH058663B2 (ja) | 1993-02-02 |
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