JPH059055B2

JPH059055B2 -

Info

Publication number: JPH059055B2
Application number: JP59075108A
Authority: JP
Inventors: Masamichi Oosaki; Yoshiharu Okamoto
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1984-04-16
Filing date: 1984-04-16
Publication date: 1993-02-03
Also published as: JPS60221055A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は調味液の製造法に係り、その目的とす
るところは、醤油乳酸菌及び醤油発酵母による発
酵効率を飛躍的に高め、以つて香味良好な調味液
を短期間に効率良く得ることにある。

従来、醤油あるいは醤油様調味液を得る際、こ
れらの原料を無塩ないしは低食塩下で短期間に加
水分解し、これを順次乳酸発酵、酵母発酵、さら
に熟成させて醤油あるいは醤油様調味液を得る速
醸法が種々知られているが、これらの速醸法にお
いては何れも泥状諸味の発酵、熟成方式を採用し
ているため、必然的に前記発酵、熟成に要する期
間が長期となるばかりでなく、諸味の品温管理、
通気撹拌等の醤油製造工程上極めて重要な操作が
何れも均一な状態で行われ難く、又諸味粘度も高
いため、諸味輸送及び圧搾工程に著しく障害を来
している。

そこで本発明者等は、短期間に香味の優れた調
味液を効率よく得ることを目的として調味液の製
造法を鋭意検討した結果、アミノ酸発酵液及び／
又は核酸発酵液、もしくはこれに糖類を添加した
ものを、PH4.0〜9.0の液体の状態で、先ず固定化
醤油乳酸菌により発酵させて乳酸発酵液を得、次
いでこれを固定化醤油酵母により酵母発酵させる
ことにより、香味の優れた調味液を短期間に得る
ことが出来ること、あるいはさらにこの接触させ
た液を濾過器を通過させることにより、前記効果
に加え固定化醤油乳酸菌菌体もしくは固定化醤油
酵母菌体より若干離脱する乳酸菌菌体もしくは酵
母菌体の存在を防止することが出来ること等の知
見を得、これらに基いて本発明を完成したのであ
る。

即ち、本発明はアミノ酸発酵液及び／又は核酸
発酵液、もしくはこれに糖類を添加したものを、
PH4.0〜9.0の液体の状態で、醤油乳酸菌を固定化
させた固定化醤油乳酸菌菌体に30分以上接触させ
るか、あるいはさらにこの接触させた液を濾過器
を通過させて乳酸発酵液を得、次いでこれを醤油
酵母を固定化させた固定化醤油酵母菌体に１時間
以上接触させるか、あるいはさらにこの接触させ
た液を濾過器を通過させることにより発酵させて
調味液を得ることを特徴とする調味液の製造法で
ある。

以下、本発明について具体的に説明する。

先ず本発明に用いられるアミノ酸発酵液として
は、アミノ酸生成能を有する微生物を適当な培地
に於いて培養し発酵せしめた各種アミノ酸、例え
ばグルタミン酸、アラニン、アスパラギン酸、グ
リシン、システイン、プロリン、フエニールアラ
ニン等の発酵液が単独にあるいは混合して用いら
れる。また本発明に於いて上記アミノ酸発酵液よ
り得られたアミノ酸、その他一般に市販されてい
る各種アミノ酸を単独にあるいは混合して再溶解
したものを用いてもよい。そしてこれらのアミノ
酸発酵液等は、必要によりグルコース、糖蜜、澱
粉加水分解物等の糖類を添加して用いられる。

次に、核酸発酵液としては核酸及び核酸関連物
質例えば、シトシン、ウラシル、チミン等のピリ
ミジン塩基、グアニン、アデニン等のプリン塩基
の他、アデノシン、イノシン、グアノシン、シチ
ジン、ウリジン等のヌクレオシド、アデニル酸、
イノシン酸、グアニル酸、シチジル酸、ウリジル
酸等のヌクレオチドを生産する微生物を適当な培
地で培養、発酵して得られた発酵液が単独にある
いは混合して用いられる。また上記発酵液を精製
して得られた核酸及び核酸関連物質、その他合成
法等発酵法以外の方法によつて得られた核酸及び
核酸関連物質を単独にあるいは混合して再溶解し
たものを用いてもよい。これらの核酸発酵液等
も、必要によりグルコース、糖蜜、澱粉加水分解
物等の糖類を添加して用いられる。

そして上記アミノ酸発酵液、核酸発酵液はそれ
ぞれ単独であるいは混合して用いてもよく、また
混合して用いる場合も必要により上記糖類を添加
して用いることができる。

次に上記アミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵
液、もしくはこれに糖類を添加してものを、これ
らがPH4.0〜9.0でない場合は適宜なアルカリもし
くは酸を加えてPH4.0〜9.0、好ましくはPH4.5〜
7.0に調整る。そしてそのままでもよいが好まし
くは食塩濃度を０〜18％（Ｗ／Ｖ）に調整する。

そして上記発酵液等が分解残渣、微生物菌体あ
るいは残存培地等の固形分をほとんどもしくは全
く含まない液体の状態である場合はそのまま使用
し、そうでない場合は上記アルカリもしくは酸を
加えてPH4.0〜9.0に調整する前および／または後
に、常法の圧搾、濾過、遠心分離等の操作により
固液分離して液汁基質を得る。なお上記固液分離
に際し、予め固液分離の対象物を60〜100℃程度
に0.5〜30分程度加熱すれば、固液分離の効果を
顕著に促進するので有利である。

次に、上記アミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵
液、もしくはこれに糖類を加えPH4.0〜9.0の液体
の状態としたものを、先ず醤油乳酸菌を固定化さ
せた固定化醤油乳酸菌菌体に適温例えば20〜35℃
程度で、望ましくは嫌気的条件下で接触させつつ
乳酸発酵を行なう。

上記醤油乳酸菌としては、ホモ型、ヘテロ型の
いずれでも良く、例えばペデイオコツカス・ソー
エIAM1673（ATCC13621）、ペデイオコツカス・
ソーエIAM1681（ATCC13622）、ペデイオコツカ
ス・ソーエIAM1685（ATCC13623）、ペデイオコ
ツカス・ハロフイルスIAM1678、ペデイオコツ
カス・ハロフイルスIAM1693、ペデイオコツカ
ス・ハロフイルスFERM―ＰNo.1414、ペデイオ
コツカス・アシドラクテイシーIFO3885、ペデイ
オコツカス・アシドラクテイシーIFO3076
（ATCC8042）、ペデイオコツカス・アシドラクテ
イシーATCC25743、テトラコツカス・ソーエ
FERM―ＰNo.1401、ストレプトコツカス・フア
エシユームATCC8043、ストレプトコツカス・フ
エカリスATCC4082、ストレプトコツカス・フエ
カリスATCC14428、ラクトバチルス・デルブリ
ツキーIFO3202（ATCC9649）、ラクトバチルス・
カゼイATCC7469等の１種もしくは２種以上の乳
酸菌が好適に用いられる。

次に上記醤油乳酸菌を固定化させて固定化乳酸
菌菌体を得る手段について述べる。

先ず醤油乳酸菌菌体の固定化法としては、該乳
酸菌菌体を固定化させ、固定化後もその構造内で
該乳酸菌菌体が増殖し得る方法であれば如何なる
固定化方法でもよく、固定化したものの形状も粒
状、繊維状、切片状等、何れでもよい。そして上
記酵母菌体の固定化法のうち、例えば高分子ゲル
包括法としては、アルギン酸塩ゲル包括法：アルギン酸ナトリ
ウムの溶液に醤油乳酸菌培養液もしくはこれよ
り分離して得た菌体を加えて懸濁させ、これを
塩化カルシウム、硫酸アルミニウム溶液等のゲ
ル化剤中に押し出し、適当な形状に調製する方
法。

ｋ（カツパー）―カラギーナン包括法：ｋ―
カラギーナン水溶液を予め40℃前後に加温した
ものと醤油乳酸菌培養液もしくはこれより分離
して得た菌体とを混合した後、これを冷却して
調製するか、又は塩化カリ、塩化アンモニウム
溶液等のゲル化剤中に押し出し適当な形状に調
製する方法。

ポリアクリルアミドゲル包括法：醤油乳酸菌
培養液もしくはこれより分離して得た菌体を、
ポリアクリルアミドモノマー、架橋剤（例えば
Ｎ，N′―メチレンビスアクリルアミド等）、重
合促進剤（例えばＮ，Ｎ，N′，N′―テトラメ
チルエチレンジアミン等）及び重合開始剤（例
えば過硫酸カリウム等）を含む液中に懸濁さ
せ、冷却、重合させた後、適当な形状に調製す
る方法。

などが挙げられる。

なお、高分子ゲル包括法に用いられる上記以外
の天然高分子としては、ゼラチン、コラーゲン、
寒天、アルブミン、澱粉、コンニヤク粉等、又合
成高分子としてはポリビニルアルコール、光硬化
性樹脂等も用いることが出来る。

又物理的吸着法としては、上記醤油乳酸菌培養
液もしくはこれより分離して得た菌体を、無機担
体例えば多孔性ガラスビーズ、活性炭、多孔性ガ
ラス、アルミナ、シリカゲル、カオリナイト、酸
性白土、リン酸カルシウム、金属酸化物等、ある
いはこれらをグルタルアルデヒドで活性化した担
体、又天然高分子担体としては澱粉、グルテン、
鋸屑等、その他多孔性合成樹脂、セラミツクス等
の担体に、接触、吸着させる方法等が好適な例と
して挙げられる。上記の操作により醤油乳酸菌を
固定化させた固定化醤油乳酸菌菌体を、発酵容
器、例えば撹拌槽、充填塔、流動層、懸濁気泡
塔、フイルム反応槽等の種々の発酵容器に入れ、
これに前記のアミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵
液、もしくはこれに糖類を添加しPH4.0〜9.0の液
体の状態としたものを導入し、固定化醤油乳酸菌
菌体に接触させつつ発酵させる。

この場合の接触時間としては、30分以上、好ま
しくは１〜30時間程度接触させるのが望ましい。
なお上記発酵型式は、連続式、半回分式、回分式
等適宜選択して行なうことができる。

又、上記醤油乳酸菌菌体を固定化させた時点
で、該乳酸菌菌体数が不足する場合には、予め該
乳酸菌菌体の増殖に適した条件のもとに前記固定
化乳酸菌菌体を適当時間前培養して乳酸菌菌体を
増殖させ、その後前記アミノ酸発酵液及び／又は
核酸発酵液、もしくはこれに糖類を添加しPH4.0
〜9.0の液体の状態としてものを接触させて発酵
させてもよい。

そして本発明においては、先ず前記固定化醤油
乳酸菌菌体に接触させて乳酸発酵液を得るが、さ
らにこの接触させた乳酸発酵液を濾過器を通して
得ることも出来る。

ここに用いられる濾過器としては、微生物菌
体、殊に乳酸菌菌体を濾別し得る濾過器であれば
如何なる型式のものでもよく、例えば限外濾過膜
を備えた濾過器、磁製もしくは焼結金属製の濾過
器等が好適な例として挙げられ、これらの濾過器
を通すことにより、乳酸菌菌体の実質的に存在し
ない極めて微生物的に安定な乳酸発酵液が得られ
る。

なお上記限外濾過膜としては、例えばSF101、
SF301、SF401（クラレエンジニアリング株式会
社製）、ACL―1050、SIP―1013（旭化成株式会社
製）、HFA100、HFA200（米国アブコア社製）、
ダイアフローUM10、ダイアフローPM10（米国ア
ミコン社製）、ダイアフイルターG10T、ダイア
フイルターG05T（バイオエンジニアリング社製）
等が、又磁製濾過器としては、例えばSA―331
（日本濾過水機工業株式会社製）等が、焼結金属
製濾過器としては例えばＤ―160（焼結金属工業株
式会社製）等が挙げられる。

次に、このようにして得られた乳酸発酵液に必
要によりPH及び食塩濃度調製、補糖等を行なつた
のち、さらに醤油酵母を固定化させた固定化醤油
酵母菌体に適温例えば20〜35℃程度で、接触させ
つつ酵母発酵を行う。

上記醤油酵母としては、例えばサツカロミセ
ス・ルキシーATCC13356、サツカロミセス・ル
キシーATCC14679、サツカロミセス・ルキシー
ATCC14680、トルロプシス・ノダエンシス
ATCC20189、トルロプシス・マグノリア
ATCC13782、トルロプシス・エチエルシ
ATCC20190、トルロプシス・スフエリカ
ATCC13193、トルロプシス・フエルサチリス
ATCC20191、トルロプシス・サケ、トルロプシ
ス・ハロフイルス、トルロプシス・アノラマ
ATCC20222等の１種もしくは２種以上の酵母が
好適に用いられる。

次に上記醤油酵母を固定化させて固定化酵母菌
体を得るのであるが、固定化の手段については、
前述した醤油乳酸菌菌体の固定化法に準じて行な
えばよい。

そして固定化させた固定化醤油酵母菌体を、発
酵容器、例えば撹拌槽、充填塔、流動層、懸濁気
泡塔、フイルム反応槽等の種々の発酵容器に入
れ、これに前記の乳酸発酵液を導入し固定化醤油
酵母菌体に接触させつつ発酵させる。

この場合の接触時間としては、１時間以上、好
ましくは２〜30時間程度接触させるのが望まし
い。なお上記発酵型式は、連続式、半回分式、回
分式等適宜選択して行なうことができる。

又、上記醤油酵母菌体を固定化させた時点で、
該酵母菌体数が不足する場合には、予め該酵母菌
体の増殖に適した条件のもとに前記固定化酵母菌
体を適当時間前培養して酵母菌体を増殖させ、そ
の後前記乳酸発酵液を接触させて発酵させてもよ
い。

そして本発明においては、前記固定化醤油酵母
菌体に接触させて得られる液をそのまま調味液と
することが出来るが、更にこの接触させた液を濾
過器を通して香味の優れた調味液を得ることも出
来る。

ここに用いられる濾過器としては、微生物菌
体、殊に酵母菌体を濾別し得る濾過器であれば如
何なる型式のものでもよく、例えば限外濾過膜を
備えた濾過器、磁製もしくは焼結金属製の濾過器
等が好適な例として挙げられ、これらの濾過器を
通すことにより、酵母菌体の実質的に存在しない
極めて微生物的に安定な調味液が得られる。

なお上記限外濾過膜としては、前述した乳酸発
酵液の濾過膜と同様のものが用いられる。

このようにして得られた調味液は、そのまま用
いてもよいが、必要に応じてさらに良く熟成させ
るか、もしくは適当に加工した後、通常の濾過、
火入、〓引等の処理を行なつて香味の優れた調味
料製品とすることも出来る。

上述した如く、本発明はアミノ酸発酵液及び／
又は核酸発酵液、もしくはこれに糖類を加えたも
のを、PH4.0〜9.0の液体の状態で、固定化醤油乳
酸菌による乳酸発酵、次いで固定化酵母による酵
母発酵を行ない調味液を得るものであり、固定化
菌体を用いているためそれぞれの発酵過程におい
て、活性化された乳酸菌及び酵母菌体数を常時高
く保持することが出来、従つて乳酸発酵、酵母発
酵を著しく効率化させることが出来るため、有機
酸、殊に乳酸等の香味成分の生成が促進され、著
しく香味の優れた調味液を短期間に常時効率良く
得ることが出来るので、本発明は産業上極めて有
意義である。

以下、実施を挙げて本発明をさらに具体的に説
明する。

実施例１グルコース５％（Ｗ／Ｖ）、リン酸２カリ0.1％
（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウム0.05％（Ｗ／Ｖ）、
塩化アンモニウム0.5％（Ｗ／Ｖ）、ビオチン
10μg／を含みPH7.2に調整した培地で30℃、20
時間振盪培養したグルタミン酸生産菌コリネバク
テリウム・グルタミクムATCC13032の培養液1.5
を、グルコース５％（Ｗ／Ｖ）、リン酸２アン
モニウム0.2％（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウム0.1
％（Ｗ／Ｖ）、塩化アンモニウム0.25％（Ｗ／
Ｖ）、塩化カリ0.25％（Ｗ／Ｖ）、ピオチン
2.5μg／を含みPH7.5に調整した培地20に接種
し、30℃、400r.p.m.の撹拌、13／minのの通気
条件で36時間培養した。得られた発酵液は5.4％
（Ｗ／Ｖ）のグルタミン酸を含有していた。該発
酵液を90℃で10分間加熱殺菌した後水で２倍に稀
釈しこれに食塩10％（Ｗ／Ｖ）、グルコース６％
（Ｗ／Ｖ）を加え、さらにスレオニンン、グリシ
ン、アラニン、バリン、メチオニン、ロイシン、
フエニルアラニンをそれぞれ0.2％（Ｗ／Ｖ）づ
つ添加し塩酸でPH＝5.6に調整して原液とした
（調整原液）。

一方、醤油乳酸菌ペデイオコツカス・ハロフイ
ルスIAM1678を乳酸菌培養液体培地（濃口生醤
油10％・Ｖ／Ｖ、グルコース１％・Ｗ／Ｖ、食塩
８％、Ｗ／Ｖ、酢酸ナトリウム3.5％・Ｗ／Ｖ、
酵母エキス0.3％・Ｗ／Ｖ、エチルアルコール2.4
％・Ｖ／Ｖ、PH7.0）で30℃、６日間静置培養し
た培養液10mlを加熱殺菌したアルギン酸ナトリウ
ム２％溶液100mlに加えて良く混合して乳酸菌懸
濁液（総菌体数4.3×10⁷／ml）とした。次に２％
塩化カルシウム溶液をアイスバス中で冷却し、静
かに撹拌しつつ、これに上記乳酸菌懸濁液を定量
ポンプを用いた滴下させて直径４mmの球状の乳酸
菌固定化ゲルを調製した。このようにして得られ
た乳酸菌固定化ゲルは１昼夜冷却硬化させた後、
その50mlを、内径２cm、高さ40cmのカラムに移
し、前記調整原液で３回リンスした後、該カラム
の空間部を上記調整原液で満たし、カラム底部よ
り窒素ガスを10ml／分の割合で送給しつつ48時間
30℃に保つて乳酸菌を増殖させた（固定化ゲル内
の乳酸菌生菌体数2.8×10⁹／ml）。ここで前記調
整原液を15ml／時間の割合でカラム底部より送給
しつつ30℃で発酵させ、カラム空塔基準の平均滞
留時間が8.4時間〔カラム空塔容積126ml／（調整
原液の供給量15ml／時間）〕となるように調整し
て、上記調整原液の乳酸菌固定化ゲルに対する接
触、通過を行ない、乳酸発酵液を得た。

一方、醤油酵母トルロプシス・エチエルシー
ATCC20190を酵母培養液体培地〔濃口生醤油10
％（Ｖ／Ｖ）、グルコース７％（Ｗ／Ｖ）、食塩８
％（Ｗ／Ｖ）、リン酸１カリウム0.1％（Ｗ／Ｖ）、
塩化カルシウム0.01％（Ｗ／Ｖ）、酵母エキス0.1
％（Ｗ／Ｖ）、PH5.0〕で30℃、60時間振盪培養し
て得られた酵母培養液を15分間、12000r.p.m.で
遠心分離して湿潤酵母菌体を得た。

この湿潤酵母菌体とSi―445型多孔性シリカビ
ーズ（ローヌプーラン社製）を、酵母液体培地
〔培地組成：イーストカーボンベース（バクト社
製）1.2％Ｗ／Ｖ、硝酸カリ0.08％Ｗ／Ｖ、食塩
８％Ｗ／Ｖ、PH5.6〕に懸濁し、室温で１時間放
置して酵母菌体を上記シリカビーズに吸着させ固
定化させた。

このシリカビーズを上記酵母液体培地で３回リ
ンスした後その100mlを、内径２cm、高さ40cmの
カラムに充填し、該カラムの上部より前記乳酸発
酵液を15ml／時間の割合で供給してカラム空塔基
準の平均滞留時間が8.4時間〔カラム空塔容積126
ml／（乳酸発酵液の供給量15ml／時間）〕となる
ように調整して、上記シリカビーズに対する前記
乳酸発酵液の接触、通過を行い28℃で発酵させ、
香りと呈味性良好な調味液を連続的に得た。

得られた調味液の分析値を以下に示す。

有機酸分析乳酸1.04％（Ｗ／Ｖ）、酢酸0.17％（Ｗ／Ｖ）、
ギ酸0.01％（Ｗ／Ｖ）、コハク酸0.03％（Ｗ／
Ｖ）、ピログルタミン酸0.16％（Ｗ／Ｖ）。

アミノ酸分析スレオニン0.18％（Ｗ／Ｖ）、グルタミン酸
2.57％（Ｗ／Ｖ）、グリシン0.19％（Ｗ／Ｖ）、ア
ラニン0.19％（Ｗ／Ｖ）、バリン0.18％（Ｗ／
Ｖ）、メチオニン0.18％（Ｗ／Ｖ）、ロイシン0.17
％（Ｗ／Ｖ）、フエニルアラニン0.18％（Ｗ／
Ｖ）。

香気成分分析ｎ―プロピルアルコール2ppm、ｉ―ブチルア
ルコール13ppm、ｎ―ブチルアルコール2ppm、
ｉ―アミルアルコール64ppm、アセトイン3ppm、
乳酸エチル3ppm、フルフラール1ppm、フルフリ
ルアルコール3ppm、メチオノール2ppm、β―フ
エニルエチルアルコール30ppm、２―アセチルピ
ロール1ppm、４―エチルグアヤコール2ppm。

実施例２グルコース10％（Ｗ／Ｖ）、リン酸１カリ１％
（Ｗ／Ｖ）、リン酸２カリ１％（Ｗ／Ｖ）、硫酸マ
グネシウム１％（Ｗ／Ｖ）、塩化カルシウム0.01
％（Ｗ／Ｖ）、塩化アンモニウム0.5％（Ｗ／Ｖ）、
肉エキス１％（Ｗ／Ｖ）、サイアミン５mg／、
カルシウムパントテン酸10mg／、ビオチン
30μg／、アデニン10mg／を含みPH8.3の培地
にブレビバクテリウム・アンモニアゲネス
ATCC6872を接種し30フアーメンターで30℃で
５日間通気、撹拌培養した。得られた発酵液22.5
は1.2％（Ｗ／Ｖ）の5′―イノシン酸を含有し
ていた。該発酵液は90℃で10分間加熱殺菌後、こ
れに食塩８％（Ｗ／Ｖ）、グルコース７％（Ｗ／
Ｖ）、グルタミン酸１％（Ｗ／Ｖ）、を加えさらに
スレオニン、グリシン、アラニン、バリン、メチ
オニン、ロイシン、フエニルアラニンをそれぞれ
0.2％（Ｗ／Ｖ）づつ添加し塩酸でPH＝5.6に調整
して原液とした（調整原液）。

一方、醤油乳酸菌ペデイオコツカス・ハロフイ
ルスIAM1693を実施例１に記載した乳酸菌培養
液体培地で30℃、６日間培養した培養液600mlを
12000r.p.m.で15分間遠心分離して湿潤乳酸菌菌
体をトリス緩衝液（PH7.0）に懸濁して遠心分離
を行う洗滌操作を３度くり返して洗滌乳酸菌菌体
を得た。該洗滌菌体を前記トリス緩衝液50mlに懸
濁し、これを加熱殺菌した20％ポリビニルアルコ
ール溶液500mlに混合して乳酸菌懸濁液（総菌体
数1.4×10⁹／ml）とした。該乳酸菌菌体懸濁液を
定量ポンプを用いて内径２mmのノズルより冷却し
た５％ホウ酸カリウム溶液中に滴下させてゲル化
し、１昼夜放置して直径4.2mmの固定化乳酸菌菌
体ゲルを調整した。

次に、マグネツト式撹拌翼を備えたジヤケツト
付の内容積800mlガラス製密閉式反応器に、前記
調整原液で３回リンスした後前記乳酸菌菌体ゲル
の全量を充填し、次いで該反応器に調整原液を投
入した。そしてジヤケツトに30℃の恒温水を通
し、撹拌数を15r.p.m.（一定）とした該撹拌槽反
応器に60ml／時間の調整原液を通液しつつ液面を
500ml相当の高さに保つて（SV＝0.12／Ｈ）乳酸
菌固定化ゲルに対する接触を行い連続発酵させ
た。該反応器より連続的に取り出された発酵液を
限外濾過器SIP―1013（旭化成株式会社製）で濾
過器し菌体を含まない乳酸発酵液を得た。

一方、醤油酵母サツカロミセス・ルカキシー
ATCC14680を実施例１に記載した酵母培養液体
培地で30℃、60時間ジヤーで通気培養した培養液
１を12000r.p.m.で15分間遠心分離した集菌し
た（総菌体数9.7×10⁹／ml）。得られた濃縮菌体
液30mlを加熱殺菌した1.5％（Ｗ／Ｖ）アルギン
酸ナトリウム水溶液1500mlに懸濁した。該酵母菌
体懸濁アルギン酸ナトリウム溶液を定量ポンプを
用いて内径２mmのノズルより、冷却した２％塩化
カルシウム溶液中に滴下させてゲル化し、１昼夜
放置して直径４mmの球状の酵母菌体ゲルを調整し
た。

次に内径5.4cm、高さ69cmのジヤケツト付カラ
ム（内容積1580ml）に上記酵母菌体ゲルを充填し
たらその充填高さは42.5cmとなつた。

該酵母菌体ゲルを前記乳酸発酵液で３回リンス
した後、カラム空間を満たし引続きカラム底部よ
り１時間当り10分間の割合で200ml／分の除菌空
気を断続的に導入した。ジヤケツトに30℃の恒温
水を通し、各カラムに200ml／時間（カラム空塔
基準の平均滞留時間：7.9時間）で上記乳酸発酵
液を送給しつつ酵母固定化ゲルに対する接触を行
い、該カラム頂部より流出する発酵液をカラムの
排出部に備えた限外濾過器SF301（クラレエンジ
ニアリング株式会社製）に導き、これを通過させ
て酵母菌体を濾別した風味に優れた調味液を得
た。

得られた調味液の分析値を以下に示す。

有機酸分析乳酸0.94％（Ｗ／Ｖ）、酢酸0.15％（Ｗ／Ｖ）、
ギ酸0.02％（Ｗ／Ｖ）、コハク酸0.03％（Ｗ／
Ｖ）、ピログルタミン酸0.13％（Ｗ／Ｖ）。

アミノ酸分析スレオニン0.17％（Ｗ／Ｖ）、グルタミン酸
0.94％（Ｗ／Ｖ）、グリシン0.18％（Ｗ／Ｖ）、ア
ラニン0.18％（Ｗ／Ｖ）、バリン0.17％（Ｗ／
Ｖ）、メチオニン0.17％（Ｗ／Ｖ）、ロイシン0.17
％（Ｗ／Ｖ）、フエニルアラニン0.17％（Ｗ／
Ｖ）。

香気成分分析ｎ―プロピルアルコール3ppm、ｉ―ブチルア
ルコール16ppm、ｎ―ブチルアルコール2ppm、
ｉ―アミルアルコール78ppm、アセトイン2ppm、
乳酸エチル4ppm、フルフラール1ppm、フルフリ
ルアルコール4ppm、メチオノール4ppm、β―フ
エニルエチルアルコール34ppm、２―アセチルピ
ロール1ppm。

実施例３グルコース12％（Ｗ／Ｖ）、酵母エキス１％
（Ｗ／Ｖ）、塩化アンモニウム0.6％（Ｗ／Ｖ）、硫
酸マグネシウム１％（Ｗ／Ｖ）、リン酸１カリ１
％（Ｗ／Ｖ）、リン酸２カリ１％（Ｗ／Ｖ）、炭酸
カルシウム１％（Ｗ／Ｖ）、ビオチン30μg／を
含みPH8.2の培地にブレビバクテリム・アンモニ
アゲネスATCC6872を接種し、30フアーメンタ
ーで28℃で８日間通気、撹拌培養した。得られた
発酵液22.5は1.0％（Ｗ／Ｖ）の5′―イノシン酸
を含有しており、残グルコース濃度5.1％（Ｗ／
Ｖ）、PH7.2であつた。該発酵液は90℃で10分間加
熱殺菌後、これに食塩を加えて食塩濃度12.5％
（Ｗ／Ｖ）に調整した（調整原液）。

一方、醤油乳酸菌ペデイオコツカス・ハロフイ
ルスIAM1673（ATCC13621）を乳酸菌培養液体
培地（組成は実施例１に記載したと同じ）で30
℃、６日間静置培養した培養液20mlをアルギン酸
ナトリウム２％溶液１に加えて良く混合して乳
酸菌懸濁液（総菌体数8.1×10⁶／ml）とした。次
に２％塩化カルシウム溶液をアイスバス中で冷却
し、静かに撹拌しつつ、これに上記乳酸菌懸濁液
を定量ポンプを用いて滴下させて直径４mmの球状
の乳酸菌固定化ゲルを調製した。このようにして
得られた乳酸菌固定化ゲルは１昼夜冷却硬化させ
た後、その330mlを、内径5.4cm、高さ44cmのカラ
ムに移し、上記調整原液で３回リンスした後、該
カラムの空間部を上記調整原液で満たし、カラム
底部より窒素ガスを80ml／分の割合で送給しつつ
48時間30℃に保つて乳酸菌を増殖させた（固定化
ゲル内の乳酸菌生菌体数2.8×10⁹／ml）。ここで
上記酵素分解液汁を70ml／時間の割合でカラム底
部より送給しつつ30℃で発酵させ、カラム空塔基
準の平均滞留時間が14.4時間〔カラム空塔容積
1008ml／（酵素分解液汁の供給量70ml／時間）〕
となるように調整して、上記調整原液の乳酸菌固
定化ゲルに対する接触、通過を行ない呈味性良好
な乳酸発酵液を連続的に得た。

一方、醤油酵母トルロプシス・フエルサチリス
ATCC20191を酵母培養液体培地（組成は実施例
１に記載したと同じ）で30℃、60時間通気培養し
た培養液20mlをアルギン酸ナトリウム２％（Ｗ／
Ｖ）溶液１に加えて混合し、酵母懸濁液（総菌
体数5.7×10⁶／ml）を得た。次に２％塩化カルシ
ウム溶液をアイスバス中で冷却し、静かに撹拌し
つつこれに上記酵母懸濁液を定量ポンプを用いて
滴下させて直径４mmの球状の酵母菌体の固定化ゲ
ル（酵母菌体ゲル）を調製した。

このようにして得られた酵母菌体ゲルは１昼夜
冷却硬化させた後、その420mlを内径5.4cm、高さ
44cmのカラムに移し、該カラムの空間部を上記本
発明培養液体培地と同一の培地で満たし、カラム
底部より無菌空気を200ml／分の割合で送給しつ
つ、30℃で48時間前培養を行ない酵母菌体数を増
加させた（固定化ゲル内の酵母生菌体数4.3×
10⁸／ml）。

次にカラムより上記酵母培養液体培地のみを抜
き取り、代りに前記乳酸発酵液で満たし、次いで
該乳酸発酵液を80ml／時間の割合でカラム底部よ
り送給しつつ28℃で発酵させ、カラム空塔基準の
平均滞留時間が14.4時間〔カラム空塔容積1008
ml／（乳酸発酵液の供給量80ml／時間）〕となる
ように調整して上記乳酸発酵液の酵母菌体ゲルに
対する接触、通過を行ない芳香に富む調味液を連
続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を下記
に示す。

有機酸分析乳酸0.96％（Ｗ／Ｖ）、酢酸0.14％（Ｗ／Ｖ）、
ギ酸0.01％（Ｗ／Ｖ）、コハク酸0.02％（Ｗ／
Ｖ）、ピログルタミン酸0.12％（Ｗ／Ｖ）。

香気成分値（ガスクロマトグラフイーにより
定量）ｎ―プロピルアルコール2ppm、ｉ―ブチルア
ルコール17ppm、ｎ―ブチルアルコール4ppm、
ｉ―アミルアルコール75ppm、アセトイン3ppm、
乳酸エチル3ppm、フルフラール2ppm、フルフリ
ルアルコール3ppm、メチオノール3ppm、β―フ
エニルエチルアルール26ppm、２―アセチルピロ
ール2ppm、４―エチルグアヤコール7ppm。

Claims

【特許請求の範囲】

１アミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液、もし
くはこれに糖類を添加したものを、PH4.0〜9.0の
液体の状態で、醤油乳酸菌を固定化させた固定化
醤油乳酸菌菌体に30分以上接触させるか、あるい
はさらにこの接触させた液を濾過器を通過させて
乳酸発酵液を得、次いでこれを醤油酵母を固定化
させた固定化醤油酵母菌体に１時間以上接触させ
るか、あるいはさらにこの接触させた液を濾過器
を通過させることにより発酵させて調味液を得る
ことを特徴とする調味液の製造法。