JPS60221055A

JPS60221055A - 調味液の製造法

Info

Publication number: JPS60221055A
Application number: JP59075108A
Authority: JP
Inventors: Masamichi Osaki; 大崎　勝通; Yoshiharu Okamoto; 岡本　義晴
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1984-04-16
Filing date: 1984-04-16
Publication date: 1985-11-05
Also published as: JPH059055B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は調味液の製造法に係シ、その目的とするところ
は、醤油乳酸菌及び醤油酵母による発酵効率を飛躍的に
高め、以って香味良好彦調味液を短期間に効率良く得る
ことにある。

従来、醤油あるいは醤油様調味液を得る際、これらの原
料を無塩ないしは低食塩下で短期間に加水分解し、これ
を順次乳酸発酵、酵母発酵、さらに熟成させて醤油ある
いは醤油様調味液を得る速醸法が種々知られているが、
これらの速醸法においては何れも泥状諸法の発酵、熟成
方式を採用しているため、必然的に前記発酵、熟成に要
する期間が長期となるばかりでなく、諸法の品温管理、
通気攪拌等の醤油製造工程上極めて重要な操作が何れも
均一な状態で行われ難く、又諸法粘度も高いため、諸法
輸送及び圧搾工程に著しく障害を来している。

そこで本発明者等は、短期間に香味の優れた調味液を効
率よく得ることを目的として調味液の製造法を鋭意検討
した結果、アミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液、もし
くはこれに糖類を添加したものを、ｐＨＩＡＯ−９０の
液体の状態で、先ず固定化醤油乳酸菌によシ発酵させて
乳酸発酵液を得、次いでこれを固定化醤油酵母によシ酵
母発酵させることによシ、香味の優れた調味液を短期間
に得ることか出来ること、あるいはさらにこの接触させ
た液を濾過器を通過させることにより、前記効果に加え
固定化醤油乳酸菌菌体もしくは固定化醤油酵母菌体よシ
若干離脱する乳酸菌菌体もしくは酵母菌体の存在を防止
することが出来ること等の知見を得、これらに基いて本
発明を完成したのである。

即ち、本発明はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液、
もしくはこれに糖類を添加したものを、ｐＨＩＡＯ−９
，０の液体の状態で、醤油乳酸菌を固定化させた固定化
醤油乳酸菌菌体に３０分以上接触させるか、あるいはさ
らにこの接触させた液を濾過器を通過させて乳酸発酵液
を得、次いでこれを醤油酵母を固定化させた固定化醤油
酵母菌体に７時間以上接触させるか、あるいはさらにこ
の接触させた液を濾過器を通過させることによシ発酵さ
せて調味液を得ることを特徴とする調味液の製造法であ
る。

以下、本発明について具体的に説明する。

先ず本発明に用いられるアミノ酸発酵液とじては、アミ
ノ酸生成能を有する微生物を適当な培地に於いて培養し
発酵せしめた各種アミノ酸、例えばグルタミン酸、アラ
ニン、アスパラギン酸、グリシン、システィン、フロリ
ン、フェニールアラニン等の発酵液が単独にあるいは混
合して用いられる。また本発明に於いては上記アミノ酸
発酵液より得られたアミノ酸、その他一般に市販されて
いる各種アミノ酸を単独にあるいは混合して再溶解した
ものを用いてもよい。そしてこれらアミノ酸発酵液等は
、必要によシグルコース、糖蜜、澱粉加水分解物等の糖
類を添加して用いられる。

次に、核酸発酵液としては核酸及び核酸関連物質例えば
、シトシン、ウラシル、チミン等のピリミジン塩基、グ
アニン、アデニン等のプリン塩基の他、アデノシン、イ
ノシン、グアノシン、シチジン、ウリジン等のヌクレオ
シド、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸、シチジル
酸、ウリジル酸等のヌクレオチドを生産する微生物を適
当な培地で培養、発酵して得られた発酵液が単独にある
いは混合して用いられる。また上記発酵液を精製して得
られた核酸及び核酸関連物質、その他合成法等発酵法以
外の方法によって得られた核酸及び核酸関連物質を単独
にあるいは混合して再溶解したものを用いてもよい。こ
れらの核酸発酵液等も、必要によりグルコース、糖蜜、
澱粉加水分解物等の糖類を添加して用いられる。

そして上記アミノ酸発酵液、核酸発酵液はそれぞれ単独
であるいは混合して用いてもよく、また混合して用いる
場合も必要により上記糖類を添加して用いることができ
る。

次に上記アミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液、もしく
はこれに糖類を添加したものを、これらがｐＨＩＡＯ〜
ｚＯでない場合は適宜なアルカリもしくは酸を加えテｐ
ＨＩＡＯ−’ＺＯ，好’！　Ｌ　＜　ハｐＨ４４ｊ〜７
０に調整する。そしてそのままでもよいが好ましくは食
塩濃度をθ〜／Ｊ’％（Ｗ／Ｖ）に調整する。

そして上記発酵液等が分解残渣、微生物菌体あるいは残
存培地等の固形分をほとんどもしくは全く含まない液体
の状態である場合はそのまま使用し、そうでない場合は
上記アルカリもしくは酸を加えてｐＨを１ｌＡｏ−ｙｏ
に調整する前および／または後に、常法の圧搾、濾過、
遠心分離等の操作によシ固液分離して液汁基質を得る。

なお上記固液分離に際し、予め固液分離の対象物をｔｏ
〜１００℃程度にθ、ｊ〜３０分程度加熱すれば、固液
分離の効果を顕著に促進するので有利である。

次に、上記アミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液、もし
くはこれに糖類を加えｐＨ４ＡＯ−９，０の液体の状態
としたものを、先ず醤油乳酸菌を固定化させた固定化醤
油乳酸菌菌体に適温例えば２０〜３６℃程度で、望まし
くは嫌気的条件下で接触させつつ乳酸発酵を行なう。

上記醤油乳酸菌としては、ホモ型、ペテロ型のいずれで
も良く、例えばペディオコッカス・ソーエエＡＭ１６７
３（ＡＴＣＣ１３６２１）、ペディオコッカス・ソーエ
エＡＭ１６８１（ＡＴＣＣ１３６２２）ペディオコッカ
ス・ソーエエＡ　Ｍｌ　６　Ｂ　５　（ＡＴＣＣ１３６
２３）、ペディオコッカス・ハロフィルスエＡＭ１６７
８．ペディオコッカス・ハロフイルスエＡＭ１６９３、
ペディオコッカス・ハロフイルスＦＥＲＭ−ＰＮＩＬＩ
　４１４、ペディオコッカス・アシドラクテイシーエＦ
０３８８５、ペディオコッカス・ナシドラクテイシーエ
Ｆ０３０７６（ＡＴＣＣ８０４２）、ペディオコッカス
・アンドラフティシーＡＴＣＣ２５７４３、テトラコツ
カス・ソーエＦＥＲＭ−ＰＮα１４０１、ストレプトコ
ッカス・ファエシュームＡＴＣＣ８Ｑ４３、ストレプト
コッカス会フェカリスＡＴＣ０４０８２、ストレフトコ
ツカス・フェカリスＡＴＣＣ１４４２８％ラクトバチル
スφデルブリッキーエｙｏ３２０２（ＡＴｃｃ９６４９
）、ラクトバチルス・カゼイＡＴＣ０７４６９等の１種
もしくは２種以上の乳酸菌が好適に用いられる。

次に上記醤油乳酸菌を固定化させて固定化乳酸菌ｍ体を
得る手段について述べる。

先ず醤油乳酸菌菌体の固定化法としては、該乳酸菌菌体
を固定化させ、固定化後もその構造内で該乳酸菌菌体が
増殖し得る方法であれば如何なる固定化方法でもよく、
固定化したものの形状も粒状、繊維状、切片状等、何れ
でもよい。そして上記酵母菌体の固定化法のうち、例え
ば高分子ゲル■アルギン酸塩ゲル包括法ニアルギン酸ナ
トリウムの溶液に醤油乳酸菌培養液もしくはこれよシ分
離して得だ菌体を加えて懸濁させ、これを塩化カルシウ
ム、硫酸アルミニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し、
適当な形状に調製する方法。

■ｋ（カッパー）−カラギーナン包括法二に一カラギー
ナン水溶液を予め≠θ℃前後に加温したものと醤油乳酸
菌培養液もしくはこれよシ分離して得た菌体とを混合し
た後、これを冷却して調製するか、又は塩化カリ、塩化
アンモニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し適当な形状
に調製する方法。

■ポリアクリルアミドゲル包括法：醤油乳酸菌培養液も
しくはこれより分離して得た菌体を、ポリアクリルアミ
ドモノマー、架橋剤（例えばＮ、　１’Ｊ’−メチレン
ビスアクリルアミド等）、重合促進剤′／／（例えばＮ、Ｎ、Ｎ、Ｎ−テトラメチルエチレンジアミ
ン等）及び重合開始剤（例えば過硫酸カリウム等）を含
む液中に懸濁させ、冷却、重合させた後、適当な形状に
調製する方法。

などが挙げられる。

なお、高分子ゲル包括法に用いられる上記以外の天然高
分子としては、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルブミ
ン、澱粉、コンニャク粉等、又合成高分子としてはポリ
ビニルアルコール、光硬化性樹脂等も用いることが出来
る。

又物理的吸着法としては、上記醤油乳酸菌培養液もしく
はこれよシ分離して得た菌体を、無機担体例えば多孔性
ガラスピーズ、活性炭、多孔性ガラス、アルミナ、シリ
カゲル、カオリナイト、酸性白土、リン酸カルシウム、
金属酸化物等、あるいはこれらをグルタルアルデヒドで
活性化した担体、又天然高分子担体としては澱粉、グル
テン、鋸屑等、その細多孔性合成樹脂、セラミックス等
の担体に、接触、吸着させる方法等が好適な例として挙
けられる。上記の操作により醤油乳酸菌を固定化させた
固定化醤油乳酸菌菌体を、発酵容器、例えば攪拌槽、充
填塔、流動層、懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の
発酵容器に入れ、これに前記のアミノ酸発酵液及び／又
は核酸発酵液、もしくはこれに糖類を添加しｐＨｌ１．
．０〜ｚＯの液体の状態としたものを導入し、固定化醤
油乳酸菌菌体に接触させつつ発酵させる。

この場合の接触時間としては、３０分以上、好ましくは
／〜３０時間程度接触させるのが望ましい。なお上記発
酵型式は、連続式、半回分式、回分式等適宜選択して行
なうことができる。

又、上記醤油乳酸菌菌体を固定化させた時点で、該、乳
酸菌菌体数が不足する場合には、予め該乳酸菌菌体の増
殖に適した条件のもとに前記固定化乳酸菌菌体を適当時
間前培養して乳酸菌菌体を増殖させ、その後前記アミノ
酸発酵液及び／又は核酸発酵液、もしくはこれに糖類を
添加しｐＨＩＡＯ〜９．０の液体の状態としたものを接
触させて発酵させてもよい。

して得ることも出来る。

ここに用いられる濾過器としては、微生物菌体、殊に乳
酸菌菌体を濾別し得る濾過器であれば如何なる型式のも
のでもよく、例えば限外濾過膜を備えた濾過器、磁製も
しくは焼結金属製の濾過器等が好適な例として挙げられ
、これらの濾過器を通すことにより、乳酸菌菌体の実質
的に存在しない極めて微生物的に安定な乳酸発酵液が得
られる。

なお上記限外濾過膜としては、例えば５ＦＩＯＩ、５Ｆ
３ｏ１．５Ｆ４０１（クラレエンジニアリング株式％式
％（化成株式会社製）、ＨＦＡＩＱＱ、ＨＦＡ２００（米国
アブコア社製）、ダイアフローＵＭ１０、ダイアフロー
ＰＭ　Ｉ　Ｑ（米国アミコン社製）、ダイアフィルター
ＧＩＱＴ、ダイアフィルターＧＱ５Ｔ（バイオエンジニ
アリング社製）等が、又磁製濾過器としては、例えば５
Ａ−３３１（日本濾水機工業株式会社製）等が、焼結金
属製濾過器としては例えばＤ−１６０（焼結金属工業株
式会社製）等が挙げられる。

次に、このようにして得られた乳酸発酵液に必要により
ｐＨ及び食塩濃度調製、補糖等を行なつたのち、さらに
醤油酵母を固定化させた固定化醤油酵母菌体に適温例え
ば２０〜３５℃程度で、接触させつつ酵母発酵を行う。

上記醤油酵母としては、例えばサツカロミセス・ルキシ
ーＡ　Ｔ　ＣＣｌ　３３５６　、サツカロミセス・ルキ
シーＡＴＣＣ１４６７９、サツカロミセス・ルキシーＡ
ＴＣ０１４６８０、トルロプシス・ノダエンシスＡＴＣ
Ｃ２０１８９、トルロプシス・マグノリアＡＴＣＣ１３
７８２、トルロプシス・エチェルシＡＴＣＣ２０１９０
、トルロプシス・スフエリ力ＡＴＣＣ１３１９３、トル
ロプシス・フェルサチリスＡＴＣＣ２０１９１、トルロ
プシス・サケ、トルロプシス・ハロフィルス、トルロプ
シス・アノシマＡＴＣＣ２０２２２等の７種もしくは２
種以上の酵母が好適に用いられる。

次に上記醤油酵母を固定化させて固定化酵母菌体を得る
のであるが、固定化の手段については、前述した醤油乳
酸菌菌体の固定化法に準じて行なえばよい。

そして固定化させた固定化醤油酵母菌体を、発酵容器、
例えば攪拌槽、充填塔、流動層、懸濁気泡塔、フィルム
反応槽等の種々の発酵容器に入れ、これに前記の乳酸発
酵液を導入し固定化醤油酵母菌体に接触させつつ発酵さ
せる。

この場合の接触時間としては、７時間以上、好ましくは
２〜３０時間程度接触させるのが望ましい。なお上記発
酵型式は、連続式、半回分式、回分式等適宜選択して行
なうことができる。

又、上記醤油酵母菌体を固定化させた時点で、該酵母菌
体数が不足する場合には、予め該酵母菌体の増殖に適し
た条件のもとに前記固定化酵母菌体を適当時間前培養し
て酵母菌体を増殖させ、その後前記乳酸発酵液を接触さ
せて発酵させてもよい。

そして本発明においては、前記固定化醤油酵母菌体に接
触させて得られる液をそのｉｔ調味液とすることが出来
るが、更にこの接触させた液を濾過器を通して香味の優
れた調味液を得ることも出来る。

ここに用いられる濾過器としては、微生物菌体、殊に酵
母菌体を濾別し得る濾過器であれば如何なる型式のもの
でもよく、例えば限外濾過膜を備えた濾過器、磁製もし
くは焼結金属製の濾過器等が好適な例として挙げられ、
これらの濾過器を通すことによシ、酵母菌体の実質的に
存在しない極めて微生物的に安定な調味液が得られる。

なお上記限外濾過膜としては、前述した乳酸発酵液の濾
過膜と同様のものが用いられる。

このようにして得られた調味液は、その１ま用いてもよ
いが、必要に応じてさらに良く熟成させるか、もしくは
適当に加工した後、通常の濾過、火入、重用等の処理を
行なって香味の優れた調味料製品とすることも出来る。

上述した如く、本発明はアミノ酸発酵液及び／又は核酸
発酵液、もしくはこれに糖類を加えたものを、ｐＨＩＡ
Ｏ〜ｚＱの液体の状態で、固定化醤油乳酸菌による乳酸
発酵、次いで固定化酵母による酵母発酵を行ない調味液
を得るものであり、固定化菌体を用いているためそれぞ
れの発酵過程において、活性化された乳酸菌及び酵母菌
体数を常時高く保持することが出来、従って乳酸発酵、
酵母発酵を著しく効率化させることが出来るため、有機
酸、殊に乳酸等の香味成分の生成が促進され、著しく香
味の優れた調味液を短期間に常時効率良く得ることが出
来るので、本発明は産業上極めて有意義である。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例１グルコースｊ％（Ｗ／Ｖ）、リン酸２カリ０．　／チ（
Ｗ／Ｖバ硫酸マグネシウム０．０３％（Ｗ／Ｖ　）、塩
化アンモニウムＯ，Ｓφ（Ｗ／Ｖ　）、ビオチン１０μ
ｇ／ｌを含みｐＨ７２に調整した培地で３０℃、２θ時
間振盪培養したグルタミン酸生産菌コリネバクテリウム
・グルタミクムＡＴＣＣ１３ｏ３２の培養液／、Ｊ−ｔ
を、ｙルコースｊ　％　（Ｗ／Ｖ）、リン酸２アンモニ
ウム０．２　％　（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウム０．　
／　Ｔｏ　（Ｗ／Ｖ）、塩化アンモニウム０．２！；％
（Ｗ／Ｖ　’）、塩化−）１す０．２！％（Ｗ／Ｖ　）
、ヒオｆン２．！ｒｔｔｇ／ｌ−を含みｐＨ７６に調整
り、り培地、２０ｔＶＣ接種し、３０’Ｃ１４Ｌ００　
ｒ、ＩＩＩｍ。

の攪拌、／　３１７ｍ１ｎ　の通気条件で３ｚ時間培養
した。得られた発酵液はよ４ｔ％（Ｗ／ｆｆ）のグルタ
ミン酸を含有していた。該発酵液を７０℃で１０分間加
熱殺菌した抜水でコ倍に稀釈しこれに食塩／θ％（Ｗ／
Ｖ）、グルコース２チ（Ｗ／Ｖ　）を加え、さらにスレ
オニン、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、ロ
イシン、フェニルアラニンをｌＬぞれ０．２チ（Ｗ／Ｖ
　）づつ添加し塩酸でｐＨ＝３：乙に調整して原液とし
た（調整原液）。

一方、醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ１６７８を乳酸菌培養液体培地（濃口生醤油ＩＯ％・
Ｖ／Ｖ、グルコース２チ・Ｗ／Ｖ、食塩ｇ％・Ｗ／Ｖ、
酢酸ナトリウム３．３％・Ｗ／Ｖ　、酵母エキス０．３
％・Ｗ／Ｖ　、エチルアルコール、２．＋％・Ｖ／Ｖ、
　ｐＨ７０）で３０℃、乙日間静置培養した培養液１０
ｍ１を加熱殺菌したアルギン酸ナトリウム２％溶液１ｏ
ｏｔｔｔｅに加えて良く混合して乳酸菌懸濁液（総画体
数ｌＡ３×ＩＯ／ＩＬｌ″）とした。次にコチ塩化カル
シウム溶液をアイスバス中で冷却し、静かに攪拌しつつ
、これに上記乳酸菌懸濁液を定量ポンプを用いて滴下さ
せて直径≠調の球状の乳酸菌固定化ゲルを調製した。こ
のようにして得られた乳酸菌固定化ゲルは／昼夜冷却硬
化させた後、そのｊＯｍｌを、内径２ｃｍ、高さ≠Ｏｃ
ｍＯカラムに移し、前記調整原液で３回リンスした後、
該カラ３０℃に保って乳酸菌を増殖させた（固定化ゲル
内の乳酸菌生菌体数２．どＸ　／　０　’／　ＩＩＬｅ
　）。ここで前記調整原液を／ｊｍｌ／時間の割合でカ
ラム底部より送給しつつ３０℃で発酵させ、カラム空塔
基準の平均滞留時間がｇ、≠時間〔カラム空塔容積／２
１゜ｒｎｌＡ調整原液の供給量／夕ｍｌ／時間）〕とな
るように調整して、上記調整原液の乳酸菌固定化ゲルに
対する接触、通過を行ない、乳酸発酵液を得た。

一方、１３１酵母）ルロプシス・エチニルシーＡ、、Ｔ
ＣＣ２０１９０を酵母培養液体培地〔濃口生醤油ＩＯ％
（Ｖ／Ｖ　）、グルコース７％（Ｗ／Ｖ　）、食塩サチ
（Ｗ／Ｖ　）、リン酸１カリウム０．　／チ（ｗ／ｖ　
）％塩化カルシウムｏ、　ｏ　／　％　（ｗ／ｖ）、酵
母エキス、　Ｑ、　／　％　（Ｗ／′ｖ）。

ｐＨよＯ〕で３０℃、乙Ｏ時間振当培養して得られた酵
母培養液を７５分間、／　２，０．００　ｒ、ｐ、Ｉ［
Ｌで遠心分離して湿潤酵母菌体を得た。

この湿潤酵母菌体とｓｉ−４４５型多孔性シリカビーズ
（ローヌプーラン社製）を、酵母液体培地〔培地組成；
イーストカーボンベース（バクト社製）７．２％Ｗ／Ｖ
、硝酸カリ０．０どチＷ／Ｖ、食塩♂チＷ／Ｖ％ｐＨヨ
乙〕に懸濁し、室温で７時間放置して酵母菌体を上記シ
リカビーズに吸着させ固定化させた。

このシリカビーズを上記酵母液体培地で３回リンスした
後その／θ０ｖｔｌを、内径２ｃｍ、高さｌｌ−Ｑｃｍ
のカラムに充填し、該カラムの上部よシ前記乳酸発酵液
を／！ｄ／時間の割合で供給してカラム空塔基準の平均
滞留時間がと≠時間〔カラム空塔容積／　２１　ｍｅ／
　（乳酸発酵液の供給量７５１７時間〕〕となるように
調整して、上記シリカビーズに対する前記乳酸発酵液の
接触、通過を行い２ｇ℃で発酵させ、香ｐと呈味性良好
な調味液を連続的に得た。

得られた調味液の分析値を以下に示す。

■有機酸分析乳酸／、　Ｏ１１％（Ｗ／Ｖ　）、酢酸ｏ、７７％（Ｗ
／Ｖ　）、ギ酸０．０／％（Ｗ／Ｖ　）、コハク酸０．
０３％（Ｗ／Ｖ　）、ピログルタミン酸０．７乙％（Ｗ
／Ｖ）。

■アミノ酸分析スレオニン０．１１％（Ｗ／Ｖ）、クルタミン酸、２．
ｊ　７　％　（Ｗ／Ｖ）、グリシン０．１９％（Ｗ／Ｖ
　）、アラニン０．　／り％（Ｗ／Ｖ　）、バリア　０
．　／　ｆ％ＣＷ／Ｖ）、メチオニン０．７♂％（Ｗ／
Ｖ　）、ロイシンｏ、／７％（Ｗ／Ｖ　）、フェニルア
ラニン０．７♂チ（Ｗ／Ｖ　）。

■香気成分分析ｎ−プロピルアルコール２　ｐｐｍ、　ｉ　−ブチルア
ルコール／　３　ｐｐｍ、　ｎ−ブチルアルコール、２
ｐｐへ１−アミルアルコール乙！ｐｐｍ１アセトイン３
　ｐｐｍ。

乳酸エチル３　ｐｐｍ、フル７ラー＃　／　Ｐｐｆｎ、
　７　／ｌ／　７リルアルコール３　ｐｐｍ、メチオノ
ール２１）ｐＩｎ、β−フェニルエチルアルコール３０
　ｌｌＰｍ、　２−７セチルピロール／　ｐＩ）ｍ、　
４−エチルグアヤコールｐｐｍ０実施例２グルコース／Ｑチ（Ｗ／Ｖ　）、リン酸１カリ／チ（Ｗ
／ｖ）、リン酸２カリ／％（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウ
ム１％（Ｗ／■）、塩化カルシウム０．０／係（Ｗ／Ｖ
）、塩化アンモニウムＯ０！％（Ｗ／Ｖ）％　肉エキス
／チ（Ｗ／Ｖ）、サイアミンｊ”ｆ／ｌ、カルシウムパ
ントテン酸１０〜／１１　ピオチン３０μｇ　／　ｔ　
１アデニン１０〜／ｌを含みｐＨ１３の培地にブレビバ
クテリウム・アンモニアゲネスＡＴ（、Ｃ６８７２を接
種し３０１ファーメンタ−で３０℃で夕日間通銀、攪拌
培養した。得られた発酵液２．２．　ｊ　ｔは／、　、
２　％（Ｗ／ｆｆ　）のｊ′−イノシン酸を含有してい
た。該発酵液は５？θ℃で７０分間加熱殺菌後、これに
食塩ｒ％（Ｗ／Ｖ）、グルｉ　−、Ｘ　７　’Ｘ）　（
”／■）％グルタミン酸／　ｔｓ　（Ｗ／Ｖ）％を加え
さらにスレオニン、グリシン、アラニン、バリン、メチ
オニン、ロイシン、フェニルアラニンをそれぞれ０．２
　％　（Ｗ／Ｖ）づつ添加し塩酸でｐＨ＝よ乙に調整し
て原液とした（調整原液）。

一方、醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフイルスエＡ
Ｍ１６９３を実施例１に記載した乳酸菌培養液体培地で
３０℃、を日間培養した培養液６００ｍ１を／　２．０
００　ｒ、ｐ、ｍ、でｉｓ分間遠心分離して湿潤乳酸菌
菌体をトリス緩衝液（ｐＨ７０）に懸濁して遠心分離を
行う洗滌操作を３度くシ返して洗滌乳酸菌菌体を得た。

該洗滌菌体を前記トリス緩衝液ｊＯｖｔｌに懸濁し、こ
れを加熱殺菌した２０％ポリビニルアルコール溶液ｊ　
００　ｒｔｔｌに混合して乳酸菌懸濁液（総画体数／、
４’×１０Ｑ／ｒｒｔｅ）とした。該乳酸菌菌体懸濁液
を定量ポンプを用いて内径、！鰭のノズルより冷却した
！チホウ酸カリウム溶液中に滴下させてゲル化し、／昼
夜放置して直径’Ａ　２　ｍの固定化乳酸菌菌体ゲルを
調整した。

次に、マグネット式攪拌翼を備えたジャケット付の内容
積♂Ｏθ１／ｌｌガ２ス製密閉式反応器に、前記調整原
液で３回リンスした後前記乳酸菌菌体ゲルの全量を充填
し、次いで該反応器に調整原液を投入した。そしてジャ
ケットに３０℃の恒温水を通し、攪拌数を／ｊｒ、ｐｍ
、（一定）とした該攪拌槽反応器に１．Ｏｒ！Ｌｌ／時
間の調整原液を通液しつつ液面をｓｏｏ罰相当の高さに
保って（ｓ　ｖ＝０．／　２／Ｈ）乳酸菌固定化ゲルに
対する接触を行い連続発酵させた。該反応器よシ連続的
に取シ出された発酵液を限外濾過器ｓ工ｐ−１０１３（
旭化成株式会社製）で濾過し菌体を含まない乳酸発酵液
を得た。

一方、醤油酵母サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１４
６８０を実施例１に記載した酵母培養液体培地で３０℃
、６０時間ジャーで通気培養した培養液／ｌを／　２．
０００　ｒ、ｐ、ｍ、で／ｊ分間遠心分離シテ集菌した
（総画体数’ｌ　７　ｘ　／　０”／ｍｌ）。得られた
濃縮菌体液３０ｍ１を加熱殺菌した／、５％（Ｗ／Ｖ　
）アルギン酸ナトリウム水溶液ｉ、ｓｏｏｍｉに懸濁し
た。

該酵母菌体懸濁アルギン酸ナトリウム溶液を定量ポンプ
を用いて内径２簡のノズルよシ、冷却した、２チ塩化カ
ルシウム溶液中に滴下させてゲル化し、／昼夜放置して
直径≠簡の球状の酵母菌体ゲルを調整した。

次に内径ｊ、’１ｃｍ、高さ６りｃｍのジャケット付カ
ラム（内容積／、　ｊ　ｆ　Ｏｄ　）に上記酵母菌体ゲ
ルを充填したらその充填高さは４ｔ２．よｃｍとなった
。

該酵母菌体ゲルを前記乳酸発酵液で３回リンスした後、
カラム空間を満たし引続きカラム底部よシ／時間当シ１
０分間の割合で２θＯＷＬｌ　７分の除菌空気を断続的
に導入した。ジャケットに３０℃の恒温水を通し、各カ
ラムに２００ＷＬｌ／時間（カラム空塔基準の平均滞留
時間：Ｚり時間）で上記乳酸発酵液を送給しつつ酵母固
定化ゲルに対する接触を行い、該カラム頂部よシ流出す
る発酵液をカラムの排出部に備えた限外法過器５Ｆ３０
１（クラレエンジニアリング株式会社製）に導き、これ
を通過させて酵母菌体を濾別した風味に優れた調味液を
得た。

得られた調味液の分析値を以下に示す。

■有機酸分析乳酸Ｏ３り≠％（Ｗ／Ｖ　）、酢酸０．７ｊ％（Ｗ／Ｖ
　）、ギ酸０．０２％（Ｗ／■）、コハク酸０．０３　
％　（Ｗ／Ｖ）、ピログルタミン酸Ｏ０／３％（Ｗ／Ｖ
　）。

■アミノ酸分析スレオニン０．　／　７　％　（Ｗ／Ｖ）、グルタミン
酸０、９　ＩＩ−％　（Ｗ／Ｖ）、ｙ　リシン０．／　
Ｉ　％　（Ｗ／Ｖ）、アラニンｏ、ｉｖ％（Ｗ／Ｖ）、
バリンＯ１／　７　％　（Ｗ／Ｖ）、メチオ＝ン０．／
　７　％　（Ｗ／ｖ）、ｏイシ＝ｙＯ，１７％（Ｗ／Ｖ
）、７　ｍ　、＝ｌ−Ａｚ　７う＝　ｙ　Ｏ，／　７　
％　（Ｗ／■）。

■香気成分分析ｎ−プロピルアルコール３　ｐｐｍ％ｉ−ブチルアルコ
ール／　ｉｓ　ｐｐｍ、　ｎ−ブチルアルコニル１−ア
ミルアルコール７♂ｐｐｍ，アセトイン２　ｐｐｍ。

乳酸エチルｌ／Ｌｐｐｍ，フルフラール／　ｐｐｍ，　
フルフリルアルコール＋ｐｐｍ，メチオノール≠ｐｐｍ
，βーフェニルエチルアルコールＪ４’ｐｐｍ，２−ア
セチルビロール／ｐｐｍ０実施例３グルコース／２チ（　Ｗ／Ｖ　）、酵母エキス／％（Ｗ
／ｖ）、塩化アンモニウムＯ．ｔ％（Ｗ／Ｖ）％硫酸マ
グネシウム／チ＜　Ｗ／Ｖ　＞、リン酸１カリ／チ＜　
ｗ，”ｖ　＞、リン酸２カリ／％（Ｗ／Ｖ）、炭酸カル
シウムフチ（Ｗ／ｖ）、ビオチン３０μｇ／Ｌを含みｐ
Ｈ１．２の培地にプレピバクテリム・アンモニアゲネス
ＡＴＣＣ６８７２を接種し、３０ｔファーメンタ−で２
♂℃でに日間通気、攪拌培養した。得られた発酵液２　
２．　ｊ　ｔは／．　０　％　（Ｗ／’ｖ）の！ーイノ
シン酸を含有しておシ、残グルコース濃度ｊ：　／　％
　（　Ｗ／■）％　ｐ　Ｈ７−２であった。

該発酵液は９０℃で７０分間加熱殺菌後、これに食塩を
加えて食塩濃度／　２．３−　１　（Ｗ／Ｖ）に調整し
た（調整原液）。

一方、醤油乳酸菌ペディオコッカス・ノ・ロフイルスＩ
ＡＭ１６７３（ＡＴＣＣ１３６２１）を乳酸菌培養液体
培地（組成は実施例１に記載したと同じ）で３０℃、２
日間静置培養した培養液２０ｍｌをアルギン酸ナトリウ
ム２％溶液／ｌに加えて良く混合して乳酸菌懸濁液（線
菌体数１．７×１０６／ｍｌ）とした。次に２％塩化カ
ルシウム溶液をアイスノくス中で冷却し、静かに攪拌し
つつ、これに上記乳酸菌懸濁液を定量ポンプを用いて滴
下させて直径≠簡の球状の乳酸菌固定化ゲルを調製した
。このようにして得られた乳酸菌固定化ゲルは／昼夜冷
却硬化させた後、その３３０罰を、内径よ≠譚、高さｌ
ｌ−≠ｃｍのカラムに移し、上記調整原液で３回リンス
した後、該カラムの空間−を上記調整原液で満たし、カ
ラム底部よシ窒素ガスをＩＯｔｄ１分の割合で送給しつ
つ≠ｒ時間３０℃に保って乳酸菌を増殖させた（固定化
ゲル内の乳酸菌生菌体数２、ｆ　ｘ　／　０　／ａｌｌ
　）。ここで上記酵素分解液汁を７０罰／時間の割合で
カラム底部よシ送給しつつ３０℃で発酵させ、カラム空
塔基準の平均滞留時間がｌｌＡ≠時間〔カラム空塔容積
４００♂ｍｌ／僚素分解液汁の供給量７　０　ｗｔｌ　
７時間）〕となるように調整して、上記調整原液の乳酸
菌固定化ゲルに対する接触、通過を行ない呈味性良好な
乳酸発酵液を連続的に得た。

一方、醤油酵母トルロプシス・フェルサチリスＡ　Ｔ　
Ｃ　Ｃ’　２　０　１　９　１を酵母培養液体培地（組
成は実施例１に記載したと同じ）で３０℃、乙Ｏ時間通
気培養した培養液２０ｒｒｔｌをアルギン酸ナトリウム
２％（　Ｗ／Ｖ　）溶液／ｌに加えて混合し、酵母懸濁
液（線菌体数よ７　Ｘ　／　０６／ｍｅ　）を得た。次
に２チ塩化カルシウム溶液をアイスバス中で冷却し、静
かに攪拌しつつこれに上記酵母懸濁液を定量ポンプを用
いて滴下させて直径≠簡の球状の酵母菌体の固定化ゲル
（酵母菌体ゲル）を調製した。

このようにして得られた酵母菌体ゲルは／昼夜冷却硬化
させた後、その’１２０ｒｒｔｌを内径ｊ、ｌ１−ｃｍ
。

高さ弘≠ｃｍのカラムに移し、該カラムの空間部を上記
酵母培養液体培地と同一の培地で満たし、カラム底部よ
シ無苗空気を２００ａｌ１分の割合で送給しつつ、３０
℃で１Ｉ−ｒ時間前培養を行ない酵母菌体数を増加させ
た（固定化ゲル内の酵母生菌体数ＩＡ　３　ｘ　／　０
８／ｍｅ　）。

次にカラムより上記酵母培養液体培地のみを抜き取シ、
代シに前記乳酸発酵液で満たし、次いで該乳酸発酵液を
１０ｍ１／時間の割合でカラム底部より送給しつつ２ｒ
℃で発酵させ、カラム空塔基準の平均滞留時間が／ｌＡ
≠時間〔カラム空塔容積／、　００１　ａｌｉ　／　（
乳酸発酵液の供給量１０ｍ１ｌ／時間）〕となるように
調整して上記乳酸発酵液の酵母菌体ゲルに対する接触、
通過を行ない芳香に富む調味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を下記に示す。

■有機酸分析乳酸Ｏ６りＡ％（Ｗ／Ｖ）、酢酸０．　／　！　％　（
Ｗ／Ｖ）、キ酸０．０　／　％　（Ｗ／Ｖ）、コハク酸
０．０２　％　（Ｌ／Ｖ）、ピログルタミン酸Ｏ０／２
チ（Ｗ／Ｖ　）。

■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量）ｎ−プロピルアルコール２ｐｐｍ、　ｉ　−フーｙ−ル
ア／Ｌ／’：Ｉ　−＃　／　７　Ｉ）１）ｍ、　ｎ−ブ
チルアルコ−Ａ／　ｐ　ｐｐｍ。

１−アミルアルコール７３　ｐｐｍ１アセトイン３　ｐ
ｐｍ。

乳酸エチル３　ｐｐｍ、フルフラール２　ｐｐｍ１フル
フリルアルコール３　Ｍｌｍ、メチオノール３ｐｐｍ、
β−フェニルエチルアルコール２　Ａ　ｐｐｍ、　２−
アセチルピロール２　ＰＩ）Ｊ　４−エチルグアヤコー
ル７ｐｍ０

Claims

【特許請求の範囲】

アミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液、もしくはこれに
糖類を添加したものを、ｐＨＩＡＯ−ＺＯの液体の状態
で、醤油乳酸菌を固定化させた固定化醤油乳酸菌菌体に
３０分以上接触させるか、あるいはさらにこの接触させ
た液を濾過器を通過させて乳酸発酵液を得、次いでこれ
を醤油酵母を固定化させた固定化醤油酵母菌体に７時間
以上接触させるか、あるいはさらにこの接触させた液を
濾過器を通過させることによシ発酵させて調味液を得る
ことを特徴とする調味液の製造法。