JPS6098960A - 赤身魚類熱水抽出液の加工処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は赤身魚類熱水抽出液の加工処理法に関するもの
である。

近年食品の多様化、高級化、即席化は日を追って著しい
ものがあり、また食品産業の加工技術の発展、省力化が
進む中でその目的用途に応じて新しい技術開発による品
質向上がめられてきた。特に最近では健康の為の健康食
品への関心が高まっている。

健康食品として又国内的に自給できる資源として魚、特
に多獲性の赤身魚を食べる事が見直されている中で、天
然調味料もしくは健康食品としての濃縮エキスが注目さ
れている。これらの濃縮エキスの原料としてはカツオ節
、煮干しの煮熟液、缶詰製造時のクツカードレン等が考
えられるが、実際には濃縮されたエキスには苦味及び塩
分が強くこの為調味料としては殆ど利用されていないの
が現状である。

又、赤身魚の特性として水銀、亜鉛、鉛等の重金属類を
筋肉中に含んでおり、又これらの物質は溶解性が高く熱
水抽出物として抽出される為、蒸発濃縮時にこれらのイ
オンが触媒的に働き、褐変を促進すると共にフレーバー
の変質を生じ、又最終的にエキス中に濃縮残留される為
、食用として多量に使用するには問題があった・ 本発明者らはこれらの欠点即ち （１）重金属濃度が高い。

（２）食塩含量が高い。

（３）フレーバーが変質している。

（４）濃縮時に褐変が激しい。

（５）苦味が強い。

という赤身魚のエキスの欠点を根本的に改良するため長
年研究した結果熱水抽出液中の蛋白質を酵素分解し低分
子とした後に電気透析を行なうことにより殆どの重金属
が解離イオン化されて除去されるという知見を得て本発
明を完成するに至った。

即ち本発明の要旨は（１）赤身魚類熱水抽出液（以下煮
汁と称する）中に溶解している蛋白質を蛋白分解酵素に
より低分子のアミノ酸、ペプチドに分解させ重金属を解
離イオン化させるとともに煮汁の粘性の低下を計り、加
熱して酵素を失活させ（２）次いで煮汁中に含有するＭ
ｇ、Ｃａ等の苦味物質、褐変促進及び毒物としての重金
属、及び食塩をイオン交換膜電気透析法により呈味成分
及びフレーバーを変質あるいは漏洩することなく効率的
に除去した後に（３）減圧蒸発濃縮する事を特徴とする
赤身魚類熱水抽出液の加工処理法である。

本発明の詳細な説明すると本発明にいう赤身魚類とはニ
シン目イワシ・ニシン類、スズキ目サバ・アジ科等をい
いマグロ、カツオ、シイラ等を含む回遊性の赤身魚類で
ある。

本発明にいう熱水抽出液とはエキスを抽出するために、
直接蒸煮あるいは煮だしたもののみならず、缶詰、節類
その他の加工食品及びフィツシュミールを製造する際に
副生する蒸煮液、煮汁及びスティックウォーターをいう
ものである。

これらの熱水抽出液にはエキス成分、塩分、金属等の無
機質の他実際的には筋形質蛋白質、筋原繊維蛋白質、筋
基質蛋白質、及びポリペプチド等の巨大分子が溶解して
おり煮汁を単に濃縮した場合、粘性の増加による焦げ付
き、褐変、フレーバーの変質、苦味の発現、濃縮不能等
によりエキスとしての商品性が無くなってしまう。

これらの煮汁には、通常調味エキスには不適当な成分で
ある脂肪、不溶性蛋白質及び夾雑物が数％含まれている
ので通常の方法によって固液分離を行い、これらを除去
しておく必要がある。

不溶性固形分および脂肪分を除去したのち加熱して殺菌
し、次いで酵素分解を行なう。

分解条件は熱水抽出液に対して０，０５〜０，２％の蛋
白分解酵素を添加し、温度４０〜６０℃で１〜３時間分
解を行なう。

この時に使用する蛋白分解酵素はＥｘｓｏｐｅｐｔｉｄ
ａｓｅ、Ｅｎｄｏｐｅｐｔｉｄａｓｓ両方の作用を有す
るものが良いが市販の製剤でよく、例えば天野製薬（株
）「アシラーゼ」、大和化成（株）［プロチン」等を使
用することができる。

この様に煮汁中に含まれる蛋白質をアミノ酸、ペプチド
に分解する事により、蛋白質中に包含されている重金属
は解離イオン化され電気透析を行なう事により除去でき
るようになる。又酵素分解され低分子化した煮汁は粘性
が低乍し、濃縮時に良好な熱伝導、蒸発を行なうことが
出来る。

酵素分解の完了した煮汁は９０〜１００℃にて５〜１０
分間加熱して酵素の失活を行なった後に煮汁中に含有す
るＭｇ、Ｃａ等の苦味物質、′ｓＩ変促進及び毒物とし
ての重金属、及び食塩をイオン交換膜電気透析法により
呈味成分及びフレーバーを変質あるいは漏洩することな
く効率的に除去する。

この電気透析法を更に説明すると、イオン交換膜電気透
析装置において、電気透析槽は多数のイオン交換膜と陰
イオン交換膜を交互に配列して一室おきに脱塩室と濃縮
室を構成したものより成り、その両端に電極室が設けら
れている。煮汁は脱塩室を、希薄食塩水（通常１〜４％
）は濃縮室と電極室を、それぞれ循環流通させながら両
極間に直流電圧をかけると、煮汁中の無機塩や食塩は陽
イオン、陰イオンとして各々膜を透過移動する。その結
果、脱塩室の煮汁は塩濃度が低下して脱塩され、濃縮室
においては塩濃度が上昇して食塩等の塩が濃縮される。

ここにいう電気透析に使用することの出来るイオン交換
膜については、セレミオン（登録商４ｍ）ＣＭＶ、セレ
ミオンＡＭＶ　ＣＭ硝子株式会社）、アシプレックスＣ
Ｋ−１，アシプレックスＣＡ−２（ｍ化成工業株式会社
製品）１等の一般市販品が利用でき、またこれらの膜を
組み込んだ電気透析装置も各イオン交換膜メーカーで製
作しているので利用できる。

電気透析の完了した煮汁は減圧蒸発により濃縮を行なう
ことによりフレーバーの変質や褐変のない固形分５０％
以上の濃縮エキスを得る事ができる。この減圧蒸発法に
は液膜式、攪拌式、プレート式、強制循環式等があり、
更にこれらを多重効用的に組み合わせる方法も考えられ
る。このように減圧蒸発による濃縮が可能となったのは
酵素分解により煮汁の粘性低下を行なったためである。

更に濃縮時におけるフレーバーの変質、及び褐変を防止
しえたのは酵素分解と電気透析とを組み合わせることに
より褐変促進物質を殆ど除去しえた事によるものである
。

本発明は以上のような全く新しい知見に基づいて完成さ
れたもので、本発明の完成によって、各加工場より排出
される煮汁が貴重な天然調味料に−変し、又食塩含量が
格段に低いことにより食品として種々の応用が可能とな
ったものである。

特許出願人　西用文男 山本隆司 出口益文 手続補正書（方式） ％式％ １、事件の表示　昭和５８年特許願第２０５５７０号２
、発明の名称　調味エキスの製造方法３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 郵便番号　８１２ 住所　福岡市南区清水町３−２０−１武末第二ビル３０
２住所 氏名 ５、補正命令の日付　昭和５９年　１月　３１日６、補
正の対象　明細書

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 不溶性固形分および脂肪分を除去したニシン目イワシ・
   ニシン類、スズキ目サバ・アジ科等を含む赤身魚類熱水
   抽出液を蛋白分解酵素により蛋白質の酵素分解を行い、
   加熱して酵素を失活させ、イオン交換膜により電気透析
   した後に減圧蒸発濃縮する事を特徴とする赤身魚類熱水
   抽出液の加工処理法。