JPH0472502B2 - - Google Patents
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- JPH0472502B2 JPH0472502B2 JP60019897A JP1989785A JPH0472502B2 JP H0472502 B2 JPH0472502 B2 JP H0472502B2 JP 60019897 A JP60019897 A JP 60019897A JP 1989785 A JP1989785 A JP 1989785A JP H0472502 B2 JPH0472502 B2 JP H0472502B2
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、天然調味料として広く利用される酵
母エキスの製造法に関する。 （従来の技術） 従来の酵母エキスは、圧搾酵母を水に分散した
酵母懸濁水を自己消化処理を行なつた後、遠心分
離して粕と分離して得た酵母エキス原液をその
まゝ加熱殺菌し、調味料などを添加して酵母臭の
マスキングと呈味の改善を行なうことにより製造
される。 （発明が解決しようとする問題点） 上記従来の製造法によつては、酵母エキスの酵
母臭が残存し、呈味性も肉エキスの代替品として
は肉エキスに比べ旨味に欠け、又その色調も濃厚
な着色をもち好ましくない。かゝる不都合を生ず
る原因を、従来の製造法の製造工程につき、温
度、PH、時間、分解生成物の成分、呈味性、生成
アミノ酸の種類、含有量、その他につき、種々の
観点より検討して来たが、酵母臭が強く発生する
原因は、PH６以上の中性付近の酵母エキス液をそ
のまゝ加熱殺菌する工程にあることが判明した。 （問題点を解決するための手段） 本発明は、従来の酵母エキスの製造法の上記欠
点を解消し、酵母臭のない而も香味、色調の改善
された酵母エキスを簡単に製造し得る方法を提供
するもので、自己消化法により得た酵母エキス原
液のPHを5.0以下に調製した後、100℃以上で短時
間加熱殺菌することを特徴とする。 （実施例） 本発明実施の一例につき説明する。 常法により水に酵母を添加分散した酵母懸濁液
を所定時間自己消化せしめたものを、遠心分離な
どにより酵母粕と酵母エキス原液とに分離し、そ
の酵母エキス原液に、さく酸などの食品添加用の
酸類より選んだ任意の酸を添加し、PH5.0以下、
好ましくはPH5.0〜3.5の範囲の酸性とした酵母エ
キスを調製する。このようにPHを調節した酵母エ
キスを100〜200℃、好ましくは100〜150℃の温度
で短時間、好ましくは0.5〜５分間加熱する。殺
菌後の酵母エキスをそのまゝ、或はこれを可溶性
固形物70〜90％まで濃縮し、製品とする。 又、必要に応じ、その濃縮前に、食塩、化学調
味料、その他の通常の調味料を添加する。このよ
うなPH条件で加熱殺菌や濃縮を行なうと、PH６以
上の中性付近の場合と異なり、酵母臭がなくなる
ばかりでなくビーフ様フレーバーを生成し、色調
も赤色を呈し、該ビーフ様フレーバーと相俟つ
て、肉エキスの代替品として更に肉エキスに酷似
した美味な酵母エキスを製造することができる。
又、本発明の上記の製造法は、酸性で加熱殺菌さ
れるので、微生物類の殺菌効果が増大する付随的
なメリツトを伴う。 次に、具体的な製造例につき記載する。 製造例 ビール酵母を充分洗浄、遠心分離して圧搾酵母
（乾物約20％）を得た。この圧搾酵母400ｇを水に
添加分散し、２の酵母懸濁水とした。この酵母
懸濁水につき、温度45℃、PH6.5の条件で保持し、
自己消化処理を行なつた後、これを遠心分離器に
かけ、粕と上澄の酵母エキス原液とに分け、酵母
エキス原液を85℃で15分、一旦加熱し、含有する
酸素を失活させた。次にこの酵母エキス原液に塩
酸を添加し、PH４に調製し、その後これを130℃
で２分間加熱し殺菌した。 殺菌酵母エキス食塩を適量添加した後、65℃で
加熱濃縮し可溶性固形物70％の製品とした。 このようにして得た本発明酵母エキスにつき、
分析、官能試験、５％液の吸収を調べた。比較の
ため、酸によりPH調製しない従来のPH6.5の酵母
エキス原液につき、130℃で２分間加熱殺菌し、
前記と同様に食塩添加、加熱濃縮した可溶性固形
物70％の酵母エキスにつき同様に調べた。その結
果は下記表１の通りであつた。
母エキスの製造法に関する。 （従来の技術） 従来の酵母エキスは、圧搾酵母を水に分散した
酵母懸濁水を自己消化処理を行なつた後、遠心分
離して粕と分離して得た酵母エキス原液をその
まゝ加熱殺菌し、調味料などを添加して酵母臭の
マスキングと呈味の改善を行なうことにより製造
される。 （発明が解決しようとする問題点） 上記従来の製造法によつては、酵母エキスの酵
母臭が残存し、呈味性も肉エキスの代替品として
は肉エキスに比べ旨味に欠け、又その色調も濃厚
な着色をもち好ましくない。かゝる不都合を生ず
る原因を、従来の製造法の製造工程につき、温
度、PH、時間、分解生成物の成分、呈味性、生成
アミノ酸の種類、含有量、その他につき、種々の
観点より検討して来たが、酵母臭が強く発生する
原因は、PH６以上の中性付近の酵母エキス液をそ
のまゝ加熱殺菌する工程にあることが判明した。 （問題点を解決するための手段） 本発明は、従来の酵母エキスの製造法の上記欠
点を解消し、酵母臭のない而も香味、色調の改善
された酵母エキスを簡単に製造し得る方法を提供
するもので、自己消化法により得た酵母エキス原
液のPHを5.0以下に調製した後、100℃以上で短時
間加熱殺菌することを特徴とする。 （実施例） 本発明実施の一例につき説明する。 常法により水に酵母を添加分散した酵母懸濁液
を所定時間自己消化せしめたものを、遠心分離な
どにより酵母粕と酵母エキス原液とに分離し、そ
の酵母エキス原液に、さく酸などの食品添加用の
酸類より選んだ任意の酸を添加し、PH5.0以下、
好ましくはPH5.0〜3.5の範囲の酸性とした酵母エ
キスを調製する。このようにPHを調節した酵母エ
キスを100〜200℃、好ましくは100〜150℃の温度
で短時間、好ましくは0.5〜５分間加熱する。殺
菌後の酵母エキスをそのまゝ、或はこれを可溶性
固形物70〜90％まで濃縮し、製品とする。 又、必要に応じ、その濃縮前に、食塩、化学調
味料、その他の通常の調味料を添加する。このよ
うなPH条件で加熱殺菌や濃縮を行なうと、PH６以
上の中性付近の場合と異なり、酵母臭がなくなる
ばかりでなくビーフ様フレーバーを生成し、色調
も赤色を呈し、該ビーフ様フレーバーと相俟つ
て、肉エキスの代替品として更に肉エキスに酷似
した美味な酵母エキスを製造することができる。
又、本発明の上記の製造法は、酸性で加熱殺菌さ
れるので、微生物類の殺菌効果が増大する付随的
なメリツトを伴う。 次に、具体的な製造例につき記載する。 製造例 ビール酵母を充分洗浄、遠心分離して圧搾酵母
（乾物約20％）を得た。この圧搾酵母400ｇを水に
添加分散し、２の酵母懸濁水とした。この酵母
懸濁水につき、温度45℃、PH6.5の条件で保持し、
自己消化処理を行なつた後、これを遠心分離器に
かけ、粕と上澄の酵母エキス原液とに分け、酵母
エキス原液を85℃で15分、一旦加熱し、含有する
酸素を失活させた。次にこの酵母エキス原液に塩
酸を添加し、PH４に調製し、その後これを130℃
で２分間加熱し殺菌した。 殺菌酵母エキス食塩を適量添加した後、65℃で
加熱濃縮し可溶性固形物70％の製品とした。 このようにして得た本発明酵母エキスにつき、
分析、官能試験、５％液の吸収を調べた。比較の
ため、酸によりPH調製しない従来のPH6.5の酵母
エキス原液につき、130℃で２分間加熱殺菌し、
前記と同様に食塩添加、加熱濃縮した可溶性固形
物70％の酵母エキスにつき同様に調べた。その結
果は下記表１の通りであつた。
【表】
上記表から明らかな通り、本法により、殺菌時
のPHを5.0以下とすれば、酵母臭が除去されると
同時にビーフ様フレバーを生成し、色調は全体と
して淡くなり、肉エキスの代替品としての風味、
外観が改善される。 又、上記の本発明品と従来品につき、揮発性成
分をガスマスにより分離、同定し、両者に差のあ
ることを確認した。主な同定物質は次の表２に示
す通りであつた。
のPHを5.0以下とすれば、酵母臭が除去されると
同時にビーフ様フレバーを生成し、色調は全体と
して淡くなり、肉エキスの代替品としての風味、
外観が改善される。 又、上記の本発明品と従来品につき、揮発性成
分をガスマスにより分離、同定し、両者に差のあ
ることを確認した。主な同定物質は次の表２に示
す通りであつた。
【表】
【表】
上記表２から明らかなように、メチオナール、
プロピオン酸、フルフリルアルコールなどの総合
の異臭が著しく減少していることにより、その風
味が著しく改善されていることが認められた。 （発明の効果） 上記表１及び表２より明らかなように、本発明
によるときは、従来品のような酵母臭が全くな
く、ビーフ様フレーバーを有し、風味の改善され
た、肉エキスの代替品として優れた酵母エキスを
製造することができる効果を有する。
プロピオン酸、フルフリルアルコールなどの総合
の異臭が著しく減少していることにより、その風
味が著しく改善されていることが認められた。 （発明の効果） 上記表１及び表２より明らかなように、本発明
によるときは、従来品のような酵母臭が全くな
く、ビーフ様フレーバーを有し、風味の改善され
た、肉エキスの代替品として優れた酵母エキスを
製造することができる効果を有する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 自己消化法により得た酵母エキス原液のPHを
5.0以下に調製した後100℃以上で短時間加熱殺菌
することを特徴とする酵母エキスの製造法。 ２ 加熱殺菌は100〜200℃、0.5〜５分間程度で
行なう特許請求の範囲１に記載の酵母エキスの製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60019897A JPS61181356A (ja) | 1985-02-06 | 1985-02-06 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60019897A JPS61181356A (ja) | 1985-02-06 | 1985-02-06 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61181356A JPS61181356A (ja) | 1986-08-14 |
| JPH0472502B2 true JPH0472502B2 (ja) | 1992-11-18 |
Family
ID=12011984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60019897A Granted JPS61181356A (ja) | 1985-02-06 | 1985-02-06 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61181356A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021033705A1 (ja) * | 2019-08-22 | 2021-02-25 | 日東化成株式会社 | 防汚塗料組成物 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0829065B2 (ja) * | 1989-09-25 | 1996-03-27 | アサヒビール株式会社 | 酵母エキスの製造方法 |
| CN103783480B (zh) * | 2014-02-13 | 2017-05-24 | 李洁 | 一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺 |
| EP3673750A4 (en) * | 2017-08-23 | 2021-01-20 | Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited | SEASONING MANUFACTURING PROCESS |
| IL295793A (en) * | 2020-02-22 | 2022-10-01 | Yeap Ltd | Yeast as a raw material for animal product substitutes |
-
1985
- 1985-02-06 JP JP60019897A patent/JPS61181356A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021033705A1 (ja) * | 2019-08-22 | 2021-02-25 | 日東化成株式会社 | 防汚塗料組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61181356A (ja) | 1986-08-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |