JPH0491762A - フレーバー組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、良好なローストミート様の香り、風味を有す
るフレーバー組成物の製造法に関するものである。

（従来の技術） 近年、食生活の洋風化、多種多様化に伴い肉様香気を有
する加工食品の需要が高まっている。特に、スープ類、
ハムやソーセージなどの肉加工品およびハンバーグ等の
調理食品の加工において、良好で、かつ安価なミートフ
レーバーの需要が増大しつつある。

従来、肉そのものを用いずに食品にミートフレーバーを
付与する手段として、マルトールあるいはマルトール誘
導体を主体とするフレーバー付与剤、システィン等のア
ミノ酸と糖類との加熱褐変物を利用するフレーバー、ま
たはチオール基を含むフレーバー付与剤などが用いられ
ている。

さらに、これらの成分を植物蛍白質加水分解物（ＨＶＰ
と略す）や動物蛋白質分解物（ＨＡＰと略す）や酵母エ
キス（ＹＥと略す）あるいは動物性の脂肪と混合し、加
熱することによって香りと味を強めたフレーバーも市販
されている。

（発明の解決しようとする問題点） 上記に示したごとく、既存のミートフレーバーには多種
多様のものがあるが、いずれも、天然の肉のロースト香
とは異なる質を有するものであり、天然のローストミー
トフレーバーにより近い質を持った、フレーバー付与剤
が望まれていた。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、これらの欠点を解決することを目的とし
て、各種アミノ酸と糖類の加熱褐変フレーバーに関する
研究を行った結果、γ−グルタミルシステインにＷ類を
添加した後に水に溶解し、温度７０〜１８０°Ｃ，１０
〜１８０分間加熱反応を行うことによって、従来なし得
なかった良好なローストミート香を有するフレーバー組
成物を製造し得ることを発見し、本発明を完成した。

γ−グルタミルシステインは、酵母や肝臓、野菜などの
食品に広く存在する物質であるが、食品素材としての研
究はほとんどといってよい程行われていない。

本発明者らは酵母中の成分と糖との加熱褐変フレーバー
を鋭意研究することにより、本物質と糖との混合系を加
熱処理することによって、従来用いられているシスティ
ン、グルタチオン等の類縁物質に比べて、よりロースト
感が強く、良好なフレーバーを生成することを発見した
。

本発明で用いる糖は、キシロース、グルコース、フラク
トース、リボース等の単糖類およびスクロース、マルト
ースなどの三糖類である。

γ−グルタミルシステインに対する糖類の割合は、５重
量部ないし４００重量部の範囲である。

また、γ−グルタミルシスティンと糖の混合物を水に溶
解する際の濃度は、２〜５０％である。

また、グルタミン酸ナトリウム、ＭＶＰ、ＨＡＰなとの
アミノ酸類あるいは酵母エキスを加熱反応系に加えるこ
とによっても、良好なローストミート香を有する、フレ
ーバー組成物を製造することが可能である。反応系にシ
スティン、グルタチオンなどの他の含量アミノ酸が共存
しても差しつかえない。

実施例１ ５ｇのキシロースを１００ｍ１の水に熔解し、Ａの区分
にはγ−グルタミルシステイン、Ｂの区分にはシスティ
ン、Ｃの区分にはグルタチオンをそれぞれ１０ｇずつ溶
解した。これらの３種類の溶液について、９５°Ｃ３５
分間の加熱処理を行った。得られたそれぞれのフレーバ
ー組成物について、固形分濃度が０．２％になるように
水溶液を調製し、各試料水溶液のフレーバーについて、
訓練された１５名の味覚パネルによる官能評価を行った
。結果を第１表に示す。

第１表 評点　５：　非常に強い１．または好ましい４：　強い
、また好ましい ３：　やや強い、またはやや好ましい ２：　やや弱い、またはやや好ましくない１：　弱い、
または好ましくない ５段階評価法による平均値 実施例２ ３０部の自己消化酵母エキス粉末（グルタチオン含量対
固形分０．３％、γ−グルタミルシスティン含量０．１
％、システィン含量０．１％）に３２部のグルタミン酸
ナトリウム、３部のキシロースおよび３５部の混合液を
調製した。この混合系についてγ−グルタミルシスティ
ンを添加して、９０“Ｃ３５分間加熱処理を行った。γ
−グルタミルシステインの添加量は、酵母エキスに対し
て０．３〜３０％になるように添加した。得られたフレ
ーバー組成物について、１％の水溶液を調製し、１５名
の味覚パネルによりローストフレーバーの好ましさにつ
いての官能評価を行った。結果を第２表に示す。

第２表 評点　５：　非常に好ましい ４：　好ましい ３：　やや好ましい ２：　やや好ましくない １：　好ましくない ５段階評価法による平均値 実験例３ γ−グルタミルシスティンＩＯｇとキシロース５ｇを１
００ｍｊｌ！の水に溶解した。この溶液のｐＨを５〜７
に調整した後、９１°Ｃで３５分間加熱反応を行った。

得られた反応物について凍結乾燥を行い、本実施例で用
いるフレーバー組成物の粉末を得た。このようにして得
られたフレーバー組成物および市販のビーフエキスを用
いて、ビーフスーブ系での官能評価を行った。第１表に
示した配合のスープを調製し、訓練された１５名の味覚
パネルによる官能評価を行った。結果を第３表に示す。

以上の実験より、γ−グルタミルシステインは糖との加
熱褐変反応において、従来用いられている、システィン
あるいはグルタチオンと同等もしくはそれ以上の好まし
いローストフレーバーの前駆体となり得ることが明らか
である。以下に本発明の実施例について説明するが、本
発明の利用範囲はこれらによって限定されるものではな
い。

実施例１ ２５部の小麦蛋白加水分解物粉末、５部のＴグルタミル
システィンおよび５部のグルコースに６５部の水を加え
、９０°Ｃ６０分間加熱反応を行った。加熱反応後、得
られた反応物についてスプレードライヤーにより噴霧乾
燥を行い、本実施例で用いるフレーバー組成物を得た。

このようにして得られた組成物について、カレーの系に
おける官能評価を行った。配合は下記に示すようにして
行った。チキンエキスを用いたものを対照として、上記
フレーバー組成物を用いたものについて、１５名の味覚
パネルによる官能評価を実施した。結果を第４表に示す
。

カレーの配合 ラード 薄力粉 カレー粉 食塩 レシチン オニオンパウダー 砂糖 チキンエキス（対照） または本発明の組成物 ８　重量部 １．５ １、７ ０．０４ ０．３ １．５ ０．５ 人数： より好ましいまたは強いとした人数 ＊＊：　　危険率０．１％以下で有意差あり＊：　危険
率１％以下で有意差あり 実施例２ ３０部の酵母エキス粉末に３部のγ−グルタミルシステ
イン、１部のキシロースおよび６６部の水を加え、９５
°Ｃ３０分間加熱反応を行った。得られた反応物につい
てスプレードライヤーによる噴霧乾燥を行い、本実施例
で用いるフレーバー組成物を得た。このようにして得ら
れたフレーバー組成物について、コンソメスーブの系に
おける官能評価を行った。市販コンソメスープに上記の
組成物をスーブ１００ｍｊ！あたり０．１　ｇ添加した
ものを試料とし、無添加のスープを対照として、１５名
の味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を第５表
に示す。

人数：　より好ましいまたは強いとした人数＊　：　危
険率０．１％以下で有意差あり（本発明の効果） 本発明によれば、γ−グルタミルシステインと糖類を混
合し、温度７０〜１８０℃、１０−１８０分間加熱反応
を行うことにより、良好なローストミートの香り、風味
を有するフレーバー組成物を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. γ−グルタミルシステインに、糖類を添加して、温度７
   ０〜１８００℃、１０〜１８０分間加熱することを特徴
   とするフレーバー組成物の製造法。