JPH06141808A - 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物Info
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- JPH06141808A JPH06141808A JP4324883A JP32488392A JPH06141808A JP H06141808 A JPH06141808 A JP H06141808A JP 4324883 A JP4324883 A JP 4324883A JP 32488392 A JP32488392 A JP 32488392A JP H06141808 A JPH06141808 A JP H06141808A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】耐熱性に優れており、かつ良好な口溶け、水々
しさ、冷感をも有した起泡性水中油型乳化物と、それを
製造するのに最適である油脂組成物を提供すること。 【構成】ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭素数１６
から２４の脂肪酸又はそれらの脂肪酸エステル、あるい
は炭素数１６から２４の脂肪酸残基を有するグリセリド
に富む油脂とを混合し、公知の方法で１，３位に特異性
を有するリパーゼの存在下でエステル交換した後、必要
に応じて常法に従い極度硬化し、構成脂肪酸残基の炭素
数の合計が３８以下であるグリセリドを２５〜６０％、
４２〜４６であるグリセリドを２５〜５０％、４８以上
であるグリセリドを５〜２５％含有する油脂組成物を
得、それを使用して起泡性水中油型乳化物を作成する。
しさ、冷感をも有した起泡性水中油型乳化物と、それを
製造するのに最適である油脂組成物を提供すること。 【構成】ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭素数１６
から２４の脂肪酸又はそれらの脂肪酸エステル、あるい
は炭素数１６から２４の脂肪酸残基を有するグリセリド
に富む油脂とを混合し、公知の方法で１，３位に特異性
を有するリパーゼの存在下でエステル交換した後、必要
に応じて常法に従い極度硬化し、構成脂肪酸残基の炭素
数の合計が３８以下であるグリセリドを２５〜６０％、
４２〜４６であるグリセリドを２５〜５０％、４８以上
であるグリセリドを５〜２５％含有する油脂組成物を
得、それを使用して起泡性水中油型乳化物を作成する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、特定の組成をもつ油
脂組成物と、それを使用してなる起泡性水中油型乳化物
に関するものである。
脂組成物と、それを使用してなる起泡性水中油型乳化物
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ヤシ油、パーム核油などのラ
ウリン系油脂やそれらの硬化油は、ホイップ用クリーム
などの起泡性クリーム類に多く使用されている。これら
の油脂を用いたクリーム類は、単独もしくは天然の生ク
リームとともに、デザート、ケーキ等のアイシング用に
使用されており、口溶けが良好で、水々しく、冷感があ
るなど物性的にも天然の生クリームに優る品質を有する
ものも多いが、依然として改善すべき点が種々ある。特
に問題となるのは、起泡させたクリーム類をケーキなど
に造花した場合、特に夏場においては、室温（２０℃〜
３０℃）に短時間放置しただけで型崩れを起こしたり、
離水現象を起こしたりするなど耐熱性に劣る点である。
ウリン系油脂やそれらの硬化油は、ホイップ用クリーム
などの起泡性クリーム類に多く使用されている。これら
の油脂を用いたクリーム類は、単独もしくは天然の生ク
リームとともに、デザート、ケーキ等のアイシング用に
使用されており、口溶けが良好で、水々しく、冷感があ
るなど物性的にも天然の生クリームに優る品質を有する
ものも多いが、依然として改善すべき点が種々ある。特
に問題となるのは、起泡させたクリーム類をケーキなど
に造花した場合、特に夏場においては、室温（２０℃〜
３０℃）に短時間放置しただけで型崩れを起こしたり、
離水現象を起こしたりするなど耐熱性に劣る点である。
【０００３】ラウリン系油脂、特にヤシ油は、オレイン
酸、リノール酸などの長鎖不飽和脂肪酸を少量しか含有
しないため、極度硬化してもそれほど耐熱性は改善され
ない。また、ラウリン系油脂に液体油の高融点部あるい
は極度硬化油を添加して、耐熱性を付与する方法がある
が、この方法ではクリーム類の口溶けは極めて悪くなる
ことが知られている。
酸、リノール酸などの長鎖不飽和脂肪酸を少量しか含有
しないため、極度硬化してもそれほど耐熱性は改善され
ない。また、ラウリン系油脂に液体油の高融点部あるい
は極度硬化油を添加して、耐熱性を付与する方法がある
が、この方法ではクリーム類の口溶けは極めて悪くなる
ことが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】この発明が解決しよう
とする課題は、耐熱性に優れており、かつ口溶けも良好
な起泡性水中油型乳化物と、それを製造するのに適した
油脂組成物を提供する点にある。
とする課題は、耐熱性に優れており、かつ口溶けも良好
な起泡性水中油型乳化物と、それを製造するのに適した
油脂組成物を提供する点にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】ラウリン系の油脂を使用
した起泡性水中油型乳化物の良好な口溶け、水々しさ、
冷感は、油脂に多量含有される炭素数８から１２の中鎖
脂肪酸に由来するものと考えられている。そこで、発明
者らは、ラウリン系油脂の特に２位の約半分以上を占め
る中鎖脂肪酸をそのまま残し、１，３位にのみ炭素原子
数１６以上の長鎖脂肪酸を少量導入することによって新
規な油脂組成物を得ることができ、これを用いると口溶
けが大変良好で、しかも耐熱性が付与された起泡性水中
油型乳化物を製造できるということを見出した。
した起泡性水中油型乳化物の良好な口溶け、水々しさ、
冷感は、油脂に多量含有される炭素数８から１２の中鎖
脂肪酸に由来するものと考えられている。そこで、発明
者らは、ラウリン系油脂の特に２位の約半分以上を占め
る中鎖脂肪酸をそのまま残し、１，３位にのみ炭素原子
数１６以上の長鎖脂肪酸を少量導入することによって新
規な油脂組成物を得ることができ、これを用いると口溶
けが大変良好で、しかも耐熱性が付与された起泡性水中
油型乳化物を製造できるということを見出した。
【０００６】すなわち、この発明は、構成脂肪酸残基の
炭素数の合計が３８以下であるグリセリドを２５〜６０
％、４２〜４６であるグリセリドを２５〜５０％、４８
以上であるグリセリドを５〜２５％含有する油脂組成物
と、それを使用した起泡性水中油型乳化物に関するもの
である。
炭素数の合計が３８以下であるグリセリドを２５〜６０
％、４２〜４６であるグリセリドを２５〜５０％、４８
以上であるグリセリドを５〜２５％含有する油脂組成物
と、それを使用した起泡性水中油型乳化物に関するもの
である。
【０００７】この発明の油脂組成物は、構成脂肪酸残基
の炭素数の合計が３８以下（通常３０〜３８）であるグ
リセリドを２５〜６０％、４２〜４６であるグリセリド
を２５〜５０％、４８以上（通常４８〜５６）であるグ
リセリドを５〜２５％含有するものである。（なお、グ
リセリドの炭素数分布を表すときの％はいずれも重量％
である。）すなわち、この発明の油脂組成物は、構成脂
肪酸残基の炭素数の合計が３８以下のグリセリドはラウ
リン系油脂より少なく乳脂とほぼ同等であり、４２〜４
６であるグリセリドはラウリン系油脂や乳脂より多く、
４８以上であるグリセリドは乳脂より少なくラウリン系
油脂よりも多いものとなる点が新規であって、これを用
いた起泡性水中油型乳化物は、口溶けが良好で、水々し
く、冷感があり、しかも耐熱性に優れたものになる。構
成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８以上であるグリセリ
ドが多すぎると、起泡性水中油型乳化物を製造したと
き、耐熱性は向上するが口溶けの悪いものとなってしま
うので、耐熱性、口溶けの両方を良くするには、構成脂
肪酸残基の炭素数の合計が４２〜４６であるグリセリ
ド、４８以上であるグリセリドの含量を上記範囲にする
ことが必要である。
の炭素数の合計が３８以下（通常３０〜３８）であるグ
リセリドを２５〜６０％、４２〜４６であるグリセリド
を２５〜５０％、４８以上（通常４８〜５６）であるグ
リセリドを５〜２５％含有するものである。（なお、グ
リセリドの炭素数分布を表すときの％はいずれも重量％
である。）すなわち、この発明の油脂組成物は、構成脂
肪酸残基の炭素数の合計が３８以下のグリセリドはラウ
リン系油脂より少なく乳脂とほぼ同等であり、４２〜４
６であるグリセリドはラウリン系油脂や乳脂より多く、
４８以上であるグリセリドは乳脂より少なくラウリン系
油脂よりも多いものとなる点が新規であって、これを用
いた起泡性水中油型乳化物は、口溶けが良好で、水々し
く、冷感があり、しかも耐熱性に優れたものになる。構
成脂肪酸残基の炭素数の合計が４８以上であるグリセリ
ドが多すぎると、起泡性水中油型乳化物を製造したと
き、耐熱性は向上するが口溶けの悪いものとなってしま
うので、耐熱性、口溶けの両方を良くするには、構成脂
肪酸残基の炭素数の合計が４２〜４６であるグリセリ
ド、４８以上であるグリセリドの含量を上記範囲にする
ことが必要である。
【０００８】この発明の油脂組成物は、後述の製造法に
よるとき、他にトリグリセリドの２位の４０％以上、好
ましくは５０％以上がラウリン酸であって、１，３位の
脂肪酸はこれらの位置間でランダムに分布しており、固
体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃のとき４５〜７０％、３０
℃のとき１０〜４５％、上昇融点が３５〜４５℃である
といった特徴をも有する。
よるとき、他にトリグリセリドの２位の４０％以上、好
ましくは５０％以上がラウリン酸であって、１，３位の
脂肪酸はこれらの位置間でランダムに分布しており、固
体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃のとき４５〜７０％、３０
℃のとき１０〜４５％、上昇融点が３５〜４５℃である
といった特徴をも有する。
【０００９】この発明の油脂組成物の製法例は次に述べ
るとおりである。ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭
素数１６から２４の脂肪酸又はそれらの脂肪酸エステ
ル、あるいは炭素原子数が１６から２４の脂肪酸残基を
有するグリセリドに富む油脂とを混合し、公知の方法で
１，３位に特異性を有するリパーゼの存在下でエステル
交換した後、必要に応じて常法に従い極度硬化すること
によって得られる。
るとおりである。ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭
素数１６から２４の脂肪酸又はそれらの脂肪酸エステ
ル、あるいは炭素原子数が１６から２４の脂肪酸残基を
有するグリセリドに富む油脂とを混合し、公知の方法で
１，３位に特異性を有するリパーゼの存在下でエステル
交換した後、必要に応じて常法に従い極度硬化すること
によって得られる。
【００１０】ラウリン系油脂としては、２位のラウリン
酸含量が最も多いヤシ油又はその硬化油を用いるのが最
も好ましい。
酸含量が最も多いヤシ油又はその硬化油を用いるのが最
も好ましい。
【００１１】炭素数１６から２４の脂肪酸又はそれらの
脂肪酸エステルとしては、例えばステアリン酸、パルミ
チン酸またはそれらのエチルエステルもしくはメチルエ
ステルなどが挙げられ、炭素数が１６から２４の脂肪酸
残基を有するグリセリドに富む油脂としては、大豆油、
菜種油、パーム油などの植物性油脂またはそれらの分画
油などが挙げられる。
脂肪酸エステルとしては、例えばステアリン酸、パルミ
チン酸またはそれらのエチルエステルもしくはメチルエ
ステルなどが挙げられ、炭素数が１６から２４の脂肪酸
残基を有するグリセリドに富む油脂としては、大豆油、
菜種油、パーム油などの植物性油脂またはそれらの分画
油などが挙げられる。
【００１２】さらに具体的には、ラウリン系油脂又はそ
の硬化油と、炭素数１６から２４の脂肪酸又は脂肪酸エ
ステルとを原料とする場合には、重量比（ラウリン系油
脂又はその硬化油：脂肪酸又は脂肪酸エステル）で６
０：４０から８０：２０の範囲で混合するのが好まし
く、ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭素数が１６か
ら２４の脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを
原料とする場合には、重量比（ラウリン系油脂又はその
硬化油：炭素数が１６から２４の脂肪酸残基を有するグ
リセリドに富む油脂）で７０：３０から９０：１０の範
囲で混合するのが好ましい。
の硬化油と、炭素数１６から２４の脂肪酸又は脂肪酸エ
ステルとを原料とする場合には、重量比（ラウリン系油
脂又はその硬化油：脂肪酸又は脂肪酸エステル）で６
０：４０から８０：２０の範囲で混合するのが好まし
く、ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭素数が１６か
ら２４の脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを
原料とする場合には、重量比（ラウリン系油脂又はその
硬化油：炭素数が１６から２４の脂肪酸残基を有するグ
リセリドに富む油脂）で７０：３０から９０：１０の範
囲で混合するのが好ましい。
【００１３】１，３位に特異性を有するリパーゼとして
は、例えば、リゾプス属（Rhizopus) 、アスペルギルス
属(Aspergillus) 、ペニシリウム属(Penicillium) 、キ
ャンディダ属(Candida) 、シュウドモナス属(Pseudomon
us) 、ムコール属(Mucor) 由来のリパーゼなど公知のも
のを使用できる。１，３位に選択的に作用するリパーゼ
もしくはリパーゼ製剤自体、あるいはそれらを用いてエ
ステル交換する方法としては、例えば特開昭５２─１０
４５０６号、特開昭５５─７１７９７号、特開昭５５─
８４３９７号、特開昭５６─１２７０９４号、特開昭５
６─１６３１９６号、特開昭５７─７８４９６号、特表
昭５９─５００６４９号、特開昭６０─１９４９５号等
に記載された方法に準じて実施できる。
は、例えば、リゾプス属（Rhizopus) 、アスペルギルス
属(Aspergillus) 、ペニシリウム属(Penicillium) 、キ
ャンディダ属(Candida) 、シュウドモナス属(Pseudomon
us) 、ムコール属(Mucor) 由来のリパーゼなど公知のも
のを使用できる。１，３位に選択的に作用するリパーゼ
もしくはリパーゼ製剤自体、あるいはそれらを用いてエ
ステル交換する方法としては、例えば特開昭５２─１０
４５０６号、特開昭５５─７１７９７号、特開昭５５─
８４３９７号、特開昭５６─１２７０９４号、特開昭５
６─１６３１９６号、特開昭５７─７８４９６号、特表
昭５９─５００６４９号、特開昭６０─１９４９５号等
に記載された方法に準じて実施できる。
【００１４】ランダムエステル交換により油脂組成物を
製造した場合には、構成脂肪酸がいずれも炭素数１６か
ら２４の長鎖脂肪酸であるトリグリセリド、例えばトリ
ステアリンなどを多く含むものとなってしまい、これを
使用した起泡性水中油型乳化物は、耐熱性は有するが極
めて口溶けの悪いものとなってしまう。また、長鎖脂肪
酸、中鎖脂肪酸の両方を含むトリグリセリド、すなわち
鎖長の異なる脂肪酸から成る混酸基トリグリセリド含量
を多くさせたほうが、起泡性水中油型乳化物の「しま
り」（固くばさついて作業性が悪くなる現象）を防止で
きるので、１，３位を選択的にエステル交換を行うのが
良い。
製造した場合には、構成脂肪酸がいずれも炭素数１６か
ら２４の長鎖脂肪酸であるトリグリセリド、例えばトリ
ステアリンなどを多く含むものとなってしまい、これを
使用した起泡性水中油型乳化物は、耐熱性は有するが極
めて口溶けの悪いものとなってしまう。また、長鎖脂肪
酸、中鎖脂肪酸の両方を含むトリグリセリド、すなわち
鎖長の異なる脂肪酸から成る混酸基トリグリセリド含量
を多くさせたほうが、起泡性水中油型乳化物の「しま
り」（固くばさついて作業性が悪くなる現象）を防止で
きるので、１，３位を選択的にエステル交換を行うのが
良い。
【００１５】ラウリン系油脂と、炭素数が１６から２４
の脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを原料と
する場合には、混合油脂をエステル交換した後に、極度
硬化するのが好ましい。これらを別々に硬化したものを
エステル交換すると、反応温度を高めたり、溶媒を用い
たりすることが必要となりコスト的にも不利であるか
ら、エステル交換後に極度硬化するのがよい。
の脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを原料と
する場合には、混合油脂をエステル交換した後に、極度
硬化するのが好ましい。これらを別々に硬化したものを
エステル交換すると、反応温度を高めたり、溶媒を用い
たりすることが必要となりコスト的にも不利であるか
ら、エステル交換後に極度硬化するのがよい。
【００１６】以上のようにして得られた油脂組成物を使
用して起泡性水中油型乳化物を製造することができる。
用して起泡性水中油型乳化物を製造することができる。
【００１７】この発明で”起泡性水中油型乳化物”と
は、上記油脂組成物、蛋白質、糖類、水などの基礎原料
を、乳化剤などを併用して水中油型の乳化物とした起泡
性を有するクリーム状物質であり”ホイップ用クリー
ム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、又は専用の
ミキサーを用いて起泡させたとき、俗に”ホイップド・
クリーム”または”ホイップクリーム”と称されるもの
になる。
は、上記油脂組成物、蛋白質、糖類、水などの基礎原料
を、乳化剤などを併用して水中油型の乳化物とした起泡
性を有するクリーム状物質であり”ホイップ用クリー
ム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、又は専用の
ミキサーを用いて起泡させたとき、俗に”ホイップド・
クリーム”または”ホイップクリーム”と称されるもの
になる。
【００１８】この発明の起泡性水中油型乳化物の油脂含
量は、乳化物全体に対して通常２０〜５０％の範囲にあ
る。
量は、乳化物全体に対して通常２０〜５０％の範囲にあ
る。
【００１９】また蛋白質としては、通常無脂乳固形分由
来の蛋白質が多く利用される。無脂乳固形分は、クリー
ムへの乳味感付与の他に水中油型乳化物としての乳化安
定生の点においても必要である。これらの無脂乳固形分
としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、牛乳、加
糖練乳などが例示できる。その他の蛋白質としては、カ
ゼイン、ラクトアルブミン、植物性蛋白質なども使用で
きる。また、脱脂粉乳あるいは全脂粉乳は、これらの粉
乳をメイラード処理したものを用いても良い。このよう
な無脂乳固形分を乳化物全体に対し、１〜１５％、好ま
しくは３〜８％使用する。
来の蛋白質が多く利用される。無脂乳固形分は、クリー
ムへの乳味感付与の他に水中油型乳化物としての乳化安
定生の点においても必要である。これらの無脂乳固形分
としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、牛乳、加
糖練乳などが例示できる。その他の蛋白質としては、カ
ゼイン、ラクトアルブミン、植物性蛋白質なども使用で
きる。また、脱脂粉乳あるいは全脂粉乳は、これらの粉
乳をメイラード処理したものを用いても良い。このよう
な無脂乳固形分を乳化物全体に対し、１〜１５％、好ま
しくは３〜８％使用する。
【００２０】また糖類は、この発明の起泡性水中油型乳
化物を、パンや菓子類のフィリング材として、常温また
はチルド流通する際には必須となる。すなわち、起泡物
を長期保存するために水分活性を低下させる必要があ
り、そのために糖類の添加が必要となるからである。糖
類としては、グルコース、マルトース、ソルビトール、
シュークロース、ラクトース、フラクトース、還元澱粉
糖化物、各種水飴などが例示できるが、これらの糖類を
一種または二種以上混合して用いてもよい。その際の添
加量は、無水換算で乳化物全体に対して５０％以下、用
途に応じて適宜しようするのが好ましい。５０％を超え
て添加すると、起泡性水中油型乳化物の粘度が上昇し、
製造時のポンプ輸送に支障をきたすなど種々の問題が発
生する。
化物を、パンや菓子類のフィリング材として、常温また
はチルド流通する際には必須となる。すなわち、起泡物
を長期保存するために水分活性を低下させる必要があ
り、そのために糖類の添加が必要となるからである。糖
類としては、グルコース、マルトース、ソルビトール、
シュークロース、ラクトース、フラクトース、還元澱粉
糖化物、各種水飴などが例示できるが、これらの糖類を
一種または二種以上混合して用いてもよい。その際の添
加量は、無水換算で乳化物全体に対して５０％以下、用
途に応じて適宜しようするのが好ましい。５０％を超え
て添加すると、起泡性水中油型乳化物の粘度が上昇し、
製造時のポンプ輸送に支障をきたすなど種々の問題が発
生する。
【００２１】さらに、起泡性水中油型乳化物には、公知
の合成クリーム類に用いられる乳化剤、各種塩類、安定
剤、香料などを共存させることもできる。例えば、乳化
剤には、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
ど、塩類には、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のア
ルカリ金属塩など、安定剤には、キサンタンガム、グア
ールガムなどを適量使用することができる。
の合成クリーム類に用いられる乳化剤、各種塩類、安定
剤、香料などを共存させることもできる。例えば、乳化
剤には、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
ど、塩類には、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のア
ルカリ金属塩など、安定剤には、キサンタンガム、グア
ールガムなどを適量使用することができる。
【００２２】この発明の起泡性水中油型乳化物は、通常
のフィルドクリーム、またはイミテーションクリーム類
の製造工程に準じて作成でき、また必要に応じて殺菌す
ることができる。殺菌に前後して均質化処理もしくは攪
拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどち
らか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもどちら
でもよい。
のフィルドクリーム、またはイミテーションクリーム類
の製造工程に準じて作成でき、また必要に応じて殺菌す
ることができる。殺菌に前後して均質化処理もしくは攪
拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどち
らか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもどちら
でもよい。
【００２３】このようにして得られた起泡性水中油型乳
化物は、パン、菓子類のフィリング材として最適であ
り、その他通常のデコレーションケーキなどのナッペ、
造花用のクリームとても使用できる。
化物は、パン、菓子類のフィリング材として最適であ
り、その他通常のデコレーションケーキなどのナッペ、
造花用のクリームとても使用できる。
【００２４】
【実施例】以下、この発明の実施態様として、実施例１
に記した配合に従って油脂組成物及び起泡性水中油型乳
化物を公知の方法により製造した。さらに、起泡性水中
油型乳化物を２０℃で２時間インキュベートし、５分間
攪拌したときのボテ発生の有無、起泡性水中油型乳化物
をケンウッドミキサーを使用して起泡させた後のオーバ
ーラン、２０〜３０℃での離水現象及び保型性、口溶け
を評価した。また比較実験を行った結果を比較例１、２
に示した。
に記した配合に従って油脂組成物及び起泡性水中油型乳
化物を公知の方法により製造した。さらに、起泡性水中
油型乳化物を２０℃で２時間インキュベートし、５分間
攪拌したときのボテ発生の有無、起泡性水中油型乳化物
をケンウッドミキサーを使用して起泡させた後のオーバ
ーラン、２０〜３０℃での離水現象及び保型性、口溶け
を評価した。また比較実験を行った結果を比較例１、２
に示した。
【００２５】各例は単に例示であって、発明精神の限定
または制限を意図したものではない。なお、配合量の部
は何れも重量基準である。
または制限を意図したものではない。なお、配合量の部
は何れも重量基準である。
【００２６】（実施例１）ヤシ油８０部と菜種油２０部
を混合し、１，３位を選択的にエステル交換した後、常
法により極度硬化して油脂組成物を得、これを油脂Ａと
した。油脂Ａの組成及び物性は表１に示した。 次に下
記の配合に従い、油脂Ａを用い起泡性水中油型乳化物を
作成した。まず油脂Ａを７０℃に加温し、これに大豆レ
シチンを加え油相を調製した。一方水を６０℃に加温
し、これにヘキサメタリン酸ナトリウム、重曹を溶解さ
せ、さらに脱脂粉乳、水飴、ソルビトールを順次溶解な
いし分散させ水相を調製した。次いで、先の油相と水相
とを混合し、これに蔗糖脂肪酸エステル、キサンタンガ
ム、香料を加え、ホモミキサーにて、６５〜７０℃で２
０分間予備乳化した。その後、１００ｋｇ／ｃｍ2 以下
の加圧条件化に均質化した後、１４０〜１５０℃、４秒
程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）を行い、再度４５ｋｇ
／ｃｍ2 の加圧条件化に均質化し、約１２℃に冷却後、
エージングすることにより作成した。作成した起泡性水
中油型乳化物の評価は表２に示した。
を混合し、１，３位を選択的にエステル交換した後、常
法により極度硬化して油脂組成物を得、これを油脂Ａと
した。油脂Ａの組成及び物性は表１に示した。 次に下
記の配合に従い、油脂Ａを用い起泡性水中油型乳化物を
作成した。まず油脂Ａを７０℃に加温し、これに大豆レ
シチンを加え油相を調製した。一方水を６０℃に加温
し、これにヘキサメタリン酸ナトリウム、重曹を溶解さ
せ、さらに脱脂粉乳、水飴、ソルビトールを順次溶解な
いし分散させ水相を調製した。次いで、先の油相と水相
とを混合し、これに蔗糖脂肪酸エステル、キサンタンガ
ム、香料を加え、ホモミキサーにて、６５〜７０℃で２
０分間予備乳化した。その後、１００ｋｇ／ｃｍ2 以下
の加圧条件化に均質化した後、１４０〜１５０℃、４秒
程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）を行い、再度４５ｋｇ
／ｃｍ2 の加圧条件化に均質化し、約１２℃に冷却後、
エージングすることにより作成した。作成した起泡性水
中油型乳化物の評価は表２に示した。
【００２７】 配 合 組 成 （％：重量％） ───────────────────── 油脂Ａ ２３．６ ％ 脱脂粉乳 ４．０ ％ 糖類 （＊１） ３５．０ ％ 水 ３６．０４％ 乳化剤 （＊２） ０．５８％ 安定剤 （＊３） ０．３８％ 塩類 （＊４） ０．３２％ 香料 ０．０８％ ─────────────────────────────────── （＊１）ソルビトール、水飴 （＊２）大豆レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル （＊３）キサンタンガム （＊４）ヘキサメタリン酸ナトリウム、重曹
ン脂肪酸エステル （＊３）キサンタンガム （＊４）ヘキサメタリン酸ナトリウム、重曹
【００２８】（実施例２）ヤシ硬化油７０部とステアリ
ン酸を３０部混合し、グリセリドの１，３位を選択的に
エステル交換した油脂組成物を得、これを油脂Ｂとし
た。油脂Ｂの組成及び物性は表１に示した。次に、油脂
Ａのかわりに油脂Ｂを使用する以外は全て実施例１と同
様にして起泡性水中油型乳化物を作成した。作成した起
泡性水中油型乳化物の評価は表２に示した。
ン酸を３０部混合し、グリセリドの１，３位を選択的に
エステル交換した油脂組成物を得、これを油脂Ｂとし
た。油脂Ｂの組成及び物性は表１に示した。次に、油脂
Ａのかわりに油脂Ｂを使用する以外は全て実施例１と同
様にして起泡性水中油型乳化物を作成した。作成した起
泡性水中油型乳化物の評価は表２に示した。
【００２９】（実施例３）ヤシ油７０部と菜種油を３０
部混合し、１，３位を選択的にエステル交換した後、常
法により極度硬化して油脂組成物を得、これを油脂Ｃと
した。油脂Ｃの組成及び物性は表１に示した。次に、油
脂Ａのかわりに油脂Ｃを使用する以外は全て実施例１と
同様にして起泡性水中油型乳化物を作成した。作成した
起泡性水中油型乳化物の評価は表２に示した。
部混合し、１，３位を選択的にエステル交換した後、常
法により極度硬化して油脂組成物を得、これを油脂Ｃと
した。油脂Ｃの組成及び物性は表１に示した。次に、油
脂Ａのかわりに油脂Ｃを使用する以外は全て実施例１と
同様にして起泡性水中油型乳化物を作成した。作成した
起泡性水中油型乳化物の評価は表２に示した。
【００３０】（比較例１）ヤシ油６０部と菜種油４０部
混合し、１，３位を選択的にエステル交換した後、常法
により極度硬化して油脂組成物を得、これを油脂Ｄとし
た。油脂Ｄの組成及び物性は表１に示した。次に、油脂
Ａのかわりに油脂Ｄを使用する以外は全て実施例１と同
様にして起泡性水中油型乳化物を作成した。作成した起
泡性水中油型乳化物の評価は表２に示した。
混合し、１，３位を選択的にエステル交換した後、常法
により極度硬化して油脂組成物を得、これを油脂Ｄとし
た。油脂Ｄの組成及び物性は表１に示した。次に、油脂
Ａのかわりに油脂Ｄを使用する以外は全て実施例１と同
様にして起泡性水中油型乳化物を作成した。作成した起
泡性水中油型乳化物の評価は表２に示した。
【００３１】（比較例２）ヤシ油１００部を極度硬化し
てこれを油脂Ｅとした。油脂Ｅの組成及び物性は表１に
示した。次に、油脂Ａのかわりに油脂Ｅを使用する以外
は全て実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を作
成した。作成した起泡性水中油型乳化物の評価は表２に
示した。
てこれを油脂Ｅとした。油脂Ｅの組成及び物性は表１に
示した。次に、油脂Ａのかわりに油脂Ｅを使用する以外
は全て実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物を作
成した。作成した起泡性水中油型乳化物の評価は表２に
示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】表２より、実施例１〜３の起泡性水中油型
乳化物は耐熱性に大変優れ、口溶けも良好であった。比
較例１のものは、耐熱性においては、実施例１〜３のも
のと同レベルで良好であったが、口溶けが大変悪く、食
品としては耐え難いものであった。比較例２のものは、
口溶けにおいては、実施例１〜３のものと同レベルで良
好であったが、耐熱性に極めて劣っていた。
乳化物は耐熱性に大変優れ、口溶けも良好であった。比
較例１のものは、耐熱性においては、実施例１〜３のも
のと同レベルで良好であったが、口溶けが大変悪く、食
品としては耐え難いものであった。比較例２のものは、
口溶けにおいては、実施例１〜３のものと同レベルで良
好であったが、耐熱性に極めて劣っていた。
【００３５】
【発明の効果】以上、この発明により、口溶けが良好
で、水々しく、冷感があるだけでなく、耐熱性にも極め
て優れたホイップ用クリームなどの起泡性水中油型乳化
物と、それへの使用に最適である油脂組成物を提供する
ことが可能になったのである。
で、水々しく、冷感があるだけでなく、耐熱性にも極め
て優れたホイップ用クリームなどの起泡性水中油型乳化
物と、それへの使用に最適である油脂組成物を提供する
ことが可能になったのである。
Claims (2)
- 【請求項１】構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８以下
であるグリセリドを２５〜６０％、４２〜４６であるグ
リセリドを２５〜５０％、４８以上であるグリセリドを
５〜２５％含有する油脂組成物。 - 【請求項２】 請求項１記載の油脂組成物を使用してな
る、起泡性水中油型乳化物。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04324883A JP3092364B2 (ja) | 1992-11-09 | 1992-11-09 | 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物の製造法 |
| KR1019940702348A KR100267524B1 (ko) | 1992-11-09 | 1993-11-09 | 유지 조성물 및 기포성 수중유형 유화물 |
| EP93924194A EP0635216B1 (en) | 1992-11-09 | 1993-11-09 | Fat composition and frothing oil-in-water emulsion |
| DE69312696T DE69312696T2 (de) | 1992-11-09 | 1993-11-09 | Fett enthaltende zusammensetzung und schäumende öl-in wasser-emulsion |
| ES93924194T ES2106369T3 (es) | 1992-11-09 | 1993-11-09 | Composicion de materia grasa y emulsion de aceite en agua de efecto espumante. |
| AU53771/94A AU5377194A (en) | 1992-11-09 | 1993-11-09 | Fat composition and frothing oil-in-water emulsion |
| PCT/JP1993/001620 WO1994010850A1 (fr) | 1992-11-09 | 1993-11-09 | Composition de matiere grasse et emulsion d'huile dans l'eau a effet moussant |
| US08/608,951 US6228417B1 (en) | 1992-11-09 | 1993-11-09 | Fat composition and frothing oil-in-water emulsion |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04324883A JP3092364B2 (ja) | 1992-11-09 | 1992-11-09 | 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物の製造法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06141808A true JPH06141808A (ja) | 1994-05-24 |
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ID=18170695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04324883A Expired - Fee Related JP3092364B2 (ja) | 1992-11-09 | 1992-11-09 | 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物の製造法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6228417B1 (ja) |
| EP (1) | EP0635216B1 (ja) |
| JP (1) | JP3092364B2 (ja) |
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| AU (1) | AU5377194A (ja) |
| DE (1) | DE69312696T2 (ja) |
| ES (1) | ES2106369T3 (ja) |
| WO (1) | WO1994010850A1 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3832016A1 (de) * | 1987-09-21 | 1989-03-30 | Vaillant Joh Gmbh & Co | Verfahren und vorrichtung zur verbrennung fluessiger oder gasfoermiger brennstoffe |
| JP2005213304A (ja) * | 2004-01-27 | 2005-08-11 | Fuji Oil Co Ltd | 冷感油脂 |
| WO2009025123A1 (ja) * | 2007-08-22 | 2009-02-26 | Fuji Oil Company, Limited | 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム |
| US7998520B2 (en) | 2008-04-24 | 2011-08-16 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Fat-and-oil composition, and oil-in-water emulsified product containing the fat-and-oil composition |
| US8124158B2 (en) | 2008-07-16 | 2012-02-28 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Fat-in-oil composition, and oil-in-water emulsified product containing the fat-and-oil composition |
| JP2013183649A (ja) * | 2012-03-06 | 2013-09-19 | Fuji Oil Co Ltd | 水中油型乳化物の製造法 |
| KR20140005142A (ko) | 2010-12-03 | 2014-01-14 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 기포성 수중유형 유화물용 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 기포성 수중유형 유화물 |
| JP2016082921A (ja) * | 2014-10-27 | 2016-05-19 | 株式会社カネカ | 新規なホイップドクリーム |
| WO2016136805A1 (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-01 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷感が付与された食品 |
| CN113873892A (zh) * | 2019-05-27 | 2021-12-31 | 菲仕兰坎皮纳荷兰公司 | 包含乳脂馏分的冷冻充气甜食 |
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|---|---|---|---|---|
| DE10144042B4 (de) * | 2001-09-07 | 2006-04-13 | Leica Microsystems Nussloch Gmbh | Bearbeitungsvorrichtung zum Färben und Eindecken von Objektträgern |
| US7658962B2 (en) * | 2002-09-06 | 2010-02-09 | Rich Products Corporation | Cooking cream |
| CN1761407A (zh) * | 2003-03-20 | 2006-04-19 | 里奇产品有限公司 | 非乳制品的可搅打食品 |
| RU2335133C2 (ru) | 2003-05-14 | 2008-10-10 | Рич Продактс Корпорейшн | Взбиваемый пищевой продукт с улучшенной стабильностью |
| US20130101703A9 (en) * | 2005-03-03 | 2013-04-25 | Green Rabbit, Llc | Non-dairy, non-soy whippable food product and method of making |
| EP3178328B1 (en) * | 2008-06-11 | 2019-02-20 | General Mills Marketing, Inc. | Hydrated fat piece compositions and dough articles made therefrom |
| EP2706863B1 (en) | 2011-05-09 | 2017-10-04 | General Mills, Inc. | Fat compositions including shortening particles and shortening compositions without added non-interesterified hardstock fat, and related products |
| WO2013132284A1 (en) | 2012-03-09 | 2013-09-12 | Cruz Adriana Fernanda | Cocoa butter substitute |
| WO2013162802A1 (en) | 2012-04-27 | 2013-10-31 | General Mills, Inc. | Fat particle compositions containing salt, dough and baked dough articles made therefrom, and related methods |
| EP3079498A1 (en) * | 2013-12-13 | 2016-10-19 | Nestec S.A. | Lauric fat based structuring agents to reduce saturated fat |
| EP3787414B1 (en) | 2018-04-30 | 2024-04-24 | FrieslandCampina Nederland B.V. | Food composition comprising dairy fat suitable for whipping or foaming and whipped or foamed food composition comprising dairy fat |
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| GB8417342D0 (en) * | 1984-07-06 | 1984-08-08 | Unilever Plc | Edible fats |
| JPS6314675A (ja) * | 1986-07-07 | 1988-01-21 | Ueda Seiyu Kk | ホイツプクリ−ム用油脂 |
| JPS63291550A (ja) * | 1987-05-23 | 1988-11-29 | Fuji Oil Co Ltd | クリ−ム状油脂組成物の製造法 |
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-
1992
- 1992-11-09 JP JP04324883A patent/JP3092364B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-11-09 ES ES93924194T patent/ES2106369T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1993-11-09 DE DE69312696T patent/DE69312696T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1993-11-09 US US08/608,951 patent/US6228417B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-11-09 EP EP93924194A patent/EP0635216B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-11-09 KR KR1019940702348A patent/KR100267524B1/ko not_active Expired - Fee Related
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- 1993-11-09 AU AU53771/94A patent/AU5377194A/en not_active Abandoned
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