JPH0614828B2 - イカ加工品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、イカ加工品の製造方法に関する。

［従来の技術］ 従来、即席麺の具等に使用されているイカ加工品として
は、凍結乾燥品や加圧加熱殺菌品（レトルト品）が知ら
れている。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、前者のイカ加工品は熱湯中で戻した時の
復元性が劣ることから形や厚さに制限があり、後者のイ
カ加工品は熱湯中で戻すと柔らかくなり過ぎ、いずれの
イカ加工品もイカ本来の食感や見栄えの点で満足するも
のではなかった。

本発明は、上記従来の課題を解決するためになされたも
ので、熱湯中での復元性が良好でイカ本来の良好な食感
を有し、かつ保存性に優れ、更に褐変がなく良好な色、
艶を持つイカ加工品を製造し得る方法を提供しようとす
るものである。

［課題を解決するための手段］ 本発明のイカ加工品の製造方法は、生イカを煮熟した
後、調味材料で処理してイカを味付すると共にイカ自体
のｐＨを５．０〜６．２に調節する工程と、このイカを
半乾燥して水分活性（Active of water ；Ａｗ）を0.84
〜0.90に調節する工程と、このイカを耐熱性フィルムか
らなる包装袋に収納した後、湯殺菌を行う工程とを具備
したことを特徴とするものである。

上記生イカとしては、例えばマツイカ、ムラサイカ等を
用いることができる。

上記生イカの煮熟は、イカの酸素を失活させるために行
なうもので、温度を高くし過ぎるとイカの肉質が硬くな
り、一方温度を低くし過ぎると保存中に褐変する恐れが
あることから、85〜95℃の熱湯中で行なうことが望まし
い。

上記調味材料は、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ等を
主調味剤とし、これにｐＨ調整を行なうための乳酸、ク
エン酸等の有機酸を配合した組成を有する。かかる調味
材料のｐＨは、少なくとも味付後のイカ自体のｐＨであ
る５．０〜６．２より低酸性側に調整される。

上記調味材料で処理したイカ自体のｐＨと、この後の半
乾燥したイカの水分活性（Ａｗ）とは保存性、食感等に
おいて相互に関連し、それらの値を上記範囲に限定する
ことが重要である。具体的には、ｐＨを５．０未満にす
ると酸味が強くなり過ぎ、一方ｐＨが６．２を越えると
保存性が低下し、水分活性との関係から該水分活性を下
げないと良好な保存性が得られなくなり、これに伴って
熱湯中で戻した時に硬い食感となる。また、前記Ａｗを
0.84未満にすると熱湯中で戻した時に硬い食感となり、
一方Ａｗが0.90を越えると食感は良好になるものの、保
存性が悪化する。

上記湯殺菌は、75℃以上で行えばよい。特に、殺菌の点
から下限温度を80℃、食感および褐変防止の観点から上
限温度を90℃にすることが好ましい。

また、本発明の別のイカ加工品の製造方法は生イカを煮
熟した後、調味材料で処理してイカを味付すると共にイ
カ自体のｐＨを６．２を越え６．４以下に調節する工程
と、このイカを半乾燥して水分活性を0.84〜0.88に調節
する工程と、このイカを耐熱性フィルムからなる包装袋
に収納した後、湯殺菌を行う工程とを具備したことを特
徴とするものである。

上記調味材料で処理したイカ自体のｐＨと、この後の半
乾燥したイカの水分活性（Ａｗ）とは保存性、食感等に
おいて相互に関連し、それらの値を上記範囲に限定する
ことが重要である。具体的には、ｐＨを６．４を越える
と褐変が生じる。また、前記Ａｗを0.84未満にすると熱
湯中で戻した時に硬い食感となり、一方Ａｗが0.88を越
えると食感は良好になるものの、前記ｐＨとの関係で保
存性が悪化する。

［作 用］ 本発明によれば、生イカを沸騰水中で処理し、、調味材
料で処理してイカを味付すると共にイカ自体のｐＨを所
定の値に調節し、このイカを半乾燥して前記ｐＨとの関
係で水分活性を特定し、更に耐熱性フィルム袋に収納し
た後、湯殺菌を行うことによって、熱湯中での復元性が
良好でイカ本来の良好な食感を有し、かつ保存性に優
れ、更に褐変がなく良好な色、艶を持つイカ加工品を製
造できる。

［実施例］ 以下、本発明の実施例を詳細に説明する。

まず、冷凍ロールイカ（例えばマツイカ）を解凍し、皮
屑や軟骨を除去し、洗浄した後、筋部に切れ目を入れ、
更に表裏面にかのこ模様に切れ目を入れた。つづいて、
この生イカを90℃で５分間煮熟して酵素を失活させた。
ひきつづき、煮熟したイカを冷却し、４cm間隔で長さ方
向に切断し、更に凍結させてスライサーで４mm幅に切断
して短冊状のイカ片とした。

次いで、下記組成の調味材料を十分混合し、この調味材
料に前記イカ片を入れ、ミキサーで十分混合した後、容
器に移し、２時間以上漬け込み、味付けを行なう。この
際、途中で手返しを行なった味付けを均一にする。こう
した調味材料での漬け込みによりイカ片自体のｐＨを
５．０〜６．８となった。なお、ｐＨ調節は下記成分中
の乳酸量を変えることによって行なった。

（調味材料；配合量はイカ 100kgに対する） 食 塩 5.5kg 砂 糖 2kg ソルビット粉末 12kg グルタミン酸ナトリリウム 1kg 乳酸 2kg グリチルリチン 0.05kg リン酸塩 0.1kg 次いで、前記調味材料に漬け込んだイカ片の液をよく切
った後、40℃で熱風乾燥（半乾燥）した。この時、熱風
乾燥時間を調整することによりイカの水分活性（Ａｗ）
を0.80〜0.94とした。つづいて、前記イカ15ｇを延伸プ
ロピレン／塩化ビニリデン／無延伸ポリプロピレンの三
層ラミネートフィルムからなる包装袋に入れ、脱気包装
した後、85℃で20分間湯殺菌して88種のイカ加工品を製
造した。

得られた各イカ加工品を開封してイカを取り出し、味覚
パネルテストを行なった。その結果を下記第１表に示
す。

上記第１表から明らかなように調味材料でイカ自体のｐ
Ｈを４．８にして製造したイカ加工品は、酸味が強く感
じて商品的に問題があることがわかる。

前記味覚パネルテストの結果から、調味材料でイカ自体
のｐＨを５．０以上にしたイカ加工品について保存性
テスト、褐変テスト、食感テストを、それぞれ行な
った。

．保存性テスト 前記包装袋に熱風乾燥後のイカを入れると共に菌液を約
２×10^５個／ｇの割合で添加し、脱気、包装後、85℃、
20分間の湯殺菌を行ない、37℃の恒温恒湿槽で５週間保
存した。保存後、開封して菌数の変化を測定した。その
結果を下記第２表に示す。なお、前記菌液は野沢菜漬け
分離菌（bacillus）を生理食塩水に懸濁し、100℃、10
分間加熱し、耐熱性芽胞菌液とすることにより調製し
た。

．褐変テスト 調味材料でイカ自体のｐＨを５．０以上にしたイカ加工
品を37℃の恒温恒湿器で２週間保存して褐変を調べた。
その結果を下記第３表に示す。

上記第３表から明らかなようにｐＨが６．６以上になる
と保存中に褐変を生じやすいことがわかる。また、イカ
の水分活性（Ａｗ）は褐変に影響しないことがわかる。

．食感テスト 調味材料でイカ自体のｐＨを５．０以上にしたイカ加工
品を開封し、熱湯で戻して食感を調べた。その結果を下
記第４表に示す。

上述した第１表〜第４表の結果に基づいてイカ加工品の
総合評価を下記第５表に示す。

上記第５表の結果から、調味材料での処理にあたり、イ
カ自体のｐＨを５．０〜６．２に調節し、この後のイカ
の半乾燥を水分活性で0.84〜0.90に調節すること、或い
は調味材料での処理にあたりイカ自体のｐＨを６．２を
越え６．４以下に調節し、このイカの半乾燥を水分活性
で0.84〜0.88に調節すること、によって味覚、保存性、
食感が良好で褐変のない良好な色、艶を持つイカ加工品
を製造できることがわかる。

［発明の効果］ 以上詳述した如く、本発明によれば熱湯中での復元性が
良好でイカ本来の良好な食感を有し、かつ保存性に優
れ、更に褐変がなく良好な色、艶を持ち、即席麺に用い
られる具等に好適なイカ加工品の製造方法を提供でき
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生イカを煮熟した後、調味材料で処理して
   イカを味付すると共にイカ自体のｐＨを５．０〜６．２
   に調節する工程と、このイカを半乾燥して水分活性を0.
   84〜0.90に調節する工程と、このイカを耐熱性フィルム
   からなる包装袋に収納した後、湯殺菌を行う工程とを具
   備したことを特徴とするイカ加工品の製造方法。
2. 【請求項２】生イカを煮熟した後、調味材料で処理して
   イカを味付すると共にイカ自体のｐＨを６．２を越え
   ６．４以下に調節する工程と、このイカを半乾燥して水
   分活性を0.84〜0.88に調節する工程と、このイカを耐熱
   性フィルムからなる包装袋に収納した後、湯殺菌を行う
   工程とを具備したことを特徴とするイカ加工品の製造方
   法。