JPH06169682A - パンの焼成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明はパンの焼成方法に関し、新しい改良
剤や新しい製造方法も必要なく、全く従来通りの成型冷
凍パン生地を用いることができ、しかも解凍、ホイロを
執ることなく、かつ余分な製造設備を必要としない効率
的なパン生地の焼成方法の提供を目的とするものであ
る。 【構成】 パン生地を用いてパンを焼成するパンの焼成
方法において、通常の製パン用オーブンを用い、焼成前
半に断続的に蒸気を注入することでパン生地のホイロ又
は解凍、ホイロを執ることなく焼成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパンの焼成方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、通常のパン生地を焼成する場合に
おいては、ストレート法や中種法その他一般的な製法に
則り焼成されている。

【０００３】すなわち、一次発酵後に分割成型し、つい
でホイロを執り、一定のボリュームまで発酵したパン生
地を１８０〜２３０℃程度の温度で焼成するのである。

【０００４】一方、冷凍パン生地（成型冷凍パン生地）
を焼成する場合においても、その焼成前に解凍及びホイ
ロの工程を執り、パンイーストの活性化並びに一定の生
地ボリュームまで発酵させることが必要とされている。

【０００５】ここで、その条件としては、解凍を２℃〜
３０℃で３０分〜１７時間、ホイロを３４℃〜３６℃で
３０分〜６０分程度執ることが普通で、焼成は１８０℃
〜２３０℃程度で行われる。

【０００６】解凍、ホイロを必要としない冷凍パン生地
やパン生地の発明としては特開昭６１−１４９０３５号
特許公開公報や特開昭６１−２０５４３７号特許公開公
報等に記載された発明が挙げられるが、一般にはホイロ
後に冷凍パン生地とする方法や、特開平３−２６６９３
１号特許公開公報に記載される方法等が知られている。

【０００７】また、パンイーストを用いない方法として
は特公平４−３９３０１号特許公告公報に記載された方
法が知られている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】ところで、通常のパン
生地においては、ホイロは必須で、この工程を行わない
と焼成時十分なボリュームが得られない。

【０００９】また、成型冷凍パン生地においては解凍、
ホイロが必須で、これら工程の必要のため、店舗におい
て必要時に即対応できないとの原因となっている。さら
に、ホイロの見極めには熟練したパン技術者が必要とな
り、パン業界の人員不足を考えると、その要員確保も重
要な課題である。

【００１０】そして、店舗付きの工場は充分な広さがな
くドウコンディショナー等の設備が労働環境を圧迫する
こともあり、このように課題はきわめて大きいと言わざ
るを得ない。

【００１１】解凍、ホイロを必要としない冷凍パン生地
及びパン生地は既に多数知られているが、前述した例も
含め、すべて生地製造に関して工夫がされたものであ
り、わずかに某２社の共同開発になる冷凍パン生地が生
地製造に工夫したうえで専用オーブンと特殊プログラム
を用いて焼成している例がみられるだけである。

【００１２】また、製品について言えば、ホイロ後冷凍
パン生地では、現在のところ冷凍耐性が成型冷凍パン生
地に比べて著しく劣り、食感も一般のパンと比べ劣る。

【００１３】さらに、その製造においては一次、二次発
酵が必要となり、成型冷凍パン生地の製造と比べ手間が
かかり工場に於いての省力化が計れないばかりか、むし
ろ不経済なものになる。

【００１４】そして、製品１個あたりの体積が成型冷凍
パン生地と比べ大きく、かつもろいため物流コストや物
流中の冷凍温度管理に厳しい条件が要求されるなど課題
も多い。

【００１５】一方、前述した某２社の共同開発になる冷
凍パン生地では特殊な改良剤や、専用オーブンが必須で
あり、これにより新たな製造方法の導入や多大な設備投
資が要求されることになる。

【００１６】この様に、解凍、ホイロを必要としない従
来の方法は製品的、経済的に各種の課題が多く実用に供
し難いものである。

【００１７】かくして、本発明は前記従来の各種課題に
鑑み創案されたものであって、本発明は、新しい改良剤
や新しい製造方法も必要なく、全く従来通りの成型冷凍
パン生地を用いることができ、しかも解凍、ホイロを執
ることなく、かつ余分な製造設備を必要としない効率的
なパン生地の焼成方法の提供を目的とするものである。

【００１８】

【課題を解決するための手段】本発明によるパンの焼成
方法は、パン生地を用いてパンを焼成するパンの焼成方
法において、通常の製パン用オーブンを用い、焼成前半
に断続的に蒸気を注入することでパン生地のホイロ又は
解凍、ホイロを執ることなく焼成する様に構成されてい
る。

【００１９】また、通常の固定式オーブンを用い、焼成
条件として、上火１６０〜２２０℃、下火１５０〜２２
０℃という一般的な温度でパンの焼成を行ない、前記焼
成前半において断続的に蒸気を注入して前記オーブン内
に蒸気を充満させ、その後、蒸気注入を停止させて、パ
ンの生地温度を上昇させ、所定の温度に達したところで
焼成する焼成過程を経てパンを焼成するように構成され
ている。

【００２０】

【実施例】以下、本発明によるパンの焼成方法について
説明する。まず、通常の固定式オーブンを用いるものと
する。

【００２１】そして、焼成条件としては、上火１６０〜
２２０℃、下火１５０〜２２０℃という一般的な温度で
パンの焼成を行うものとする。ここで、焼成前半におい
て断続的に蒸気を注入する。

【００２２】このように、焼成前半において断続的に蒸
気を注入することで前記オーブン内に蒸気を充満させ
る。

【００２３】そして、オーブン内に蒸気を充満させるこ
とで、パン生地表面の乾燥、焼成が防止できる。

【００２４】また、オーブン内での発酵が急速に促進さ
れ、ホイロでの発酵に替わる役割を果たすことができ
る。

【００２５】その後、蒸気注入をやめることで少しづつ
パンの生地温度は上昇し、所定の温度に達したところで
常法通りの焼成過程を経てパンは焼成されるのである。

【００２６】ところで、蒸気にはウェット、ソフト、ド
ライ、ハードの４種類があるが、本発明で注入される蒸
気はおよそ−４０℃〜４０℃の間の温度でオーブンに投
入される生地の表面に水が凝縮するのであればどの様な
種類の蒸気でもよいが、いわゆるウェットの低圧飽和水
蒸気が好ましく、その注入はオーブンに搭載されるスチ
ームジェネレーターを用いても良いし、オーブンとは独
立した蒸気発生装置を用いても良い。

【００２７】また、パンの生地に蒸気を当てる場合、一
度に大量の蒸気を当て続けることは、生地をゆるめすぎ
たり、あるいは生地の解凍を早め、かえって生地を傷め
ることになり、焼き上がったパンのボリューム不足を引
き起すので、何度かにわけて注入するのが好ましい。

【００２８】さらに、焼成温度の機敏な上昇が必要な点
から本発明で使用されるオーブンは、通常の製パン用の
コンベクションオーブン、固定ガマ、ラックオーブン、
トンネルオーブン等で問題ないのであるが、火床が動か
ず温度調整がしやすく、床面積もそれほど大きくない固
定ガマが最も好ましい。

【００２９】蒸気注入の方向はオーブン中での蒸気の均
一な広がりが得られれば、上方、下方、側方どの方向で
もよいが、生地への凝縮性を考えると上方からの注入が
より望ましい。

【００３０】注入する蒸気量は、先に述べた通り、あま
り過剰に注入し続けることは好ましくなく、適当量を何
回注入するかが大切である。

【００３１】１回の適当量は注入のたびに生地表面に凝
縮し、逃げた蒸気分を補充し、オーブン内温度を低く保
てれば良いので、経験的には、用いるオーブンが普通フ
ランスパン等蒸気注入を必要とするパンを焼成する時に
使う量で全く問題がないと言える。

【００３２】しかし、明確な蒸気量はオーブンの種類や
大きさ、蒸気気密度や、同種のオーブンでも使用する水
道水圧等で変化するので規定できない。

【００３３】一例として、固定ガマを使用し、本発明の
焼成方法で１個５０ｇの成型冷凍生地６０個（生地総量
３ｋｇ）を焼成した時の蒸気注入量は生地１ｋｇ当たり
５０Ｌであった。

【００３４】また一般的トンネルオーブンの場合は生地
４５０ｇに対し８００Ｌの蒸気注入が必要とされてい
る。この様にオーブンによって全く蒸気注入量が異なる
のでその時々に応じて注入量を設定することが望まし
い。

【００３５】蒸気の注入は数回に分けて行うことが望ま
しいが１回の注入時間はオーブン温度のコントロールの
意味もあり、あまり長時間になるのは好ましくなくおよ
そ０〜１０秒程度で１〜３秒が最も望ましい。

【００３６】注入の間隔は使用するオーブンの蒸気気密
度にも左右されるが、１〜５分以内が好ましく１分間隔
が最もバランスが良い。

【００３７】また注入の回数は生地重量やパンの種類に
応じてそれぞれ異なるが、１回の注入時間を２秒とし１
分置きに注入した場合、生地重量１００ｇまでで４回〜
７回、１００ｇ〜２５０ｇで５回〜１０回、それ以上で
は５回〜２０回以上が必要である。この時のオーブン入
れ個数は変動があっても生地重量とパンの種類が同じで
あれば生地重量に応じた回数で問題ない。

【００３８】さらに蒸気注入のタイミングも生地重量、
パンの種類により異なるが、おおよそ生地のオーブン投
入から２０分程度まで入れることが可能であり、７分〜
１０分目までが最も好ましい。

【００３９】焼成温度は上火１９０℃〜２３０℃、下火
１７０℃〜２１０℃が最も好ましく、天板、直焼きとも
に対応できるが、場合によっては二枚天板等で下火を調
節することでボリュームを向上することができる。この
時の焼成時間は１００ｇまでの生地で１５分〜３０分程
度で、十分実用的な時間と言える。

【００４０】次に、本発明を具体的実施例に基づいて説
明する。ここで、図１にはストレート方法及び、中種法
で生地を作り、ホイロを執らずに本発明の焼成方法で焼
成した試験例１乃至試験例４の条件、及び常法通りホイ
ロを執って焼成した比較例１乃至比較例４の条件が示さ
れている。

【００４１】すなわち、成型冷凍パン生地を無解凍、無
ホイロで本発明の焼成方法を用いて図１に示す条件で焼
成し（試験例１乃至試験例４）、かつ同じ成型冷凍パン
生地を常法通り解凍、ホイロを執り、図１に示す条件で
焼成したものである（比較例１乃至比較例４）。

【００４２】そして、この結果を図３に示す製品の評価
基準説明図に基づいて評価すると、図４に示す通り、本
発明の焼成方法で焼成されたパンは常法で焼成されたも
のと比較し、全く遜色のないとの結果を生ずるに至った
のである。

【００４３】また、図２には成型冷凍パン生地を無解
凍、無ホイロで本発明の焼成方法を用いて焼成した試験
例５乃至試験例１０の条件、及び同じ成型冷凍パン生地
を常法通り解凍、ホイロを執って焼成した比較例５乃至
比較例１０の条件が示されている。

【００４４】すなわち、成型冷凍パン生地を無解凍、無
ホイロで本発明の焼成方法を用いて図２に示す条件で焼
成し（試験例５乃至試験例１０）、かつ同じ成型冷凍パ
ン生地を常法通り解凍、ホイロを執り、図２に示す条件
で焼成したものである（比較例５乃至比較例１０）。

【００４５】そして、この結果を図３に示す製品の評価
基準説明図に基づいて評価すると、図５に示す通り、本
発明の焼成方法で焼成されたパンは常法で焼成されたも
のと比較し、全く遜色のないとの結果を生ずるに至った
のである。

【００４６】この様に、本実施例によれば、通常のパン
生地や成型冷凍パン生地のみならずホイロ後冷凍パン生
地等いかなるパン生地でも焼成可能であり、焼成された
パンは通常のパン生地や成型冷凍パン生地を常法で焼き
上げたものと何ら品質は変わらないものである。

【００４７】

【発明の効果】以上、説明したように本発明によるパン
の焼成方法によれば、従来のいかなるパン生地において
もホイロ又は解凍、ホイロを全く執ることなく焼成が可
能となる。そして、焼成されたパンは通常のパン生地や
成型冷凍パン生地を常法で焼き上げたものと何ら品質は
変わらないものである。

【００４８】また、店舗においてパンを焼成する場合、
ホイロ又は解凍、ホイロが不必要なので、ドウコンディ
ショナーや２次発酵室の必要がなくなり設備は軽備なも
ので足りることとなる。

【００４９】さらに、焼成するだけなので、熟練したパ
ン技術者は必要なく、現在のパン業界の人員不足にも対
応できる等優れた効果を奏する。

【００５０】また、商品製造に関しても、焼成までの時
間が著しく短縮されるので、必要なときに焼成したい数
だけ対応が可能となりフレッシュな商品を提供できるの
で生地のロスも最小限にすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ストレート方法及び中種法で生地を作り、ホイ
ロを執らずに本発明の焼成方法で焼成した試験例１乃至
試験例４の条件、及び常法通りホイロを執って焼成した
比較例１乃至比較例４の条件を説明する説明図である。

【図２】成型冷凍パン生地を無解凍、無ホイロで本発明
の焼成方法を用いて焼成した試験例５乃至試験例１０の
条件、及び同じ成型冷凍パン生地を常法通り解凍、ホイ
ロを執って焼成した比較例５乃至比較例１０の条件を説
明する説明図である。

【図３】製品の評価の基準を示す評価基準説明図であ
る。

【図４】図３に基づき製品を評価した評価状態を説明す
る説明図である。

【図５】図３に基づき製品を評価した評価状態を説明す
る説明図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地を用いてパンを焼成するパンの
   焼成方法において、通常の製パン用オーブンを用い、焼
   成前半に断続的に蒸気を注入することでパン生地のホイ
   ロ又は解凍、ホイロを執ることなく焼成することを特徴
   とするパンの焼成方法。
2. 【請求項２】 通常の固定式オーブンを用い、 上火１６０〜２２０℃、下火１５０〜２２０℃の温度範
   囲でパンの焼成を行ない、 前記焼成前半において断続的に蒸気を注入して前記オー
   ブン内に蒸気を充満させ、 その後、蒸気注入を停止させて、パンの生地温度を上昇
   させ、 所定の温度に達したところで焼成する焼成過程を経てパ
   ンを焼成することを特徴とするパンの焼成方法。