JPH03266931A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明はパンの製造方法に係り、特にホイロ（第２醗
酵）を執らずに、パンを製造する方法に関する。

（ロ）従来の技術 従来、パンはホイロ（第２醗酵）を執る工程を経て製造
されている。

ホイロの目的はパン生地内でイーストを醗酵させ、パン
生地のグルテンに弾力性を持たせ、グルテンを伸びやす
い状態にするためのパン生地の熟成である。イーストの
作用によってふくらんだパン生地はオーブン内で更に釜
伸びし、膨化する。

（ハ）発明が解決する課題 しかしながら、ホイロ（第２醗酵）の工程は、温度、湿
度、時間等の条件設定が面倒であると共に、手間と時間
がかかりすぎるという問題点がある。ホイロをとらない
パンは品質に問題があり、ソフトでボリュウムのあるパ
ンが得られない。

また、従来成形冷凍、ホイロ後冷凍等の冷凍パン生地が
知られているが、前者は解凍及びホイロを必要とし、パ
ンが焼き上がるまでに多くの時間を必要とすると共に、
解凍終了、ホイロ終了の判定及び解凍、ホイロの条件整
備等に熟練を要し、また解凍、ホイロに要するスペース
も必要とする等の問題点を有し、後者は冷凍状態のまま
で焼けるがホイロまでとって冷凍するため、冷凍流通中
の温度変化を受は易く、潰れ易い欠点を有し、また冷凍
製品が成形冷凍に比べて、ボリュウムが大きく、流通コ
ストも大となる等の問題点を有する。

この発明の目的は、ホイロでのイーストの醗酵安定性を
考慮する必要がない、換言すれば第２醗酵をとらずに、
パン生地を成形後直ちに焼成することを特徴とするパン
の製造方法であり、他の目的は、パン生地を成形後冷凍
し、冷凍保管されたパン生地を冷凍状態のまま焼成する
ことを特徴とするパンの製造方法であり、 更に他の目的は、前記夫々の目的に示される従来の製パ
ン法にとられれない新しい製パン法を提供することによ
り、品質の安定的な向上及び従来の工程の時間の短縮を
図り、省スペース、省人化等の製パンの合理化である。

に）課題を解決する手段 この発明は前記課題を、特定の小麦粉を選ぶが、または
α−アミラーゼ等を使用して焼成時の澱粉（小麦粉でな
くてもよい）の粘度を調整し、さらに特定のグルテンを
選ぶが、またはリン脂質（レシチン）等を使用してタン
パク質の固化を調整することにより、ホイロ（第２醗酵
）をとらず、パン生地の成形後直ちに焼成するが、若し
くはパン生地の成形後冷凍し、冷凍保存ののち、解凍も
ホイロ（第２醗酵）もとらずに冷凍状態のまま焼成乃至
場合によっては、解凍後ホイロ（第２醗酵）をとらすに
焼成するパンの製造方法により解決した。

〔作用〕

パン生地を混捏する過程でタンパク質は水を吸ってふく
れ、混捏によってグルテン組織を形成するが、特定の小
麦粉、又はα−アミラーゼ等を使用すると、焼成時にお
ける澱粉の膨張を妨げるタンパク質によるグルテン組織
の成形を抑制することが可能である他、澱粉の粘度を調
整することが可能となり焼成時の澱粉の膨化に適合した
粘度に調整しコントロールされ、発生した水蒸気の一部
を生地中に捕らえ水蒸気によりパン生地が膨化される。

この際、発生する水蒸気の１／２ｏ　　〜１八。

が生地中に捕らえられる。パン生地は様々な形状をとり
、焼成中の温度変化も場所により様々である。このため
パン生地を均一に膨らませるには、低温から高温まで安
定した粘度を出すこと、及び細かい気泡を形成すること
が必要である。

膨らんだパン生地は適切な段階で固化される。

固化の条件は、澱粉の膨張が終了するまぎゎで固化する
こと及び澱粉の膨張を妨げないようにすることである。

パンであるためには、十分な水分を含んだ状態で固化さ
せる必要がある。このため固化物質としてタンパク質が
選ばれる。焼成中のパン生地の温度は、前に述べたよう
に、かなり不均一であるから、タンパク質の固化も緩や
かに進行しなければならない。このためにはリン脂質（
レシチン）等の添加か又は初めからそのような性質を持
った小麦粉を選択する必要がある。

一般にグルテンは、澱粉の膨張を妨げるのでミキシング
オーバーにするとよい（例外となる小麦粉もある）。

斯くして、水蒸気により膨化された澱粉は、タンパク質
の固化により保形され、所定の均一に膨らんだパンが得
られる。

また、前記のパンが得られるように調整されたパン生地
は、成形後冷凍し、冷凍保存することによりホイロをと
らすに、冷凍のまま焼成可能な冷凍パン生地とすること
ができる他、成形後冷蔵し、冷蔵保存することによりホ
イロをとらずに、冷蔵のまま焼成可能な冷蔵パン生地と
することもできることは言うまでもない。

〔実施例〕

以下、この発明の詳細を実施例に従い説明する。

以下余白 配合例） 配合例（１）乃至（４）においては、タンパク質が少な
い薄力粉の量を多くし、澱粉の膨張を妨げるグルテンの
作用を抑制している。配合例（３）及び（４）において
は、馬鈴薯澱粉又はα−化馬鈴薯澱粉を加え、強力粉の
配合割合を調整している。これにより、澱粉の粘度が調
整され、また焼成時における澱粉の膨張を妨げるタンパ
ク質の量が調整されるので、発生した水蒸気の一部を生
地中に捕らえ、水蒸気によりパン生地が膨化される条件
が作り出される。配合側全部にタンパク質を固化制御す
る作用を有するレシチンが添加されている。ここでレシ
チンを卵（レシチンが含有されている）等に置換できる
ことはもちろんである。

以下余白 ※５重量部については工程途中でα化する。

（工程） 工程の流れは次のように示される。

（２）醗酵 （３）冷却 （５）　　　　　　（６）　　　　　　（７）　　　　
　　　　（８）（注） （３）冷却及び（４）ロールインについてはデニシュ、
パイ以外の製品については不要である。

（６）冷凍及び（７）冷凍保管については必要により適
宜採用される。（６）冷凍を冷蔵に、（７）冷凍保管を
冷蔵保管とすることも可能である。

（実施例） ホイロ（第２醗酵）の工程は含まれていない。

各工程の条件は次の通りである。

（１）仕込 ミキシング　　　　Ｌ３Ｈ８〜１０ 捏上温度　　　　　２１〜２４°Ｃ （４）ロールイン 量 方式 （５） 最終延し厚 （６）冷凍（象、速冷凍） 温度 時間 風速 （７）冷凍保管 温度 （８）焼成 常法による。

対粉　５０％ ４対４対３ ２゜５ｍｍ ３５°Ｃ ３０分 ３ｍ／ｓｅｃ。

−２０’Ｃ ０ ミキシングは必ずオーバー目にする。これによりグルテ
ン組織が切れて軟弱化し、澱粉の膨化が妨げられること
がない。

この発明のパンの製造方法により得られたパンの食感テ
ストを行った。テストはパンの種類に応じ配合例を調整
し、２例について行った。

結果は次に示す食感テスト結果表の通りである。

全体的に従来のパンに比較して外観及び内層とも損色の
ない結果が得られた。

以下余白 （効果） この発明によると、ホイロ（第２醗酵）をとらずにパン
生地を成形後直ちに焼成することができ、またパン生地
を成形後冷凍し、冷凍保管されたパン生地を冷凍パン生
地とし、これを冷凍状態のま！焼成することが可能であ
る。このため、従来の工程の時間の短縮が可能となるほ
か、省スペース、省人化が可能な製パンの合理化を企る
ことができる。

次に、この発明によると、従来使用が不可能とされたイ
ーストの醗酵を阻害する物質の使用が可能となる他、強
力粉以外の小麦粉でも品質の劣らないパンができ、さら
に、小麦粉の一部を澱粉に置き換えることもできるほか
、ホイロでのイーストの醗酵安定性を考慮する必要がな
いため、いままで−船釣でなかった製法も自由に採用で
き、例えば、野性の酵母を使用したパン生地を用いるこ
ともできる等の効果がある。

更に、この発明によると生産の合理化、使用原料の多様
化、品質の向上等に顕著な効果を有する。

すなわち、ホイロをとらないため、パン生地の作成、成
形、焼成の各工程が分離可能になるがら、各工程の合理
化が可能であり、例えば、成形後、冷凍保存しておけば
、従来仕込から焼成、包装まで５〜８時間かかった工程
が、この発明によると焼成、包装のみで済むため、１〜
１．５時間程度に短縮される。また１、工程の途中のど
こでも、冷蔵、冷凍することで中断することができる。

例えば、最も人手のかかる成形を、人員の都合次第で自
由な時間、速度、量を適宜選択して処理することができ
る。さらに、消費者が求める時間に合わせて焼成するこ
とができ、またイーストの死滅が直接製品の品質に影響
しないため、長期間の保存が可能になり、計画生産がで
きる等の効果がある。

次に前記製造工程の合理化により、より新しいパンを供
給することができる。この発明による成形冷凍パン生地
は、店で焼くだけでパンができ、しかもホイロをとって
冷凍した製品と比べて保管に場所をとらず、流通も容易
である。このため、従来の冷凍生地の問題点も解消され
る。

３ ４ 更に、焼き立てパンの供給が可能になり、長時間のホイ
ロ（第２醗酵）が不要でありそのまま焼成されるので、
菓子パンの中味を多くして品質を向上させることができ
、また客の注文に応じて、フィリングを入れ、目の前で
焼き上げる等オリジナル商品の開発を可能にする等の効
果を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ホイロ（第２醗酵）を執らずに、パン生地を成形後
   直ちに焼成することを特徴とするパンの製造方法。 ２、パン生地の成形後、冷凍し、冷凍保管されたパン生
   地をホイロ（第２醗酵）を執らずに焼成することを特徴
   とするパンの製造方法。