JPH06181714A - オカラを基材とした菌食食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 オカラを基材とし、これを一定の形状に保
ち、更に菌糸が基質の風味を損なわず組織が非常に弾力
性に富んだ菌食を兼ねた食品素材を製造する菌食食品素
材の製造法の提供を目的とするものである。 【構成】 オカラを基材とし、これに霊芝、ヒラタケ等
の食用茸の菌糸を適温で培養するよう構成されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、オカラを基材とした菌
食食品素材の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種のものにあっては、下記の
ようなものになっている。オカラは豆腐を作る際に出る
副産物として、広く知られている。この副産物には人体
に有益な物が多く含まれていることも同時に知られてい
る。しかし、現実にはこれの利用度は非常に低く未利用
資源としての有効利用が叫ばれている。

【０００３】また、食用茸の菌糸利用も種々あるが、基
材は豆類、穀類、野菜類などでその表面に菌糸を伸ば
し、基材の蛋白分解物の利用及び有効成分の産出利用な
どあるが、これらは一次農産物の利用である。さらに、
大豆ホエーを利用した物等があるが、大豆ホエーは豆乳
を作る際に出る副産物であるが、大豆ホエーとオカラは
基本的に違うものであることは周知のことである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べたも
のにあっては、下記のような問題点を有していた。 １．一次農産物（豆類、穀類、野菜類）をそのままか、
加工途中で出たハンパ物（すそもの）の利用であり、副
産物の利用ではない。 ２．オカラを茸（子実体）の菌床の一部に使用している
向きがあるが、これは茸を収穫するのが目的で、オカラ
はその培地の一部として使用されているにすぎない。

【０００５】３．大豆ホエーは副産物ではあるが、これ
は液体であり、オカラは固体であると共に、含有成分も
相違する。 ４．菌糸体の活用であっても、一次農産物を基材として
用いると栄養過多となり、また野菜類を併用すると野菜
に起因する雑菌汚染による異常発酵などが起きるため、
低温で培養するなどの工夫が必要となり、発酵日数が２
０日前後と長くなる。

【０００６】本願は、従来の技術の有するこのような問
題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところ
は、上述の問題を解決できるものを提供しようとするも
のである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は下記のようになるものである。第１発明は
下記のように構成されている。オカラを基材とし、これ
に霊芝、ヒラタケ等の食用茸の菌糸を適温に培養するこ
とにより基材を一定の形状に保ち、更に菌糸が基質の風
味を損なわず組織が非常に弾力性に富んだ菌食を兼ねた
食品素材を製造するよう構成したオカラを基材とした菌
食食品素材の製造法である。

【０００８】第２発明の製造法は下記の通りである。ハ
チミツ１Ｋｇ＋カットした第１発明で得た素材２００ｇ
→加温（８０℃〜９０℃−２０分間）→一昼夜放置→ろ
過→ハチミツと固形分に分ける。この場合、ハチミツは
繰り返し使用する。固形分に新たに加温したハチミツを
１対１の割合で加え→容器に詰め→製品を得る。第３発
明の製造法は下記の通りである。第１発明で得た素材を
角切（１ｃｍ）又はスライス（３ｍｍ）した素材→食用
油で軽く炒める→調味・味付け→容器に詰める→レトル
ト殺菌（１２１℃−４０分間）→製品

【０００９】

【実施例】実施例についてその詳細を説明する。本発明
の製造法は下記のごとく構成されている。なお、本法は
主として、霊芝、ヒラタケを中心にしたものである。 第１工程〜オカラの処理 オカラは市販のものをそのままビーカーに入れ、密封
後、１２１℃−４０分間の滅菌を行う。

【００１０】第２工程〜前培養 前培養（前培養培地、グルコース１％、ペプトン０．５
％、酵母エキス０．２５％、オカラ２％） 前培養培地を１２１℃−１５分間滅菌後、各キノコをス
ラントから接種、２５℃１１０ｒｐｍで７日間振盪培
養、培養液に滅菌水を加え、ホモジナイズ後オカラに接
種、２５℃で培養する。

【００１１】結果は下記の通りである。霊芝、ヒラタケ
は生育が良好で、共に２日目の培養で菌糸が見られ６日
目でほぼ全体に広がった。１１日目まで培養を続け終了
とした。外観は全体に菌糸がはぜこみ白い綿帽子に似た
状態である。内部はオカラの細断粒子の間にまで菌糸が
充分にはぜこみ、その物性は非常に弾力性に富み、不思
議な物性を呈した。官能的には６日目はまだオカラの味
を感じるが、その後は旨味が出て来る。１１日目の終了
時点では多少渋味を感じた。また、培養する際、オカラ
を入れる型枠を種々変えてみた。例えば、円筒型、三角
型、丸型、その他いかなる型状であっても何ら菌糸のは
ぜこみには支障なくできた。

【００１２】（外観） ６日目〜表面全体に薄く菌糸がまわる。 ９日目〜表面が白くほぼオカラが見えない程充分菌糸が
まわる。 １１日目〜表面の菌糸が多少長く成長し、綿帽子状にな
った。 （官能） ６日目〜ややオカラの味を感じる。 ９日目〜オカラの香りが押さえられ、味的にも旨味が増
し良好である。 １１日目〜オカラの味は感じられず茸の香りが多少す
る。味的には多少渋味を感じる。

【００１３】（切断面） ６日目〜オカラの細断粒子の間には菌糸が入っている
が、全体にはまだ少ない。 ９日目〜オカラの細断粒子の間にまんべんなく菌糸がは
ぜこんでいる。 １１日目〜オカラの細断粒子の間に充分に菌糸がはぜこ
んでいる。 （弾力性） ６日目〜弾力性はまだ弱く、強く押すと崩れる。 ９日目〜かなりの弾力性に富む。 １１日目〜チーズ的弾性を呈す。

【００１４】一般に一次農産物を基材として用いると栄
養源が過多となるため食用茸の菌糸の生育が多少遅くな
るのと、味に不快感を与えるピログルタミン酸、シュウ
酸等の産出が早くなる。オカラを基材とすることによ
り、栄養源が減少しているために、菌糸の生育にはむし
ろ最適な培地となり、菌糸の生育も早く、なおかつ渋
味、苦味を呈するまでは目的とする培養時間をかなり経
過してから感じられる。

【００１５】さらに、前記応用品に基づく加工品の製造
方法は下記の通りである。 １．オカラを基材とした菌食食品であるハチミツ漬の製
造方法。 前記方法に基づき培養したものを、約１ｃｍ角に切った
もの２００ｇをハチミツ１Ｋｇに加え加温し、８０℃〜
９０℃−２０分間加熱後、そのまま放置（一昼夜）した
後、ろ過し固形分とハチミツに分別し、この内の固形分
を容器（瓶，缶，袋など）に移し、別に新たなハチミツ
を加温し、固形分と新たな加温したハチミツを１：１の
比率で容器に入れ、密封することにより美容と健康維持
に貢献する保存性の高い菌食食品を得ることができる。

【００１６】２．オカラを基材とした菌食食品である中
華風惣菜の製造方法。 前記方法に基づき培養したものを約１ｃｍ角、または約
３ｍｍ位の厚さにスライスしたものを、食用油をひいた
フライパンで軽く油で炒め、これにオイスターソース，
調味料（アミノ酸など），塩，豆板醤，香辛料などで調
味・味付けを施し容器（レトルト用アルミ袋）に詰め密
封後、レトルト殺菌（１２１℃−４０分間）をすること
により保存性を高め、オカラ由来の植物繊維と茸由来の
有効成分を同時に摂取することによる虚弱体質の人、あ
るいは高齢者向けの便宜性の高い菌食食品を得ることが
できる。

【００１７】作用について効果と共に説明する。

【００１８】

【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。茸は子実体でも、菌糸体
でも栄養価、有効物含有には大きな差がないと一般に云
われている。菌糸を利用するメリットとしては、大量生
産時に管理が簡単であると共に、培養時間が短いなどが
ある。副産物利用の目的から繊維質などの有効成分を含
み、大量に産出されながら利用価値が非常に少ないオカ
ラを基材とし管理が比較的容易な食用茸の菌糸を利用
し、これらの組合せによって全く新しい物性と両者の栄
養価、薬効性を兼ね備え、かつ基材ごと可食可能とした
菌食食品素材を得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 オカラを基材とし、これに霊芝、ヒラタ
   ケ等の食用茸の菌糸を適温に培養することにより基材を
   一定の形状に保ち、更に菌糸が基質の風味を損なわず組
   織が非常に弾力性に富んだ菌食を兼ねた食品素材を製造
   するよう構成したことを特徴とするオカラを基材とした
   菌食食品素材の製造法。
2. 【請求項２】 請求項１記載のオカラを基材とした菌食
   食品素材の製造法で得た素材に適量のハチミツを加え、
   これを所定温度で加温したのち所定時間放置し、これを
   ハチミツと固形分に分けたのち、固形分に新たに加温し
   たハチミツを所定割合で加えたことを特徴とするオカラ
   を基材とした菌食食品素材の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１記載のオカラを基材とした菌食
   食品素材の製造法で得た素材を角切又はスライスしたの
   ち、食用油で軽く炒め、これに調味・味付けすることを
   特徴とするオカラを基材とした菌食食品素材の製造法。