JPH0618518B2 - 香味油とその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は香味油及びその製法に関する。香味油は別名風
味油とも呼ばれ、風味を付与された食用液状油であっ
て、生食、製菓又は調理などの用途に供されるものであ
る。

（従来の技術） 古くから、天然の風味を有する液状又は固状の油脂が製
菓用や調理用に使用されており、ごま油、オリーブ油、
バター、ラードなどがその例である。また、香味料粉末
を油脂中に投入した香味油は周知である。さらに、シ
ソ、ショーガ、ニンニクなどの調味野菜や各種香辛料
を、加熱した油脂に投入して油溶性の香味物質を抽出
し、その後調味野菜等を除去した生食用又は調理用の香
味油も提案されている（特開昭５７−１７４０６８号公
報参照）。

（発明が解決しようとする問題点） 前記のごとき、香辛料粉末を油脂中に単に投入した香辛
油にあっては、該粉末が沈澱、分離し、このため材料に
含まれている香味物質が十分に有効利用されず、加えて
商品外観が必ずしも良好でない欠点がある。また、調味
野菜等を除去した前記の香味油にあっては、油溶性の香
味物質は抽出されるものの、油溶性以外の香味物質は抽
出されず、香味材料が本来含有している香味物質が全的
に有効利用されない欠点がある。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は、液状油脂中に香味材料粉末が安定かつ均一
に分散されて沈澱・分離を生ぜず香味物質が全的に有効
利用できる香味油を開発すべく研究を行った。その結
果、液状油脂中に、常温で固体状の高融点（約６０℃以
上）油脂である特定硬化油の微細固体と、香味材料粉末
とを分散させた香味油が目的に適合すること、及び、そ
のような香味油が急冷・攪拌により得られることを見出
し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、香味材料粉末〔A〕と、ベヘン酸
含有量２０重量％以上沃素価５以下のなたね油硬化油又
は／及び沃素価５以下の魚油硬化油〔B〕の微細固体と
を液状油脂〔C〕に分散含有した液状の香味油である。

また、本発明は、液状油脂〔C〕に、ベヘン酸含有量２
０重量％以上沃素価５以下のなたね油硬化油又は／及び
沃素価５以下の魚油硬化油〔B〕を加熱溶解し、そし
て、得られた油脂溶液に香味材料粉末〔A〕を添加混合
したのち急冷・攪拌するか、又は該油脂溶液を急冷・攪
拌したのち香味材料粉末〔A〕を添加混合するかして、
前記硬化油〔B〕の微細固体及び香味材料粉末〔A〕を液
状油脂中に分散させることを特徴とする液状の香味油の
製法である。

さらに、本発明は、液状油脂〔C〕に、ベヘン酸含有量
２０重量％以上沃素価５以下のなたね油硬化油又は／及
び沃素価５以下の魚油硬化油〔B〕並びに香味材料粉末
〔A〕を逐次又は同時に添加混合し、得られた混合物を
加熱して前記硬化油〔B〕を液状油脂に溶解させたのち
急冷・攪拌して、前記硬化油〔B〕の微細固体及び香味
材料粉末〔A〕を液状油脂中に分散させることを特徴と
する液状の香味油の製法である。

本発明における液状油脂は、常温において液状を呈する
食用油脂であればどんなものでもよく、特に酸化安定性
に優れたものが望ましい。そのようなものとして、大豆
油、なたね油、とうもろこし油、米油、オリーブ油、ひ
まわり油などを例示することができる。

かかる液状油脂に分散させる硬化油は、ベヘン酸含有量
２０重量％以上で沃素価５以下のなたね油硬化油若しく
は沃素価５以下の魚油硬化油、又はこれらの混合物であ
る。ベヘン酸含有量２０重量％以上沃素価５以下のなた
ね油硬化油は、エルカ酸含有量２０重量％以上のなたね
油を水素添加して硬化し沃素価を５以下とすれば得られ
る。この硬化反応においてエルカ酸は実質上ベヘン酸に
変わる。これらの硬化油は常温で固体状の約６０℃又は
それ以上の高融点を有するもので、いわゆる極度硬化油
が好ましい。なたね油硬化油はベヘン酸含有量が２０重
量％以上、好ましくは３０〜５０重量％であり、かつ、
沃素価が５以下、好ましくは３以下のものである。魚油
硬化油は例えば、いわし油硬化油であって、沃素価が５
以下、好ましくは３以下のものである。なたね油硬化油
であってベニン酸含有量２０重量％未満のもの、若しく
は沃素価５超のもの、又は魚油硬化油であって沃素価５
超のものを含有した香味油は、香味材料粉末の沈澱、分
離を起し、経時的に安定な分散状態を与えない。

前記硬化油の液状油脂に対する量比は、好ましくは0.3
〜４重量％、とりわけ0.5〜2.5重量％である。硬化油が
0.3重量％未満の場合には製品において香味材料粉末を
経時安定的に分散できず、また、４重量％を超える場合
には製品香味油の粘度が過度に増大し不都合である。

本発明において香味材料粉末は、香味、香気、風味等を
期待しうるものならば特に制限がなく、例えば、香辛
料、香辛野菜（シソ、ショーガ、ニンニクなど）、種
子、肉類、魚類、貝類、乳製品、などの粉末又はこれら
の粉末エキス等である。これらの香味材料又はエキスは
粉末を用いる。粉末の粒度は市販されている通常の香辛
料、粉末エキス等と同じでよく、野菜、肉類等も同じ粒
度のものを用いる。

本発明の香味油中には必要に応じ他の成分例えば天然又
は合成の調味料を含有させてもよい。調味料として食塩
を用いるときは焼塩が好適である。

本発明の香味油を製造する好適な態様においては、ま
ず、液状油脂中に前記特定の硬化油を加熱溶解する。こ
の場合、好ましくは硬化油を0.3〜４重量％添加し、通
常約８０℃以上に加熱して溶解状態とする。この油脂溶
液に香味材料粉末を添加して均一に混合し、しかるのち
急冷・攪拌して溶液中に硬化油の微細固体を生じさせ
る。また、香味材料粉末の添加は、硬化油の溶解前に行
ってもよい。別法として、香味材料粉末を添加する事な
く急冷・攪拌して油脂溶液中に硬化油の微細固体を析出
させ、しかるのち香味材料粉末を添加しよく攪拌して混
合させる事もできる。

本発明の方法は、香味材料粉末を含有する又は含有しな
い油脂溶液を急冷・攪拌し、それにより溶液中に硬化油
の微細固体（微粉状結晶）を析出させることを主たる特
徴とするものである。

急冷・攪拌は、約６０℃以上の油脂溶液を攪拌下、急速
に約１０℃へ強制冷却することにより行う。急冷・攪拌
には、ショートニング製造用装置、例えばボテーターを
使用するのが望ましい。

ボテーターは筒状のユニットＡとユニットＢからなる。
ユニットＡは液体アンモニア又はフレオンにより外部か
ら冷却されており、その筒の中心に回転軸があり、これ
に２列の刃が設けられている。香味材料粉末を含有し
た、又は、含有しない油脂溶液（例えば８０℃に加温）
はユニットＡの筒内を流れ急冷・攪拌される。その際、
油脂溶液中の硬化油は急冷により微細固体化し、油脂と
ともに筒の内壁に付着するが、これは刃により掻きとら
れる。ユニットＢは冷却されていない筒であり、中心に
回転軸があり、これに２列のピンが突出している。ユニ
ットＡを経由して、硬化油微細固体を含有した油脂は、
ユニットＢにおいて捏和される。

急冷・攪拌はユニットＡで行われるから、本発明方法で
はユニットＡを経由させるだけで十分であり、ユニット
Ｂを経由させることは必ずしも必要ではない。

さらに、本発明の香味油を製造するには、液状油脂中
に、前記特定の硬化油と香味材料粉末を逐次又は同時に
添加混合する。そして得られた混合物を加熱して硬化油
を液状油脂中に溶解させたのち急冷・攪拌するものであ
る。加熱や急冷・攪拌の条件は前述と同様である。

（発明の効果及び作用） 本発明の香味油にあっては、香味材料粉末が安定かつ均
一に分散し経時的に沈澱、分離を起すことがなく、油層
分離も起らず、香味物質が有効に利用され所期の香味効
果を発揮することができる。かかる効果を生ずる機構は
十分解明されていないが、本発明で規定する特定の硬化
油が液状油脂中に一旦溶解し、その後の急冷・攪拌によ
り微細固体（微細結晶）を生じ、この微細固体が香味材
料粉末とともに安定かつ均一に分散して、目的に適合す
る香味油が得られると考えられる。

前記特定の硬化油以外の油脂、例えば大豆極度硬化油、
パーム極度硬化油を使用すると、本発明の目的は達成さ
れない。これは、急冷・攪拌により一旦生じた微細固体
が経時的に粗大化し、これが香味材料粉末の安定かつ均
一な分散を阻害することが原因と思われる。

急冷・攪拌して製造された本発明の香味油は、さらに３
０℃前後で攪拌しつつ熟成することが望ましい。本発明
の香味油にあっては乳化剤は必要でない。

（実施例及び比較例） 例中に部とあるは重量単位である。

実施例１． 精製とうもろこし油９５部に極度硬化なたね油（ベヘン
酸含有量３９重量％、沃素価1.0）２部を加え８５℃に
て完全に溶解し、食塩（宮崎食塩工業所製、焼塩）１
部、ニンニク（ガーリック）粉末２部を十分に分散せし
め、ボテーターにて急冷・攪拌し油温１０℃の香味油を
うる。本品をタンクにとり加温しつつ攪拌し、油温を３
０℃として１時間攪拌をつづけ容器に充填した。製造さ
れた香味油は常温１ヶ月保存後も油層分離を生ぜず、食
塩、ニンニク粉末の沈澱、分離は起らなかった。

実施例２． 精製とうもろこし油９５部に極度硬化いわし油（沃素価
1.0）１部を加え８０℃にて完全に溶解した。これに、
食塩（同上）２部、ビーフエキス粉末１部を分散せし
め、実施例１と同様に急冷・攪拌を行い香味油を製造し
た。本品も常温１ヶ月後、変化を生じなかった。

比較例１． 実施例１の極度硬化なたね油の代りに、極度硬化大豆油
を用いる外は同様にして香味油を製造した。本品は常温
保存２日後に油層分離を生じ、かつ香味材料が沈澱分離
した。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】香味料粉末〔Ａ〕と、ベヘン酸含有量２０
   重量％以上沃素価５以下のなたね油硬化油又は／及び沃
   素価５以下の魚油硬化油〔Ｂ〕の微細固体とを液状油脂
   〔Ｃ〕に分散含有した液状の香味油。
2. 【請求項２】硬化油〔Ｂ〕の微細固体の液状油脂〔Ｃ〕
   に対する量比が0.3〜４重量％である特許請求の範囲(1)
   の香味油。
3. 【請求項３】香味料粉末〔Ａ〕と、ベヘン酸含有量２０
   重量％以上沃素価５以下のなたね油硬化油又は／及び沃
   素価５以下の魚油硬化油〔Ｂ〕の微細固体とを液状油脂
   〔Ｃ〕に分散含有した液状の香味油を製造する方法にお
   いて、香味料粉末〔Ａ〕を含有する又は含有しない硬化
   油〔Ｂ〕の液状油脂〔Ｃ〕中の加熱溶液を急冷・攪拌す
   る工程を含むことを特徴とする方法。
4. 【請求項４】硬化油〔Ｂ〕の液状油脂〔Ｃ〕中の加熱溶
   液が硬化油〔Ｂ〕と同時又は逐次に添加混合された香味
   料粉末〔Ａ〕を含有する特許請求の範囲(3)の方法。
5. 【請求項５】硬化油〔Ｂ〕の液状油脂〔Ｃ〕中の加熱溶
   液を急冷・攪拌したのち、それに香味料粉末〔Ａ〕を添
   加混合する特許請求の範囲(3)の方法。
6. 【請求項６】硬化油〔Ｂ〕の微細固体の液状油脂〔Ｃ〕
   に対する量比が0.3〜４重量％である特許請求の範囲(3)
   〜(5)の何れかの方法。