JPH03183441A - 固形香味油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品用の調味、調香された油脂の製造方法に関
する。

〔従来技術〕

食品に対する嗜好の多様化に伴い、多くの調味料が使用
されている。特に最近は風味調味料として味と香りをあ
わせもった調味料が多用されている。風味調味料として
は肉類や野菜類から抽出した水溶性エキスが従来より使
用されてきたが最近、油脂を主原料とし糖類、アミノ酸
類等を副原料とした糖アミノ反応の応用による香味油が
使用されるようになった。この香味油はシーズニングオ
イルともまばれ、ラーメンの別添油を始め、各種の冷凍
食品や菓子類に汎用されている。

しかし、それらの香味油はいずれも常温で液状またはペ
ースト状である動物または植物性油脂を主原料としてい
るため、いずれも常温では液状またはペースト状を呈す
るものであった。使用される油脂としては牛脂、豚脂、
鶏脂、大豆油、トウモロコシ油あるいはオリーブ油等が
挙げられるが、いずれの香味油も実際に使用する時に必
要量を容器から取出し正確に計量する場合等、取扱いが
困難であったり、計量後に油脂が器具に付着するために
清掃の面倒なことが経験されていた。更に食品を製造す
る際に用いられることの多い低温条件下ではそれらの香
味油は粘度の高い液状または硬い固形を呈することが多
く、後者の固形製品については香味油を必要量取出すこ
とが困難となる。

また前者についても低温下では塊状となり易く、食品原
材料素材と均一に練合することは困難であった。

これらの欠点は香味油を粉末状または粒状あるいはフレ
ーク状とすることにより解決できると考えられる。粉末
状または粒状あるいはフレーク状の香味油を調製するた
めには、香味油をマイクロカプセル化する方法や基剤に
吸着させる方法等も考えられるが、前者は複雑な工程を
要し、後者についても吸着量に限界がある等問題が残さ
れていた。

一方、常温で固形を呈しかつベタツキのない固形香味油
をつくることが出来れば、そのものを物理的に粉砕、造
粒、フレーク化等の処理を行うことにより容易に粉末状
９粒状あるいはフレーク状の香味油を調製することが可
能となる。

しかし、これまでに固形香味油を製造する方法に関する
報告はなされていなかった。牛脂、豚腸あるいはパーム
油等は比較的融点が高く、常温で比較的硬いペースト状
を呈するがそれらの油脂は融解が開始してから終了する
までの温度域が広く、常温ではベタツキがある。それら
の油脂を原料として得られた香味油についても同様の性
質が見られ、そのまま粉砕、造粒、フレーク化等の処理
を行っても常温でベタツキがあり、塊状となり易く、粉
末状または粒状あるいはフレーク状の香味油を調製する
ことはできない。あえて粉末化や粒状化等を行うにはそ
れらの香味油の融点以下で、かつ高い固体脂指数を示す
低温下で処理することによりある程度の成績が得られる
。しかしこの方法で得られた粉末状または粒状あるいは
フレーク状の香味油は調製後実際に使用されるまですべ
ての期間を通し、常に前述の低温条件下に保存しなけれ
ばならず、流通段階等で一旦固体脂指数の低下した状態
になると、塊状となったり粘液状を呈するため処理前と
同様の取り扱いが困難な状態に戻ってしまう。本発明は
このような問題点を解決することを目的とするものであ
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は粉末状、顆粒状あるいはフレーク状の香味油を
容易に調製するために必要な、常温でベタツキのない固
形を呈する香味油（粉末状９粒状あるいはフレーク状の
香味油製造上、それらの中間原料となる〉の製造方法に
関するものである。

さらに詳しくは、常温でベタツキがなく固形である食用
油脂と糖類とアミノ酸および水とを加熱混合処理するこ
とにより常温で固形の香味油を製造する方法である。

本発明で使用される常温でベタツキのない固形の食用油
脂としては上昇融点（以後、融点はすべて上昇融点をさ
す）が、２８℃以上７５℃以下で２０℃における固体脂
指数が概ね２５以上である油脂が挙げられる。例として
通常の動物又は植物由来の油脂を水素添加することによ
り所謂硬化油脂として得られる油脂や動植物性油脂から
分画精製される油脂等が挙げられる。また上記の油脂を
融点の低い動物性あるいは植物性油脂と混合することに
よって調製された油脂等も使用することができる。

更にカカオ脂のようなそれ自身常温でベタツキのない固
形の油脂についてはそのまま使用することも可能である
。

本発明では常温で固体を呈する食用油脂とＩ！類とアミ
ノ酸と水とを必須成分とするが、Ｉ！類およびア旦ノ酸
はこれを多量に含有する成分もしくは加熱処理により多
量にこれを生成する成分を含むものである。又、単なる
水を添加しなくても、酒。

ソース等のように水分含有量の高いものを添加すること
を含み、さらに糖としては、純粋なＩ！類を使用するの
みでなく相当量の糖類を含有するものであってもよい。

又、これら必須成分の外に蛋白質、蛋白質分解物、核酸
、味噌、みりん、醤油、香料、肉類エキス、植物エキス
及び野菜は本発明の目的を阻害しない範囲で選択し添加
することができる。又、混合成分の加熱処理温度は９５
〜１８０℃に加熱することにより、炭化は勿論、不要な
分解も発生することなく、好ましい固形香味油を得るこ
とができる。

本発明により得られた固形香味油は容易に粉末。

粒状物あるいは薄片状物とされ、食品にフレーバーを与
える目的で肉類の加工食品の製造時に素材中に練り込ま
れたり、冷凍食品１缶詰や菓子類に添加され、さらには
インスタントラーメンの別添油等として使用される。な
お、本発明によって得られた固形香味油を粉末化１粒状
化あるいはフレーク化する方法としてはボールミル、ペ
レットミル、各種カッター等による一般的な物理的方法
が応用し得ることは勿論であるが、−旦粉末とした後に
粒状に造粒することも可能である。

又、加熱により溶解した状態で型に流し込み、冷却する
ことにより、単に粉末状、粒状またはフレーク状の香味
油製造上の中間原料となる固形香味油を調製するのみで
なく、任意の型に成形した最終製品としての固形香味油
を得ることができる。

さらに溶解した香味油を低温のアルコール溶液等の中へ
滴下することによっても粒状に成形した固形香味油を得
ることができる。上記の処理をすることにより得られた
粉末状、粒状またはフレーク状等の製品は計量等の操作
が容易であるのみでなく、ハム、ソーセージやハンバー
グ等の素材中へ練り込む場合に低温条件下においても容
易に素材中に均等に分散させることが可能である。その
ため香味油が部分的に集合することのない良好な食品を
得ることが可能である。さらに香味油の包装容器につい
ても固形であることから紙製の袋等簡易容器が使用でき
保存方法が簡易化されることとなる。

〈実施例１〉 （１）常温で固形である食用油脂の調製方法表１に示す
特性を有する食用硬化牛脂２部に表２の特性を有する食
用牛脂８部を７０℃に加温下で撹拌混合することにより
、融点が５０℃を示し常温で固形である油脂を調製した
。

（２）固形香味油の調製方法 上記（１）に示す常温で固形である油脂を用い、表３に
示す組成で１２０℃、２時間攪拌しながら加熱した。加
熱は反応容器の開放口に冷却管を設け、加熱により生じ
た水蒸気を冷却し、水滴に変え、反応系中へ戻す方式と
した。（以下の実施例においても温度条件と加熱時間を
除き同様の加熱方法とした）その後静置し油脂層を分取
した。この油脂を室温にまで冷却することにより、固形
香味油を調製した。

〈実施例２〉 （１）常温で固形である食用油脂の調製方法表１に示す
特性を有する食用硬化牛脂５部に表２の特性を有する牛
脂５部を７０℃に加温下で撹拌混合することにより、融
点が５６℃を示し常温で固形である油脂を調製した。

（２）固形香味油の調製方法 上記（１１に示す常温で固形である油脂を用い表４に示
す＆ｌｌＩ或で、１１０℃、３時間加熱した。その後静
置し油脂層を分取した。この油脂を室温にまで冷却する
ことにより、固形香味油を調製した。

〈実施例３〉 常温で固形である油脂としてパーム油から分別精製した
融点４５℃、ヨウ素価３６の食用油脂を用い、表５に示
す組成で１２０℃、２時間加熱した。その後、油脂層を
分取し室温にまで冷却することにより、固形香味油を調
製した。

〈実施例４〉 常温で固形である油脂としてカカオ脂を用い、表６に示
す組成で１０８℃、３時間加熱後、油脂層を分取し室温
にまで冷却することにより、固形香味油を調製した。

〈実施例５〉 常温で固形である油脂として表７に示す特性を有する食
用硬化魚油を用い、表８に示す組成で１０５℃、３時間
加熱後、油脂層を分取し室温にまで冷却することにより
、固形香味油を調製した。

表４ 加熱処理における組成 （数値は重量％） グリシン ＝１．Ｕ 本発明の実施に当っては上記の如く必須成分に更に他の
成分を添加することにより複雑で多種類の固形香味油を
調製することができるが、他の成分の添加に当っては冷
却時固化することを妨害しないよう配慮する必要がある
。

〔発明の効果〕

本発明によれば常温で固形を呈し、ベタツキのない食用
油脂と糖類とアミノ酸および水を最低必要な成分として
加熱処理することによって常温に冷却したときに固形で
ベタツキのない香味油を得ることができる。又、これに
よって従来の香味油では困難であった香味油の粉末化、
粒状化、フレーク化等を容易に達成することができるの
で包装や保存が容易であり、他の食品への香味付けの場
合の取扱いが容易な新しい製品として提供することがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 少なくとも常温で固形を呈し、ベタツキのない食用油脂
   と、糖類と、アミノ酸および水とを加熱混合処理するこ
   とを特徴とする固形香味油の製造法。