JPH06197693A - 甲殻類のシーズニングオイルの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 甲殻類の風味を有し赤橙色を呈するシーズニ
ングオイルを簡便に製造する。 【構成】 甲殻類のシーズニングオイルは，甲殻類の副
生物と食用油脂を主原料とし，加熱フライ，加熱ボイ
ル，油脂の分離，酸化防止剤の添加，油脂の精製といっ
た工程で製造される。得られるシーズニングオイルは，
市販の甲殻類のフレーバーと比べ匂いは弱いが，自然な
甲殻類の風味を持ち，かつ，加熱フライ時の条件を変え
ることで匂いの質が変えられるという特徴を持つ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，甲殻類の風味を有し赤
橙色を呈するシーズニングオイルに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来からブール・ド・クルュスタッセと
いうフランス料理の素材があるが，工業生産はされてい
ない。

【０００３】工業生産されている甲殻類のフレーバー
は，いわゆるオレオレジンや精油またはその乳化型であ
り，抽出・蒸留・精製などの大がかりな装置や複雑な操
作や調香が必要となり高価である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は，甲殻類の風
味を有し赤橙色を呈するシーズニングオイルを大量・簡
便かつ安価に製造しようとする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】即ち本発明は，甲殻類の
副生物（頭・殻）と食用油脂を主原料とし，大量・簡便
かつ安価に製造可能なシーズニングオイルである。

【０００６】本発明でいう甲殻類の副生物である頭や殻
（以下，副生物と略す）は，組砕もしくは原形のまま用
いる。使用する副生物は，単独あるいは二者の混合でも
かまわない。副生物の鮮度に問題がなければ，冷蔵品あ
るいは凍結品のどちらでもよい。また，使用する食用油
脂はいかなるものでもよく，例えば大豆油，なたね油，
コーン油，パーム油などの植物油脂，牛脂，豚脂，鶏
脂，乳脂などの動物油脂を単独あるいは混合して用いる
ことができる。これらの原料油脂は，日本農林規格（Ｊ
ＡＳ）の食用精製油脂に準じた油脂であればよい。

【０００７】本発明の甲殻類のシーズニングオイルに
は，副原料として油溶性の酸化防止剤の添加が不可欠で
ある。酸化防止剤は，食品衛生法に使用が認められたも
のであればよい。例えば，グアヤク脂，クエン酸イソプ
ロピル，ビタミンＥ，ノルジヒドログアヤレチック酸，
没食子酸プロピルなどがあげられる。しかし，顧客に与
える印象を考慮するとビタミンＥが好ましい。

【０００８】まず原料油脂を１００〜１８０℃まで加熱
昇温する。加熱温度は，１００℃以上であればいかなる
温度でもかまわないが，作業上，原料油脂の沸点以下が
好ましい。この時の加熱方法は特に限定されないが，昇
温時間を短くする目的で撹拌しながら加熱するのが好ま
しい。

【０００９】次に原料油脂１００部に対し副生物７０〜
１００部を加熱された原料油脂中に投入する。副生物
は，さきに述べたいずれのものでもかまわない。副生物
の投入量が甲殻類のシーズニングオイルの匂いの強さを
決定する。しかし，投入量が７０部末満だと匂いが弱過
ぎ，１００部以上だと効率よく着香されない。

【００１０】副生物投入後，加熱フライする。フライ時
の加熱方法は特に限定されないが，均一にフライする目
的で撹拌しながら加熱するのが好ましい。フライ終了時
の油脂温度は，甲殻類のシーズニングオイルの匂いの質
を左右する。例えば，フライ終了時の油脂温度が１００
〜１０５℃だと煮えた甲殻類臭がし，１０５〜１１４℃
だと焼けた甲殻類臭がし，１１５℃以上だと焦げた匂い
がする。希望する匂いを着香させるため各温度域を適宜
選択する必要がある。

【００１１】フライ終了時の油脂温度は，甲殻類のシー
ズニングオイルのもう一つの特徴である呈色も左右す
る。油脂温度が１００〜１１０℃の時鮮やかな赤橙色を
呈する。フライ終了時の油脂温度が１００℃末満だと副
生物の持つ水分が十分に蒸発せず原料油脂の副生物への
浸透を阻害するため，香気物質や呈色物質（アスタキサ
ンチン）が抽出されず原料油脂への着香や着色は起こら
ない。加熱時間の長短は，製造スケールの大きさや製造
条件に関係するが，上記の各温度域に達しさえすれば問
題とはならない。

【００１２】フライ終了後，副生物が上に浮かないよう
おもしを入れ，原料油脂１００部に対し熱湯を１３０部
以上投入する。おもしの形態は，副生物が通過しなけれ
ばいかなるものでもかまわない。熱湯の投入量は，副生
物が完全にひたればよい。投入量が少な過ぎると油脂の
回収率がおちる。

【００１３】熱湯投入後，加熱ボイルする。ボイル時間
は３０分間程度でよい。この操作は，副生物に付着・浸
透した油脂を分離し，かつ着香する目的を持つ。ボイル
時間が短いと油脂の分離が十分でなく，ボイル時間が長
くてもより以上の効果は期待できない。ボイル時の加熱
方法は特に限定されないが，撹拌しないほうがよい。加
熱温度は水相が弱く沸騰する程度が好ましい。この時，
油相上に不溶物が浮いてくるので，できるだけ取り除く
ほうが好ましい。

【００１４】ボイル終了加熱停止後，油相を回収する。
回収方法はいかなる方法でもよいが，油脂を効率よく回
収するため釜の上の方から粗瀘過しながら回収するほう
がよい。

【００１５】回収後の油脂に酸化防止剤を直ちに添加す
る。この時の添加方法は，酸化防止剤を均一に分散させ
る目的で撹拌するのが好ましい。添加量は酸化防止剤に
よりそれぞれ異なり，また，原料油脂でも異なるので種
々選択する必要がある。例えば，ビタミンＥで，α−ト
コフェロール高含有物を動物由来の原料油脂に用いた場
合回収油脂に対し２１０〜２８０ｐｐｍ，β−トコフェ
ロール・γ−トコフェロール高含有物を動物由来の原料
油脂に用いた場合回収油脂に対し４０〜１６０ｐｐｍ添
加するのが好ましい。酸化防止剤は，油脂の酸化を防止
するだけでなくアスタキサンチンの酸化も防止する。ア
スタキサンチンは，比較的不安定な物質で酸化され易
く，酸化されると色を消失する。この事により酸化防止
剤は，二次的に甲殻類のシーズニングオイルの退色も防
止する。

【００１６】酸化防止剤添加後の油脂を瀘過・精製す
る。瀘過・精製方法は通常行なわれている方法でよい。
連続式遠心分離機だけでも十分精製できるが，複数の瀘
過・精製操作を組み合わせるのが好ましい。油脂温度が
低下し効率よく精製できない時は，８０〜９０℃に加熱
保温する必要がある。

【００１７】精製後の油脂を冷却する。冷却の方法は，
放冷または熱交換などいかなる方法でもよい。

【００１８】このようにして製造された甲殻類のシーズ
ニングオイルは，そのまま用いることもできるが，他の
食用油脂や甲殻類のフレーバー（オレオレジン，精油）
を混合したりできる。また，食品添加物の乳化剤を用い
て上記のものの乳化品を作成したり，乳化後賦形剤を添
加し噴霧乾燥などの乾燥処理をして粉末品を作成したり
できる。乳化剤としては，レシチン，グリセリン脂肪酸
エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エ
ステル，プロピレングリコール脂肪酸エステルがあげら
れる。乳化後に添加する賦形剤としては，デキストリン
などがあげられる。

【００１９】

【実施例】

【００２０】実施例１

【００２１】サンノー食品（株）製鶏油１０００ｇを１
２０℃に撹拌加熱した。

【００２２】これに，未処理のエビの凍結副生物７７０
ｇを加え，油温が１０３℃になるまで撹拌し加熱フライ
した。

【００２３】これにおもしを入れ，熱湯１３００ｇを加
え，水相が弱く沸騰した状態で３０分間加熱した。同時
に油相上に浮いてきた不溶物をすくいとり捨てた。

【００２４】加熱を止め，油相をすくいとり分液ロート
に入れ分離した。

【００２５】ビタミンＥ（理研ビタミン（株）製Ｅオイ
ルスーパー８０）を分離した油脂に対し１００ｐｐｍ添
加し撹拌した。

【００２６】この油脂を９０℃に加熱保温し，卓上遠心
分離機で３５００ｒｐｍにて精製した。

【００２７】このようにしてエビのシーズニングオイル
（Ａ）８１０ｇを得た。

【００２８】シーズニングオイル（Ａ）と市販のエビフ
レーバーとを官能比較した結果，シーズニングオイル
（Ａ）は，エビフレーバーより匂いは弱いが，自然なエ
ビの風味を有していた。

【００２９】実施例２

【００３０】サンノー食品（株）製鶏油１０００ｇを１
２０℃に撹拌加熱した。

【００３１】これに，未処理のエビの凍結副生物７７０
ｇを加え，油温が１１０℃になるまで撹拌し加熱フライ
した。

【００３２】これにおもしを入れ，熱湯１３００ｇを加
え，水相が弱く沸騰した状態で３０分間加熱した。同時
に油相上に浮いてきた不溶物をすくいとり捨てた。

【００３３】加熱を止め，油相をすくいとり分液ロート
に入れ分離した。

【００３４】ビタミンＥ（理研ビタミン（株）製Ｅオイ
ルスーパー８０）を分離した油脂に対し１００ｐｐｍ添
加し撹拌した。

【００３５】この油脂を９０℃に加熱保温し，卓上遠心
分離機で３５００ｒｐｍにて精製した。

【００３６】このようにしてエビのシーズニングオイル
（Ｂ）８１０ｇを得た。

【００３７】シーズニングオイル（Ｂ）と市販のエビフ
レーバーとを官能比較した結果，シーズニングオイル
（Ｂ）は，エビフレーバーより匂いは弱いが，自然なエ
ビの調理香と風味を有していた。

【００３８】実施例３

【００３９】サンノー食品（株）製鶏油１０００ｇを１
２０℃に撹拌加熱した。

【００４０】これに，粗砕したカニの凍結副生物７７０
ｇを加え，油温が１０３℃になるで撹拌し加熱フライし
た。

【００４１】これにおもしを入れ，熱湯１３００ｇを加
え，水相が弱く沸騰した状態で３０分間加熱した。同時
に油相に浮いてきた不溶物をすくいとり捨てた。

【００４２】加熱を止め，油相をすくいとり分液ロート
に入れ分離した。

【００４３】ビタミンＥ（理研ビタミン（株）製Ｅオイ
ルスーパー８０）を分離した油脂に対し１００ｐｐｍ添
加し撹拌した。

【００４４】この油脂を９０℃に加熱保温し，卓上遠心
分離機で３５００ｒｐｍにて精製した。

【００４５】このようにしてカニのシーズニングオイル
（Ｃ）８００ｇを得た。

【００４６】シーズニングオイル（Ｃ）と市販のカニフ
レーバーとを官能比較した結果，シーズニングオイル
（Ｃ）は，カニフレーバーより匂いは弱いが，自然なカ
ニの風味を有していた。

【発明の効果】

【００４７】本発明により甲殻類の風味を有し赤橙色を
呈するシーズニングオイルが簡便に製造できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甲殻類の副生物（頭・殻）と食用油脂を
   主原料とした甲殻類のシーズニングオイルの製造方法。