JPH062032B2 - 減塩乾麺の製造法 - Google Patents
減塩乾麺の製造法Info
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- JPH062032B2 JPH062032B2 JP55171671A JP17167180A JPH062032B2 JP H062032 B2 JPH062032 B2 JP H062032B2 JP 55171671 A JP55171671 A JP 55171671A JP 17167180 A JP17167180 A JP 17167180A JP H062032 B2 JPH062032 B2 JP H062032B2
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- Japan
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- salt
- parts
- dry noodles
- calcium lactate
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、減塩乾麺の製造法に関するものであり、更に
詳細には、通常の乾麺の製造プロセスにおいて使用され
ている食塩（塩化ナトリウム）の一部または全部を、乳
酸カルシウム又は乳酸カルシウムと乳化油に置換したこ
とを特徴とする減塩乾麺の製造法に関するものである。
詳細には、通常の乾麺の製造プロセスにおいて使用され
ている食塩（塩化ナトリウム）の一部または全部を、乳
酸カルシウム又は乳酸カルシウムと乳化油に置換したこ
とを特徴とする減塩乾麺の製造法に関するものである。
乾麺製造における食塩の役割は、乾燥スピードを調節
し、乾燥亀裂や乾き過ぎを防止し、多加水の場合は生地
を引き締め作業性の低下を防止すること等であり、食塩
無しで製造した乾麺は麺質が硬く、茹時間が長くなり、
食感が硬い等の欠点がある。その為、食塩は乾麺製造に
欠かせないものであり、一般には小麦粉１００部に対し
３〜５部使用されている。
し、乾燥亀裂や乾き過ぎを防止し、多加水の場合は生地
を引き締め作業性の低下を防止すること等であり、食塩
無しで製造した乾麺は麺質が硬く、茹時間が長くなり、
食感が硬い等の欠点がある。その為、食塩は乾麺製造に
欠かせないものであり、一般には小麦粉１００部に対し
３〜５部使用されている。
一方、日本人の食生活、特に、米飯等を中心とする食事
では食塩の取り過ぎが問題となつている。食塩の過剰摂
取は高血圧、心臓病等の原因となり健康上好ましくない
為、食塩の摂取量を少なくする事がすすめられている。
では食塩の取り過ぎが問題となつている。食塩の過剰摂
取は高血圧、心臓病等の原因となり健康上好ましくない
為、食塩の摂取量を少なくする事がすすめられている。
また、日本の土壌は欧米のそれと異なり一般に酸性土壌
であり、食物、飲料水等に含まれているカルシウムの量
が極端に低い。しかも、欧米人とくらべ、カルシウムを
多量に含んでいる乳製品等の摂取量が少ないために、日
本人のカルシウム摂取量は一般的に低い水準にあり、そ
れが日本人に特に多い各種の疾病の原因になつていると
いわれている。
であり、食物、飲料水等に含まれているカルシウムの量
が極端に低い。しかも、欧米人とくらべ、カルシウムを
多量に含んでいる乳製品等の摂取量が少ないために、日
本人のカルシウム摂取量は一般的に低い水準にあり、そ
れが日本人に特に多い各種の疾病の原因になつていると
いわれている。
本発明者は上記実情に鑑み、食塩を全く含まないか、ま
たはその使用量を通常の場合より低くした減塩乾麺の製
造について鋭意研究を行い本発明を完成するに至つた。
たはその使用量を通常の場合より低くした減塩乾麺の製
造について鋭意研究を行い本発明を完成するに至つた。
その結果、食塩代替物として乳酸カルシウムを単独で、
又は乳酸カルシウムと乳化油を併用して添加することに
より、製麺作業性・茹で上げ時間・食感の面で従来の食
塩添加乾麺と同等もしくはより良い品質の乾麺を製造出
来ることを見出した。
又は乳酸カルシウムと乳化油を併用して添加することに
より、製麺作業性・茹で上げ時間・食感の面で従来の食
塩添加乾麺と同等もしくはより良い品質の乾麺を製造出
来ることを見出した。
すなわち本発明は、小麦粉；又は、小麦粉と、異種穀
粉、ダイエタリーフアイバー及び澱粉から成る群から選
ばれる少くとも１種との混合物を主原料１００部、水３
２〜４０部、食塩０〜１部に対して、乳酸カルシウム２
〜４部又は乳酸カルシウム２〜４部と乳化油１〜４部を
添加して麺生地を形成し、常法により乾麺とすることを
特徴とする減塩乾麺の製造法である。
粉、ダイエタリーフアイバー及び澱粉から成る群から選
ばれる少くとも１種との混合物を主原料１００部、水３
２〜４０部、食塩０〜１部に対して、乳酸カルシウム２
〜４部又は乳酸カルシウム２〜４部と乳化油１〜４部を
添加して麺生地を形成し、常法により乾麺とすることを
特徴とする減塩乾麺の製造法である。
本発明において小麦に混合される異種穀粉としては、そ
ば粉をはじめとして、ライ麦粉、大麦粉、米粉、とうも
ろこし粉等がある。また、ダイエタリーフアイバーとし
ては、細胞壁に存在する消化されない多糖類（セルロー
ス、ヘミセルロース）とリグニンのほか、細胞内に含ま
れる消化されない貯蔵多糖類、ペクチン質、粘質物（マ
ンナン）、海藻多糖類（寒天、アルギン酸及びアルギン
酸塩類）、等の植物性食品繊維があげられる。澱粉とし
ては、とうもろこし、ばれいしょ、かんしょ、タピオ
カ、米、小麦等の澱粉が使用される。
ば粉をはじめとして、ライ麦粉、大麦粉、米粉、とうも
ろこし粉等がある。また、ダイエタリーフアイバーとし
ては、細胞壁に存在する消化されない多糖類（セルロー
ス、ヘミセルロース）とリグニンのほか、細胞内に含ま
れる消化されない貯蔵多糖類、ペクチン質、粘質物（マ
ンナン）、海藻多糖類（寒天、アルギン酸及びアルギン
酸塩類）、等の植物性食品繊維があげられる。澱粉とし
ては、とうもろこし、ばれいしょ、かんしょ、タピオ
カ、米、小麦等の澱粉が使用される。
本発明に用いられる乳化油は、大豆油、綿実油、なたね
油、やし油、ごま油、オリーブ油、とうもろこし油等の
油をレシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリ
セライド等の乳化剤で乳化したものである。
油、やし油、ごま油、オリーブ油、とうもろこし油等の
油をレシチン、シヨ糖脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリ
セライド等の乳化剤で乳化したものである。
主原料は小麦粉単独でもよいし、小麦粉に、上記異種穀
粉、ダイエタリーフアイバー、澱粉を単独で、または組
み合せて添加してもよい。
粉、ダイエタリーフアイバー、澱粉を単独で、または組
み合せて添加してもよい。
前記のとおり食塩を使用しないか、通常より少なくして
製造された乾麺は、茹上がりが遅く食感が硬く脆い。こ
れに対して、本発明方法により製造された乾麺は、食塩
を全く使用しない場合であつても、茹上がりが早く、食
感が軟らかい。これは、乳酸カルシウム、乳化油が乾燥
を調節し、過度の乾燥を抑制するために、グルテン変性
による硬化を柔らげること、乳酸カルシウムが熱水中で
溶解性が高く、茹時において水と置換され易いことに基
くものと考えられる。
製造された乾麺は、茹上がりが遅く食感が硬く脆い。こ
れに対して、本発明方法により製造された乾麺は、食塩
を全く使用しない場合であつても、茹上がりが早く、食
感が軟らかい。これは、乳酸カルシウム、乳化油が乾燥
を調節し、過度の乾燥を抑制するために、グルテン変性
による硬化を柔らげること、乳酸カルシウムが熱水中で
溶解性が高く、茹時において水と置換され易いことに基
くものと考えられる。
また、ダイエタリーフアイバーを併用すると保水性、吸
水性が大きくなり、水を通常より多く添加することがで
き、乾麺が多孔質化して上記効果は一層顕著になる。ダ
イエタリーフアイバーを併用する場合、小麦粉に対して
２〜５部程度使用するのが好ましい。
水性が大きくなり、水を通常より多く添加することがで
き、乾麺が多孔質化して上記効果は一層顕著になる。ダ
イエタリーフアイバーを併用する場合、小麦粉に対して
２〜５部程度使用するのが好ましい。
本発明方法によれば、食塩を全く使用しないで、従来の
乾麺と同品質のものを製造することができる。しかも、
乳酸カルシウムを使用した場合には、日本人に不足がち
なカルシウムを補給する意味において、さらに、ダイエ
タリフアイバーを併用した場合には、ダイエタリーフア
イバーによる繊維分の補給ならびに低カロリー化をはか
ることができ健康食品、栄養食品として優れた乾麺が得
られる。
乾麺と同品質のものを製造することができる。しかも、
乳酸カルシウムを使用した場合には、日本人に不足がち
なカルシウムを補給する意味において、さらに、ダイエ
タリフアイバーを併用した場合には、ダイエタリーフア
イバーによる繊維分の補給ならびに低カロリー化をはか
ることができ健康食品、栄養食品として優れた乾麺が得
られる。
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
なお、この明細書において「部」とあるのは重量部を示
すものである。
すものである。
実施例 小麦粉１００部に対して、水、食塩、乳酸カルシウム、
乳化大豆油、ダイエタリーフアイバー類としてセルロー
ス（木材セルロース粉末）を下表に示す割合（重量部）
で添加した。乳酸カルシウム、セルロース粉末は小麦粉
に添加し、乳化油は捏ね水中に分散させた。
乳化大豆油、ダイエタリーフアイバー類としてセルロー
ス（木材セルロース粉末）を下表に示す割合（重量部）
で添加した。乳酸カルシウム、セルロース粉末は小麦粉
に添加し、乳化油は捏ね水中に分散させた。
厚さ１．６mmの麺帯を作り＃１２角の切り出しロールに
より切り出した。得られた麺類を竿掛けして２６Ｃ、６
０％R.H.（相対湿度）の条件で予備乾燥し、次いで４８
℃、７５％R.H.の条件で本乾燥を行なうことにより乾麺
を得た。
より切り出した。得られた麺類を竿掛けして２６Ｃ、６
０％R.H.（相対湿度）の条件で予備乾燥し、次いで４８
℃、７５％R.H.の条件で本乾燥を行なうことにより乾麺
を得た。
又、対照試料として食塩、食塩代替物を使用しない配合
（水３２部）及び従来通りの配合（水３２部又は３０
部、食塩３部）について上記方法により乾麺を作つた。
（水３２部）及び従来通りの配合（水３２部又は３０
部、食塩３部）について上記方法により乾麺を作つた。
得られた乾麺を茹でて水分７３％に達した時の茹で時
間、茹麺の抗張力及び伸長率、食感を比較した。
間、茹麺の抗張力及び伸長率、食感を比較した。
伸長率とは、茹麺を１０cm/minの速度で引き伸ばして切
断した場合において、元の長さと切断したときの長さの
比である。
断した場合において、元の長さと切断したときの長さの
比である。
測定結果を次表に示す。
この結果から、食塩を使用しない水だけの乾麺（対照
１）は、茹時間が長く、食感が悪いものであるが、食塩
代替物として乳酸カルシウム又は乳酸カルシウムと乳化
油を添加することにより、食塩３部を使用した従来通り
の乾麺（対照２及び３）と比較して、茹で上げ時間及び
食感ともに同等又はより良い品質のものが出来ることが
わかった。
１）は、茹時間が長く、食感が悪いものであるが、食塩
代替物として乳酸カルシウム又は乳酸カルシウムと乳化
油を添加することにより、食塩３部を使用した従来通り
の乾麺（対照２及び３）と比較して、茹で上げ時間及び
食感ともに同等又はより良い品質のものが出来ることが
わかった。
またセルロース粉末を添加することにより保水性が２〜
４％高くなつている。
４％高くなつている。
又、食塩を１％程度にとどめれば、食塩代替物の添加量
を減らすことも出来る。
を減らすことも出来る。
Claims (1)
- 【請求項１】小麦粉；又は、小麦粉と、異種穀粉、ダイ
エタリーフアイバー及び澱粉から成る群から選ばれる少
くとも１種との混合物を主原料とし、この主原料１００
部、水３２〜４０部、食塩０〜１部に対して、乳酸カル
シウム２〜４部又は乳酸カルシウム２〜４部と乳化油１
〜４部を添加して麺生地を形成し、常法により乾麺とす
ることを特徴とする減塩乾麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55171671A JPH062032B2 (ja) | 1980-12-05 | 1980-12-05 | 減塩乾麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55171671A JPH062032B2 (ja) | 1980-12-05 | 1980-12-05 | 減塩乾麺の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5794263A JPS5794263A (en) | 1982-06-11 |
| JPH062032B2 true JPH062032B2 (ja) | 1994-01-12 |
Family
ID=15927529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55171671A Expired - Lifetime JPH062032B2 (ja) | 1980-12-05 | 1980-12-05 | 減塩乾麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH062032B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019140981A (ja) * | 2018-02-21 | 2019-08-29 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乳酸カリウム含む即席麺の製造方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62134051A (ja) * | 1985-12-09 | 1987-06-17 | Kuniaki Nagafune | とろろ入りそうめん |
| KR100372733B1 (ko) * | 2000-06-02 | 2003-02-17 | 문태룡 | 결면제와 유화유가 첨가된 건면 및 그의 제조방법 |
| JP2004024155A (ja) * | 2002-06-27 | 2004-01-29 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 麺質改良剤及び麺類の製造方法 |
| JP6727078B2 (ja) * | 2016-08-31 | 2020-07-22 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾麺及び半生麺の製造方法 |
| JP6811567B2 (ja) * | 2016-08-31 | 2021-01-13 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 生麺及び冷凍麺の製造方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5443589B2 (ja) * | 1972-11-09 | 1979-12-20 | ||
| JPS4975749A (ja) * | 1972-11-15 | 1974-07-22 | ||
| JPS5018646A (ja) * | 1973-06-19 | 1975-02-27 | ||
| JPS5018058A (ja) * | 1973-06-20 | 1975-02-26 | ||
| JPS5925589B2 (ja) * | 1975-12-26 | 1984-06-19 | エ−ザイ カブシキガイシヤ | Ｘンルイノセイゾウホウ |
-
1980
- 1980-12-05 JP JP55171671A patent/JPH062032B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019140981A (ja) * | 2018-02-21 | 2019-08-29 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乳酸カリウム含む即席麺の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5794263A (en) | 1982-06-11 |
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