JPH10262589A - 低カロリー麺類の製造方法 - Google Patents
低カロリー麺類の製造方法Info
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- JPH10262589A JPH10262589A JP9090019A JP9001997A JPH10262589A JP H10262589 A JPH10262589 A JP H10262589A JP 9090019 A JP9090019 A JP 9090019A JP 9001997 A JP9001997 A JP 9001997A JP H10262589 A JPH10262589 A JP H10262589A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 レジスタントスターチを使用して低カロリー
の麺を得る場合に、製麺性および食感の低下を防止する
ことのできる麺類の製造方法を提供すること 【解決手段】 レジスタントスターチを含む澱粉ととも
に、小麦蛋白質のグリアジンを主体とする分画物を添加
して麺類を製造する。
の麺を得る場合に、製麺性および食感の低下を防止する
ことのできる麺類の製造方法を提供すること 【解決手段】 レジスタントスターチを含む澱粉ととも
に、小麦蛋白質のグリアジンを主体とする分画物を添加
して麺類を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は低カロリー麺類の製
造方法に関する。
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、即席麺類を除いて麺類の低カロリ
ー化は行われていない。即席麺類においては、高カロリ
ー源となる油脂含量を減らす目的で油を使わないノンフ
ライ麺が低カロリー麺として発売されている。しかし、
ノンフライ麺をさらにカロリー低下させるためには１食
当たりの麺重量を減らす方法が採られているが、量的満
足感の得られるものではない。
ー化は行われていない。即席麺類においては、高カロリ
ー源となる油脂含量を減らす目的で油を使わないノンフ
ライ麺が低カロリー麺として発売されている。しかし、
ノンフライ麺をさらにカロリー低下させるためには１食
当たりの麺重量を減らす方法が採られているが、量的満
足感の得られるものではない。
【０００３】一方、食物繊維を含有させた麺類ではセル
ロース系の食物繊維、ガム類の低分解物などの難消化食
物繊維、オリゴ糖等を含有させるものがあるが、１食当
たり５ｇ前後の食物繊維含量のため、効果的なカロリー
低下までには至っていない。さらに、これらのものをカ
ロリー低下の目的で大量に麺類に添加した場合には製麺
性、食感などを著しく低下させるなどの問題がある。
ロース系の食物繊維、ガム類の低分解物などの難消化食
物繊維、オリゴ糖等を含有させるものがあるが、１食当
たり５ｇ前後の食物繊維含量のため、効果的なカロリー
低下までには至っていない。さらに、これらのものをカ
ロリー低下の目的で大量に麺類に添加した場合には製麺
性、食感などを著しく低下させるなどの問題がある。
【０００４】また、レジスタントスターチを麺類に添加
した例（特開昭４９−１２６８４５号公報）があるが、
麺質改良の目的で少量使用しているため、製麺性、食感
に影響するまでには至らないが、大量に添加した場合に
は食物繊維の場合と同様、製麺性、食感を著しく低下さ
せる。
した例（特開昭４９−１２６８４５号公報）があるが、
麺質改良の目的で少量使用しているため、製麺性、食感
に影響するまでには至らないが、大量に添加した場合に
は食物繊維の場合と同様、製麺性、食感を著しく低下さ
せる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従来の方法では未だ満
足な低カロリー麺類を得ることができない。そこで本発
明では製麺性、食感に影響を与えない低カロリー麺類の
製造方法を提供することを目的とする。
足な低カロリー麺類を得ることができない。そこで本発
明では製麺性、食感に影響を与えない低カロリー麺類の
製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、レジスタントスタ
ーチを含む澱粉と小麦粉の成分であるグリアジンを主成
分とする分画物を添加して麺生地を調製することによ
り、製麺性および食感に影響なく、低カロリー麺類を製
造できることを見出し、本発明に到達した。
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、レジスタントスタ
ーチを含む澱粉と小麦粉の成分であるグリアジンを主成
分とする分画物を添加して麺生地を調製することによ
り、製麺性および食感に影響なく、低カロリー麺類を製
造できることを見出し、本発明に到達した。
【０００７】すなわち、本発明はレジスタントスターチ
を含む澱粉と小麦蛋白質より分画されたグリアジンを主
体とする分画物とを用いることを特徴とする低カロリー
麺類の製造方法を提供する。
を含む澱粉と小麦蛋白質より分画されたグリアジンを主
体とする分画物とを用いることを特徴とする低カロリー
麺類の製造方法を提供する。
【０００８】
【発明の実施の形態】レジスタントスターチとは、健常
人の小腸管腔内において消化吸収されることのない澱粉
および澱粉の部分加水分解物の総称（１９９１年のＲＵ
ＲＥＳＴＡ会議にて定義）であり、栄養評価は現在の評
価方法ではカロリー０である。本発明に用いるレジスタ
ントスターチを含む澱粉としては、レジスタントスター
チが１０重量％以上含まれている澱粉であればよい。こ
のようなレジスタントスターチを含む澱粉としては、例
えば、馬鈴薯澱粉、ヒヨコ豆澱粉、高アミロースコーン
スターチなどの加熱処理澱粉を挙げることができ（食品
と開発、Vol.31, No.2,p.34）、好ましくは高アミロー
スコーンスターチである。
人の小腸管腔内において消化吸収されることのない澱粉
および澱粉の部分加水分解物の総称（１９９１年のＲＵ
ＲＥＳＴＡ会議にて定義）であり、栄養評価は現在の評
価方法ではカロリー０である。本発明に用いるレジスタ
ントスターチを含む澱粉としては、レジスタントスター
チが１０重量％以上含まれている澱粉であればよい。こ
のようなレジスタントスターチを含む澱粉としては、例
えば、馬鈴薯澱粉、ヒヨコ豆澱粉、高アミロースコーン
スターチなどの加熱処理澱粉を挙げることができ（食品
と開発、Vol.31, No.2,p.34）、好ましくは高アミロー
スコーンスターチである。
【０００９】本発明において、レジスタントスターチを
含む澱粉は麺類用粉原料中に５重量％以上含まれればよ
く、好ましくは１０重量％以上であり、さらに好ましく
は高アミローススターチ（レジスタントスターチ含量２
０〜５６重量％）として、小麦粉との置換量は１０〜３
０重量％である。
含む澱粉は麺類用粉原料中に５重量％以上含まれればよ
く、好ましくは１０重量％以上であり、さらに好ましく
は高アミローススターチ（レジスタントスターチ含量２
０〜５６重量％）として、小麦粉との置換量は１０〜３
０重量％である。
【００１０】本発明に用いるグリアジンを主体とする小
麦蛋白質の分画物としては、一般に知られている５０〜
７０容量％エタノール抽出方法、１０〜３０容量％イソ
プロピルアルコール抽出方法、２０〜５０容量％アセト
ン抽出方法により得られる抽出物を挙げることができ
る。また、１〜２０容量％エタノール水溶液にクエン
酸、乳酸、リンゴ酸および酢酸よりなる有機酸の一種ま
たは二種以上を０．０１〜５．０重量％／容量％溶解さ
せた溶媒を用いて小麦蛋白質より抽出する、酸性エタノ
ール水抽出方法により得られるグリアジンを主成分とす
る分画物を用いることができる。
麦蛋白質の分画物としては、一般に知られている５０〜
７０容量％エタノール抽出方法、１０〜３０容量％イソ
プロピルアルコール抽出方法、２０〜５０容量％アセト
ン抽出方法により得られる抽出物を挙げることができ
る。また、１〜２０容量％エタノール水溶液にクエン
酸、乳酸、リンゴ酸および酢酸よりなる有機酸の一種ま
たは二種以上を０．０１〜５．０重量％／容量％溶解さ
せた溶媒を用いて小麦蛋白質より抽出する、酸性エタノ
ール水抽出方法により得られるグリアジンを主成分とす
る分画物を用いることができる。
【００１１】これらの抽出方法においては、一般に抽出
物または分画物の乾燥重量中、６０〜１００重量％のグ
リアジンが含有される。本発明においては、グリアジン
含有量が６０〜９０重量％のものを好ましく使用する。
物または分画物の乾燥重量中、６０〜１００重量％のグ
リアジンが含有される。本発明においては、グリアジン
含有量が６０〜９０重量％のものを好ましく使用する。
【００１２】また、グリアジンの小麦粉との置換量は
０．１〜１０重量％であればよい。好ましくはレジスタ
ントスターチを含む澱粉に対して１〜３０重量％であ
る。さらに好ましくは５〜２０重量％である。かかるグ
リアジンを添加することにより、レジスタントスターチ
を使用して低カロリー麺を製造する場合の製麺性、食感
の低下を防止することができる。
０．１〜１０重量％であればよい。好ましくはレジスタ
ントスターチを含む澱粉に対して１〜３０重量％であ
る。さらに好ましくは５〜２０重量％である。かかるグ
リアジンを添加することにより、レジスタントスターチ
を使用して低カロリー麺を製造する場合の製麺性、食感
の低下を防止することができる。
【００１３】本発明においては、レジスタントスターチ
を含む澱粉およびグリアジンを主体とする分画物の混合
方法は限定されない。例えば、製麺原料である小麦粉に
予め混合する方法、混捏時に添加する方法、小麦粉以外
の添加物に混合する方法、捏ね水に分散させる方法など
を挙げることができる。好ましくは小麦粉に予め混合す
る方法および混捏時に添加する方法である。
を含む澱粉およびグリアジンを主体とする分画物の混合
方法は限定されない。例えば、製麺原料である小麦粉に
予め混合する方法、混捏時に添加する方法、小麦粉以外
の添加物に混合する方法、捏ね水に分散させる方法など
を挙げることができる。好ましくは小麦粉に予め混合す
る方法および混捏時に添加する方法である。
【００１４】本発明にはレジスタントスターチ以外の難
消化性多糖類の一種または二種以上を併用することがで
きる。これらの難消化性多糖類の種類、添加量、添加方
法は限定されない。
消化性多糖類の一種または二種以上を併用することがで
きる。これらの難消化性多糖類の種類、添加量、添加方
法は限定されない。
【００１５】例えばレジスタントスターチ以外の難消化
性多糖類としては、さつま芋、トウモロコシ、小麦フス
マ、リンゴ、レモン、米糠等の食物より分離精製される
セルロースおよびヘミセルロースを含む食物繊維、キサ
ンタンガム、グアガム、カラギーナン、カードラン、寒
天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、アルギ
ン酸、ジェランガム、サイリュウガムなどのガム類、お
よびこれらガム類の酵素または化学分解物、難消化性デ
キストリン、オリゴ糖、還元糖質、還元デキストリンな
どを挙げることができる。
性多糖類としては、さつま芋、トウモロコシ、小麦フス
マ、リンゴ、レモン、米糠等の食物より分離精製される
セルロースおよびヘミセルロースを含む食物繊維、キサ
ンタンガム、グアガム、カラギーナン、カードラン、寒
天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、アルギ
ン酸、ジェランガム、サイリュウガムなどのガム類、お
よびこれらガム類の酵素または化学分解物、難消化性デ
キストリン、オリゴ糖、還元糖質、還元デキストリンな
どを挙げることができる。
【００１６】また、添加方法はレジスタントスターチを
含む澱粉と同様であり、添加量は難消化性多糖類の一種
または二種以上の混合物として１〜１０重量％程度を小
麦粉と置換することが好ましい。
含む澱粉と同様であり、添加量は難消化性多糖類の一種
または二種以上の混合物として１〜１０重量％程度を小
麦粉と置換することが好ましい。
【００１７】本発明の麺類に使用する原料としては、小
麦粉、水、レジスタントスターチを含む澱粉およびグリ
アジンを主体とする小麦蛋白質の分画物以外に、蕎麦
粉、米粉、トウモロコシなどの穀類粉；馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉
などの澱粉類およびこれら澱粉の酢酸エステル、プロピ
オン酸エステル、リン酸エステル、リン酸架橋、エーテ
ル化、酸化などの加工を施した化工澱粉；卵白、乳蛋
白、大豆蛋白、グルテンなどの動植物性蛋白質類；グリ
セリン、プロピレングリコールなどのポリオール類；油
脂類；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシ
チンなどの乳化剤類；クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ
酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸な
どの酸類およびそれらのナトリウム、カリウム、カルシ
ウム、マグネシウムなどの塩類などがある。これらは一
種または二種以上の混合物を用いることができる。
麦粉、水、レジスタントスターチを含む澱粉およびグリ
アジンを主体とする小麦蛋白質の分画物以外に、蕎麦
粉、米粉、トウモロコシなどの穀類粉；馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉
などの澱粉類およびこれら澱粉の酢酸エステル、プロピ
オン酸エステル、リン酸エステル、リン酸架橋、エーテ
ル化、酸化などの加工を施した化工澱粉；卵白、乳蛋
白、大豆蛋白、グルテンなどの動植物性蛋白質類；グリ
セリン、プロピレングリコールなどのポリオール類；油
脂類；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシ
チンなどの乳化剤類；クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ
酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸な
どの酸類およびそれらのナトリウム、カリウム、カルシ
ウム、マグネシウムなどの塩類などがある。これらは一
種または二種以上の混合物を用いることができる。
【００１８】本発明における麺類には、中華麺、うど
ん、日本そば、焼きそば、パスタ類およびこれら麺類の
ノンフライ即席麺、並びに加熱殺菌を施した長期保存が
可能なＬＬ麺類などである。
ん、日本そば、焼きそば、パスタ類およびこれら麺類の
ノンフライ即席麺、並びに加熱殺菌を施した長期保存が
可能なＬＬ麺類などである。
【００１９】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。特に説明のない限り、％は重量基準である。
説明する。特に説明のない限り、％は重量基準である。
【００２０】実施例１、比較例１、２ 準強力小麦粉７．６ｋｇに高アミロースコーンスターチ
（日本食品化工（株）製、ロードスター、レジスタント
スターチを含む難消化性多糖類含量５５．６％）２ｋｇ
およびグリアジンを主体とする小麦蛋白質の分画物（ア
サマ化成（株）製、グリア（登録商標）Ａ、グリアジン
含量７５％）４００ｇを予め混合したものを混捏機に入
れ、食塩１００ｇとかん粉６０ｇを３．６ｋｇの水に溶
解させた水溶液を加え、１５分間混捏した後、製麺機で
厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾燥しないようにビ
ニール袋に包み、室温で１時間麺帯熟成を行った。その
後、圧延ロールの間隙を狭くしながら厚さ１．２ｍｍに
なるまで麺帯を圧延した後、切り歯２４番（幅３０／２
４ｍｍ）で切断し麺線とした。
（日本食品化工（株）製、ロードスター、レジスタント
スターチを含む難消化性多糖類含量５５．６％）２ｋｇ
およびグリアジンを主体とする小麦蛋白質の分画物（ア
サマ化成（株）製、グリア（登録商標）Ａ、グリアジン
含量７５％）４００ｇを予め混合したものを混捏機に入
れ、食塩１００ｇとかん粉６０ｇを３．６ｋｇの水に溶
解させた水溶液を加え、１５分間混捏した後、製麺機で
厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾燥しないようにビ
ニール袋に包み、室温で１時間麺帯熟成を行った。その
後、圧延ロールの間隙を狭くしながら厚さ１．２ｍｍに
なるまで麺帯を圧延した後、切り歯２４番（幅３０／２
４ｍｍ）で切断し麺線とした。
【００２１】この麺線４０ｇを、直径６ｃｍ、高さ５ｃ
ｍの円筒形の網籠に入れ、蒸し器で１０分間蒸した後、
８０℃の熱風で１時間乾燥させ、ノンフライ即席中華麺
を得た。グリアＡを混合しないで、同様にしてノンフラ
イ即席中華麺を得た（比較例１）。また、準強力粉のみ
を使用し、同様にしてノンフライ即席中華麺を得た（比
較例２）。但し、グリアＡ、ロードスターを使用しない
場合はその分小麦粉を用いた。
ｍの円筒形の網籠に入れ、蒸し器で１０分間蒸した後、
８０℃の熱風で１時間乾燥させ、ノンフライ即席中華麺
を得た。グリアＡを混合しないで、同様にしてノンフラ
イ即席中華麺を得た（比較例１）。また、準強力粉のみ
を使用し、同様にしてノンフライ即席中華麺を得た（比
較例２）。但し、グリアＡ、ロードスターを使用しない
場合はその分小麦粉を用いた。
【００２２】これらのノンフライ即席中華麺を即席麺で
一般に使用されている発泡容器に入れ、熱水を麺がかぶ
るまで注ぎ、蓋をして４分間放置した後、パネラー１０
名で試食評価した。また、製麺性についても評価を行っ
た。その結果を表１に示す。
一般に使用されている発泡容器に入れ、熱水を麺がかぶ
るまで注ぎ、蓋をして４分間放置した後、パネラー１０
名で試食評価した。また、製麺性についても評価を行っ
た。その結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】表１からわかるように、実施例１の中華麺
は製麺性、食感とも優れたものであった。また、これら
の麺のカロリー、難消化性多糖類の含有量を表２に示
す。なお、難消化性多糖類の含有量の測定はＡ．Ｏ．
Ａ．Ｃ．法の食物繊維分析法により測定した。
は製麺性、食感とも優れたものであった。また、これら
の麺のカロリー、難消化性多糖類の含有量を表２に示
す。なお、難消化性多糖類の含有量の測定はＡ．Ｏ．
Ａ．Ｃ．法の食物繊維分析法により測定した。
【００２５】
【表２】
【００２６】実施例２、比較例３、４ 強力小麦粉４．４ｋｇ、蕎麦粉３ｋｇ、実施例１で使用
したロードスター２ｋｇ、グリアＡ６００ｇを混合した
中に、水３．３ｋｇを加え、１５分間混捏し、実施例１
と同様にして、ノンフライ即席日本蕎麦を得た。また、
グリアＡを使用しない即席日本蕎麦（比較例３）、グリ
アＡ、ロードスターを使用しない即席日本蕎麦（比較例
４）をそれぞれ同様にして得た。グリアＡ、ロードスタ
ーを使用しない場合はその分小麦粉を用いた。
したロードスター２ｋｇ、グリアＡ６００ｇを混合した
中に、水３．３ｋｇを加え、１５分間混捏し、実施例１
と同様にして、ノンフライ即席日本蕎麦を得た。また、
グリアＡを使用しない即席日本蕎麦（比較例３）、グリ
アＡ、ロードスターを使用しない即席日本蕎麦（比較例
４）をそれぞれ同様にして得た。グリアＡ、ロードスタ
ーを使用しない場合はその分小麦粉を用いた。
【００２７】得られたノンフライ即席日本蕎麦を一般に
即席麺で使用されている発泡容器の中に入れ、麺がかぶ
るまで熱水を注ぎ、蓋をして４分間放置した後、試食評
価した。また、製麺性についても評価した。その結果を
表３に示す。
即席麺で使用されている発泡容器の中に入れ、麺がかぶ
るまで熱水を注ぎ、蓋をして４分間放置した後、試食評
価した。また、製麺性についても評価した。その結果を
表３に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】表３からわかるように、実施例２の即席日
本蕎麦は製麺性、食感ともに優れたものであった。ま
た、実施例２、比較例４の即席日本蕎麦のカロリー、難
消化性多糖類含量を表４に示す。
本蕎麦は製麺性、食感ともに優れたものであった。ま
た、実施例２、比較例４の即席日本蕎麦のカロリー、難
消化性多糖類含量を表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】実施例３、比較例５、６ 準強力小麦粉５．２ｋｇ、タピオカ澱粉の酢酸エステル
化澱粉１．５ｋｇ、ロードスター３ｋｇ、グリアＡ３０
０ｇを混合したものに、食塩３００ｇを３．８ｋｇの水
に溶解した水溶液を加え、１５分間混捏し、製麺機で厚
さ６〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないように
ビニール袋に入れ、室温で約１時間熟成した。その後、
圧延ロールの間隙を狭くしながら厚さ３ｍｍになるまで
麺帯を圧延した後、切り歯１０番（幅３０／１０ｍｍ）
で切断し、麺線とし、うどんを得た。このうどんを沸騰
水で１８分間茹でた後、１％乳酸水溶液に３０秒間浸漬
後、耐熱性のビニール袋に入れ、中心温度で８５℃、３
０分間の条件で加熱殺菌を行い、長期保存が可能なＬＬ
うどんを得た。また、グリアＡを除いたものを同様にし
て製造し（比較例５）、グリアＡもロードスターも除い
たＬＬうどんを同様にいて製造した（比較例６）。
化澱粉１．５ｋｇ、ロードスター３ｋｇ、グリアＡ３０
０ｇを混合したものに、食塩３００ｇを３．８ｋｇの水
に溶解した水溶液を加え、１５分間混捏し、製麺機で厚
さ６〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないように
ビニール袋に入れ、室温で約１時間熟成した。その後、
圧延ロールの間隙を狭くしながら厚さ３ｍｍになるまで
麺帯を圧延した後、切り歯１０番（幅３０／１０ｍｍ）
で切断し、麺線とし、うどんを得た。このうどんを沸騰
水で１８分間茹でた後、１％乳酸水溶液に３０秒間浸漬
後、耐熱性のビニール袋に入れ、中心温度で８５℃、３
０分間の条件で加熱殺菌を行い、長期保存が可能なＬＬ
うどんを得た。また、グリアＡを除いたものを同様にし
て製造し（比較例５）、グリアＡもロードスターも除い
たＬＬうどんを同様にいて製造した（比較例６）。
【００３２】得られたＬＬうどんを発泡容器に入れ、沸
騰したお湯を麺がかぶる程度まで入れ、１分間置いた
後、お湯を切り、再びお湯を入れたものを試食評価し
た。その結果を表５に示す。
騰したお湯を麺がかぶる程度まで入れ、１分間置いた
後、お湯を切り、再びお湯を入れたものを試食評価し
た。その結果を表５に示す。
【００３３】
【表５】
【００３４】表５からわかるように、実施例３のＬＬう
どんは製麺性、食感ともに優れたものであった。また、
実施例３と比較例６のＬＬうどんのカロリーおよび難消
化性多糖類の含有量を表６に示す。
どんは製麺性、食感ともに優れたものであった。また、
実施例３と比較例６のＬＬうどんのカロリーおよび難消
化性多糖類の含有量を表６に示す。
【００３５】
【表６】
【００３６】実施例４、比較例７ 準強力小麦粉７．１ｋｇ、ロードスター２ｋｇ、アビセ
ル（旭化成（株）製、セルロース、レジスタントスター
チを含む難消化性多糖類含量９６％）５００ｇおよびグ
リアＡ４００ｇを予め混合したものを混捏機に入れ、食
塩１００ｇとかん粉１５０ｇを３．８ｋｇの水に溶解し
た水溶液を加え、１５分間混捏した後、製麺機で厚さ６
〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニ
ール袋で包み、室温で約１時間、麺帯熟成を行った。そ
の後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ１．５ｍ
ｍになるまで麺帯を圧延した後、切り歯２０番（幅３０
／２０ｍｍ）で切断して麺線とし、生中華麺を得た。グ
リアＡを除いて同様にして中華麺を得た（比較例７）。
ル（旭化成（株）製、セルロース、レジスタントスター
チを含む難消化性多糖類含量９６％）５００ｇおよびグ
リアＡ４００ｇを予め混合したものを混捏機に入れ、食
塩１００ｇとかん粉１５０ｇを３．８ｋｇの水に溶解し
た水溶液を加え、１５分間混捏した後、製麺機で厚さ６
〜７ｍｍの麺帯とした後、麺帯が乾燥しないようにビニ
ール袋で包み、室温で約１時間、麺帯熟成を行った。そ
の後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ１．５ｍ
ｍになるまで麺帯を圧延した後、切り歯２０番（幅３０
／２０ｍｍ）で切断して麺線とし、生中華麺を得た。グ
リアＡを除いて同様にして中華麺を得た（比較例７）。
【００３７】得られた中華麺を沸騰水で３分間茹で、そ
の食感を評価した結果、実施例４の中華麺は通常の中華
麺と同等か腰が強くなった食感であり、優れたものであ
ったが、比較例７の中華麺は滑らかさがなく、麺が伸び
だすと砂っぽく、非常に食感の劣るものであった。
の食感を評価した結果、実施例４の中華麺は通常の中華
麺と同等か腰が強くなった食感であり、優れたものであ
ったが、比較例７の中華麺は滑らかさがなく、麺が伸び
だすと砂っぽく、非常に食感の劣るものであった。
【００３８】実施例５、比較例８、９ 準強力小麦粉５ｋｇ、タピオカ澱粉の酢酸エステル化澱
粉１ｋｇ、ロードスター３ｋｇ、卵白粉４００ｇ、グリ
アＡ６００ｇを予め混合したものを混捏機に入れ、食塩
１００ｇ、かん粉４００ｇ、グアガム５０ｇを３．６ｋ
ｇの水に溶解させた水溶液を加え、１５分間混捏した
後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾燥し
ないようにビニール袋に包み、室温で１時間麺帯熟成を
行った。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら厚さ
１．２ｍｍになるまで麺帯を圧延した後、切り歯２４番
（幅３０／２４ｍｍ）で切断し麺線とした。
粉１ｋｇ、ロードスター３ｋｇ、卵白粉４００ｇ、グリ
アＡ６００ｇを予め混合したものを混捏機に入れ、食塩
１００ｇ、かん粉４００ｇ、グアガム５０ｇを３．６ｋ
ｇの水に溶解させた水溶液を加え、１５分間混捏した
後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍの麺帯とし、麺帯が乾燥し
ないようにビニール袋に包み、室温で１時間麺帯熟成を
行った。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら厚さ
１．２ｍｍになるまで麺帯を圧延した後、切り歯２４番
（幅３０／２４ｍｍ）で切断し麺線とした。
【００３９】この麺線を、直径６ｃｍ、高さ１０ｃｍの
円筒形の網籠に８５ｇ入れ、蒸し器で１０分間蒸した
後、８０℃の熱風で１〜２時間乾燥させ、６２ｇ±１ｇ
のノンフライ即席中華麺を得た。グリアＡに代えて小麦
粉を使用し、同様にしてノンフライ即席中華麺を得た
（比較例８）。また、ロードスターもグリアＡも混合せ
ず、これらの代わりにタピオカ澱粉の酢酸エステル化澱
粉を混合して同様にしてノンフライ即席中華麺を得た
（比較例９）。
円筒形の網籠に８５ｇ入れ、蒸し器で１０分間蒸した
後、８０℃の熱風で１〜２時間乾燥させ、６２ｇ±１ｇ
のノンフライ即席中華麺を得た。グリアＡに代えて小麦
粉を使用し、同様にしてノンフライ即席中華麺を得た
（比較例８）。また、ロードスターもグリアＡも混合せ
ず、これらの代わりにタピオカ澱粉の酢酸エステル化澱
粉を混合して同様にしてノンフライ即席中華麺を得た
（比較例９）。
【００４０】これらのノンフライ即席中華麺を即席麺で
一般に使用されている発泡容器に入れ、沸騰したお湯を
麺がかぶる程度まで入れ、蓋をして４分間放置した後、
試食評価した。その結果を表７に示す。
一般に使用されている発泡容器に入れ、沸騰したお湯を
麺がかぶる程度まで入れ、蓋をして４分間放置した後、
試食評価した。その結果を表７に示す。
【００４１】
【表７】
【００４２】表７からわかるように、実施例５の即席中
華麺は食感の優れたものであった。また、比較例９と実
施例５の即席中華麺の１食当たりのカロリーと難消化性
多糖類の含量を表８に示す。
華麺は食感の優れたものであった。また、比較例９と実
施例５の即席中華麺の１食当たりのカロリーと難消化性
多糖類の含量を表８に示す。
【００４３】
【表８】
【００４４】実施例６、比較例１０、１１ 強力小麦粉６．４ｋｇ、ロードスター３ｋｇ、グリアＡ
６００ｇを予め混合し、水３．５ｋｇを加え、スパゲッ
テイーマシーンを使用して直径２ｍｍの乾燥スパゲッテ
イーを得た。また、グリアＡを強力小麦粉に代え、同様
にして乾燥スパゲッテイーを得た（比較例１０）。さら
に強力小麦粉だけを使用して同様にして乾燥スパゲッテ
イーを得た（比較例１１）。
６００ｇを予め混合し、水３．５ｋｇを加え、スパゲッ
テイーマシーンを使用して直径２ｍｍの乾燥スパゲッテ
イーを得た。また、グリアＡを強力小麦粉に代え、同様
にして乾燥スパゲッテイーを得た（比較例１０）。さら
に強力小麦粉だけを使用して同様にして乾燥スパゲッテ
イーを得た（比較例１１）。
【００４５】これらのスパゲッテイーをお湯で８分間茹
で、その食感を評価した。その結果を表９に示す。ま
た、実施例６と比較例１１のスパゲッテイーのカロリー
と難消化性多糖類について測定した結果を表１０に示
す。その結果、実施例６のスパゲッテイーは通常のスパ
ゲッテイー（比較例１１）と同様に食感に優れた低カロ
リースパゲッテイーであった。
で、その食感を評価した。その結果を表９に示す。ま
た、実施例６と比較例１１のスパゲッテイーのカロリー
と難消化性多糖類について測定した結果を表１０に示
す。その結果、実施例６のスパゲッテイーは通常のスパ
ゲッテイー（比較例１１）と同様に食感に優れた低カロ
リースパゲッテイーであった。
【００４６】
【表９】
【００４７】
【表１０】
【００４８】
【発明の効果】本発明によれば、レジスタントスターチ
を使用して麺の低カロリー化を行った場合に起こる製麺
性、食感の低下をグリアジンを添加することにより、解
消でき、通常の麺類の製麺性、食感を有する低カロリー
の麺類を作ることができる。
を使用して麺の低カロリー化を行った場合に起こる製麺
性、食感の低下をグリアジンを添加することにより、解
消でき、通常の麺類の製麺性、食感を有する低カロリー
の麺類を作ることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 レジスタントスターチを含む澱粉と小麦
蛋白質より分画されたグリアジンを主体とする分画物と
を用いることを特徴とする低カロリー麺類の製造方法。 - 【請求項２】 麺類がノンフライ即席麺類である請求項
１記載の低カロリー麺類の製造方法。 - 【請求項３】 レジスタントスターチ以外の難消化性多
糖類の一種または二種以上を併用する請求項１または２
記載の低カロリー麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9090019A JPH10262589A (ja) | 1997-03-26 | 1997-03-26 | 低カロリー麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9090019A JPH10262589A (ja) | 1997-03-26 | 1997-03-26 | 低カロリー麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10262589A true JPH10262589A (ja) | 1998-10-06 |
Family
ID=13987001
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9090019A Withdrawn JPH10262589A (ja) | 1997-03-26 | 1997-03-26 | 低カロリー麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10262589A (ja) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10255236A1 (de) * | 2002-11-26 | 2004-06-03 | J. Rettenmaier & Söhne Gmbh + Co. Kg | Teigwaren, z.B. Nudeln, mit verkürzter Koch-/Garzeit umfassend cellulosehaltiges Material, insbesondere Getreidefasern |
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-
1997
- 1997-03-26 JP JP9090019A patent/JPH10262589A/ja not_active Withdrawn
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20040601 |