JPH06205639A - 低脂肪ミルク類似製品の製造方法 - Google Patents
低脂肪ミルク類似製品の製造方法Info
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- JPH06205639A JPH06205639A JP4191355A JP19135592A JPH06205639A JP H06205639 A JPH06205639 A JP H06205639A JP 4191355 A JP4191355 A JP 4191355A JP 19135592 A JP19135592 A JP 19135592A JP H06205639 A JPH06205639 A JP H06205639A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 乳漿タンパク質溶液を原料として、低脂肪ミ
ルクの機能特性、色、香り、風味及び組成を変えずにそ
の一部あるいは全体を代替できる低脂肪ミルク類似製品
の製造を目的とする。 【構成】 本発明の方法は、乳漿タンパク質溶液を物理
的に改質して低脂肪ミルク類似製品を製造する方法にし
て、タンパク質含量が固形分に基いて２５〜５０％であ
りｐＨ値が５．９〜６．７である乳漿タンパク質濃縮物
にＣａイオンを加え、次いで熱処理及び均質化処理にか
け、更に場合によっては蒸発乾燥することを特徴とする
方法である。
ルクの機能特性、色、香り、風味及び組成を変えずにそ
の一部あるいは全体を代替できる低脂肪ミルク類似製品
の製造を目的とする。 【構成】 本発明の方法は、乳漿タンパク質溶液を物理
的に改質して低脂肪ミルク類似製品を製造する方法にし
て、タンパク質含量が固形分に基いて２５〜５０％であ
りｐＨ値が５．９〜６．７である乳漿タンパク質濃縮物
にＣａイオンを加え、次いで熱処理及び均質化処理にか
け、更に場合によっては蒸発乾燥することを特徴とする
方法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乳漿タンパク質溶液を物
理的に改質して低脂肪ミルク類似製品を製造する方法に
関する。本発明の方法により得られた乳漿タンパク質濃
縮物は、低脂肪ミルクの色、香り、風味、組成及び機能
特性を損なわずにその代替品として利用することができ
る。
理的に改質して低脂肪ミルク類似製品を製造する方法に
関する。本発明の方法により得られた乳漿タンパク質濃
縮物は、低脂肪ミルクの色、香り、風味、組成及び機能
特性を損なわずにその代替品として利用することができ
る。
【従来の技術とその課題】乳漿とスキムミルクは組成、
色、風味及び機能特性が互いに異なる液状乳製品であ
る。低脂肪ミルクにおけるタンパク質含量は、固形分に
基いて約３５％である。乳漿においてはこの割合は約１
２〜１５％であるが、部分的な脱塩及び脱糖処理あるい
は限外濾過処理によりタンパク質含量を増加することが
できる。乳漿の部分的脱塩及び脱糖処理により、主に乳
糖と無機物を除去し、乳漿タンパク質とタンパク質成分
以外の窒素を残留液(母液)中に濃縮するが、限外濾過処
理の場合は、乳漿タンパク質のみを濃縮する。これらの
操作により、固形分に基いて必要量のタンパク質を含む
乳漿タンパク質溶液を調製することができる。このよう
にして得た乳漿タンパク質溶液の組成は、低脂肪ミルク
の組成に対応する。このタンパク質組成に基いて、タン
パク質効率比(Protein Efficiency Ratio)を基準とする
と、乳漿タンパク質溶液は低脂肪ミルクより栄養的に優
れている。マクドナウフ(McDonough)ら(J. of Dairy S
c.59/1, p.34〜40、1975)によると、低脂肪ミルクのタ
ンパク質効率比が２．５１であるのに対し、固形分に基
いてタンパク質含量が３５％の乳漿タンパク質濃縮物の
タンパク質効率比は２．７５であった。
色、風味及び機能特性が互いに異なる液状乳製品であ
る。低脂肪ミルクにおけるタンパク質含量は、固形分に
基いて約３５％である。乳漿においてはこの割合は約１
２〜１５％であるが、部分的な脱塩及び脱糖処理あるい
は限外濾過処理によりタンパク質含量を増加することが
できる。乳漿の部分的脱塩及び脱糖処理により、主に乳
糖と無機物を除去し、乳漿タンパク質とタンパク質成分
以外の窒素を残留液(母液)中に濃縮するが、限外濾過処
理の場合は、乳漿タンパク質のみを濃縮する。これらの
操作により、固形分に基いて必要量のタンパク質を含む
乳漿タンパク質溶液を調製することができる。このよう
にして得た乳漿タンパク質溶液の組成は、低脂肪ミルク
の組成に対応する。このタンパク質組成に基いて、タン
パク質効率比(Protein Efficiency Ratio)を基準とする
と、乳漿タンパク質溶液は低脂肪ミルクより栄養的に優
れている。マクドナウフ(McDonough)ら(J. of Dairy S
c.59/1, p.34〜40、1975)によると、低脂肪ミルクのタ
ンパク質効率比が２．５１であるのに対し、固形分に基
いてタンパク質含量が３５％の乳漿タンパク質濃縮物の
タンパク質効率比は２．７５であった。
【０００２】実際、乳漿タンパク質濃縮物の組成は低脂
肪ミルクの組成とほぼ同じであり、栄養的には低脂肪ミ
ルクに比べ優れているが、色、香り、風味及び機能特性
の違いが、乳漿タンパク質の低脂肪ミルク代替品として
の適用性に逆効果となっている。マクドナウフは低脂肪
ミルクと栄養的に同等なものとして、乳漿タンパク質濃
縮物に高い可能性を見出したが、風味が変わるため低脂
肪ミルクの４０％以上を入れ替えることはできなかっ
た。
肪ミルクの組成とほぼ同じであり、栄養的には低脂肪ミ
ルクに比べ優れているが、色、香り、風味及び機能特性
の違いが、乳漿タンパク質の低脂肪ミルク代替品として
の適用性に逆効果となっている。マクドナウフは低脂肪
ミルクと栄養的に同等なものとして、乳漿タンパク質濃
縮物に高い可能性を見出したが、風味が変わるため低脂
肪ミルクの４０％以上を入れ替えることはできなかっ
た。
【０００３】アイスクリームの製造において、香り、風
味、きめ及び溶け方に影響を及ぼさずに、低脂肪ミルク
の２５％を乳漿タンパク質濃縮物で代替できることが明
らかにされている（P. Saederup Nielsen, Marketing B
ulletin, Pasilac, Danish Turnkey Dairy Ltd., 198
7）。また、低脂肪ミルク粉末の代替品として、乳漿タ
ンパク質溶液は、新鮮なチーズ、チーズの原料である凝
乳及びクリームチーズの堅さを改善するのに用いること
ができる(W.H. Modler,L.M. Poste, G. Butler,J. of D
airy Sc. 68 No.11, 1985年、2835ページ、ff)。
味、きめ及び溶け方に影響を及ぼさずに、低脂肪ミルク
の２５％を乳漿タンパク質濃縮物で代替できることが明
らかにされている（P. Saederup Nielsen, Marketing B
ulletin, Pasilac, Danish Turnkey Dairy Ltd., 198
7）。また、低脂肪ミルク粉末の代替品として、乳漿タ
ンパク質溶液は、新鮮なチーズ、チーズの原料である凝
乳及びクリームチーズの堅さを改善するのに用いること
ができる(W.H. Modler,L.M. Poste, G. Butler,J. of D
airy Sc. 68 No.11, 1985年、2835ページ、ff)。
【０００４】欧州特許第１８４２６７号は、ヨーグルト
の製造に用いる低脂肪ミルクと同等なものとして乳漿タ
ンパク質濃縮物の用途を開示しており、低脂肪ミルクの
２５％を乳漿タンパク質濃縮物により代替している。こ
の代替物としての乳漿タンパク質濃縮物全体を従来の加
熱温度である９２℃で加熱すると、通常とはきめの異な
るヨーグルトが得られた。
の製造に用いる低脂肪ミルクと同等なものとして乳漿タ
ンパク質濃縮物の用途を開示しており、低脂肪ミルクの
２５％を乳漿タンパク質濃縮物により代替している。こ
の代替物としての乳漿タンパク質濃縮物全体を従来の加
熱温度である９２℃で加熱すると、通常とはきめの異な
るヨーグルトが得られた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は前述の課題
を克服すべく鋭意研究を重ねた結果、色、香り、風味及
び機能特性が低脂肪ミルクに類似しており、実用的にも
優れた低脂肪ミルク類似製品の製造に成功した。即ち、
本発明によると、乳漿タンパク質溶液を物理的に改質し
て低脂肪ミルク類似製品を製造する方法にして、タンパ
ク質含量が固形分に基いて２５〜５０％でありｐＨ値が
５．９〜６．７である乳漿タンパク質濃縮物にＣａイオ
ンを加え、次いで熱処理及び均質化処理にかけ、更に場
合によっては蒸発乾燥することを特徴とする方法が提供
される。該乳漿タンパク質濃縮物は、限外濾過処理によ
り得ることが好ましい。
を克服すべく鋭意研究を重ねた結果、色、香り、風味及
び機能特性が低脂肪ミルクに類似しており、実用的にも
優れた低脂肪ミルク類似製品の製造に成功した。即ち、
本発明によると、乳漿タンパク質溶液を物理的に改質し
て低脂肪ミルク類似製品を製造する方法にして、タンパ
ク質含量が固形分に基いて２５〜５０％でありｐＨ値が
５．９〜６．７である乳漿タンパク質濃縮物にＣａイオ
ンを加え、次いで熱処理及び均質化処理にかけ、更に場
合によっては蒸発乾燥することを特徴とする方法が提供
される。該乳漿タンパク質濃縮物は、限外濾過処理によ
り得ることが好ましい。
【０００６】本発明の１つの態様によれば、出発原料と
して、乳漿を部分的な脱塩及び脱糖処理して得た乳漿タ
ンパク質濃縮物も用いられる。該乳漿タンパク質濃縮物
のｐＨ値は、６．３〜６．６が好ましい。また、該乳漿
タンパク質濃縮物に加えるＣａイオンの量はタンパク質
含量に対して好ましくは０．３〜３．５％、更に好まし
くは１．５％である。原則としてあらゆるカルシウム塩
が使用できるが、乳酸カルシウムの使用が好ましい。本
発明の方法によれば、該乳漿タンパク質濃縮物の熱処理
は７５〜９５℃で１０秒〜７分間行う。乳漿タンパク質
の変性には、温度／時間の組合せとして、８５℃／３分
間が好ましい。また、均質化処理は好ましくは５０〜６
００バールの均質化圧力下で、更に好ましくは１５０〜
３００バールの均質化圧力下で行う。
して、乳漿を部分的な脱塩及び脱糖処理して得た乳漿タ
ンパク質濃縮物も用いられる。該乳漿タンパク質濃縮物
のｐＨ値は、６．３〜６．６が好ましい。また、該乳漿
タンパク質濃縮物に加えるＣａイオンの量はタンパク質
含量に対して好ましくは０．３〜３．５％、更に好まし
くは１．５％である。原則としてあらゆるカルシウム塩
が使用できるが、乳酸カルシウムの使用が好ましい。本
発明の方法によれば、該乳漿タンパク質濃縮物の熱処理
は７５〜９５℃で１０秒〜７分間行う。乳漿タンパク質
の変性には、温度／時間の組合せとして、８５℃／３分
間が好ましい。また、均質化処理は好ましくは５０〜６
００バールの均質化圧力下で、更に好ましくは１５０〜
３００バールの均質化圧力下で行う。
【０００７】該乳漿タンパク質濃縮物の原料としては、
新鮮な乳漿を用いる。濃縮は乳漿の限外濾過処理または
部分的な脱塩及び脱糖処理により、必要量の固形含量が
得られるまで行い、得られた濃縮物は乾燥できる。例え
ばタンパク質含量が固形分にして３５％の乳漿タンパク
質濃縮物を限外濾過により５倍に濃縮した場合、濃縮物
を乾燥して得られる粉末の組成は以下の通りである。 表 １ 乳漿タンパク質濃縮物（タンパク質含量が固形分にして３５％）の組成 水分 ３．９％ ラクトース ５２．３％ 乳漿タンパク質（トータル） ３２．４％ 窒素＊ ３．８％ 灰分 ６．５％ カルシウム ０．６７％ ｐＨ（１０％溶液） ６．５３ ＊：タンパク質成分以外の窒素 上記の組成は、低脂肪ミルクの組成に実質的に対応して
いる。
新鮮な乳漿を用いる。濃縮は乳漿の限外濾過処理または
部分的な脱塩及び脱糖処理により、必要量の固形含量が
得られるまで行い、得られた濃縮物は乾燥できる。例え
ばタンパク質含量が固形分にして３５％の乳漿タンパク
質濃縮物を限外濾過により５倍に濃縮した場合、濃縮物
を乾燥して得られる粉末の組成は以下の通りである。 表 １ 乳漿タンパク質濃縮物（タンパク質含量が固形分にして３５％）の組成 水分 ３．９％ ラクトース ５２．３％ 乳漿タンパク質（トータル） ３２．４％ 窒素＊ ３．８％ 灰分 ６．５％ カルシウム ０．６７％ ｐＨ（１０％溶液） ６．５３ ＊：タンパク質成分以外の窒素 上記の組成は、低脂肪ミルクの組成に実質的に対応して
いる。
【０００８】乳漿タンパク質溶液の物理的な改質は、以
下のようにして行う。上記で得た粉末をマグネットまた
はプロペラ撹拌器を用いて、固形含量が必要量となるま
で冷水に溶解する。溶液のｐＨ値をクエン酸（５０％）
または水酸化ナトリウム（１Ｎ）で５．９〜６．７の間
に調節する。カルシウムをＣａイオンの形で加え、１〜
２時間溶解の後、得られた溶液を加熱する。
下のようにして行う。上記で得た粉末をマグネットまた
はプロペラ撹拌器を用いて、固形含量が必要量となるま
で冷水に溶解する。溶液のｐＨ値をクエン酸（５０％）
または水酸化ナトリウム（１Ｎ）で５．９〜６．７の間
に調節する。カルシウムをＣａイオンの形で加え、１〜
２時間溶解の後、得られた溶液を加熱する。
【０００９】物理的な改質とは、乳漿タンパク質の熱処
理の結果、タンパク質が展開し、次いで凝集することを
意味する。凝集物の量と大きさにより、低脂肪ミルクに
類似の溶液が得られたかどうか決定できる。乳漿タンパ
ク質のうち、β−ラクトグロブリンが量的に最も割合が
大きい。β−ラクトグロブリンは約７０℃で変性し、そ
の物理化学的特性はカルシウム塩により同様に影響され
る。乳酸カルシウムを加えた濃縮物は、乳酸を使用する
ことにより、明らかに塩気が減り、感覚的により優れて
いると判断できる。
理の結果、タンパク質が展開し、次いで凝集することを
意味する。凝集物の量と大きさにより、低脂肪ミルクに
類似の溶液が得られたかどうか決定できる。乳漿タンパ
ク質のうち、β−ラクトグロブリンが量的に最も割合が
大きい。β−ラクトグロブリンは約７０℃で変性し、そ
の物理化学的特性はカルシウム塩により同様に影響され
る。乳酸カルシウムを加えた濃縮物は、乳酸を使用する
ことにより、明らかに塩気が減り、感覚的により優れて
いると判断できる。
【００１０】以下実施例により、本発明を更に詳細に説
明する。
明する。
実施例１ 表１に記載の粉末を１２℃の水に溶解して固形含量が１
０．３％になるようにした。カルシウム濃度１．５％の
乳酸カルシウムを加え、水酸化ナトリウム（１Ｎ）を使
用してｐＨを６．５に調節した。その水溶液２８０リッ
トルをストークステリディール（Stork Sterideal)[VMF
ストーク社(VMF Stork)(オランダ国)製］の中で８５℃
で３分間熱した。加熱後、その液を下流再生成分の中で
４５℃まで冷却した後、２８０バールでワンステップの
均質化処理を行なった。次に液を冷却して５℃にした。
生成液の物性を以下に示す。 表 ２ 生成液の物性 非加熱 加熱 低脂肪ミルク 加熱温度（℃） − ８５ − ｐＨ ６．５ ６．５ ６．７ 加熱後のｐＨ − ６．４ − 添加カルシウム（％） １．５ １．５ − (タンパク質含量に対して） 色 Ｌ ５８．７ ８３．７ ８０．０ ａ −４．６ −２．３ −２．６ ｂ １２．２ １２．５ ８．６ 透過率（％） １００．０ ２２．０ １８．８ 粘度（ｍｐａ．ｓ） １．９ １．９ １．８ 粒径分布 平均値（μｍ） 検出できず １．２ − 偏 差 検出できず １．２ − 不溶解度指数（ｍ１） − ０．０５ − 各溶液の色調測定はハンターラボＤ−２５三刺激計（Hu
nterlab D-25 tristimulus meter）[ハンターラボ イン
ストルメンツ社(Hunterlab Instruments)(米国)製]を用
いて行なった。この測定により色調の配置Ｌ，ａ，ｂを
求めた。Ｌ値は０（黒）と１００（白）の間の色の光の
反射度、ａ値は赤（正）と緑（負）の間の色の違い、ｂ
値は黄色（正）と青（負）の間の違いについての情報を
あたえる。 各溶液の粘度測定は２５℃で３００秒-1の
剪断速度でハーク ロトビスコアールヴィ２０（Haake
Rotovisco RV 20)型測定装置ＺＡ３０[ハーク社(HaakeG
mbH)(独国)製]を用いて行なった。粒径分布はマルヴァ
ン(Malvern)粒径分析器２６００Ｄ[マルヴァン インス
トルメンツ社(Malvern Instruments)(英国)製]を用いて
測定した。焦点距離６３ｍｍのレンズを使用し、１７ｍ
ｌ容量の測定用キュベットを用い光路長を１４．３ｍｍ
に保った。不溶解度指数の測定は次のようにして行なっ
た。先づ、５０ｍｌの溶液を１６０ｇ重で５分間遠心分
離し、４０ｍｌをサイフォンで吸いだし、残りの１０ｍ
ｌを４０ｍｌの水中に再び分散させて再度遠心分離を５
分間行ってのち１ｍｌの中の沈降物の量を読みとった。
透過率はキュベットの中で０．２ｍｍの光路長、６０
０ｎｍの波長の条件で測定した。４段階のホルブリエカ
(Holvrieka)蒸発器[ホリブリエカ社（Holvrieka）(オラ
ンダ国)製]を用いて、４５％の固形含量となるまで液を
蒸発させた。蒸発処理のとき７４℃で１０秒間予熱を行
なった。蒸発中４５℃と７０℃との間の温度ではタンパ
ク質の更なる凝集は起こらなかった。粒径分布の平均値
は１．２μｍの値を維持していた。乳漿タンパク質濃縮
物を緩衝剤で処理してのち、一相(one-phase)ドライヤ
ーを用いて乾燥を行なった。乾燥条件は次の通りであ
る。表 ３ 入口空気温度 １８０℃ 出口空気温度 １０２℃ 濃縮物の温度 ５０℃ 乾燥空気の流速 １０８０ｋｇ／ｈ 乾燥機の構造 小容量ロータリー微粉粋機 ホイールの回転速度 １４，０００rpm
０．３％になるようにした。カルシウム濃度１．５％の
乳酸カルシウムを加え、水酸化ナトリウム（１Ｎ）を使
用してｐＨを６．５に調節した。その水溶液２８０リッ
トルをストークステリディール（Stork Sterideal)[VMF
ストーク社(VMF Stork)(オランダ国)製］の中で８５℃
で３分間熱した。加熱後、その液を下流再生成分の中で
４５℃まで冷却した後、２８０バールでワンステップの
均質化処理を行なった。次に液を冷却して５℃にした。
生成液の物性を以下に示す。 表 ２ 生成液の物性 非加熱 加熱 低脂肪ミルク 加熱温度（℃） − ８５ − ｐＨ ６．５ ６．５ ６．７ 加熱後のｐＨ − ６．４ − 添加カルシウム（％） １．５ １．５ − (タンパク質含量に対して） 色 Ｌ ５８．７ ８３．７ ８０．０ ａ −４．６ −２．３ −２．６ ｂ １２．２ １２．５ ８．６ 透過率（％） １００．０ ２２．０ １８．８ 粘度（ｍｐａ．ｓ） １．９ １．９ １．８ 粒径分布 平均値（μｍ） 検出できず １．２ − 偏 差 検出できず １．２ − 不溶解度指数（ｍ１） − ０．０５ − 各溶液の色調測定はハンターラボＤ−２５三刺激計（Hu
nterlab D-25 tristimulus meter）[ハンターラボ イン
ストルメンツ社(Hunterlab Instruments)(米国)製]を用
いて行なった。この測定により色調の配置Ｌ，ａ，ｂを
求めた。Ｌ値は０（黒）と１００（白）の間の色の光の
反射度、ａ値は赤（正）と緑（負）の間の色の違い、ｂ
値は黄色（正）と青（負）の間の違いについての情報を
あたえる。 各溶液の粘度測定は２５℃で３００秒-1の
剪断速度でハーク ロトビスコアールヴィ２０（Haake
Rotovisco RV 20)型測定装置ＺＡ３０[ハーク社(HaakeG
mbH)(独国)製]を用いて行なった。粒径分布はマルヴァ
ン(Malvern)粒径分析器２６００Ｄ[マルヴァン インス
トルメンツ社(Malvern Instruments)(英国)製]を用いて
測定した。焦点距離６３ｍｍのレンズを使用し、１７ｍ
ｌ容量の測定用キュベットを用い光路長を１４．３ｍｍ
に保った。不溶解度指数の測定は次のようにして行なっ
た。先づ、５０ｍｌの溶液を１６０ｇ重で５分間遠心分
離し、４０ｍｌをサイフォンで吸いだし、残りの１０ｍ
ｌを４０ｍｌの水中に再び分散させて再度遠心分離を５
分間行ってのち１ｍｌの中の沈降物の量を読みとった。
透過率はキュベットの中で０．２ｍｍの光路長、６０
０ｎｍの波長の条件で測定した。４段階のホルブリエカ
(Holvrieka)蒸発器[ホリブリエカ社（Holvrieka）(オラ
ンダ国)製]を用いて、４５％の固形含量となるまで液を
蒸発させた。蒸発処理のとき７４℃で１０秒間予熱を行
なった。蒸発中４５℃と７０℃との間の温度ではタンパ
ク質の更なる凝集は起こらなかった。粒径分布の平均値
は１．２μｍの値を維持していた。乳漿タンパク質濃縮
物を緩衝剤で処理してのち、一相(one-phase)ドライヤ
ーを用いて乾燥を行なった。乾燥条件は次の通りであ
る。表 ３ 入口空気温度 １８０℃ 出口空気温度 １０２℃ 濃縮物の温度 ５０℃ 乾燥空気の流速 １０８０ｋｇ／ｈ 乾燥機の構造 小容量ロータリー微粉粋機 ホイールの回転速度 １４，０００rpm
【００１１】生成粉末の物性の一部を表４に記載する。 表 ４ Ｋ．フィッシャー（Ｋ．Fischer)法による水分(%) ３．７ 比重量(g/ml) ０．５７ 1250回のスタンプ 粉砕後の粉砕重量(g/ml) ０．６７ 不溶解度指数（ｍｌ） ０．０５ 粉末の粒子密度（ｇ／ｍｌ） １．０１ 粉末の粒径分布 平均値（μｍ） ６２．２ 偏 差 １．４ 溶解後の粉末の粒度分布 平均値（μｍ） １．２ 偏 差 １．１ 調製された該製品の物性は低脂肪ミルクの物性値と非常
に類似しているので食品業界で従来使用されている低脂
肪ミルクの部分代替品又は全面代替品として使用するこ
とができる。その上該製品は脂肪の代替品としても使え
ることがわかった。該製品は優れた機能、栄養特性を発
揮する。従って、色、香り、風味、機能特性などの点で
何ら悪影響を与えたという証拠はなく多数の製品例えば
チーズ、乳製品、冷凍デザート、チョコレート、糖製
品、ベビー食品、ダイエット食品、肉、肉製品等に用い
られることがわっかた。タンパク質の粒子のサイズに関
しては、モールヴァンＰＳＡ２６００Ｄの現在の構造の
ままでサイズが測定できる限り、ミルク脂肪の微小粒子
と一致するのでタンパク質の粒子も又脂肪の代用品とし
て使用することができる。
に類似しているので食品業界で従来使用されている低脂
肪ミルクの部分代替品又は全面代替品として使用するこ
とができる。その上該製品は脂肪の代替品としても使え
ることがわかった。該製品は優れた機能、栄養特性を発
揮する。従って、色、香り、風味、機能特性などの点で
何ら悪影響を与えたという証拠はなく多数の製品例えば
チーズ、乳製品、冷凍デザート、チョコレート、糖製
品、ベビー食品、ダイエット食品、肉、肉製品等に用い
られることがわっかた。タンパク質の粒子のサイズに関
しては、モールヴァンＰＳＡ２６００Ｄの現在の構造の
ままでサイズが測定できる限り、ミルク脂肪の微小粒子
と一致するのでタンパク質の粒子も又脂肪の代用品とし
て使用することができる。
【００１２】実施例２ 固形分に基いて４５％のタンパク質含量を有している乳
漿タンパク質濃縮物を得られるように、乳漿を公知の部
分的脱塩及び脱糖処理にかけた。この濃縮物にカルシウ
ム濃度１．１％の乳酸カルシウムを加えた。そのあと該
濃縮物を８５℃で５分間加熱した。得られた物理的に改
質した乳漿タンパク質濃縮物の物性は次の通りである。 表 ５ 非加熱 加熱 低脂肪ミルク 温度（℃） − ８５ − ｐＨ ６．３ ６．３ − 加熱後のｐＨ − ６．４ − 添加カルシウム（％） （タンパク質含量に対して） − １．１ − 色Ｌ ５５．０ ７３．８ ８０．０ ａ −６．２ −１．９ −２．６ ｂ １１．９ １２．９ ８．６ 透過率（％） １００ ８．３ １８．８ 粘度（ｍＰａ．Ｓ） ２．４ ２．５ １．８
漿タンパク質濃縮物を得られるように、乳漿を公知の部
分的脱塩及び脱糖処理にかけた。この濃縮物にカルシウ
ム濃度１．１％の乳酸カルシウムを加えた。そのあと該
濃縮物を８５℃で５分間加熱した。得られた物理的に改
質した乳漿タンパク質濃縮物の物性は次の通りである。 表 ５ 非加熱 加熱 低脂肪ミルク 温度（℃） − ８５ − ｐＨ ６．３ ６．３ − 加熱後のｐＨ − ６．４ − 添加カルシウム（％） （タンパク質含量に対して） − １．１ − 色Ｌ ５５．０ ７３．８ ８０．０ ａ −６．２ −１．９ −２．６ ｂ １１．９ １２．９ ８．６ 透過率（％） １００ ８．３ １８．８ 粘度（ｍＰａ．Ｓ） ２．４ ２．５ １．８
【００１３】
【発明の効果】本発明の方法により、乳漿タンパク質溶
液を原料として、低脂肪ミルクの機能特性、色、香り、
風味及び組成を変えることなくその一部あるいは全体の
代替品として使用できる低脂肪ミルク類似製品が提供さ
れる。
液を原料として、低脂肪ミルクの機能特性、色、香り、
風味及び組成を変えることなくその一部あるいは全体の
代替品として使用できる低脂肪ミルク類似製品が提供さ
れる。
Claims (12)
- 【請求項１】 乳漿タンパク質溶液を物理的に改質して
低脂肪ミルク類似製品を製造する方法にして、タンパク
質含量が固形分に基いて２５〜５０％でありｐＨ値が
５．９〜６．７である乳漿タンパク質濃縮物にＣａイオ
ンを加え、次いで熱処理及び均質化処理にかけ、更に場
合によっては蒸発乾燥することを特徴とする方法。 - 【請求項２】 該乳漿タンパク質濃縮物を、限外濾過処
理により得ることを特徴とする請求項１に記載の製造方
法。 - 【請求項３】 該乳漿タンパク質濃縮物を、部分的な脱
塩及び脱糖処理により得ることを特徴とする請求項１に
記載の製造方法。 - 【請求項４】 該乳漿タンパク質濃縮物のタンパク質含
量が３５％であることを特徴とする請求項１から３のい
ずれかに記載の製造方法。 - 【請求項５】 該乳漿タンパク質濃縮物のｐＨ値が６．
３〜６．６であることを特徴とする請求項１から４のい
ずれかに記載の製造方法。 - 【請求項６】 該乳漿タンパク質濃縮物に加えるＣａイ
オンの量がタンパク質含量に対し０．３〜３．５％であ
ることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の
製造方法。 - 【請求項７】 該乳漿タンパク質濃縮物に加えるＣａイ
オンの量がタンパク質含量に対し１．５％であることを
特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の製造方
法。 - 【請求項８】 該Ｃａイオンを乳酸カルシウムの形で加
えることを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載
の製造方法。 - 【請求項９】 該熱処理を７５〜９５℃で１０秒〜７分
間行うことを特徴とする請求項１から８のいずれかに記
載の製造方法。 - 【請求項１０】 該熱処理を８５℃で３分間行うことを
特徴とする請求項１から９のいずれかに記載の製造方
法。 - 【請求項１１】 該均質化処理を５０〜６００バールの
均質化圧力下で行うことを特徴とする請求項１から１０
のいずれかに記載の製造方法。 - 【請求項１２】 該均質化処理を１５０〜３００バール
の均質化圧力下で行うことを特徴とする請求項１から１
１のいずれかに記載の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL9101127 | 1991-06-28 | ||
| NL9101127A NL9101127A (nl) | 1991-06-28 | 1991-06-28 | Werkwijze voor de bereiding van een op magere melk gelijkend produkt. |
| DE4244353A DE4244353A1 (de) | 1991-06-28 | 1992-12-28 | Verfahren zum Herstellen eines einer Milch mit niedrigem Fettgehalt ähnlichen Produktes |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06205639A true JPH06205639A (ja) | 1994-07-26 |
Family
ID=25921855
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4191355A Pending JPH06205639A (ja) | 1991-06-28 | 1992-06-26 | 低脂肪ミルク類似製品の製造方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0520581B1 (ja) |
| JP (1) | JPH06205639A (ja) |
| AU (1) | AU657761B2 (ja) |
| DE (1) | DE4244353A1 (ja) |
| DK (1) | DK0520581T3 (ja) |
| IE (1) | IE80523B1 (ja) |
| NL (1) | NL9101127A (ja) |
| NZ (1) | NZ243325A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008067625A (ja) * | 2006-09-13 | 2008-03-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 新規な食感を有する乳性飲料およびその製造方法 |
| JP2008529547A (ja) * | 2005-02-18 | 2008-08-07 | ヴァリオ・リミテッド | 高カルシウム含量の低エネルギーの無脂肪ミルク飲料およびその方法 |
| JP2009529913A (ja) * | 2006-03-23 | 2009-08-27 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 乾燥改質乳清タンパク質の製造方法 |
| JP2019521687A (ja) * | 2016-07-15 | 2019-08-08 | アーラ フーズ エエムビエＡｒｌａ Ｆｏｏｄｓ ａｍｂａ | 濃縮または乾燥酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体と、関連組成物および食品とを製造する方法 |
Families Citing this family (10)
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| NL9301070A (nl) * | 1993-06-18 | 1995-01-16 | Friesland Frico Domo Coop | Werkwijze voor de bereiding van een 20+-kaas of -kaasprodukt. |
| EP0696426A1 (fr) * | 1994-08-13 | 1996-02-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de fabrication d'un agent de texture pour produits laitiers |
| NL1013628C2 (nl) | 1999-11-19 | 2001-05-22 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het bereiden van een laagvetkaas. |
| ES2168066B1 (es) * | 2000-05-22 | 2003-11-01 | Ct De Automatica Robotica Y Te | Procedimiento de elaboracion de un lactosuero condensado edulcorado. |
| JP4958345B2 (ja) * | 2001-08-03 | 2012-06-20 | 雪印メグミルク株式会社 | 製菓・製パン用粉乳 |
| WO2006034856A1 (en) * | 2004-09-29 | 2006-04-06 | Nestec S.A. | Activated globular protein and its use in edible compositions |
| WO2007108708A1 (en) | 2006-03-23 | 2007-09-27 | Fonterra Co-Operative Group Limited | Processed cheese comprising non-denatured and denatured whey protein |
| CN106172751B (zh) * | 2016-07-05 | 2019-11-01 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 牛奶及其制备方法 |
| ES2967096T3 (es) | 2017-02-17 | 2024-04-26 | Arla Foods Amba | Producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas que tiene una viscosidad reducida, método de producción del mismo e ingredientes relacionados |
| CN112889929B (zh) * | 2021-02-26 | 2021-12-10 | 广州麦乐生物科技有限公司 | 一种促进儿童身高发育的奶粉制备方法及其配方 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH672230A5 (ja) * | 1987-10-15 | 1989-11-15 | Nestle Sa | |
| JP3261429B2 (ja) * | 1990-02-19 | 2002-03-04 | 明治乳業株式会社 | 人乳に類似した育児用調製乳 |
-
1991
- 1991-06-28 NL NL9101127A patent/NL9101127A/nl not_active Application Discontinuation
-
1992
- 1992-06-24 DK DK92201880.9T patent/DK0520581T3/da active
- 1992-06-24 EP EP92201880A patent/EP0520581B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-06-26 NZ NZ24332592A patent/NZ243325A/en unknown
- 1992-06-26 JP JP4191355A patent/JPH06205639A/ja active Pending
- 1992-06-26 AU AU18641/92A patent/AU657761B2/en not_active Ceased
- 1992-07-01 IE IE922063A patent/IE80523B1/en not_active IP Right Cessation
- 1992-12-28 DE DE4244353A patent/DE4244353A1/de not_active Ceased
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2008529547A (ja) * | 2005-02-18 | 2008-08-07 | ヴァリオ・リミテッド | 高カルシウム含量の低エネルギーの無脂肪ミルク飲料およびその方法 |
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| JP2019521687A (ja) * | 2016-07-15 | 2019-08-08 | アーラ フーズ エエムビエＡｒｌａ Ｆｏｏｄｓ ａｍｂａ | 濃縮または乾燥酸ゲル化可能ホエータンパク質凝集体と、関連組成物および食品とを製造する方法 |
Also Published As
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| EP0520581B1 (en) | 1995-09-13 |
| IE80523B1 (en) | 1998-08-26 |
| AU1864192A (en) | 1993-01-07 |
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| IE922063A1 (en) | 1992-12-30 |
| DE4244353A1 (de) | 1994-06-30 |
| EP0520581A1 (en) | 1992-12-30 |
| AU657761B2 (en) | 1995-03-23 |
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| NZ243325A (en) | 1994-07-26 |
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