JPH06217698A - 組み合わせ菓子およびこれを用いた２層菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 別々に容器詰めされた、水性媒体に分散し保
水膨潤する澱粉を含有する粉末成分と、ブドウ糖、乳糖
等の水分によって保形固化する可食粉末を主体とする粉
末成分とからなることを特徴とする組み合わせ菓子。 【効果】 喫食者自身が手作りで簡単に、食感の異なる
内層部と外層部とからなる２層菓子を作ることができ、
作る過程における視覚的変化や創造的な面白さと、内層
部と外層部の相異なる食感や風味とを同時に味わうこと
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、粉末成分層上に、水溶
液を滴下し、更にその上を粉末成分で覆うことにより、
内層部と外層部との２層からなる成形菓子が得られると
いう、視覚的変化や意外性を楽しむことができる組み合
わせ菓子およびこれを用いた２層菓子の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ブドウ糖を主体とする成形菓子
は、ラムネ菓子等の錠菓として市場に出回っている。こ
れらの錠菓は、一般に、汎用の含水ブドウ糖と、クエン
酸等の酸味料と、香料粉末等とを混合し、これを打錠す
ることによって得られる。また、上記ラムネ菓子の原料
粉末と似た組成の原料粉末を用い、これを顆粒状にした
ものを容器に詰めて製品化した商品も市場に出回ってい
る。しかしながら、上記２種類のブドウ糖主体の成形菓
子は、市場に出回った段階では既に所定の形状を有して
いる。したがって、子供を中心とする消費者は、単にそ
の成形菓子を購入して喫食するだけであり、菓子自体を
作るという面白さを味わうことはできない。最近のよう
に、チョコレート、キャンディー、ケーキ等の各種多様
の菓子が出回っている時代においては、特に子供を中心
とする消費者は、従来の菓子では飽き足らず、新規な菓
子に大いに興味を示すようになっている。例えば、子供
自身が手作りで作る過程を楽しみながら、喫食できるよ
うな、ままごと遊び感覚の菓子に人気が集まっている。

【０００３】このような手作りできる即席菓子として、
本発明者らは、喫食者自身が粉末を成型用モールド内で
水と接触させて固化させ、ラムネ様固型菓子を得るよう
な組み合わせ菓子を考案し、既に出願している（実用新
案登録第１９２１２６３号）。上記組み合わせ菓子は、
成型用モールド内に所定量の水を入れた後、無水ブドウ
糖を主成分とする固化用粉末成分を略均一に振り入れ、
約１〜２．５分経過した後に成型用モールドを裏返し、
叩くなどして脱型し、瞬時にモールドの形状に応じた固
型菓子を形成させるものである。この組み合わせ菓子に
よれば、成型用モールド内に水と固化用粉末成分とを入
れるだけの簡単な操作によってラムネ様の固型菓子が得
られるので、喫食者自身が手作りの楽しさと、粉末が成
型菓子に変化する面白さとを同時に味わうことができ
る。しかしながら、上記固型菓子は、予めモールドによ
って形が決められているので、菓子が形成される時の意
外性や立体的な変化がなく、視覚的変化に乏しい。ま
た、固化用粉末成分が一種類であるため、得られる固型
菓子の構造が単一であり風味や食感の変化にも欠ける。
このため、成型菓子が形成されるときの視覚的変化が大
きく、また、構造、風味、食感に変化のある成型菓子が
得られる組み合わせ菓子の開発が望まれていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、保水膨潤性を有する澱粉を予め水溶液とし（以下
「澱粉水溶液」と記す）、これを、水分の浸透によって
保形する糖質を主体とする粉末層（以下「糖質粉末」と
記す）上に滴下すると、澱粉水溶液の水分が糖質粉末に
浸透し、浸透した部分の糖質粉末が保形固化すると共
に、澱粉水溶液は水分が失われてクリーム状になること
を見いだした。そして、更に検討を重ねた結果、上記糖
質粉末層上に凹部を作り、この中に上記澱粉水溶液を滴
下し、更にその上を糖質粉末で覆って、封じこめた状態
にすると、澱粉水溶液中の水分が周囲の糖質粉末に均一
に浸透し、糖質粉末が保形固化して外層部を形成すると
共に、内部に封じ込められた澱粉水溶液の水分が失われ
てクリーム状となり、略球状の２層構造の成形菓子が得
られ、あたかも粉末層中で水溶液が膨張しながら略球状
の成形菓子に変化したかのような意外性に富んだ面白さ
を楽しめることを見いだし本発明に到達した。

【０００５】本発明の目的は、喫食者自身が手作りで簡
単に、食感の異なる内層部と外層部とからなる２層菓子
を作ることができ、作る過程における視覚的変化や創造
的な面白さと、内層部と外層部の相異なる食感や風味と
を同時に味わうことができる組み合わせ菓子およびそれ
を用いた２層菓子の製造方法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、別々に容
器詰めされた下記（Ａ）成分と（Ｂ）成分とからなるこ
とを特徴とする組み合わせ菓子、 （Ａ）水性媒体に分散し保水膨潤する澱粉を含有する粉
末成分。 （Ｂ）水分によって保形固化する可食粉末を主体とする
粉末成分。並びに、下記工程を備えてなることを特徴と
する組み合わせ菓子を用いた２層菓子の製造方法によっ
て達成される。 （１）上記（Ａ）成分と水性媒体とを混合して（Ａ）成
分溶液とする工程。 （２）上記（Ａ）成分溶液を、上記（Ｂ）成分層上に滴
下し、該滴下した（Ａ）成分溶液上面を（Ｂ）成分で被
覆する工程。

【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
組み合わせ菓子は、別々に容器詰めされた上記（Ａ）成
分と（Ｂ）成分とからなるものであり、両者を用いて、
２層菓子を製造する。

【０００８】まず、（Ａ）成分は、水性媒体に分散し、
保水膨潤する澱粉を含有する粉末成分である。上記澱粉
としては、例えば、馬鈴薯、タピオカ、コーンスター
チ、米、ワキシーコーンスターチ、小麦等の澱粉をα化
した「α化澱粉」が用いられる。すなわち、α化してい
ない澱粉を用いると、（Ａ）成分の保水力が低下し、２
層菓子製造時、水分が全て後述の（Ｂ）成分に移行して
しまうため、内層が硬い粉状となってしまうと共に、２
層菓子の内層部の比率が極端に少なくなり、２層が判別
できない菓子が形成される。

【０００９】更に、上記澱粉の分子鎖をリン酸、酢酸、
アジピン酸等で架橋し、α化させた「α化架橋澱粉」を
用いると、α化による（Ａ）成分溶液の過度の粘度上昇
が抑えられ、また、水分が適度に（Ｂ）成分へと移行
し、より大きく立体的な２層菓子を得ることができ、好
適である。

【００１０】上記α化架橋澱粉として、特に、馬鈴薯澱
粉をリン酸エステル化架橋した後、スプレードライして
α化した「α化リン酸架橋馬鈴薯澱粉」が、保水膨潤性
が高いので、（Ａ）成分溶液とした場合に粘度が低くな
り、（Ｂ）成分に投入しやすく、水分の（Ｂ）成分への
浸透性が良好である点で好適である。α化リン酸架橋馬
鈴薯澱粉としては、例えば、松谷化学工業（株）製「パ
インソフトＳ」等が挙げられる。また、（Ａ）成分中に
は、上記澱粉の他に、必要に応じて、ブドウ糖等の糖
類、色素、香料等を適宜配合してもよい。

【００１１】次に、上記（Ｂ）成分は、水分によって保
形固化する可食粉末を主体とする粉末成分である。本発
明で好適に用いられる可食粉末としては、含水ブドウ
糖、無水ブドウ糖等の単糖類及び乳糖等の少糖類、α化
されていない各種澱粉等が挙げられる。これらは単独で
も組合わせて用いてもよい。また、可食粉末は、水分が
浸透しても溶解せず、粒子同士が強く結着しあって保形
固化する性質を有するように、その粒度を適宜調整すれ
ばよい。中でも、粒度が１５０メッシュパスの割合が８
０重量％（以下％と記す）以上の含水ブドウ糖、結晶無
水ブドウ糖、より好ましくは含水ブドウ糖を用いた場
合、内層用溶液中の水分の浸透性が良く、保形固化性に
も富んでいるので、風味、強度、大きさの点で良好な２
層菓子を得ることができ、好適である。

【００１２】また、上記可食粉末は、粉末成分中、８０
％以上含有されていることが好ましい。８０％未満であ
ると、（Ａ）成分溶液を滴下したときに密に保形固化せ
ず、２層菓子が得られにくい。また、上記粉末成分は、
可食粉末の他、必要に応じて、糖類、色素、香料、粉末
果汁等の成分を適宜配合してもよい。

【００１３】上記（Ａ）及び（Ｂ）成分は、通常、各々
別々に混合機で粉体混合して調製され、別々のポリエチ
レン等の軟質なプラスチックの容器，袋等に詰められ、
密封される。

【００１４】次に、上記（Ａ）成分と（Ｂ）成分とを用
いて、２層菓子の製造方法は、例えば、次のようにして
行われる。すなわち、まず、図１〜３に示すように、
（Ａ）成分を溶解する容器１、製造用容器２および注入
用容器３を用意する。上記各容器を用い、まず、図１に
示すように、（Ａ）成分を溶解する容器１に、水性媒体
１２を適量入れ、容器詰めされた（Ａ）成分５を投入し
て溶解し、（Ａ）成分溶液６を調製する。このとき、
（Ａ）成分を溶解する水性媒体１２は水を用いればよ
い。あるいは水に糖類、色素、香料、ジュース、果汁、
各種エキス等液体もしくは粉末香料、色素、糖類、調味
料等を添加しても良い。

【００１５】なお、上記（Ａ）成分溶液中の澱粉の含有
量は、５〜１５％となるように設定することが好まし
い。１５％を超えると、（Ａ）成分溶液の粘度が高くな
り、後述する（Ｂ）成分層上に、滴下しにくくなる。逆
に５％未満の場合、内層部となる澱粉が少なく、同時に
含まれる多量の水分が外層用粉末成分に浸透してしまう
ので、内層部の比率が少なくなり、外層部の比率が大き
くなって２層菓子と判別しにくくなる。

【００１６】また、（Ａ）成分溶液の固形分（澱粉と他
の成分との合計）は３０％以下になるようにすることが
望ましい。固形分が３０％を超えると、上記（Ａ）成分
溶液の粘度が高くなり、（Ｂ）成分への水分の浸透性が
悪くなるため、内層部は溶液状態のままでクリーム状に
変化しにくくなると共に、外層部の保形性が悪くなる傾
向にある。

【００１７】一方、図２に示すように、製造用容器２に
（Ｂ）成分７を入れ、好ましくは略均一に表面を平らに
しておく。このとき、（Ｂ）成分を製造用容器２中に半
量以上入った状態にしておくと、より立体的な２層菓子
が得られるので好適である。

【００１８】次に、図４に示すように、スポイト形状の
注入用容器３の底部４を（Ｂ）成分層上にあて、押圧す
るようにして凹部９を作る。大きさについては、特に限
定されないが、例えば、球状の２層菓子を得るために
は、直径５〜４０ｍｍ、深さはその直径と同一となるよ
うに設定することが望ましい。

【００１９】次に、注入用容器３を用いて（Ａ）成分溶
液６を吸い上げ、図５に示すように凹部９に適量滴下す
る。このとき、凹部９が（Ａ）成分溶液６で完全に満た
されるよう、（Ｂ）成分７表面まで滴下すると、内層部
の大きさの良好な２層菓子が得られるので好適である。

【００２０】そして、凹部９に充填された（Ａ）成分溶
液６の上部を（Ｂ）成分７で覆う。覆い方については、
例えば、２層菓子製造用容器２を揺するなどして凹部９
周囲の（Ｂ）成分７を移動させてもよく、あるいは、ス
プーン等で少量すくって上から振りかけてもよい。ま
た、別途容器外の（Ｂ）成分を上からかけるようにして
もよい。上記工程によって、（Ａ）成分溶液６中の水分
が周囲の（Ｂ）成分７に浸透し、図６に示すように、
（Ｂ）成分７が保形固化して外層部１１を形成すると共
に（Ａ）成分溶液６がクリーム状に変化して内層部１０
を形成し、略球状の２層菓子８が形成される。

【００２１】次に、製造用容器２を揺するなどして振動
を与え、２層菓子８を（Ｂ）成分７上に出して取り出
す。あるいは、スプーン等を用いて取り出してもよい。
このとき、凹部９より大きな２層菓子８を（Ｂ）成分７
中から取り出すことができ、あたかも（Ａ）成分溶液６
が（Ｂ）成分７内で膨張したかのような視覚的変化を楽
しむことができる。また、取り出した２層菓子８を２つ
に切ると、図７に示すように、内層部１０と外層部１１
との組成や風味、食感が異なる２層構造になっており、
視覚的、風味的に好適な２層菓子が得られる。また、得
られた２層菓子は、内層部１０と外層部１１とが、適度
な比率で形成され、かつ、粉末層から取り出せる程度の
保形性を有しながらも、口中では軟らかく、口溶けのよ
い略球状の２層菓子である。

【００２２】また、（Ａ）成分を溶解する容器１は、特
に制限されるものではなく、（Ａ）成分を適量溶解し得
るものであればよい。また、その形状、材質も任意に選
択すればよく、例えば、水位線が形成されていると加水
量が一目で判り、操作が簡便化され好適である。

【００２３】製造用容器２は、（Ｂ）成分を収容し、
（Ａ）成分溶液と接触させて２層菓子を製造するための
容器であり、（Ｂ）成分を層状にし得る適度な深さと、
得られた２層菓子を取り出し得る適度な直径を有するも
のであればよい。また、その形状、材質は特に限定され
るものではなく、喫食者の家庭にある茶碗や椀、深めの
皿等を利用するようにしてもよい。

【００２４】また、注入用容器３は、（Ａ）成分（Ｂ）
成分上に滴下するためのものであり、操作の簡便性の点
からポリエチレン等の材質のスポイト形状ものが好適で
ある。更に、上記注入用容器３の底部４を任意形状にを
形成しておくと、その部分を用いて（Ｂ）成分層上に底
部４形状に応じた任意形状の凹部を作ることができ、２
層菓子をより立体的にする点で好適である。例えば、底
部を図３のように、湾曲状にしておくと、２層菓子を略
球状とすることができる 。また、注入用容器３は必ず
しも用いる必要はなく、（Ａ）成分溶液を（Ａ）成分を
溶解する容器１から直接滴下してもかまわない。

【００２５】また、本発明の組み合わせ菓子を製品化す
るに際しては、別々に容器詰めされた（Ａ）成分と
（Ｂ）成分とを１つの箱、袋等に収容して製品としても
よく、また、２層菓子を製造する際に使用する（Ａ）成
分を溶解するための容器１や製造用容器２、注入用容器
３等を添付して製品としてもよい。また、（Ａ）成分
を、予め水溶液として注入用容器３等に充填、密封して
おいてもよい。

【００２６】また、生成した２層菓子に、トッピングや
別の調味粉末もしくはこれを溶かしたシロップ、ソース
等をかけて食すると、風味上、更に好適である。

【００２７】あるいは、予め（Ａ）成分か（Ｂ）成分中
に、ｐＨによって発色が異なる色素やを添加しておき、
（Ａ）成分と（Ｂ）成分のｐＨが異なるように設定して
おくことによって、２層菓子が生成する際に、色変わり
するようにしてもよい。また、予め（Ｂ）成分中に、水
と接触して赤等に発色する色素を添加しておくと、白色
の（Ｂ）成分中から赤色等の２層菓子が形成されるた
め、更に視覚的変化や意外性を増大させることができ好
適である。

【００２８】

【発明の効果】以上のように、本発明の組み合わせ菓子
は、（Ｂ）成分上に凹部を作り、そこへ（Ａ）成分溶液
を滴下して容器を揺する等の簡単な操作で、内層部と外
層部の組成や風味、食感が異なる２層菓子が、凹部より
大きく、あたかも略球状に膨張して出現したかのような
意外性や動きをもって形成される。したがって、喫食者
自身が手作りで簡単に、食感の異なる内層部と外層部と
からなる２層菓子を作ることができ、作る過程における
視覚的変化や創造的な面白さと、内層部と外層部の相異
なる食感や風味とを同時に味わうことができる組み合わ
せ菓子である。更に、（Ｂ）成分中に水によって発色す
る色素を添加すれば、白い粉末の中から赤や青等に着色
した略球状の菓子が転がりでてくるような、予期せぬ視
覚的変化を伴った手作りの面白さを楽しむことができ
る。更に、このとき、（Ａ）成分中に、予め（Ｂ）成分
とは色の異なる色素を添加しておくと、２層菓子の断面
において、内層部と外層部とを明確に区別でき、色調の
美しい２層菓子とすることができる。また、口中では、
クリーム状の内層部と、口溶けのよい外層部との異なる
食感や風味の変化を一度に楽しむことができる。また、
シロップやトッピング等を付加することによって色調、
風味、外観に変化を持たせることができる。

【００２９】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１〜１０、比較例１〜２）表１に示す成分を混
合し、（Ａ）成分を得た。一方、表１に示す成分を混合
し、（Ｂ）成分を得た。上記（Ａ）成分と（Ｂ）成分と
を用い、図１〜図６に示す手順で２層菓子を製造した。
すなわち、まず、（Ａ）成分５を、表１に示す分量と水
量の割合にて溶解し、（Ａ）成分溶液６を得た。次に、
３０ｇの（Ｂ）成分７を椀状の製造用容器２に入れ表面
を平らにした後、注入用容器３の底部４で（Ｂ）成分７
層上に直径２０ｍｍ、深さ２０ｍｍの凹部９を作った。
この凹部９に、上記（Ａ）成分溶液６を凹部９が満たさ
れるまで滴下し、その上を周りの（Ｂ）成分７で被覆し
た。２０秒後に製造用容器２を揺すり、２層菓子８を得
た。

【００３０】（比較例１）（Ｂ）成分の水分によって保
形固化する可食粉末（含水ブドウ糖）を２０％、粉糖を
８０％とした以外は実施例１と同様にして２層菓子を得
た。

【００３１】（比較例２）（Ａ）成分中に、α化してい
ない馬鈴薯澱粉を用いた以外は実施例１と同様にして２
層菓子を得た。

【００３２】

【表１】

【００３３】上記実施例、比較例について、得られた２
層菓子の直径／内層部直径、風味及び食感を評価した。
その結果を表２に示す。

【００３４】

【表２】

【００３５】表２の結果より、実施例の組み合わせ菓子
は、２層菓子が形成される際に、視覚的面白さに富んで
おり、更に、風味及び食感に優れていたことがわかる。
また、（Ｂ）成分に、水によって赤色に発色する色素を
添加していたので、白色の（Ｂ）成分中から、赤色に着
色した２層菓子が形成され、視覚的変化にも優れてい
た。更にこのとき、（Ａ）成分にベニ花黄色素を添加し
ていたので、２層菓子の断面において、内層部が黄色、
外層部が赤色となり、色調にも優れていた。一方、比較
例１の組み合わせ菓子は、（Ｂ）成分中に、水分によっ
て保形固化する可食性粉末が２０％しか入っていないた
め、（Ａ）成分中の水分が浸透しても、充分に保形固化
せず、２層菓子とすることができなかった。比較例２の
組み合わせ菓子は、（Ａ）成分中に、α化していない馬
鈴薯澱粉を用いたので、（Ａ）成分溶液中の水分が全て
（Ｂ）成分へ移行してしまい、内層はクリーム状になら
ず、固い粉状になってしまった。また、内層の外層に対
する比率が極端に低くなってしまい、２層の判別が不可
能な菓子となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の２層菓子を製造する方法の一工程の様
子を示す説明図。

【図２】本発明の２層菓子を製造する方法の一工程の様
子を示す説明図。

【図３】本発明の組み合わせ菓子に用いる注入用容器の
一例を示す説明図。

【図４】本発明の２層菓子を製造する方法の一工程の断
面の様子を示す説明図。

【図５】本発明の２層菓子を製造する方法の一工程の断
面の様子を示す説明図。

【図６】本発明の２層菓子を製造する方法の一工程の断
面の様子を示す説明図。

【図７】本発明に係る２層菓子の断面の様子を示す説明
図。

【符号の説明】

１ （Ａ）成分を溶解する容器 ２ 製造用容器 ３ 注入用容器 ５ （Ａ）成分 ６ （Ａ）成分溶液 ７ （Ｂ）成分 ８ ２層菓子 １０ ２層菓子内層部 １１ ２層菓子外層部

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 別々に容器詰めされた下記（Ａ）成分と
   （Ｂ）成分とからなることを特徴とする組み合わせ菓
   子。 （Ａ）水性媒体に分散し保水膨潤する澱粉を含有する粉
   末成分。 （Ｂ）水分によって保形固化する可食粉末を主体とする
   粉末成分。
2. 【請求項２】 下記工程を備えてなることを特徴とする
   組み合わせ菓子を用いた２層菓子の製造方法。 （１）下記（Ａ）成分と水性媒体とを混合して（Ａ）成
   分溶液とする工程。 （Ａ）水性媒体に分散し保水膨潤する澱粉を含有する粉
   末成分。 （２）上記（Ａ）成分溶液を、下記（Ｂ）成分層上に滴
   下し、該滴下した（Ａ）成分溶液上面を（Ｂ）成分で被
   覆する工程。 （Ｂ）水分によって保形固化する可食粉末成分を主体と
   する粉末成分。