JPH0622443B2 - スプレツドの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明はスプレッドの製造方法に関する。

食用油脂を乳化したスプレッドが食生活において広く利
用されている。一般には、食用油脂を乳化したものに又
は食用油脂を乳化する際に、呈味料、着香料、着色料、
保存料等を加えたスプレッドが利用されているが、近年
では、食生活の多様化と所謂健康的な意味合いもあっ
て、野菜類や果実類を加えたスプレッドも利用されてい
る。

本発明は、上記のようなスプレッドを製造する方法の改
良に関するものである。

＜従来の技術、その問題点＞ 従来、野菜類や果実類を加えたスプレッドの製造方法と
して、調理しない果実を加えるフルーツスプレッドの製
造方法（特公昭４７−４６３３７）、結果的にピーナッ
ツバターを加えることとなるスプレッドの製造方法（特
公昭４８−２０３０４）、果実類の裁断物を加える油脂
性食品の製造方法（特開昭５０−１２５０４７）、野菜
の固形成分を加える油脂性食品組成物の製造方法（特開
昭５５−２１７１３）等が提案されている。

しかし、これらの従来法には、野菜類や果実類がもとも
と有する香味、食感、外観等をそのまま利用するだけで
あるため、相当量の油脂成分を含有するスプレッド中に
おいては実際、香味の深さに欠け、特に該香味が全体と
して調和しないという問題点がある。

そこで従来、野菜類を加えたスプレッドの製造方法とし
て、野菜類の加工品、すなわち酢漬品、味噌漬品、醤油
漬品を脱水し、細切りしたものを加えるスプレッドの製
造方法が提案されている（特開昭５７−１８６４３
７）。

しかし、この従来法には、酢漬、味噌漬、醤油漬の如き
伝統的加工によって野菜類をその内部にまで味付けする
のに長時間を要し、またかくして得られる加工品を脱水
し、細切りしたものをこれらが有する組織感やテクスチ
ヤーが喪失しないようにバターやマーガリンと混合する
必要があるため、量産に著しく不向きという問題点があ
り、しかも相当量の油脂成分を含有するスプレッド中に
おいては実際、上記のように単純に味付けした加工品の
香味が全体として調和しないという問題点がある。

＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段＞ 本発明は叙上の如き従来法の問題点を解決する改良され
たスプレッドの製造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、スプレッド中により良く野菜類
や果実類を活用する量産に好適な方法について鋭意研究
した結果、野菜類及び／又は果実類を破砕した固液混合
物をアルコール発酵し、更に酢酸発酵する（以下、これ
らの発酵を連続発酵という）ことにより得られる酢酸発
酵物を加えれば、連続発酵による二次的生成物によって
助長された新たなそして調和のとれた複合的香味を有す
るスプレッドを能率的に製造できることを見出した。

すなわち本発明は、食用油脂を乳化したものに又は食用
油脂を乳化する際に、下記の第１工程〜第３工程を経て
得られる酢酸発酵物を加えることを特徴とするスプレッ
ドの製造方法に係る。

第１工程：野菜類及び／又は果実類を破砕し、全体とし
ては液状を呈する固液混合物を得る工程 第２工程：固液混合物を加熱殺菌して冷却した後、これ
にアルコール発酵用の酵母で予備発酵しておいた発酵母
液を加えてアルコール発酵し、アルコール発酵物を得る
工程 第３工程：アルコール発酵物を加熱殺菌して冷却した
後、これに酢酸菌で予備発酵しておいた種酢を加えて酢
酸発酵し、酢酸発酵物を得る工程 本発明において、連続発酵により得られる酢酸発酵物
は、食用油脂を乳化する際に、乳化剤、糖類、塩類、酸
類、香辛料類、抗酸化剤等と共に加えてもよいし、また
食用油脂を乳化したものに加えてもよく、更にはその一
部を食用油脂を乳化する際に加え、残部を乳化したもの
に加えてもよい。食用油脂の乳化には水を用いるので、
連続発酵により得られる酢酸発酵物は、かかる水の全部
又は一部に代えて使用する。そして本発明は、連続発酵
により得られる酢酸発酵物を加えること以外、基本的に
は従来一般のスプレッド製造方法を採用することができ
る。例えば、食用油脂、連続発酵により得られる酢酸発
酵物、乳化剤、糖類、塩類、酢酸、香辛料類及び抗酸化
剤を、約６５℃で各々所定量配合し（通常は油溶性成分
を食用油脂中に混合しておいたものと、水溶性成分を連
続発酵により得られる酢酸発酵物中に混合しておいたも
のとを配合する）、その配合物を窒素気流中にて約４０
℃に水冷した後、引き続いて２０kg/cm²程度の加圧下で
１５℃程度に急冷混練することによりスプレッドを製造
するが、工程上の問題がない限り、一般的なボテーター
のＡ及びＢユニットを使用することができる。

連続発酵による酢酸発酵物は前記の第１工程〜第３工程
を経ることにより得られる。

先ず、第１工程について説明する。野菜類及び／又は果
実類を洗浄、選別し、破砕する。破砕は見掛け上の固形
分の直径が２〜５cm以下となるように例えばクラッシャ
ーを用いて行なうが、野菜類及び／又は果実類の種類に
よっては加水して行なう。トマト、ニンジン、リンゴ、
ミカンのような水分の多いものの場合には、その種類に
応じて剥皮、除芯した後、水を加えることなく上記のよ
うに破砕できるが、カボチャのような水分の少ないもの
の場合には、原料と等量程度の水を加えて上記のように
破砕する。破砕したものは、酵素失活のために、９０℃
以上、場合によっては１１０℃達温程度で加熱処理後、
直ちに３０℃程度に冷却する。かくして、全体としては
液状を呈する固液混合物を得る。

次に、第２工程について説明する。第１工程で得た固液
混合物を、使用した野菜類及び／又は果実類の種類に応
じて補糖した後、例えばトマトのような糖度の低いもの
の場合にはブドウ糖で糖度９．０％程度に補糖した後、
混入することがある不用の微生物を殺菌するため、９０
度以上、場合によっては１１０℃達温程度で加熱殺菌し
て、２０℃程度に冷却する。そして冷却したものを、こ
れにアルコール発酵用の酵母で予備発酵しておいた発酵
母液を１〜２重量％加えて、アルコール発酵する。発酵
母液の調整それ自体は公知の方法を適用できる。例えば
ニンジンを破砕した固液混合物をアルコール発酵する場
合、予め別に、ニンジンを破砕した固液混合物を補糖
し、加熱殺菌して冷却したものに酵母を加えてアルコー
ル発酵しておいたものすなわち発酵母液を用意してお
き、この発酵母液を加える。

アルコール発酵は静置発酵又は振盪発酵のいずれでもよ
いが、アルコール発酵中は温度を２０℃程度に維持し、
外部からの雑菌汚染を防止する。アルコール発酵及びそ
の予備発酵のいずれにおいても、酵母としては、サッカ
ロマイセス・セルビジェ（cerevisiae）、サッカロマイ
セス・ウバリュウム（uvarum）、サッカロマイセス・フ
ォームセンシス（formosensis）、サッカロマイセス・
カールスベルゲンシス（carlsbergensis）、サッカロマ
イセス・エリプソイダス （ellipsoideus）等を使用できる。かくしてアルコール
発酵物を得る。

第１表は、前述のようにして得たニンジンの固液混合物
を糖度９．０％までブドウ糖で補糖し、これを１１０℃
達温で加熱殺菌して２０℃に冷却した後、予備発酵して
おいたサッカロマイセス・セルビジェの発酵母液を２重
量％加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ２０℃の温
度を維持してアルコール発酵（静置）させたときの、糖
度（％、糖度計）とアルコール濃度（％、比重法）との
経時変化を例示するものであるが、この第１表からもア
ルコール発酵は着実に進行していることが判る。

最後に、第３工程について説明する。第３工程では第２
工程で得たアルコール発酵物を酢酸発酵する。前述した
アルコール発酵は、一応の目安として、アルコール濃度
が４％程度になったとき、例えば７０℃×１０分程度で
加熱殺菌して３０℃程度に冷却することにより終了させ
るが、かくして冷却したものを直ちに酢酸発酵に供して
もよいし、又は貯蔵による熟成を行なった後に酢酸発酵
に供してもよい。

上記のように加熱殺菌して冷却したもの又は更に熟成し
たものを、これに酢酸菌で予備発酵しておいた種酢を１
０重量％程度加えて、酢酸発酵する。種酢の調整それ自
体は公知の方法を適用できる。例えばニンジンを破砕し
た固液混合物をアルコール発酵し、加熱殺菌して冷却し
たものを酢酸発酵する場合、予め別に、同様に処理した
ものに酢酸菌を加えて酢酸発酵しておいたものすなわち
発酵母液を用意しておき、この発酵母液を加える。

酢酸発酵は静置発酵又は通気発酵のいずれでもよいが、
酢酸発酵中は温度を３０℃程度に維持し、外部からの雑
菌汚染を防止する。そして、一応の目安として、前記第
１表に例示するようなアルコール濃度４％程度のものを
通気発酵した場合には、酢酸濃度１．３％程度になった
とき、加熱処理により酢酸発酵を終了させる。かくして
酢酸発酵物を得る。

第２表は、前記第１表中の発酵時間４０時間のものを、
密閉系中において７０℃で１０分間加熱殺菌して３０℃
に冷却した後、アエロバクタ・アセチ（Aerobactor・ace
ti）により予備発酵しておいた種酢を１０重量％混合
し、外部からの雑菌汚染を防止しつつ、温度３０℃、空
気流入量１．７〜２．０／分で攪拌下に通気発酵させ
たときの、エチルアルコール濃度と酢酸濃度（ともに
％、高速液体クロマトグラフイー）との経時変化を例示
するものであるが、この第２表からも酢酸発酵は着実に
進行していることが判る。

かくして連続発酵することにより得られる酢酸発酵物は
原料である野菜類や果実類の固形分が殆ど消失したもの
となる。本発明では、連続発酵した酢酸発酵物を加える
が、かかる酢酸発酵物としては、加熱処理により酢酸発
酵を終了させたままのものを加えてもよいし、加熱処理
により酢酸発酵を終了させたものを濾過や遠心分離して
得られる濾過液や透明液を加えてもよい。

連続発酵した酢酸発酵物を加える量は、得られるスプレ
ッドの香味、食感、外観等総合的な性状からみて、製品
であるスプレッド中において２０〜６０重量％となるよ
うにするのが好ましい。

本発明によれば、前述したような単に野菜類や果実類を
加える従来法に比べ、連続発酵による二次的生成物によ
って助長された新たなそして調和のとれた複合的香味を
有するスプレッドを製造することができ、また前述した
ような野菜類の酢漬品、味噌漬品、醤油漬品の如き伝統
的加工品を脱水して細切りしたものを加える従来法に比
べ、上記のような複合的香味を有するスプレッドを能率
的に製造することができる。

＜実施例＞ 以下、実施例により本発明の内容をより具体的にする。

各実施例はいずれも、食用油脂として大豆油２４重量部
＋ナタネ硬化油２４重量部＋パーム油１２重量部の混合
油を、乳化剤として大豆レシチンを、抗酸化剤としてト
コフエロールを各々使用し、リンゴを破砕した固液混合
物を連続発酵して得られる酢酸発酵物を加えた。

すなわち、予め食用油脂中に乳化剤及び抗酸化剤を混合
したものと、連続発酵した酢酸発酵物中に砂糖を混合し
たものとを用意し、これらの各々が各実施例の表中に記
載の配合割合となるように６５℃で均一混合した後、４
０℃まで水冷し、引き続いて掻き取り羽根付冷却装置
（コンサーム）で２０℃まで急冷してから、ケーキミキ
サーで混練してスプレッドを製造した。

各実施例で加えた酢酸発酵物は次のようにして得た。

先ず、リンゴを洗浄、選別し、除芯した後、見掛け上の
固形分の直径が２〜５cm以下となるようにクラッシャー
で破砕し、加熱、冷却処理して（９０℃達温加熱→３０
℃冷却）、全体としては液状を呈する固液混合物１００
を得た。

次に、固液混合物１００を、糖度９．０％までブドウ
糖で補糖し、加熱殺菌、冷却した後（９０℃達温加熱殺
菌→２０℃冷却）、予め別に同様のものをサツカロマイ
セス・セルビジェで予備発酵しておいた発酵母液１．５
を加え、無菌室内（２０℃）にて２日間静置発酵さ
せ、アルコール発酵物を得た。

最後に、アルコール発酵物を加熱殺菌、冷却した後（７
０℃×１０分間加熱殺菌→３０℃冷却）、予め別に同様
のものをアエロバクタ・アセチ（Aerobactor・aceti）で
予備発酵しておいた種酢を３．０加え、温度を３０℃
に維持し、通気量１０〜１２／分で、外部からの雑菌
汚染を防止しつつ、３日間酢酸発酵させ（酢酸濃度１．
３％）、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し、直ちに３
０℃に冷却して酢酸発酵物を得た。

・実施例１ 次の表中記載の配合によるスプレッドを製造した。表中
記載の酢酸発酵物としては、前述のようにして得た酢酸
発酵物はそのまま加えた。

・比較例１ 実施例１で加えた酢酸発酵物に代えて、前述のようにし
て得たリンゴを破砕した固液混合物を加えたこと以外
は、実施例１と同様にしてスプレッドを製造した。

・評価１ 実施例１で製造したスプレッドと比較例１で製造したス
プレッドを官能検査に供した。官能検査は、厳選された
検査員３０名（男１５名＋女１５名）による５回の繰り
返しで、３点識別及び２点嗜好を行なった。（それぞれ
の検査で延べ１５０名）。３点識別は、実施例１で製造
したスプレッド１点と比較例１で製造したスプレッド２
点とを並べて置き、合計３点のうちで異なる１点を選択
させた。また２点嗜好は、実施例１で製造したスプレッ
ド１点と比較例１で製造したスプレッド１点とを並べて
置き、合計２点のうちでスプレッドとして好ましい方の
１点を選択させた。

官能検査の結果、３点識別及び２点嗜好の双方におい
て、１％の危険率で有意検定され、実施例１で製造した
スプレッドの方に深い香味を有しており且つ全体として
調和のある香味を有しているという好ましい評価が得ら
れた。

・実施例２ 次の表中記載の配合によるスプレッドを製造した。表中
記載の酢酸発酵物（濾過液）としては、前述のようにし
て得た酢酸発酵物を８０メッシュのシフターに供したと
きに網目を通過した濾過液を加えた。

・比較例２ 実施例２で加えた酢酸発酵物（濾過液）に代えて、前述
のようにして得たリンゴを破砕した固液混合物を８０メ
ッシュのシフターに供したときに網目を通過した濾過液
を加えたこと以外は、実施例２と同様にしてスプレッド
を製造した。

・評価２ 実施例２で製造したスプレッドと比較例２で製造したス
プレッドとを官能検査に供した。官能検査は評価１と同
様にして行なった。

官能検査の結果、３点識別及び２点嗜好の双方におい
て、１％の危険率で有意検定され、実施例２で製造した
スプレッドの方に深い香味を有しており且つ全体として
調和のある香味を有しているという好ましい評価が得ら
れた。

＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明には、野菜類
及び／又は果実類の連続発酵による二次的生成物によっ
て助長された新たなそして調和のとれた複合的香味を有
するスプレッドを能率的に製造することができるという
効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂を乳化したものに又は食用油脂を
   乳化する際に、下記の第１工程〜第３工程を経て得られ
   る酢酸発酵物を加えることを特徴とするスプレッドの製
   造方法。 第１工程：野菜類及び／又は果実類を破砕し、全体とし
   ては液状を呈する固液混合物を得る工程 第２工程：固液混合物を加熱殺菌して冷却した後、これ
   にアルコール発酵用の酵母で予備発酵しておいた発酵母
   液を加えてアルコール発酵し、アルコール発酵物を得る
   工程 第３工程：アルコール発酵物を加熱殺菌して冷却した
   後、これに酢酸菌で予備発酵しておいた種酢を加えて酢
   酸発酵し、酢酸発酵物を得る工程
2. 【請求項２】スプレッドの２０〜６０重量％となるよう
   に酢酸発酵物を加える特許請求の範囲第１項記載のスプ
   レッドの製造方法。