JPH0622456B2 - 調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は新規な調味料に関し、更に詳しくは魚類の白子
の磨砕物をプロテアーゼ、ヌクレアーゼ及びデアミナー
ゼで酵素処理して、該白子中のデオキシリボ核酸（以下
ＤＮＡと称する）をデオキシモノヌクレオチドに分解し
て得られる呈味性に優れた新規な調味料に関する。

（従来の技術） かつお節及びシイタケの旨味成分がそれぞれ５′−イノ
シン酸及び５′−グアニル酸であることは良く知られて
いる。更にこれら核酸関連物質が呈味性を示すためには
次の事実ないし化学構造上の条件が必要であることも知
られている（相田 浩、応用微生物学１７８−１８７
頁、東京同文書院；新版応用微生物学II、６１−６３
頁、朝倉書店(1981)参照）。即ち、 1)．核酸（高分子ヌクレオチド）、ヌクレオシド、塩基
には呈味性を持つものがなく、モノヌクレオチドのみに
呈味性を示すものが存在する。

2)．塩基がプリン系のもののみに呈味性が存在し、ピリ
ミジン系のものには呈味性が存在しない。

3)．プリン環の６位にＯＨ基を有すること。

4)．リボースの５′−位にリン酸基を有すること。

5)．ヌクレオチドの糖はリボースでもデオキシリボース
でも良い。

しかしながら、上記文献には魚類の白子をプロテアー
ゼ、ヌクレアーゼ及びデミアナーゼで処理することによ
って、優れた天然の調味料が得られるなどということに
ついては何ら記載も示唆もされていない。

魚類の白子は水分、蛋白質及びＤＮＡなどからなり、そ
れ自体では調味料として利用し得るほどの呈味性を示さ
ない。特開昭６０−１６０８６３号公報には、魚類白子
にプロテアーゼを主成分とする酵素剤を加えて作用せし
め、白子を液状化することが開示されている。また、同
公報には、「白子を処理して得られた溶液または粉末の
味覚、成分などの改良のため、リパーゼ、リボヌクレア
ーゼなどを用いることもできる」と記載されているが、
白子をプロテアーゼ、ヌクレアーゼ及びデアミナーゼの
三者を用いて処理し、該白子中のＤＮＡを積極的に分解
してデオキシモノヌクレオチドとなし、これを調味料と
して利用することに関しては何等言及されていないし示
唆もされていない。

（発明が解決しようとする課題） 以上に述べたごとく、従来、特定のデオキシモノヌクレ
オチドに呈味性のあることは知られているが、これを魚
類の白子中のＤＮＡから工業的に製造し、調味料として
利用する技術は未だ確立されていない。

従って、本発明の目的は、水産加工の副産物である、安
価で容易に入手可能な魚類の白子を原料として新規な調
味料を工業的に有利に提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明によれば、魚類の白子の磨砕物にプロテアーゼ、
ヌクレアーゼ及びデアミナーゼを作用せしめ、該白子中
のＤＮＡをデオキシモノヌクレオチドになるまで分解せ
しめることによって得られる呈味性に優れた新規な調味
料が提供される。

本発明の調味料の製造において、魚類の白子をプロテア
ーゼで分解処理し、これによってＤＮＡを取り巻いてい
る蛋白を分解、剥離し、ＤＮＡを裸又は遊離の状態とし
てから、該ＤＮＡを更にヌクレアーゼで積極的に分解
し、５′−モノヌクレオチドに交換せしめられる。

ここで得られる５′−モノヌクレオチドは、一般に、デ
オキシグアノシン５′−一リン酸（deoxy Guanosine
５′−monophosphate：以下ｄＧＭＰと称する）、デオ
キシアデノシン５′−一リン酸（deoxy Adenosine 5′
−monophosphate：以下ｄＡＭＰと称する）、デオキシ
シチジン５′−一リン酸（deoxy Cytidine 5′−monoph
osphate：以下ｄＣＭＰと称する）、チミジン５′−一
リン酸（Thymidine 5′−monophosphate：以下ｄＴＭＰ
と称する）の混合物である。

上記のデオキシモノヌクレオチド類の中でｄＧＭＰが特
に嗜好性に優れた呈味性を示し、魚類の白子をプロテア
ーゼ及びヌクレアーゼを併用して作用せしめ、ＤＮＡを
デオキシモノヌクレオチドになるまで分解することによ
り、初めて調味料として利用可能な酵素分解物が得られ
る。

本発明によれば、魚類の白子をプロテアーゼ及びヌクレ
アーゼに加えて、更にデアミナーゼを作用させることに
よって、呈味性を示さないｄＡＭＰを呈性味のあるデオ
キシイノシン５′−一リン酸（deoxy Inosine 5′−mon
ophosphate： 以下ｄＩＭＰと称する）に変換し、全体
としてより一層強く優れた呈味性を発現する調味料を得
ることができる。

本発明において利用することのできる魚類の白子として
は、例えば、さけ、ます、にしん、たら等の魚類の白子
を例示することができる。これら白子は生もしくは冷凍
物の状態であることが好ましいが、乾燥物もまた利用す
ることができる。

また、本発明において利用することのできるプロテアー
ゼとしては、例えば、市販の細菌プロテアーゼ、糸状菌
プロテアーゼ、動植物起源の蛋白分解酵素等の何れも利
用することができる。例えば、アクチナーゼＡＳ（科研
製薬）、プロテアーゼＰ「アマノ」（天野製薬）、プロ
テアーゼＢ「アマノ」（天野製薬）、ブロメライン、パ
パイン、トリプシン等を好ましく例示することができ
る。これらの酵素は、プロテアーゼ活性の他にさらにヌ
クレアーゼ活性又はデアミナーゼ活性を有していてもか
まわない。

更に、本発明において利用することのできるヌクレアー
ゼとしては、ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製薬）及び
ヌクレアーゼＰ１（ヤマサ醤油）等を例示することがで
きる。

更に、本発明において利用することのできるデアミナー
ゼとしては、例えば、デアミザイム（天野製薬）、コク
ラーゼ（三井製薬）等の市販の酵素剤を挙げることがで
きる。

次に、本発明の調味料を製造するための方法を、好まし
い実施態様についてさらに具体的に説明する。

先ず、魚類の白子を常法により、例えば、ホモジナイザ
ー、ホモミキサー、コロイドミル等で磨砕する。この場
合所望により適宜加水することができる。加水量は通
常、白子の重量に対して約１０倍以下が好ましい。

得られた磨砕物は、白子に付着している微生物の殺菌を
目的として、例えば、約８０〜約１００℃で約５〜約６
０分間加熱処理するのが好ましい。

次いで、この加熱処理済み磨砕物を、例えば、約２０〜
約７０℃まで冷却し、前記したごとき酵素、即ちプロテ
アーゼ、ヌクレアーゼ及びデアミナーゼを添加して均一
に混合し酵素分解する。

かかる酵素類の添加量としては、プロテアーゼ、ヌクレ
アーゼ及びデアミナーゼのそれぞれを、原科白子に対し
て各約０．０１〜約１０重量％（以下、断わらない限
り、％は重量％を表わす）、好ましくは三者の合計量と
して約０．１〜約５％のごとき範囲を例示することがで
きる。但し、それぞれの酵素を約０．０１％以上添加し
なければ充分な分解は困難である。

これらの酵素は、魚類白子に対して三者同時に作用させ
ることができるが、所望により、例えば、白子をプロテ
アーゼ単独で酵素分解した後、ヌクレアーゼを加えて分
解し、更にデアミナーゼを加えて分解することもでき
る。或いは魚類白子をプロテアーゼ単独で分解した後、
ヌクレアーゼとデアミナーゼを一緒に加えて分解するこ
ともできる。

酵素分解の条件としては、利用するそれぞれの酵素の至
適ｐＨ、至適温度及び至適作用時間を採用することが望
ましいが、通常の場合は、例えば、ｐＨに関しては魚類
の白子の磨砕物の有するｐＨ、即ちｐＨ約６〜約７にお
いて行なえばよい。ただし、ｐＨ４以下またはｐＨ８以
上で行うのは好ましくない。

また、酵素分解の温度としては、利用する酵素が失活し
ない温度である限り、適宜任意に選択することができる
が、一般には約２０〜約７０℃、好ましくは約４０〜約
６０℃の範囲の温度を例示することができる。

更に、酵素分解に要する時間は、通常約０．５時間以上
であり、用いた魚類の白子の種類等に応じて任意の時間
を採用することができるが、好ましくは約１０〜約６０
時間のごとき作用時間を例示することができる。

本発明によって得られる調味料の旨味の基本的要素は、
前述のごとく、白子に含まれるＤＮＡの、ヌクレアーゼ
による分解によって生じるｄＧＭＰと、更にはデアミナ
ーゼの作用によりｄＡＭＰから変換させたｄＩＭＰであ
る。従って調味料として、より望ましい旨味賦与効果を
得るためには、白子中のＤＮＡの少なくとも約３０％以
上をモノヌクレオチドに分解するのが好ましい。

このような分解程度の達成は前述したごとき酵素分解条
件の好ましい条件範囲を採用すれば可能である。

酵素分解処理が終了したならば、この分解液を、例え
ば、約８０〜１００℃にて約５〜約６０分間加熱処理し
て酵素を失活させる。加熱処理の際或いは加熱処理後、
必要により例えば、活性炭、多孔性高分子吸着樹脂など
の吸着剤を、該分解液に対して、例えば約０．０５〜約
１０％添加して脱臭及び脱色処理することもできる。か
かる吸着剤による脱臭、脱色処理は、後述の不溶性固形
分を除去した後の工程で行うこともできる。

上記のごとくして得られた魚類の白子の酵素分解液は、
ついで遠心分離、濾過により不溶性固形物を分離除去す
る。この際に、所望により硅藻土、セルロース等の濾過
助剤を使用することができる。

得られる分離液はそのまま調味液として利用することも
可能であるが、例えば、固形分として約１０〜約５０％
程度に濃縮してペースト状とするか、或いは、澱粉、デ
キストリン、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、大豆
蛋白その他の粉末化助剤を添加し、又は添加せずに噴霧
乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥、フォームマッ
ト乾燥その他適宜の公知の乾燥手段により乾燥し、粉末
或いは顆粒状とすることもできる。

（実施例） 以下実施例により本発明の数態様を更に詳しく説明す
る。

実施例１ 冷凍さけ白子５００ｇに水２０００ｇを加え、ホモジナ
イザーで磨砕した後、９５℃にて３０分間加熱殺菌し
た。５０℃まで冷却後、プロテアーゼＢ「アマノ」（天
野製薬）１．５ｇを添加し、撹拌条件下に５０℃で１０
時間酵素分解した。次いでヌクレアーゼ「アマノ」（天
野製薬）１．０ｇ及びデアミザイム（天野製薬）０．５
ｇを添加し、５０℃で２０時間酵素分解を続けた。酵素
分解終了後８５℃で１５分間加熱し、酵素を失活させた
後、セルロース粉末を濾過助材として遠心分離及び、濾
過を行い清澄な瀘液２３５０ｇを得た。この瀘液に活性
炭粉末５ｇを添加し、９０℃にて１時間加熱して脱臭脱
色処理を行い、活性炭を濾別した。得られた瀘液は固形
分３０％まで減圧濃縮し、濃縮液を常法により噴霧乾燥
して、異味異臭の無い、汎用性のある優れた旨味を有す
る調味料粉末８２ｇを得た（本発明品１）。

この調味料粉末は以下に記載した方法により分析した結
果、原料白子中に含有していたＤＮＡのモノヌクレオチ
ドへの分解率は７０％であった。

（分解率測定法） 原料白子中のＤＮＡ含量を Ｓｃｈｍｉｄｔ，Ｔｈａｎ
ｎｈａｕｓｅｒ，Ｓｃｈｎｅｉｄｅｒ法によって測定
し、その値をＡとする。

次に白子の酵素分解物について、高速液体クロマトグラ
フ法（ＨＰＬＣ）により、以下の条件でモノヌクレオチ
ド含量を測定し、その値をＢとし、（Ｂ／Ａ）×１００
＝分解率とした。

ｉ）使用カラム：Nucleosil−５ＮＨ₂（M.Nagel社製）
４．６mm×２５０mm ii）溶離液：0.045M ＫＨ₂ＰＯ₄ ｐＨ２．４ iii）検出法：紫外部吸収（２５４nm） 実施例２． 生たら白子２００ｇをホモミキサーで磨砕し、水１００
０ｇを添加混合した後、９５℃にて３０分間加熱殺菌し
た。４５℃まで冷却後、混合物のｐＨを７．０に調製
し、プロテアーゼＰ「アマノ」（天野製薬）１ｇを添加
し、撹拌条件下に４５℃にて５時間酵素分解した。次い
で混合物のｐＨを５．５に調製し、ヌクレアーゼＰ１
（ヤマサ醤油）０．５ｇ添加し、５５℃にて１０時間撹
拌しながら酵素分解した後、更に分解液のｐＨを５．５
に調製し、デアミザイム（天野製薬）０．２ｇを加え、
４５℃にて１０時間酵素分解を継続した。

酵素分解終了後、活性炭粉末１０ｇを加えて９０℃にて
６０分間加熱撹拌し、酵素失活と共に脱臭脱色処理を行
った。この処理物にセルロース粉末を添加し、遠心分離
及び濾過を行って清澄な瀘液を得た。瀘液を減圧濃縮
し、固形分５０％の異味異臭の殆ど無い汎用性のある優
れた旨味を示す調味料７０ｇを得た（本発明品２）。

得られた調味料は、実施例１と同様に原料白子中かのＤ
ＮＡのモノヌクレオチドへの分解率を算出した結果、７
８％であった。

実施例３． 冷凍にしん白子３００ｇに水７００ｇを加え、ホモミキ
サーで磨砕し、９０℃で１時間加熱殺菌した。４５℃ま
で冷却後、アクチナーゼＡＳ（科研製薬）０．６ｇ、ブ
ロメライン０．６ｇ、ヌクレアーゼ「アマノ」（天野製
薬）０．６ｇ及びデアミザイム（天野製薬）０．３ｇを
それぞれ添加し、撹拌条件下に４５℃で２０時間酵素分
解した。

酵素分解終了後、８５℃で１５分間加熱し、酵素を失活
させた後、セルロース粉末とケイソウ土を濾過助剤とし
て使用し、遠心分離及び濾過を行って、清澄な瀘液を得
た。この瀘液を減圧濃縮し、固形分４０％のやや魚エキ
ス的香気を有する強い呈味性のある本発明の調味料１１
５ｇを得た（本発明品３）。

得られた調味料について、実施例１と同様に、原料白子
中のＤＮＡのモノヌクレオチドへの分解率を測定した結
果５５％であった。

実施例４． 冷凍さけ白子２００ｇに水４００ｇを加え、ホモミキサ
ーで磨砕した後、９５℃にて３０分間加熱殺菌した。５
０℃まで冷却後、ブロメライン０．０４ｇ、ヌクレアー
ゼ「アマノ」（天野製薬）０．０２ｇ及びデアミザイム
（天野製薬）０．０２ｇを添加し、撹拌条件下に５０
℃、８時間酵素分解した。酵素分解終了後、８５℃で１
５分間加熱し、酵素を失活させた後、セルロース粉末を
濾過助剤として使用し、遠心分離、濾過を行い清澄な瀘
液を得た。

この瀘液を減圧濃縮し、固形分２０％の僅かに魚エキス
的香気をもった強い呈味性を示す調味料１７５ｇを得た
（本発明品４）。

得られた調味料につき、実施例１と同様に原料白子中の
ＤＮＡの、モノヌクレオチドへの分解率を算出した結
果、２５％であった。

参考例１． 実施例４において、ヌクレアーゼ「アマノ」及びデアミ
ザイムを添加せずブロメラインを単独で添加した他はす
べて実施例４と同一条件で行い、固形分２０％の濃縮液
を得た。この濃縮液について、実施例１と同様に、原料
白子中のＤＮＡのモノヌクレオチドへの分解率を算出し
たところ０％であった（参考品１）。

更に、この濃縮物は殆ど呈味性を示さなかった。

実施例５． 実施例１〜実施例４で得られた本発明調味料の呈味性
を、参考例１で得られた濃縮液と官能検査による比較を
行った。

官能検査は、実施例１〜４で得られた調味料及び参考例
１で得られた濃縮液を、それぞれ固形分濃度０．２％と
なるように０．３％食塩水で希釈し、参考例１の濃縮液
を対照として良く訓練された２０名のパネリストにより
２点比較法（両側検定）で行い、それぞれの人数で表わ
した。

その結果を第１表に示す。

第１表の結果からも明かな如く、本発明の調味料は、参
考例１に記載の従来知られていた魚類の白子の抽出物に
比較して、有意水準０．１％で優れている。

（発明の効果） 本発明によれば、従来利用価値の無かった水産加工の副
産物である魚類の白子を原料として、呈味改善及び嗜好
性に優れた天然の調味料を、極めて安価に工業的に有利
に製造することができる。

本発明によって得られる調味料は、そのまま単独で利用
できるが、グルタミン酸及び／又はその塩と混合するこ
とによって、旨味が相乗的に強化される。従ってグルタ
ミン酸及び／又はその塩或いはそれらを含有する調味
料、例えば、鰹節エキス、昆布エキス、魚介類及び畜肉
エキス等の天然エキス；ＨＡＰ、ＨＶＰ等の動植物蛋白
加水分解物；酵母の自己消化物等との混合物の形態で利
用することができる。

また所望により、更に従来から利用されている他の調味
料及び添加物、例えば、椎茸エキス、野菜類エキス、ス
パイス類エキス等の天然エキス；５′−イノシン酸ソー
ダ、５′−グアニル酸ソーダ等の核酸系調味料；アスパ
ラギン酸ソーダ、グリシン、アラニン、プロリン、リジ
ン、ヒスチジン等のアミノ酸；コハク酸、リンゴ酸、ク
エン酸、乳酸等の有機酸及びそれらの塩類；食塩、砂糖
などの調味料と適宜任意に組み合わせて利用することが
できる。

本発明の調味料は、そのまま或いは上記のごとく他の調
味料等と組合せまたは調合して、各種飲食品、嗜好品な
どに添加配合することによって、それらにこく味、旨味
を付与し、呈味改良剤として極めて有用である。

例えば、味噌、醤油、味醂、酒、醸造酢その他の醸造
物；マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ケチャップ、
各種たれ類、スープの素、ダシの素、複合調味料等の調
味料に利用することができる。

また、各種和菓子、洋菓子類、漬物類、畜肉製品類、魚
肉製品類、各種珍味類、佃煮、惣菜類、缶詰類、ココ
ア、乳酸菌飲料類等の嗜好飲料類などの呈味増強ないし
改良剤として利用することができる。

また、家畜、家禽、魚などの飼育動物の餌飼料或いはペ
ットフード等の嗜好性向上剤として利用することもでき
る。

その他、歯磨、トローチ、うがい薬等の口中剤、医薬品
等の呈味改良剤、矯味剤としても利用することができ
る。

本発明の調味料は、上記のごとく広い範囲の飲食品、食
品加工の素材その他の用途に利用できるが、それらに対
する添加配合量は、適宜、任意に選択することができ、
例えば、上記例示したごとき各種飲食品類に、約０．０
１〜約１．０％のごとき量で添加することにより、呈味
改善、コク味、旨味付与などの効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−160863（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−156297（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚類の白子の磨砕物をプロテアーゼ、ヌク
   レアーゼおよびデアミナーゼで酵素処理して、該白子中
   のデオキシリボ核酸をデオキシモノヌクレオチドに分解
   せしめてなる調味料。