JPH06237729A - ドコサヘキサエン酸を含有する味噌及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 風味を損なうことがなく、ＤＨＡを容易に摂
取することが可能な味噌を提供する。 【構成】 ０．０１〜５重量％のドコサヘキサエン酸お
よび０．００１〜５重量％の液状レシチンを含有する味
噌及びその製造方法。本発明の味噌は、さらに魚由来の
調味料および／または乳清ミネラルを含有することが好
ましい。 【効果】 本発明のＤＨＡを含有する味噌は、原料とし
て用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭が少なく、味、香り
及び口ざわり共に良好である。また、ＤＨＡの分散安定
性も良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はドコサヘキサエン酸（以
下ＤＨＡと略す）を含有する味噌に関し、更に詳しく
は、０．０１〜５重量％のドコサヘキサエン酸および
０．００１〜５重量％の液状レシチンを含有する味噌お
よびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】最近の日本人の食生活の欧米化は魚類に対
して肉類を中心とした食事の機会が大幅に増え、それに
伴い疾病の種類も変化し高血圧、心臓病などの循環器系
疾患や乳癌、大腸癌などが増加して、大きな社会問題と
なっている。これら疾病の原因は、不飽和脂肪酸の種類
のアンバランスな摂取によることが明らかにされ、ＤＨ
Ａやイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の含量を高めた食品
の開発が進められている。

【０００３】このＤＨＡは、上記の他に幾つかの有用な
生理作用を有することが知られており（油化学，37(1
0). 781, (1988) ）、研究の進展に伴い、細胞機能の維
持に深く関わりがあること、脳機能向上剤あるいは制ガ
ン剤としての効能を有することが明らかにされている。

【０００４】一方、調味料は独特の香気と風味を生命と
するもので、味噌はペースト状調味料として古くから愛
用されてきている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】味噌にＤＨＡを添加す
るにはその風味を損なうことがないようにしなければな
らない。しかしながら、安定に入手可能なＤＨＡには製
造原料に由来する魚臭を伴う。

【０００６】すなわち、従来ＤＨＡは、例えばイワシ、
オキアミ等の魚体や海産物から煮取法等にて採取した油
脂より抽出し、精製することにより得られている。最
近、高純度のＤＨＡの製法（特開平４−９５０４８号）
が開発されているが、このものも海産動物油脂を原料と
してる。

【０００７】また、魚油はその構成脂肪酸の不飽和結合
が酸化されやすく、加工工程、保存期間中に酸敗を起こ
し、甚だしい場合には酸味や渋味をおび、着色するいわ
ゆる油やけまで進むことが知られている。ＤＨＡはそれ
自体でも一分子中に６個の二重結合を持っていることか
ら、極めて酸化され易くそのままでは食品に添加するこ
とはできないとされている。さらに、味噌中において
は、魚油を分散させることが困難であり、ふつうに混合
しただけでは保存中に分離してしまう。

【０００８】本発明はこのような問題点を解決し、調味
料としてきわめて一般的に用いられている味噌より、Ｄ
ＨＡを容易に摂取することを可能とするものである。す
なわち、風味を損なうことなく、有効量のＤＨＡを含有
する味噌を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成するため検討を行なった結果、意外にも、特定量
のＤＨＡおよび特定量の液状のレシチンを味噌に添加す
ることにより、魚臭が少なく、口ざわり及び分散安定性
のよいＤＨＡを含有する味噌が得られること、及びこの
ＤＨＡは保存中も安定であることを見い出し、本発明を
完成した。

【００１０】すなわち、本発明は０．０１〜５重量％の
ＤＨＡおよび０．００１〜５重量％の液状レシチンを含
有することを特徴とする味噌を提供する。さらに、魚由
来の調味料および／または乳清ミネラルを添加すること
により、消費者の好みに応じた香味を有する良好な仕上
がりの味噌を得ることも可能である。

【００１１】さらに本発明は、０．０１〜５重量％のド
コサヘキサエン酸および０．００１〜５重量％のレシチ
ンを含有する味噌の製造方法であって、発酵、熟成工程
の終期にＤＨＡと液状レシチンとを添加、混合し、所望
により漉し工程に付することを特徴とする製造方法を提
供する。

【００１２】本発明において、ドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）とは、遊離酸のほか、そのエステル、グリセリ
ド、リン脂質、コリン化合物、アスコルビン酸化合物、
アミノ酸化合物等を意味するものである。なお、通常の
魚油中ではグリセリドの形態で存在する。

【００１３】本発明に使用されるＤＨＡとしては、海産
動物油脂、例えばイカ油、イワシ油、オキアミ油、カツ
オ油、サバ油、サケ油、サンマ油、タラ肝油、マグロ
油、メンハーデン油等のＤＨＡを含有するものであれば
特に限定されない。ただし、脱酸、脱色、脱臭、脱蝋さ
れた、物理的、化学的、生物学的な手法によって精製乃
至濃縮されたＤＨＡを用いると、味噌の風味の変化は最
も少ない。ＤＨＡの添加量は味噌に対して０．０１〜５
重量％であり、０．０５〜３重量％、とくに０．１〜１
重量％未満の添加が風味の点で好ましい。ＤＨＡの添加
量が５重量％を越えると魚臭が強くなると共に、ＤＨＡ
の分散安定性が悪くなり、ＤＨＡが味噌から分離し、そ
の表面に浮き出してしまう。また、１重量％以上を添加
すると、味噌汁にした場合に、その表面への油成分の浮
き出しが問題となる。なお、０．０１重量％未満ではＤ
ＨＡ添加の効果が低い。

【００１４】本発明に使用される味噌としては、既に周
知のどのような味噌であってもよく、例えば、米麹味
噌、麦麹味噌、豆麹味噌、あるいは、赤味噌、白味噌な
どを挙げることができる。

【００１５】本発明においては、ＤＨＡ及びそれを含有
する魚油の分散剤として、液状レシチンを含有すること
が保存中の分散安定性の点で必須である。液状レシチン
の含有量は、０．００１〜５重量％であり、とくに０．
０１〜１重量％が好ましい。とくに、ＤＨＡ含有魚油に
対して１〜５０重量％、なかでも２〜２０重量％添加す
ることが好ましい。

【００１６】本発明者等は、上記のＤＨＡと液状レシチ
ンを含有する味噌に、さらに魚由来の調味料を含有させ
ることにより、魚臭をマスクすることができることを見
いだした。本発明において使用される魚由来の調味料と
しては、かつお、むろあじ、さば等のだし、かつおフレ
ーバーなどを挙げることができ、これらは単独であるい
は混合して用いてもよい。その添加量は味噌に対して
０．０５〜１０重量％が好ましい。また、グルタミン酸
ソーダ、イノシン酸ソーダ等の人工調味料をさらに添加
しても良い。

【００１７】さらに本発明者等は、上記のＤＨＡと液状
レシチンを含有する味噌に、さらに乳清ミネラルを含有
させることにより、魚臭をマスクすることができること
を見いだした。含有させうる乳清ミネラルとしては、乳
清自体あるいは乳清カルシウム、乳清マグネシウム、乳
清リン、乳清鉄等を例示し得るが、乳清カルシウムがカ
ルシウム強化食品としての利点を有する点で好ましい。
その添加量は味噌に対して０．０１〜１０重量％であ
り、０．１〜５重量％が好ましい。これらの乳清ミネラ
ルは、上記の魚由来の調味料と併用してももちろん差し
支えなく、併用することによってより良好な仕上がりと
なる場合が多い。

【００１８】本発明のＤＨＡおよび液状レシチンを添加
した味噌は、驚くべきことに安定であり良好な保存性を
示すが、所望により、ＤＨＡの抗酸化剤として、ビタミ
ンＥ、カテキン等を加えてもよく、また、醸造用アルコ
ールを添加してもよい。

【００１９】また、最近の食品包装技術を用いて真空パ
ックあるいは脱酸素剤を使用しての包装により、本発明
のＤＨＡ含有味噌の劣化を防止することもできる。

【００２０】本発明の味噌は、好ましくは、その発酵、
熟成工程の終期にＤＨＡと液状レシチンとを添加、混合
し、所望により漉し工程に付することによって製造する
ことができる。上記の魚由来の調味料あるいは乳清ミネ
ラルはＤＨＡを添加する前に加えることが好ましい。

【００２１】以下、本発明を実施例により詳細に説明す
る。なお、下記実施例で用いたＤＨＡ含有魚油は、常法
に従い精製処理したものである。

【００２２】

【実施例】

【００２３】実施例１ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）およびグルタミン酸ソーダ５ｇを攪拌しな
がら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１０ｇ（ＤＨ
Ａとして約２．７ｇ）および液状レシチン０．５ｇおよ
びビタミンＥ０．０８ｇを攪拌しながら混入し、よく混
合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に処し、
製品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後も、
魚臭は少なく、また魚油成分の分離は全く認められなか
った。この味噌を用いて味噌汁を調製したところ、魚油
成分の浮き出しは認められなかった。

【００２４】実施例２ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、グルタミン酸ソーダ５ｇ、かつおフレー
バー粉末２０ｇ、むろあじとさばのだし合わせ５ｇを攪
拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１０ｇ
（ＤＨＡとして２．７ｇ）、液状レシチン０．５ｇおよ
びビタミンＥ０．０８ｇを攪拌しながら混入し、よく混
合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付し、
製品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後も、
ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭は完全にマスクされており、
また魚油成分の分離も全く認められなかった。この味噌
を用いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮き出し
は認められず、風味、舌ざわりの優れたものであった。

【００２５】実施例２ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、グルタミン酸ソーダ５ｇ、かつおフレー
バー粉末２０ｇ、むろあじとさばのだし合わせ５ｇを攪
拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１０ｇ
（ＤＨＡとして２．７ｇ）、液状レシチン０．５ｇおよ
びビタミンＥ０．０８ｇを攪拌しながら混入し、よく混
合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付し、
製品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後も、
ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭は完全にマスクされており、
また魚油成分の分離も全く認められなかった。この味噌
を用いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮き出し
は認められなかった。

【００２６】実施例３ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、グルタミン酸ソーダ１ｇ、かつおフレー
バー粉末４ｇ、むろあじとさばのだし合わせ１ｇを攪拌
しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１ｇ（Ｄ
ＨＡとして０．２７ｇ）、液状レシチン０．０５ｇおよ
びビタミンＥ０．０２ｇを攪拌しながら混入し、よく混
合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付し、
製品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後も、
ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭は完全にマスクされており、
また魚油成分の分離も全く認められなかった。この味噌
を用いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮き出し
は全く認められなかった。

【００２７】実施例４ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、グルタミン酸ソーダ５ｇ、かつおフレー
バー粉末２０ｇ、むろあじとさばのだし合わせ５ｇを攪
拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１０ｇ
（ＤＨＡとして２．７ｇ）、液状レシチン０．２ｇおよ
びビタミンＥ０．０８ｇを攪拌しながら混入し、よく混
合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付し、
製品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後も、
ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭は完全にマスクされており、
また魚油成分の分離もほとんど認められなかった。この
味噌を用いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮き
出しはほとんど認められなかった。

【００２８】実施例５ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、グルタミン酸ソーダ５ｇ、かつおフレー
バー粉末３０ｇ、むろあじとさばのだし合わせ１０ｇを
攪拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有精製かつお油
５０ｇ（ＤＨＡとして２５ｇ）、液状レシチン５ｇおよ
びビタミンＥ０．５ｇを攪拌しながら混入し、よく混合
した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付し、製
品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後も、Ｄ
ＨＡ含有魚油由来の魚臭はマスクされており、また魚油
成分の分離もほとんど認められなかった。この味噌を用
いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮き出しはわ
ずかであった。

【００２９】実施例６ 常法により製造した麦麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、グルタミン酸ソーダ５ｇ、かつおフレー
バー粉末２０ｇ、むろあじとさばのだし合わせ５ｇを攪
拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１５ｇ
（ＤＨＡとして５ｇ）、液状レシチン１ｇおよびビタミ
ンＥ０．２ｇを攪拌しながら混入し、よく混合した（全
量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付し、製品化し
た。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後も、ＤＨＡ含
有魚油由来の魚臭は完全にマスクされており、また魚油
成分の分離も全く認められなかった。この味噌を用いて
味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮き出しは認めら
れなかった。

【００３０】実施例７ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、乳清カルシウム（カルシウムとして１８
％含有）２３．６４ｇを攪拌しながら順次加え、次いで
ＤＨＡ含有マグロ油１０ｇ（ＤＨＡとして２．５ｇ）、
液状レシチン１．２５ｇおよびビタミンＥ０．２ｇを攪
拌しながら混入し、よく混合した（全量１０００ｇ）。
その後、漉し工程に付し、製品化した。得られた味噌
は、１ヶ月室温で放置後も、ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭
は完全にマスクされており、また魚油成分の分離も認め
られなかった。この味噌を用いて味噌汁を調製したとこ
ろ、魚油成分の浮き出しは認められなかった。

【００３１】実施例８ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、乳清カルシウム（カルシウムとして２６
％含有）１６ｇを攪拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ
含有マグロ油１０ｇ（ＤＨＡとして２．５ｇ）、液状レ
シチン１．２５ｇおよびビタミンＥ０．２ｇを攪拌しな
がら混入し、よく混合した（全量１０００ｇ）。その
後、漉し工程に付し、製品化した。得られた味噌は、１
ヶ月室温で放置後も、ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭は完全
にマスクされており、また魚油成分の分離も認められな
かった。この味噌を用いて味噌汁を調製したところ、魚
油成分の浮き出しは認められなかった。

【００３２】実施例９ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、乳清カルシウム（カルシウムとして１８
％含有）６０ｇを攪拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ
含有マグロ油３０ｇ（ＤＨＡとして２５ｇ）、液状レシ
チン５ｇおよびビタミンＥ０．６ｇを攪拌しながら混入
し、よく混合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工
程に付し、製品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で
放置後も、ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭は完全にマスクさ
れており、また魚油成分の分離も認められなかった。こ
の味噌を用いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮
き出しは認められなかった。

【００３３】実施例１０ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）、乳清カルシウム（カルシウムとして２６
％含有）８ｇを攪拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含
有マグロ油５ｇ（ＤＨＡとして２ｇ）、液状レシチン
０．８ｇおよびビタミンＥ０．１ｇを攪拌しながら混入
し、よく混合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工
程に付し、製品化した。得られた味噌は、１ヶ月室温で
放置後も、ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭は完全にマスクさ
れており、また魚油成分の分離も認められなかった。こ
の味噌を用いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮
き出しは認められなかった。

【００３４】参考例１ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）およびグルタミン酸ソーダ５ｇを攪拌しな
がら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１０ｇ（ＤＨ
Ａとして２．７ｇ）およびビタミンＥ０．０８ｇを攪拌
しながら混入し、よく混合した（全量１０００ｇ）。そ
の後、漉し工程に付し、製品化した。得られた味噌は、
１ヶ月室温で放置すると、魚臭は少ないものの、魚油成
分の分離が生じた。この味噌を用いて味噌汁を調製した
ところ、魚油成分の浮き出しが認められた。

【００３５】参考例２ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）およびグルタミン酸ソーダ５ｇを攪拌しな
がら順次加え、次いでＤＨＡ含有部分精製マグロ油１０
０ｇ（ＤＨＡとして約６０ｇ）、粉末レシチン５ｇおよ
びビタミンＥ２ｇを攪拌しながら混入し、よく混合した
（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付し、製品化
した。得られた味噌は、１ヶ月室温で放置後、魚臭がか
なり強く、また魚油成分の分離が認められた。この味噌
を用いて味噌汁を調製したところ、魚油成分の浮き出し
が顕著であった。

【００３６】参考例３ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）およびグルタミン酸ソーダ５ｇ、かつおフ
レーバー粉末２０ｇ、むろあじとさばのだし合わせ５ｇ
を攪拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１
０ｇ（ＤＨＡとして約２．７ｇ）およびビタミンＥ０．
０８ｇを攪拌しながら混入し、よく混合した（全量１０
００ｇ）。その後、漉し工程に付し、製品化した。得ら
れた味噌は、ＤＨＡ含有魚油由来の魚臭はマスクされる
ものの、１ヶ月室温で放置後に、魚油成分の分離が認め
られた。この味噌を用いて味噌汁を調製したところ、魚
油成分の浮き出しが認められた。

【００３７】参考例４ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）およびグルタミン酸ソーダ５ｇ、かつおフ
レーバー粉末２０ｇ、むろあじとさばのだし合わせ５ｇ
を攪拌しながら順次加え、次いでＤＨＡ含有マグロ油１
０ｇ（ＤＨＡとして２．７ｇ）およびビタミンＥ０．０
８ｇを攪拌しながら混入し、よく混合した（全量１００
０ｇ）。その後、漉し工程に付し、製品化した。得られ
た味噌は、１ヶ月室温で放置すると、ＤＨＡ含有魚油由
来の魚臭はマスクされるものの、魚油成分の分離が生じ
た。

【００３８】参考例５ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）および乳清カルシウム（カルシウムとして
２６％含有）２０ｇを攪拌しながら順次加え、次いでＤ
ＨＡ含有部分精製マグロ油１００ｇ（ＤＨＡとして約６
０ｇ）および粉末レシチン５ｇおよびビタミンＥ２ｇを
攪拌しながら混入し、よく混合した（全量１０００
ｇ）。その後、漉し工程に付し、製品化した。得られた
味噌は、１ヶ月室温で放置後、魚臭がし、また魚油成分
の分離が認められた。この味噌を用いて味噌汁を調製し
たところ、魚油成分の浮き出しが認められた。

【００３９】参考例６ 常法により製造した米麹味噌に、醸造用アルコール（３
％となる量）および乳清カルシウム（カルシウムとして
１８％含有）２４ｇを攪拌しながら順次加え、次いでＤ
ＨＡ含有マグロ油１０ｇ（ＤＨＡとして約２．７ｇ）お
よびビタミンＥ０．０８ｇを攪拌しながら混入し、よく
混合した（全量１０００ｇ）。その後、漉し工程に付
し、製品化した。得られた味噌は、ＤＨＡ含有魚油由来
の魚臭はマスクされるものの、１ヶ月室温で放置後に、
魚油成分の分離が認められた。この味噌を用いて味噌汁
を調製したところ、魚油成分の浮き出しが認められた。

【００４０】

【発明の効果】本発明のＤＨＡを含有する味噌は、原料
として用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭を呈することな
く、味、香り及び口ざわり共に良好である。また、ＤＨ
Ａの保存性および分散安定性も良好である。従って、Ｄ
ＨＡを、味噌を介して日常的に摂取することが可能とな
った。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ０．０１〜５重量％のドコサヘキサエン
   酸および０．００１〜５重量％の液状レシチンを含有す
   る味噌。
2. 【請求項２】 さらに魚由来の風味調味料を０．１〜１
   ０重量％含む請求項１記載の味噌。
3. 【請求項３】 さらに乳清ミネラルを０．０１〜１０重
   量％含む請求項１または２記載の味噌。
4. 【請求項４】 ドコサヘキサエン酸を０．１〜１重量％
   未満含む請求項１から３のいずれか一項記載の味噌。
5. 【請求項５】 ０．０１〜５重量％のドコサヘキサエン
   酸および０．００１〜５重量％の液状レシチンを含有す
   る味噌の製造方法であって、発酵、熟成工程の終期にド
   コサヘキサエン酸と液状レシチンとを添加、混合し、所
   望により漉し工程に付することを特徴とする製造方法。