JPH08308521A

JPH08308521A - ドコサヘキサエン酸を含有する豆腐及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08308521A
Application number: JP7122062A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Kataoka; 久片岡
Original assignee: KANAGAWA KAGAKU KENKYUSHO KK; SUGOU KK
Current assignee: KANAGAWA KAGAKU KENKYUSHO KK; SUGOU KK
Priority date: 1995-05-22
Filing date: 1995-05-22
Publication date: 1996-11-26

Abstract

(57)【要約】【目的】日常食用に供される良質のタンパク源である
豆腐より、ＤＨＡを容易に摂取することが可能な、ＤＨ
Ａ含有豆腐を提供する。【構成】１丁当たり、ドコサヘキサエン酸を１０ｍｇ
〜１ｇ含有する豆腐、及び豆腐の製造工程中に、ドコサ
ヘキサエン酸を主成分とする魚油と柑橘類のジュースも
しくは酢とからなる懸濁物を添加混合することを特徴と
する、ドコサヘキサエン酸を含有する豆腐の製造方法。【効果】本発明のＤＨＡを含有する豆腐は、原料とし
て用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭を呈することなく、
味、香り及び口ざわり共に良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はドコサヘキサエン酸（以
下、ＤＨＡと略す。）を含有する豆腐及び魚臭を示さな
いＤＨＡ含有豆腐の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】最近の日本人の食生活の欧米化は魚類に対
して肉類を中心とした食事の機会が大幅に増え、それに
伴い疾病の種類も変化し高血圧、心臓病などの循環器系
疾患や乳癌、大腸癌などが増加して、大きな社会問題に
なっている。これら疾病の原因は、不飽和脂肪酸の種類
のアンバランスな摂取によることが明らかにされてい
る。また、ＤＨＡは幾つかの有用な生理作用を有するこ
とが知られており、学習機能向上作用あるいは抗腫瘍作
用、抗アレルギー作用などを有することが明らかにされ
ている。

【０００３】そこで、ＤＨＡを定常的に摂取することが
できるように、ＤＨＡの含量を高めた食品の開発が進め
られている。しかしながら、一般にＤＨＡは魚油に由来
し、また非常に酸化されやすいため、完全な脱臭は困難
である。そのために、天然トコフェロール、茶抽出物、
アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤の使
用が検討されているが（特開平５−２８７２９４号公
報）、このような物質を添加しても十分な脱臭は不可能
であった。そこで、ＤＨＡの食品への添加は、かまぼこ
や竹輪のように少々の魚臭では影響されないような食品
に限られていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の問題点
を解決し、良質の植物性タンパク源としてきわめて一般
的に食用に供されている豆腐より、ＤＨＡを容易に摂取
することを可能とするものである。すなわち、魚臭を呈
することなく、有効量のＤＨＡを含有する豆腐を提供す
ることを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成するため検討を行なった結果、ドコサヘキサエン
酸を主成分とする魚油と、柑橘類のジュースもしくは酢
とからなる懸濁物を使用することにより、魚臭がなく、
口ざわりも良好なＤＨＡを含む豆腐が得られることを見
い出し、本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち本発明は、１丁当たりドコサヘキ
サエン酸を１０ｍｇ〜１ｇ含有する豆腐及び、豆腐の製
造工程中に、ドコサヘキサエン酸を主成分とする魚油と
柑橘類のジュースもしくは酢とからなる懸濁物を添加混
合することを特徴とする、ドコサヘキサエン酸を含有す
る豆腐の製造方法を提供する。

【０００７】本発明において、ドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）とは、遊離酸のほか、そのエステル、グリセリド
等を意味するものである。また、ＤＨＡを主成分とする
魚油とは、ＤＨＡを１０％以上含有するものを意味し、
ＤＨＡを２０％以上含むものが好ましい。

【０００８】本発明に使用されるＤＨＡとしては、海産
動物油脂、例えばイカ油、イワシ油、オキアミ油、カツ
オ油、サバ油、サケ油、サンマ油、タラ肝油、マグロ
油、メンハーデン油等のＤＨＡを含むものであれば特に
限定されない。脱酸、脱色、脱臭、脱蝋された、物理
的、化学的、生物学的な手法によって精製乃至濃縮され
たＤＨＡを用いると、豆腐の風味の変化が最も少ない点
で好ましい。ただし、本発明の方法は魚臭の低減効果に
優れているため、粗生成油を用いることができる利点が
ある。ＤＨＡの添加量は、豆腐１丁（３００〜３５０
ｇ）に対して１０ｍｇ〜１ｇであり、５０ｍｇ〜３００
ｍｇの添加が、効果と経済性、風味の点で、より好まし
い。

【０００９】本発明の懸濁物は、ＤＨＡを主成分とする
魚油を強く攪拌しつつ、柑橘類のジュース又は酢を滴下
することにより調製される。この場合、一般に、ＤＨＡ
を主成分とする魚油１重量部当たり、柑橘類のジュース
又は酢を０．３〜１重量部滴下攪拌したところで魚臭を
完全に抑制することができる。魚臭の完全に消えた時点
での懸濁物を、例えば、ニガリ添加時に豆乳にニガリを
入れる工程で添加混合することによって、本発明の課題
を解決することができる。

【００１０】柑橘類のジュースとしては、ライム、レモ
ン、ザボン、グレープフルーツ、夏みかん、ゆず、すだ
ち等の果汁が用いられる。これら柑橘類のジュースの中
でも、レモンジュースがその効果の点で好ましいもので
あった。

【００１１】また、酢としては、醸造酢、合成酢のいず
れも用いることができる。醸造酢としては穀物酢と果実
酢がある。穀物酢としては、米酢、麦芽酢等が挙げら
れ、果実酢としてはリンゴ酢、ブドウ酢等が挙げられ
る。合成酢には化学的に合成された酢酸を水で薄めてア
ミノ酸や糖類を加えたもの、あるいは醸造酢に化学合成
酢酸を加えたものがある。これらの酢の中でも、リンゴ
酢がその効果の点で好ましいものであった。これは、リ
ンゴ酢中には、酢酸のほかにクエン酸、リンゴ酸、シュ
ウ酸、酒石酸が存在し、これら酸類の相乗作用によるも
のと思われる。

【００１２】なお、ニガリを入れる工程において、お茶
を加えたニガリを用いると消臭効果がより完全なものと
なる点で好ましい。お茶としては、ウーロン茶、杜仲
茶、緑茶、紅茶等が挙げられるが、臭味、色の点で、杜
仲茶が好ましい。

【００１３】以下、本発明を実施例により詳細に説明す
る。なお、下記実施例で用いたＤＨＡ含有魚油は、常法
に従い精製処理したものである。

【００１４】

【実施例】

【００１５】調製例１〔懸濁物の調製１〕容器にＤＨＡを主成分とする魚油（ＤＨＡ２２％含
有）１部をとり、容器中で強く攪拌しながらレモンジュ
ースを滴下した。レモンジュースを０．７部添加したと
ころで魚臭が完全に消え、均一な懸濁物（１）が得られ
た。

【００１６】調製例２〔懸濁物の調製２〕容器にＤＨＡを主成分とする魚油１部をとり、容器中で
強く攪拌しながらりんご酢を滴下した。りんご酢を０．
２部添加したところで魚臭が完全に消え、均一な懸濁物
（２）が得られた。

【００１７】実施例１〔ＤＨＡ含有豆腐の調製１〕大豆を煮たのち、豆乳とオカラに濾し分けた。得られた
豆乳（１０〜１２％）に７０〜７５℃で、豆乳１リット
ルあたりニガリ（塩化マグネシウム、約３ｇ）をばらま
き、同時に上記で得た懸濁液（１）（豆乳１リットルあ
たり２．６ｇ）を加え、ステンレス製の丸おけの中で寄
せ器を用いて攪拌した。２０分間放置したのち、豆腐の
型箱に入れ、ふたの上から油圧ジャッキで圧力をかけ、
木綿豆腐を調製した。得られた豆腐は、１丁あたり約１
１０ｍｇのＤＨＡを含有していた。

【００１８】実施例２〔ＤＨＡ含有豆腐の調製２〕大豆を煮たのち、豆乳とオカラに濾し分けた。得られた
豆乳（１０〜１２％）に７０〜７５℃で、豆乳１リット
ルあたりニガリ（塩化マグネシウム、約３ｇ）をばらま
き、同時に上記で得た懸濁液（２）（豆乳１リットルあ
たり１．５ｇ）を加え、ステンレス製の丸おけの中で寄
せ器を用いて攪拌した。２０分間放置したのち、豆腐の
型箱に入れ、ふたの上から油圧ジャッキで圧力をかけ、
木綿豆腐を調製した。得られた豆腐は、１丁あたり約１
１０ｍｇのＤＨＡを含有していた。

【００１９】実施例３〔ＤＨＡ含有豆腐の調製３〕大豆を煮たのち、豆乳とオカラに濾し分けた。得られた
豆乳（１０〜１２％）に７０〜７５℃で、豆乳１リット
ルあたりニガリ（塩化マグネシウム、約３ｇ）を杜仲茶
に溶かして加え、同時に上記で得た懸濁液（２）（豆乳
１リットルあたり２．９ｇ）を加え、ステンレス製の丸
おけの中で寄せ器を用いて攪拌した。２０分間放置した
のち、豆腐の型箱に入れ、ふたの上から油圧ジャッキで
圧力をかけ、木綿豆腐を調製した。得られた豆腐は、１
丁あたり約２２０ｍｇのＤＨＡを含有していた。

【００２０】実施例４〔ＤＨＡ含有豆腐の調製４〕大豆を煮たのち、豆乳とオカラに濾し分けた。得られた
７５〜８０℃の豆乳（１２〜１３％）を、豆乳１リット
ルあたり硫酸カルシウム（約６ｇ）とグルコノデルタラ
クトン（約６ｇ）を杜仲茶に溶かして型箱に入れたもの
に加え、同時に上記で得た懸濁液（２）（豆乳１リット
ルあたり２．０ｇ）を加えた。約３０分間放置して固化
させ、絹ごし豆腐を調製した。得られた豆腐は、１丁あ
たり約１５０ｍｇのＤＨＡを含有していた。

【００２１】上記実施例で調製した豆腐の官能検査を行
った結果を表１〜４に示す。なお、官能検査は２０名の
パネルで市販の豆腐を対照に２点比較で行った。結果は
良いと答えた人の人数である。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】

【発明の効果】本発明のＤＨＡを含有する豆腐は、原料
として用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭をほとんど呈す
ることなく、味、香り及び口ざわり共に良好である。ま
た、ＤＨＡの保存性も良好である。従って、ＤＨＡを、
日常食用に供される良質のタンパク源である豆腐を介し
て摂取することが可能となった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１丁当たり、ドコサヘキサエン酸を１０
ｍｇ〜１ｇ含有する豆腐。
【請求項２】豆腐の製造工程中に、ドコサヘキサエン
酸を主成分とする魚油と柑橘類のジュースもしくは酢と
からなる懸濁物を添加混合することを特徴とする、ドコ
サヘキサエン酸を含有する豆腐の製造方法。
【請求項３】柑橘類のジュースとしてレモンジュース
を用いることを特徴とする、請求項２記載のドコサヘキ
サエン酸を含有する豆腐の製造方法。
【請求項４】酢としてリンゴ酢を用いることを特徴と
する、請求項２記載の豆腐の製造法。
【請求項５】豆腐の製造工程中、豆乳にニガリを入れ
る工程で上記懸濁物を添加混合することを特徴とする請
求項２〜４のいずれかに記載のドコサヘキサエン酸を含
有する豆腐の製造方法。