JPH0670746A - ドコサヘキサエン酸を含む食酢 - Google Patents

ドコサヘキサエン酸を含む食酢

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JPH0670746A
JPH0670746A JP4250490A JP25049092A JPH0670746A JP H0670746 A JPH0670746 A JP H0670746A JP 4250490 A JP4250490 A JP 4250490A JP 25049092 A JP25049092 A JP 25049092A JP H0670746 A JPH0670746 A JP H0670746A
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JP
Japan
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vinegar
dha
edible vinegar
oil
docosahexaenoic acid
Prior art date
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Pending
Application number
JP4250490A
Other languages
English (en)
Inventor
Kazuyoshi Yazawa
一良 矢澤
Sei Kondo
聖 近藤
Takayuki Kojima
孝行 児島
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
KOKUTOUSU HONPO NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KK
Sagami Chemical Research Institute
Original Assignee
KOKUTOUSU HONPO NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KK
Sagami Chemical Research Institute
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Publication date
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 調味料としてきわめて一般的に用いられて
いる食酢より、ＤＨＡを容易に摂取することが可能な、
液状又は固状物の食酢を提供することにある。 【構成】 食酢にＤＨＡ魚油及びフレーバーを添加す
ることにより刺激や不快な魚臭を和らげた良好な仕上が
りの食酢。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はドコサヘキサエン酸（以
下ＤＨＡと略す。）を含む液状又は固状の食酢に関し、
更に詳しくは、ドコサヘキサエン酸１〜２０重量％及び
フレーバー０．０５〜５重量％を含む液状又は固状の食
酢に関するものである。本発明に用いるＤＨＡとは、遊
離酸をはじめ、そのエステル、グリセリド、リン脂質、
コリン化合物、アスコルビン酸化合物、アミノ酸化合物
等を意味するものである。
【０００２】
【従来技術】最近の日本人の食生活の欧米化は魚類に対
して肉類を中心とした食事の機会が大幅に増え、それに
伴い疾病の種類も変化し高血圧、心臓病の循環器系疾患
や乳癌、大腸癌などが増加して、大きな社会問題になっ
ている。これら疾病の原因は、不飽和脂肪酸の種類の摂
取アンバランスによることが明らかにされ、ＤＨＡやイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）の含量を高めた強化した食
品の開発がなされてきている。
【０００３】このＤＨＡには上記の他に幾つかの有用な
生理作用を有することが知られており（油化学，37(1
0). 781, (1988) ）、研究の進展に伴い、細胞機能の維
持に深く関わりがあること、脳機能向上剤あるいは制ガ
ン剤としての効能を有することが明らかにされている。
【０００４】一方、調味料は独特の香気と風味を生命と
するもので、食酢は液体調味料として古くから愛用され
てきている。この食酢に、ＤＨＡを含むものはこれまで
知られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明においてＤＨＡ
を含む食酢とはそれらを加工した液状又は固状物をも意
味するもので、食酢にＤＨＡを添加するには風味を損な
うことがないようにしなければならないが、安定に入手
可能なＤＨＡには製造原料に由来する魚臭を伴う。即
ち、従来ＤＨＡの製法は例えばイワシ、オキアミ等の魚
体や海産物から煮取法等にて採取した油脂より抽出、精
製されている。最近、高純度のＤＨＡの製法（特開平４
−９５０４８号）が開発されているが、このものも海産
動物油脂を原料としてる。
【０００６】また、魚油はその構成脂肪酸の不飽和結合
が酸化されやすく、加工工程、保存期間中に酸敗を起こ
し、甚だしい場合には酸味や渋味をおび、着色するいわ
ゆる油やけまで進むことが知られている。ＤＨＡはそれ
自体でも一分子中に６個の二重結合を持っていることか
ら、極めて酸化され易くそのままでは食品に添加するこ
とはできないとされている。
【０００７】本発明はこのような問題点を解決し、調味
料としてごく一般的に用いられている食酢より、ＤＨＡ
を容易に摂取することができる、すなをち、食酢の持つ
独特の風味を損なうことなく、ＤＨＡを含む液状又は固
状物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成せんとして鋭意検討を重ねた結果、本発明を完成
した。すなわち、本発明はＤＨＡ及びフレーバーを添加
することを特徴とする食酢である。食酢に、単にＤＨＡ
を含む魚油を添加した場合魚臭のする食酢となりるが、
このものにフレーバーを添加することのにより刺激や不
快な魚臭を和らげ芳香は著しく改善される。更に、鰹エ
キスを添加することにより、嫌味のない良好な口ざわり
の食酢が得られる。
【０００９】これらのＤＨＡ魚油を含む食酢は、驚くべ
きことに従来言われているより安定であり良好な保存性
を示すが、所望により、ＤＨＡの抗酸化剤として、トコ
フェロール、レシチン、カテキン等を、安定剤として可
溶性澱粉、デキストリン、シクロデキストリン等を加え
てもよい。
【００１０】このようにして得られた本発明の食酢は、
通常の凍結乾燥法、あるいは脱水剤を加え、固形あるい
は粉末とすることができる。
【００１１】また、最近の食品包装技術を用いて真空パ
ックあるいは脱酸素剤を使用しての包装により、これら
ＤＨＡ添加食酢の劣化を防ぐこともできる。
【００１２】本発明に使用される食酢としては、醸造
酢、合成酢、例えば果物酢（リンゴ酢、ブドウ酢、柿酢
など）、穀物酢（米酢、麦酢、モルト酢、ハトムギ酢、
酒かす酢など）、アルコール酢等を挙げることができる
が、食酢として使用されるものであれば何ら限定される
ものではい。
【００１３】本発明に使用されるＤＨＡとしては海産動
物油脂、例えばイカ油、イワシ油、オキアミ油、カツオ
油、サバ油、サケ油、サンマ油、タラ肝油、マグロ油、
メンハーデン油等のＤＨＡを含むものであれば特に限定
されないが、脱酸、脱色、脱臭された、物理的、化学
的、生物学的な手法によって高度に精製濃縮されたＤＨ
Ａのほうが、食酢の風味の変化を伴うことが少なく都合
がよい。その添加量は食酢に対して１〜２０重量％が好
ましい。
【００１４】本発明において使用されるフレーバーとし
てはオレンジ、レモン、スダチ、レモンライム、および
カボス等の拑橘類の果汁たはその処理物、例えばアップ
ル−Ｆ（長谷川香料のＮＳＢ−６２５３）、レモンライ
ム−Ｆ（長谷川香料のＮＳＢ−６２５４）、オレンジオ
イル、レモンオイルなどを挙げることができ、これらは
単独であるいは混合して用いてもよい。その添加量は食
酢に対して０．０５〜５重量％が好ましい。
【００１５】本発明において使用される鰹エキスとは、
例えば鰹節、鯖節、宗田鰹節など魚類の節類、煮干し、
椎茸及び昆布等の熱水又はアルコール等の抽出液を挙げ
ることができ、その添加量は食酢に対して１〜２０重量
％が好ましい。
【００１６】本発明において使用される脱水剤とは、例
えばα−マルトース、無水アルドヘキソース、無水グリ
コシルフルクトース、無水パラチノース、無水フラノー
ス、無水エルロース等を挙げることができ、その添加量
は本発明の食酢に対して５０〜２００重量％が好まし
い。
【００１７】以下、本発明を実施例により詳細に説明す
る。
【００１８】
【実施例】
【００１９】実施例１ 市販の食酢(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)及びアップル−Ｆ(10 ml)を攪拌しながら混入し、
よく攪拌した。
【００２０】実施例２ 市販の食酢(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)、レモンライム−Ｆ(6 ml)及びシュガーＦ(4 ml)を
攪拌しながら混入し、よく攪拌した。
【００２１】実施例３ 市販の食酢(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)、アップル−Ｆ(10ml)及び鰹エキス(100 g)を攪拌し
ながら混入し、よく攪拌した。
【００２２】実施例４ 市販の食酢(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)、アップル−Ｆ(7 ml)、シュガーＦ(3 ml)、鰹エキ
ス(100 g)及びモナコリン液〔200 ml,整理活性 物質モ
ナコリンを0.01〜1%程度含有(特公昭59-25599号)〕を攪
拌しながら混入し 、よく攪拌した。
【００２３】実施例５ 実施例１の方法で得たＤＨＡを含む食酢に同重量のα−
マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温し、固
形化した。この固形物を粉末化し、粉末食酢を得た。
【００２４】実施例６ 実施例３の方法で得たＤＨＡを含む食酢に同重量のα−
マルトースを加え保温箱にて３５℃２４時間加温し、固
形化した。この固形物を粉末化し、粉末食酢を得た。
【００２５】参考例１ 市販の食酢(1000 ml)に、マグロ油(200 ml,DHAを25%含
有)を攪拌しながら混入し、更によく攪拌し、ＤＨＡを
含む食酢を調製した。
【００２６】本発明の食酢の官能検査を行った結果を表
１〜３に示す。なお、官能検査は２０名のパネルで市販
の食酢を対照に２点比較で行った。結果は良いと答えた
人の人数である。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
【００３０】次に、本発明のＤＨＡを含む食酢の保存性
について調べた結果を表４に示す。保存は２５℃で行
い、ＤＨＡ量は食酢中の総脂肪酸に対するパーセントと
して示した。なお、ＤＨＡの測定は常法に従いガスクロ
マトフラフィーにより行った。
【００３１】
【表４】
【００３２】表４に示すように、本発明のＤＨＡを含む
食酢の保存性は極めて良好である。
【００３３】
【発明の効果】本発明のＤＨＡを含む食酢は原料として
用いるＤＨＡ魚油に由来する魚臭を呈することなく、
味、香り及び口ざわり共に良好であり、市販の食酢と比
較しても何ら遜色ないことから、風味のよいＤＨＡを含
む液状又は固状物の食酢を提供することが可能となっ
た。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ドコサヘキサエン酸１〜２０重量％及び
    フレーバー０．０５〜５重量％を含む食酢
  2. 【請求項２】 鰹エキス１〜２０重量％を含む請求項１
    の食酢
  3. 【請求項３】 請求項１又は２の食酢に、脱水剤５０〜
    ２００重量％を添加して成る固状物
  4. 【請求項４】 請求項１又は２の食酢の凍結乾燥物
JP4250490A 1992-08-27 1992-08-27 ドコサヘキサエン酸を含む食酢 Pending JPH0670746A (ja)

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