JPH0624465B2 - 多孔性軟質菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は発酵生地を用いて製造される多孔性軟質菓子
（以下、単に軟質菓子ともいう。）及びその製造方法に
関し、さらには発酵生地を饅頭の皮に使用した軟質菓子
類に関する。

［従来の技術］ 発酵生地を用いて蒸し上げて製造する酒▲もと▼）饅頭
又は中華饅頭等の蒸し饅頭類に代表される軟質菓子類は
時間の経過によって速やかに硬化し、その風味が低下し
てしまう。例えば酒饅頭においては美味しく食べられる
期間は常温保存で半日程度である。

従来、上記軟質菓子類の硬化を防止する方法としては多
量の糖類を発酵生地に添加する方法が知られていた。

［発明が解決しようとする課題］ しかし多量の糖類を添加すると発酵生地が著しく軟化
し、一定の形状を有する軟質菓子を製造することが困難
となる。例えば上記の軟化した生地を饅頭の皮に使用し
て饅頭を製造すると生地がだれて饅頭の形状が帽子状と
なってしまうのである。そして軟質菓子を一定形状とす
るためには上記の軟化した発酵生地に多量の小麦粉を添
加し、適度の硬度を有する発酵生地とする必要があっ
た。しかし多量の小麦粉を添加すると、糖類添加による
軟質菓子の硬化遅延効果が低下する上、軟質菓子の発酵
風味が著しく損なわれ、かつ軟質菓子が粉っぽいものと
なる。

そこで本発明の課題は発酵生地を用いる前記した軟質菓
子の製造方法の改良に関し、発酵風味良好で、形状保持
性がよく、かつ日時経過による硬化が抑制され長期間柔
軟性を維持し得て、饅頭皮などに適する軟質菓子の製造
方法であって、工程が簡単で実施し易い軟質菓子の製造
方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 前記課題を解決するために請求項１の発明は小麦粉と水
との混練生地に微生物を加えて仕込み、所定時間発酵さ
せて発酵生地とした後、これを所定形状に成形し、蒸気
を用いて加熱処理する工程により製造する多孔性で軟質
の生地組織を有する菓子の製造方法であって、前記仕込
み時の生地重量に対し、糖類及び／又は糖アルコール類
を３重量％以上、生地の発酵後期において添加し、かつ
増粘物質を添加することを特徴とする。

請求項２の発明は請求項１の発明において、前記発酵生
地の成形体が、発酵生地にて包餡し、丸目成形されてい
て、前記蒸気により加熱処理された菓子が、饅頭である
ことを特徴とする。

前記微生物としては例えば酵母、酵母液、種▲もと▼、
▲もと▼、醪（もろみ）及び麹等があり、これらを混合
して用いてもよい。また前記糖アルコール類とは糖類を
部分的に又は全体的に還元したものを意味する。糖類及
び糖アルコール類は、たとえば第１表に示す市販品を用
い得る。

請求項１における仕込み時の生地重量とは発酵生地を一
次発酵させる時点における生地の重量を意味し、それ以
降の製造過程の生地重量を意味するものではない。そし
て発酵生地に糖類及び／又は糖アルコール類が仕込み時
の生地重量に対して３重量％以上添加されるとは、糖類
のみが３重量％以上添加されてもよく、又は糖アルコー
ル類のみが３重量％以上添加されてもよく、又は糖類及
び糖アルコール類の両者が添加されかつ、両者の合計量
が仕込み時の生地重量の３重量％以上であることとされ
てもよい。なお添加量が３重量％以上とされるのはこれ
よりも少ない添加量では軟質菓子の硬化遅延効果が生じ
ないためである。上記添加量は好ましくは約１０％以上
とされる。また糖類及び／又は糖アルコール類が発酵後
期に添加されるのは、発酵が高濃度の糖類及び／又は糖
アルコール類によって阻害されることが少なくなるので
発酵風味のより豊かな蒸し饅頭等の軟質菓子となし得る
ためである。請求項１中の増粘物質とは粘度を上げる能
力がある食用可能な物質でありこの増粘物質としては、
炭水化物系のグァーガム、サイリウムシードガム、ペク
チン、キサンタンガム、プルラン、山芋パウダー等の少
量の添加で有効なものと特殊加工澱粉、大豆多糖類加工
品、セルロースパウダー老化澱粉、α−ワキシコーンス
ターチ、α−馬鈴薯澱粉等の比較的多量の添加で有効な
もの及び蛋白質系の蛋白加工品、卵白粉末製剤等があげ
られる。増粘物質は、たとえば第２表に示す市販品を用
い得る。

本発明による菓子は蒸気を用いて発酵生地を加熱処理す
ることにより、生菓子など多孔性で軟質組織のものとな
る。

［作用］ 発酵生地に糖類及び／又は糖アルコール類が添加される
と、軟質菓子は硬化が遅延される。さらに増粘物質が発
酵生地に併用添加されると、発酵生地に多量の小麦粉を
添加することなく、保形性を高めうる。従って多量の小
麦粉添加による軟質菓子の硬化遅延効果の低下及び発酵
風味等の低下を避け得る。そして糖類及び／又は糖アル
コール類が発酵後期に添加されるので、高濃度の糖類及
び／又は糖アルコール類によって発酵が阻害されること
が少ないため、発酵風味のより豊かな柔軟菓子を得るこ
とができる。

次に本発明を得るための試験例を説明する。

（試験例１） 糖類及び／又は糖アルコール類を発酵生地に一定量以上
添加した発酵生地から製造される軟質菓子はその硬化が
遅延することを以下の方法で確認した。

すなわち、小麦粉（22ｇ）、甘酒（25ｇ）、酵母液（２
ｍ(g)）の割合の発酵生地を３０℃、１６時間発酵さ
せ、この発酵生地に第１表に示す糖類又は糖アルコール
類を添加混合した。この際の糖類又は糖アルコール類の
添加量は13.5％である。なおマルトースについては4.5
％の場合も試験を行った。またデキストリン及び還元デ
キストリンの添加量は9.0％とし、化学処理澱粉の添加
量は4.5％とした。上記の添加量は仕込み時の発酵生地
の重量（小麦粉２２ｇ＋甘酒２５ｇ＋酵母液２ｇ＝４９
ｇ）に対する重量％で表されており、第１表中水分を含
む糖類及び糖アルコール類については水分を含んだまま
の重量で計算した値である。以下の記述においても糖類
及び糖アルコール類の添加量は同様に計算されている。
また以下の記述において発酵生地に添加する物質の単位
である％とはすべて仕込み時の発酵生地の重量に対する
重量％を示している。また本第１試験例で使用した小麦
粉は日清製粉（株）の中力粉「月」であり水分は13.6％
である。甘酒は麹（３６０ｇ）、糯米（４００ｇ）を蒸
した糯米及び水（１０８０ｍ）を５５〜６０℃で６時
間糖化させて製造したものであり、、水分を69.1％直糖
を18.0％含有している。

そして酵母液は麹エキス（Brix １０°）５０ｍに協
会７号酵母を植え付け、３０℃で１〜２日間培養したも
のである。後記の試験例及び実施例において使用される
小麦粉、甘酒、及び酵母液についても上記の第１試験例
で用いられたものと同じものである。

上記の糖類又は糖アルコール類を添加混合した発酵生地
をさらに同温度で３０分間発酵させた。この生地を３８
φmmアルミホイル容器に15.0±0.1ｇずつ盛り付け、６
０℃で１０分間ほいろをとり、次に１０分間蒸し器で蒸
して軟質菓子を各１０個調製した。

一方、対照区としては糖類及び糖アルコール類無添加の
発酵生地を用いて同条件で軟質菓子を１０個調製した。
これらの試験区及び対照区の軟質菓子をポリエチレン袋
にいれて２０℃で保存し、保存２時間及び２４時間後の
硬度をオートグラフを用いて測定した。測定条件は、プ
ランジャーは２０φmm円筒型、圧縮スピードは１００mm
／分、クリアランス１０mmで、軟質菓子の高さの３０％
を圧縮するときの荷重を硬度（ｇ／cm²）とした。

試験例１の結果を各１０個の平均値として第３表に示
す。

第３表中相対硬度とは対照区の軟質菓子の硬度を１００
％とした場合の各試験区の硬度である。また、第３表中
マルトースについては糖類又は糖アルコール類のコラム
にマルトースとのみ記載があるのは13.5％添加した場合
の結果であり、マルトース（4.5）と記載されているの
は4.5％添加した場合の結果である。

第３表に示される様に糖類又は糖アルコール類を仕込み
時の発酵生地重量の4.5％〜13.5％添加して製造した軟
質菓子は糖類等を無添加で製造した軟質菓子に比べて時
間経過に伴う硬化が抑制された。

（試験例２） 第１試験例から糖類又は糖アルコール類の発酵生地への
添加は発酵生地から製造される軟質菓子の硬化遅延に効
果があることが確認されたが、糖類又は糖アルコール類
を添加した発酵生地は著しく軟化してしまう。そしてこ
の軟化した発酵生地を用いて一定形状の菓子を製造する
ためには、この軟化した発酵生地に多量の小麦粉を添加
し適当な粘度の生地としなければならない。

実際に糖類や糖アルコール類を添加したため軟化した発
酵生地で包餡する場合、粘度調節にどのくらいの小麦粉
が必要であるかを第３表で硬化遅延効果の認められた５
種類の糖類及び糖アルコール類について以下の方法で調
べた。

すなわち試験例１と同じ材料かつ同じ材料割合の発酵生
地を３０℃、１８時間発酵させ、その後糖類及び糖アル
コール類を仕込み時の生地重量の26.9％と粘度調節用小
麦粉を仕込み時の生地重量の6.7％を添加混合し、さら
に、２０℃で１時間発酵させた。このものを多量の小麦
粉上に５０ｇずつとり、小麦粉をまぶして生地粘度を包
餡に適した硬さに調節した。このように粘度調節した生
地の重量を測定し、はじめに測定した生地の重量との差
を粘度調節に要する小麦粉必要量とした。その結果を第
４表に示す。なお第４表中の値は各々６個について行っ
た結果の平均値と標準偏差である。

第４表中対照区は糖類及び糖アルコール類を発酵生地に
添加せず、その他は試験区と同様の条件で試験を行った
結果である。

第４表に示される様に糖類又は糖アルコール類を添加し
た発酵生地を用いて饅頭を製造するためには糖類及び糖
アルコール類無添加の発酵生地を用いる場合（対照区）
と比較して、約７ないし１８％も多い小麦粉を必要とし
た。とくに糖アルコール（SE-30）を添加した生地では
対照区の2.5倍量の小麦粉の添加が必要であった。

しかし、この様に多量の小麦粉を添加すると糖類又は糖
アルコール類が薄められ、その硬化遅延効果が弱くな
り、さらには発酵により生成した発酵生産物も薄められ
るため出来上がった軟質菓子の発酵風味が低下し、粉っ
ぽい菓子となってしまう。

そこで、上記の欠点を解決するために増粘物質を少量添
加することによって小麦粉の添加量を少なくする試験を
次の第３試験例において行った。

（試験例３） 小麦粉（10ｇ）、甘酒（15ｇ）、酵母液（１ｍ）の割
合の発酵生地を３０℃にて１６時間発酵させた発酵生地
に、グラニュ糖を仕込み時の生地重量の23.1％を添加し
て軟化された生地とした。次に、この生地に仕込時の生
地重量の7.7％の小麦粉を加えて増粘した生地を対照区
とし、試験区には、この小麦粉7.7％に相当する粘度を
与える増粘物質の濃度をＢ型粘度計によって測定したと
ころ、グァーガム0.42％、サイリウムシードガム0.46
％、プルラン1.15％、特殊加工澱粉1.35％、蛋白加工品
1.92％、大豆多糖類加工品2.31％、老化澱粉3.08％、セ
ルロースパウダー3.08％等であった。すなわち、増粘効
果の大きい天然糊料は、小麦粉のほぼ5.5％〜6.0％相当
量の添加によって粘度調節が可能であった。

（試験例４） 次に糖類又は糖アルコール類と増粘物質とを発酵生地に
併用添加した場合について、第２試験例と同様の方法に
て包餡時の粘度調節に要する小麦粉必要量を調べた。こ
の結果を第５表に示す。

すなわち、小麦粉（132ｇ）、甘酒（150ｇ）、酵母液
（12ｍ）よりなる生地を３０℃、１８時間発酵させた
発酵生地に、第５表中の試験区（ロットNO.２〜８）は
各々第５表に示す種類及び量の増粘物質と糖類又は糖ア
ルコール類を併用した場合についての各６個の平均値と
標準偏差の結果を示し、対照区（ロットNO.１）は増粘
物質、糖類及び糖アルコール類無添加の場合の６個の平
均値と標準偏差の結果を示す。

第５表から増粘物質を併用添加したロットNO.２〜８に
おいては、糖類又は糖アルコール類を発酵生地に添加し
ていない対照区（ロットNO.１）と同量か又はやや少な
い量の小麦粉のみを発酵生地に添加すれば包餡時の粘度
を得ることができると理解される。すなわち少量の増粘
物質の併用添加によって、糖類又は糖アルコール類の添
加による生地の軟化を小麦粉を多量に添加することなく
防止しうる。

（実施例１） 本実施例１は、糖類又は糖アルコール類を添加し、さら
に増粘物質を併用添加した発酵生地を用いて製造した軟
質菓子において、硬度遅延効果を調べたものである。

小麦粉（132ｇ）、甘酒（150ｇ）、酵母液（12ｍ）に
より生地を３０℃、１８時間発酵させ、対照区には小麦
粉（19.8ｇ）のみ、試験区には小麦粉（19.8ｇ）、第５
表における各種糖類及び糖アルコール類（79.2ｇ）、及
び第５表における各種増粘物質（各々第５表に示すｇ
量）を併用添加したのち、２０℃、１時間発酵させた。
これらの生地を包餡に適した粘度によるように第５表中
の各々の量の小麦粉を添加混合し、ほぼ各区とも同一粘
度にした生地１５ｇずつをアルミホイル容器にとり、６
０℃で１０分間ほいろを、さらに、１０分間蒸してロッ
トNO.１〜８の軟質菓子（各１０個）を調製した。各ロ
ットの軟質菓子はポリエチレン袋にいれて２０℃で保存
し、保存２時間後及び２４時間後の硬度をオートグラフ
を用いて第１試験例と同条件で測定した。測定は各１０
個について行い、平均値と標準偏差を第６表に示す。

第６表中のロッドNO.１〜８は各々第５表中の同番号の
ロットと反応している。すなわち第５表に示す各種糖類
又は糖アルコール類及び各種増粘物質を併用添加した場
合についての結果が第６表中の同番号のロットにて示さ
れている。

第６表中、保存２時間後において、対照区の硬度がロッ
トNO.２〜６よりも小さいのは、軟質菓子の膨化が試験
区は対照区よりも小さいことが原因と推察できる。しか
し、保存２４時間後では、糖類及び糖アルコール類添加
区では、対照（無添加）区に比較して硬度の値が２〜３
０％も小さくなり、顕著な硬化遅延が認められた。

（実施例２） この実施例２は軟質菓子を酒（▲もと▼）饅頭の製造に
適用した場合である。

発酵生地に糖アルコール類とサイリウムシードガムを添
加後、粘度調節した生地で包餡して饅頭を製造した。

小麦粉（132ｇ）、甘酒（150ｇ）、酵母液（12ｍ）よ
りなる生地を2L容ビーカーに仕込み後３０℃の恒温水槽
にいれて１８時間発酵させた。その後、対照区には粘度
調節用に小麦粉（19.8ｇ）を添加し、試験区には小麦粉
（19.8ｇ）、糖アルコール（SE-30)(105.6ｇ）、サイリ
ウムシードガム（7.0ｇ）を添加したのち、２０℃、１
時間発酵させた。この両区に小麦粉を少量添加し包餡で
きるように粘度調節し、この生地約１２ｇずつで並餡約
２０ｇずつを包んだのち、５５℃で３５分間循環送風式
恒温器でほいろをとり、さらに、セパレート紙を敷いた
せいろに移し、シャワーで水をかけ手粉を落とし、蒸し
器で１０分間蒸して饅頭を製造した。

饅頭は放冷後１個ずつポリエチレンシートで包み、ポリ
エチレン袋にいれてシールして２０℃で保存した。保存
２７時間後に対照区と試験区の官能審査を実施したとこ
ろ、審査員１２名全員が試験区はしっとりしていて柔ら
かく、美味であると判定したのに対して、対照区は著し
くぱさつき、しかも硬くて、まずいと評価された。また
形状に関しても試験区は対照区と同様に一定形状の見栄
えの良いものが得られた。

（実施例３） 発酵生地に糖類とサイリウムシードガムを添加後、粘度
調節した生地で包餡して饅頭を製造する場合を示す。

原料配合、製造方法は実施例２と全て同じ方法で行った
が、糖アルコール(SE-30)の代わりにハイマルトテトラ
オースシラップ(132ｇ）、サイリウムシードガム(5.5
ｇ）で実施した。また、官能審査も実施例２と同様に行
ったところ、試験区は対照区に比較してしっとりしてい
て、柔らかく、美味であると全ての審査員が判定した。

（実施例４） 発酵生地に糖類、糖アルコール(SE-30)及びサイリウム
シードガムを添加後、粘度調節した生地で包餡して饅頭
を製造する場合を示す。

発酵生地の製造方法は実施例１〜３は、甘酒を栄養源と
して、生地でアルコール発酵させる糖化とアルコール発
酵の工程が分かれる単行複発酵方式による製造結果であ
るが、実施例４は、製造過程中糖化とアルコール発酵を
何時に進行させる並行複発酵方式による製造結果であ
る。すなわち、種▲もと▼(10ｇ）、麹(20ｇ）、蒸し糯
米(75ｇ）、水(95ｇ）よりなる▲もと▼を３０℃で２４
時間発酵し、この▲もと▼の一部(100ｇ）、小麦粉(150
ｇ）、水(88ｇ）の生地を３０℃で１６時間発酵させ、
さらに、小麦粉(135ｇ）を添加して３０℃で４時間発酵
させた。この生地にハイマルトテトラオースシラップ(1
01ｇ）と糖アルコール(SE-30)(101ｇ）及びサイリウム
シードガム(10.9ｇ）を添加した。添加後の工程は実施
例２，３と同様である。また、官能審査も実施例２，３
と同様に行い、対照区に比較して試験区は、しっとりし
ていて、柔らかいと判定された。また形状に関しても試
験区は対照区と同様に一定形状の見栄えの良いものが得
られた。

［発明の効果］ 請求項１又は２に記載の軟質菓子又は饅頭の製造方法に
よると、糖類及び／又は糖アルコール類を仕込み時の生
地重量に対して３重量％以上添加しているので、得られ
る軟質菓子又は饅頭は日時経過による硬化が遅延され
る。さらに増粘物質が併用されているので多量の小麦粉
を添加することなしに保形性の良い一定形状の軟質菓子
又は饅頭が得られ、発酵風味も損なわれ難い。そしてさ
らに生地の発酵後期において糖類及び／又は糖アルコー
ル類を添加しているので、高濃度の糖類及び／又は糖ア
ルコール類によって発酵が阻害されることが少なくな
り、発酵風味のより豊かな軟質菓子又は饅頭が得られ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉と水との混練生地に微生物を加えて
   仕込み、所定時間発酵させて発酵生地とした後、これを
   所定形状に成形し、蒸気を用いて加熱処理する工程によ
   り製造する多孔性で軟質の生地組織を有する菓子の製造
   方法であって、前記仕込み時の生地重量に対し、糖類及
   び／又は糖アルコール類を３重量％以上、生地の発酵後
   期において添加し、かつ増粘物質を添加することを特徴
   とする多孔性軟質菓子の製造方法。
2. 【請求項２】前記発酵生地の成形体が、発酵生地にて包
   餡し、丸目成形されていて、前記蒸気により加熱処理さ
   れた菓子が、饅頭である請求項１記載の多孔性軟質菓子
   の製造方法。