JPS5948604B2 - 小麦粉の水性ドウの品質改良法 - Google Patents
小麦粉の水性ドウの品質改良法Info
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- JPS5948604B2 JPS5948604B2 JP56107915A JP10791581A JPS5948604B2 JP S5948604 B2 JPS5948604 B2 JP S5948604B2 JP 56107915 A JP56107915 A JP 56107915A JP 10791581 A JP10791581 A JP 10791581A JP S5948604 B2 JPS5948604 B2 JP S5948604B2
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、小麦粉水性ドウに係るものである。
この発明は、工業的に有利に小麦粉水性ドウの品質を改
良することを目的とする。
良することを目的とする。
詳しくは、■水性ドウの伸展性を向上させることにある
。
。
水性ドウの製造に当って伸展性を向上させることは必須
の課題である。
の課題である。
■水性ドウの保湿性を向上させることにある。
水性ドウ製造後その水分の揮散率を出来るだけ少くする
ことは、その品質保持の点から必須の課題である。
ことは、その品質保持の点から必須の課題である。
■水性ドウあるいはそれらの成形物例えば生めん、生ラ
ーメン、及び生のギョウザの皮等の冷凍変性を防止する
ことである。
ーメン、及び生のギョウザの皮等の冷凍変性を防止する
ことである。
水性ドウあるいはその成形物の製造、流通の普及に当っ
て、この課題の解決は最も重要なことである。
て、この課題の解決は最も重要なことである。
■水性ドウの弾力を増強させることである。
小麦粉ドウの弾力増強は歩どまりの向上と食感の改良に
、必須の課題でもある。
、必須の課題でもある。
この発明を次に詳しく説明する。
この発明は改良剤として、２種の物質を使用する。
キサンタンガムと多価アルコールで゛ある。キサンタン
ガムは目的とする小麦粉水性ドウの２％（重量、以下同
じ）以下量を使用する。
ガムは目的とする小麦粉水性ドウの２％（重量、以下同
じ）以下量を使用する。
採用する多価アルコールとしては、グリセリン、Ｄ−ソ
ルビット、マルチトール、プロピレングリコールその他
があげられる。
ルビット、マルチトール、プロピレングリコールその他
があげられる。
これらは単種であるいは２種以上併せ使用される。
その使用量は；目的水性ドウの１０％以下量である。
１０％以下量において２〜６％の範囲が好適な結果を示
す。
す。
キサンタンガムと多価アルコールとの添加の態様は次の
通りである。
通りである。
キサンタンガムと多価アルコールとの両者の均“質粉態
混合系あるいは均質溶液を水性ドウあるいは原料小麦粉
に添加することにより均質にすることが出来る。
混合系あるいは均質溶液を水性ドウあるいは原料小麦粉
に添加することにより均質にすることが出来る。
キサンタンガムは水溶性であり、多価アルコール性物質
にも可溶であるから両者の均質化は容易である。
にも可溶であるから両者の均質化は容易である。
； この発明の水性ドウの用途は、多方面にわたるが、
たとえば生そば、生めん、生ラーメン、生スパゲツティ
−、ギョウザの皮、春巻の皮、食パン、豚まんじゅう、
むしまんじゅうの生地、インスタントラーメンの生地そ
の他に使用することが１出来る。
たとえば生そば、生めん、生ラーメン、生スパゲツティ
−、ギョウザの皮、春巻の皮、食パン、豚まんじゅう、
むしまんじゅうの生地、インスタントラーメンの生地そ
の他に使用することが１出来る。
ここに、この発明はその目的を達しおえる。
次に本発明を実験例に基づいて説明する。
実験例
小麦粉（中力）を利用し下記の処方に基づき、□常法通
り万能ミキサー、類ラインを利用し生地を調製した。
り万能ミキサー、類ラインを利用し生地を調製した。
フードレオメータ−により生地の伸展性、弾力性（ゲル
強度）及び冷蔵保存（５〜１０℃）後の生地の状態を観
察したものである。
強度）及び冷蔵保存（５〜１０℃）後の生地の状態を観
察したものである。
処方
小麦粉（中力）１００部（重量、以下同じ）食塩
２ ＩＴ 本発明の改良剤 ０〜４ ｎ 水 ３２〜２８！Ｉ フードレオメータ−測定条件（引張試験）各生地の断面
積 ２Ｘ１０ｍｍ ぐさり荷重 ４．９５ｇ ／ｃｍ” Ｌ・・・・・・・・・・・・伸び Ｈ・・・・・・・・・・・・荷重単位の長さ実施例 １ 小麦粉（中力） １００ｋｇ、油脂６ｋｇ、食塩２ｋｇ
、水３０ｋｇにグリセリン９８％、キサンタンガム２％
からなる製剤４ｋｇを同様に添加し、常法通りギョウザ
の皮を製造する場合、製造時のローリング性生地の伸展
性保湿性及び弾力性がプロピレングリコール４ｋｇ添加
に比較して大幅に改良された。
２ ＩＴ 本発明の改良剤 ０〜４ ｎ 水 ３２〜２８！Ｉ フードレオメータ−測定条件（引張試験）各生地の断面
積 ２Ｘ１０ｍｍ ぐさり荷重 ４．９５ｇ ／ｃｍ” Ｌ・・・・・・・・・・・・伸び Ｈ・・・・・・・・・・・・荷重単位の長さ実施例 １ 小麦粉（中力） １００ｋｇ、油脂６ｋｇ、食塩２ｋｇ
、水３０ｋｇにグリセリン９８％、キサンタンガム２％
からなる製剤４ｋｇを同様に添加し、常法通りギョウザ
の皮を製造する場合、製造時のローリング性生地の伸展
性保湿性及び弾力性がプロピレングリコール４ｋｇ添加
に比較して大幅に改良された。
実施例 ２
小麦粉（強力粉） １００ｋｇ、食塩２ｋｇ、イースト
５ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、上白糖５ｋｇ、油脂５ｋｇ、
イーストフード１ｋｇ、水６０ｋｇの処方と水５６ｋｇ
とグリセリン３０％、Ｄ−ソルビット３０％、キサンタ
ンガム２．５％、水３７．５％よりなる製剤を４ｋｇ添
加し、常法通り直捏法で生地を調整し、−３０℃で急速
凍結後−１０〜−１５℃で７日間保存後、常法通り製パ
ンする場合、前者に比較して生地の伸び及び焼成後の容
積が大巾に改良された。
５ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、上白糖５ｋｇ、油脂５ｋｇ、
イーストフード１ｋｇ、水６０ｋｇの処方と水５６ｋｇ
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ンガム２．５％、水３７．５％よりなる製剤を４ｋｇ添
加し、常法通り直捏法で生地を調整し、−３０℃で急速
凍結後−１０〜−１５℃で７日間保存後、常法通り製パ
ンする場合、前者に比較して生地の伸び及び焼成後の容
積が大巾に改良された。
実施例 ３
小麦粉（早強力） １００ｋｇ、食塩２ｋｇ、かんすい
１ｋｇにキサンタンガム２．５％、グリセリン５０％、
水４７．５％よりなる製剤５ｋｇを、捏ね水２７ｋｇに
分散溶解後、常法通り生ラーメンを調製した場合、生地
の伸展性、保存時の保湿性が非常に良好であった。
１ｋｇにキサンタンガム２．５％、グリセリン５０％、
水４７．５％よりなる製剤５ｋｇを、捏ね水２７ｋｇに
分散溶解後、常法通り生ラーメンを調製した場合、生地
の伸展性、保存時の保湿性が非常に良好であった。
Claims (1)
- １ 小麦粉水性ドウにその２％以下量におけるキサンタ
ンガムと１０％以下量における多価アルコールとからな
る溶液を均質に添加することを特徴とする小麦粉水性ド
ウの品質改良法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56107915A JPS5948604B2 (ja) | 1981-07-09 | 1981-07-09 | 小麦粉の水性ドウの品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56107915A JPS5948604B2 (ja) | 1981-07-09 | 1981-07-09 | 小麦粉の水性ドウの品質改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS589641A JPS589641A (ja) | 1983-01-20 |
| JPS5948604B2 true JPS5948604B2 (ja) | 1984-11-28 |
Family
ID=14471273
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56107915A Expired JPS5948604B2 (ja) | 1981-07-09 | 1981-07-09 | 小麦粉の水性ドウの品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5948604B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60244912A (ja) * | 1984-05-19 | 1985-12-04 | Fuji Photo Optical Co Ltd | 内視鏡用コネクタ |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4743452A (en) * | 1985-07-17 | 1988-05-10 | Stauffer Chemical Company | Method for producing frozen yeast-leavened dough |
| US5035903A (en) * | 1985-07-17 | 1991-07-30 | International Flavors & Foods Ingredients Company, Division Of Indopco, Inc. | High fiber bakery products |
| JPS62151150A (ja) * | 1985-12-25 | 1987-07-06 | San Ei Chem Ind Ltd | めん類 |
| CA2075977C (en) * | 1990-03-19 | 1997-10-21 | Katherine Louise Moore | Pastry crust and pastry crust dough |
| JPH0624465B2 (ja) * | 1990-10-03 | 1994-04-06 | 愛知県 | 多孔性軟質菓子の製造方法 |
| CA2431626C (en) * | 2002-06-11 | 2009-12-22 | Kibun Food Chemifa Co., Ltd. | Agent for improving dough for bread and doughnuts |
| WO2005036971A1 (en) * | 2003-10-16 | 2005-04-28 | Techcom Group, Llc | Reduced digestible carbohydrate food having reduced blood glucose response |
| CN105707164B (zh) * | 2016-03-08 | 2018-01-26 | 上海应用技术学院 | 一种含苦荞胚芽粉的面包冷冻面团及其制备方法 |
-
1981
- 1981-07-09 JP JP56107915A patent/JPS5948604B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60244912A (ja) * | 1984-05-19 | 1985-12-04 | Fuji Photo Optical Co Ltd | 内視鏡用コネクタ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS589641A (ja) | 1983-01-20 |
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