JPH06245710A - 大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法 - Google Patents
大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法Info
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- JPH06245710A JPH06245710A JP5033692A JP3369293A JPH06245710A JP H06245710 A JPH06245710 A JP H06245710A JP 5033692 A JP5033692 A JP 5033692A JP 3369293 A JP3369293 A JP 3369293A JP H06245710 A JPH06245710 A JP H06245710A
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】挽肉を主原料とする食品に添加しても挽肉独自
の肉粒的食感が損なわれることのない凍結エマルジョン
カードの製造方法を提供する。 【構成】分離大豆蛋白、油脂及び水を攪拌混合し、これ
を凍結して組織変性を起こさせた後、細断することを特
徴とする大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法。
の肉粒的食感が損なわれることのない凍結エマルジョン
カードの製造方法を提供する。 【構成】分離大豆蛋白、油脂及び水を攪拌混合し、これ
を凍結して組織変性を起こさせた後、細断することを特
徴とする大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はハンバーグ、餃子、焼売
等の加工食品に利用した場合に肉粒的食感を付与する食
品素材に関するものである。
等の加工食品に利用した場合に肉粒的食感を付与する食
品素材に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】最近、大豆蛋白が畜肉、魚肉等の代替品
あるいは増量品として使われるようになり、大豆蛋白の
製法に関する種々の技術が開発されている。大豆蛋白の
凍結エマルジョンカードについても、攪拌条件を規制す
ることによって凍結による蛋白変性を抑制したもの（特
開平１−231853号公報）、牛乳を配合することによって
凍結による蛋白変性を抑制したもの（特開平１−262756
号公報）などが知られている。
あるいは増量品として使われるようになり、大豆蛋白の
製法に関する種々の技術が開発されている。大豆蛋白の
凍結エマルジョンカードについても、攪拌条件を規制す
ることによって凍結による蛋白変性を抑制したもの（特
開平１−231853号公報）、牛乳を配合することによって
凍結による蛋白変性を抑制したもの（特開平１−262756
号公報）などが知られている。
【０００３】ところで、大豆蛋白をハンバーグ、餃子、
焼売等の畜肉加工食品に利用する場合、大豆蛋白粉末を
そのまま添加したり、または大豆蛋白を油脂、水の３成
分を主体とするエマルジョンカードとして使用すること
が多い。これらは製品の物性の改良、安定化のために、
又は主原料の挽肉代替として添加される。
焼売等の畜肉加工食品に利用する場合、大豆蛋白粉末を
そのまま添加したり、または大豆蛋白を油脂、水の３成
分を主体とするエマルジョンカードとして使用すること
が多い。これらは製品の物性の改良、安定化のために、
又は主原料の挽肉代替として添加される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、粉末添
加する場合には大豆蛋白のダマが出来易く、加えすぎる
と練り製品的な食感が出る問題があった。また、エマル
ジョンカードを調製後そのまま又は冷蔵したものを、挽
肉を主原料とする上記のような食品に添加すると、混合
した際に均一に分散して練り製品的な食感や均一感が出
てしまい、挽肉の食感が損なわれる問題があった。
加する場合には大豆蛋白のダマが出来易く、加えすぎる
と練り製品的な食感が出る問題があった。また、エマル
ジョンカードを調製後そのまま又は冷蔵したものを、挽
肉を主原料とする上記のような食品に添加すると、混合
した際に均一に分散して練り製品的な食感や均一感が出
てしまい、挽肉の食感が損なわれる問題があった。
【０００５】従って、本発明の目的は挽肉を主原料とす
る食品に添加しても挽肉独自の肉粒的食感が損なわれる
ことのない凍結エマルジョンカードの製造方法を提供す
ることにある。
る食品に添加しても挽肉独自の肉粒的食感が損なわれる
ことのない凍結エマルジョンカードの製造方法を提供す
ることにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、エマルジョン
カードを凍結した際に蛋白変性のために組織化が起こる
ことに着目し、大豆蛋白に油脂と水を加えて調製したエ
マルジョンカードを凍結、組織化させた後に細断するこ
とにより目的とする品質のものが得られることを見出
し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
を解決するために鋭意検討を重ねた結果、エマルジョン
カードを凍結した際に蛋白変性のために組織化が起こる
ことに着目し、大豆蛋白に油脂と水を加えて調製したエ
マルジョンカードを凍結、組織化させた後に細断するこ
とにより目的とする品質のものが得られることを見出
し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち、本発明は分離大豆蛋白、油脂及
び水を攪拌混合し、これを凍結して組織変性を起こさせ
た後、細断することを特徴とする加工食品に肉粒的食感
を付与する大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法に関
するものである。
び水を攪拌混合し、これを凍結して組織変性を起こさせ
た後、細断することを特徴とする加工食品に肉粒的食感
を付与する大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法に関
するものである。
【０００８】本発明のエマルジョンカードに使用される
大豆蛋白は分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの蛋白含量
が乾物換算で60％以上のものが適当であり、脱脂大豆な
どの蛋白含量の低いものは適さない。特に蛋白含量が乾
物換算で90％以上の分離大豆蛋白は加工食品にした場合
の食感の点でより好ましい。本発明では破断荷重が200
ｇ以上、好ましくは300ｇ以上の大豆蛋白がよく、200ｇ
未満では組織化物の強度も弱く畜肉加工食品に目的とす
る食感が得られない。一方、大豆蛋白の破断荷重の上限
は800ｇ程度である。尚、この破断荷重は重量で3.5倍量
の水と混合して85℃で50分加熱したものを径５mmの球形
プランジャーで測定し、その破断荷重を測定して求めた
ものである。
大豆蛋白は分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などの蛋白含量
が乾物換算で60％以上のものが適当であり、脱脂大豆な
どの蛋白含量の低いものは適さない。特に蛋白含量が乾
物換算で90％以上の分離大豆蛋白は加工食品にした場合
の食感の点でより好ましい。本発明では破断荷重が200
ｇ以上、好ましくは300ｇ以上の大豆蛋白がよく、200ｇ
未満では組織化物の強度も弱く畜肉加工食品に目的とす
る食感が得られない。一方、大豆蛋白の破断荷重の上限
は800ｇ程度である。尚、この破断荷重は重量で3.5倍量
の水と混合して85℃で50分加熱したものを径５mmの球形
プランジャーで測定し、その破断荷重を測定して求めた
ものである。
【０００９】油脂は可食性のものであればよく、例えば
牛脂、豚脂等の動物性油脂、大豆油、菜種油、ひまわり
油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤシ油等の植物性油
脂及びこれらの加工油脂を用いることが出来る。
牛脂、豚脂等の動物性油脂、大豆油、菜種油、ひまわり
油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤシ油等の植物性油
脂及びこれらの加工油脂を用いることが出来る。
【００１０】配合割合は使用原料の種類によって異なる
が、通常は重量比で分離大豆蛋白：油脂：水が１：0.3
〜５：３〜７程度であり、１：0.5〜1.5：3.5〜５程度
が好ましい。
が、通常は重量比で分離大豆蛋白：油脂：水が１：0.3
〜５：３〜７程度であり、１：0.5〜1.5：3.5〜５程度
が好ましい。
【００１１】本発明のエマルジョンカードには上記以外
の成分も添加できる。例えば、澱粉などの他の食品素
材、または調味料、食塩、香料、着色料等の食品添加物
を、イオン強度の影響で蛋白が変性しない程度、もしく
は乳化を阻害しない程度の割合で加えることが出来る。
また、蛋白質間の架橋形成を促進する酵素であるトラン
スグルタミナーゼ（特開平１−27471号参照）を蛋白グ
ラム当り0.1から50ユニット添加することにより、より
変性による組織化を進行させることができて好ましい。
の成分も添加できる。例えば、澱粉などの他の食品素
材、または調味料、食塩、香料、着色料等の食品添加物
を、イオン強度の影響で蛋白が変性しない程度、もしく
は乳化を阻害しない程度の割合で加えることが出来る。
また、蛋白質間の架橋形成を促進する酵素であるトラン
スグルタミナーゼ（特開平１−27471号参照）を蛋白グ
ラム当り0.1から50ユニット添加することにより、より
変性による組織化を進行させることができて好ましい。
【００１２】本発明のエマルジョンカードを製造するに
は、一般に使用されているサイレントカッター、真空サ
イレントカッター等の混練機で通常のエマルジョンカー
ドの乳化状態まで攪拌混合する。攪拌温度は室温でよ
く、加熱等は特に必要としない。本発明のエマルジョン
カードは攪拌を充分に行い、乳化を完全に進ませること
が重要である。その時の乳化の状態は乳化物の蛋白が全
体の2.5重量％になるように水を加え、乳鉢にて均一に
混合後1300Ｇで３分間遠心し、得られた上澄液を200倍
に希釈した液の500nmにおける吸光度（以下，ＯＤ500値
と略す）で、0.6以上、好ましくは0.8以上とする。これ
によって目的とする食感を得ることができる。このＯＤ
500値の上限は通常1.5程度である。
は、一般に使用されているサイレントカッター、真空サ
イレントカッター等の混練機で通常のエマルジョンカー
ドの乳化状態まで攪拌混合する。攪拌温度は室温でよ
く、加熱等は特に必要としない。本発明のエマルジョン
カードは攪拌を充分に行い、乳化を完全に進ませること
が重要である。その時の乳化の状態は乳化物の蛋白が全
体の2.5重量％になるように水を加え、乳鉢にて均一に
混合後1300Ｇで３分間遠心し、得られた上澄液を200倍
に希釈した液の500nmにおける吸光度（以下，ＯＤ500値
と略す）で、0.6以上、好ましくは0.8以上とする。これ
によって目的とする食感を得ることができる。このＯＤ
500値の上限は通常1.5程度である。
【００１３】得られたエマルジョンカードは−５℃以下
の温度で、好ましくは−５〜−10℃程度の温度で緩慢に
凍結させて２日間以上保存し蛋白の変性、組織化を起こ
させた後、凍結温度以下の温度で流通させる。
の温度で、好ましくは−５〜−10℃程度の温度で緩慢に
凍結させて２日間以上保存し蛋白の変性、組織化を起こ
させた後、凍結温度以下の温度で流通させる。
【００１４】次いで、これを細断して使用する。この細
断は、半解凍のままフローズンカッター等で行なっても
よいが、解凍又は半解凍のままミンチ処理をするのが好
ましい。
断は、半解凍のままフローズンカッター等で行なっても
よいが、解凍又は半解凍のままミンチ処理をするのが好
ましい。
【００１５】使用時の解凍は室温で行ってもよいが急速
解凍の方が好ましい。
解凍の方が好ましい。
【００１６】
〔実施例１〕分離大豆蛋白（「アジプロン−ＳＹ」味の
素(株)製品：破断荷重390ｇ）200ｇ、大豆白絞油（味の
素(株)製品）100ｇ、水800ｇをサイレントカッターで攪
拌して作ったエマルジョンカード（ＯＤ500値0.8）を−
５℃で３日間凍結後、フローズンカッターで細断し、ハ
ンバーグに添加した。対照として凍結していない（調製
後すぐに使用）以外は全く同じ組成、同じ方法で調製し
たエマルジョンカードを添加したハンバーグを試作し
た。尚、エマルジョンカードのＯＤは乳化物の蛋白が全
体の2.5重量％になるように水を加え、乳鉢にて均一に
混合後1300Ｇで３分間遠心し、得られた上澄液を200倍
に希釈した液の500nmにおける測定値である。尚、ハン
バーグの配合を表１に示す。
素(株)製品：破断荷重390ｇ）200ｇ、大豆白絞油（味の
素(株)製品）100ｇ、水800ｇをサイレントカッターで攪
拌して作ったエマルジョンカード（ＯＤ500値0.8）を−
５℃で３日間凍結後、フローズンカッターで細断し、ハ
ンバーグに添加した。対照として凍結していない（調製
後すぐに使用）以外は全く同じ組成、同じ方法で調製し
たエマルジョンカードを添加したハンバーグを試作し
た。尚、エマルジョンカードのＯＤは乳化物の蛋白が全
体の2.5重量％になるように水を加え、乳鉢にて均一に
混合後1300Ｇで３分間遠心し、得られた上澄液を200倍
に希釈した液の500nmにおける測定値である。尚、ハン
バーグの配合を表１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】選ばれた10名からなるパネラーによる官能
評価に供したところ凍結していないエマルジョンカード
添加区のハンバーグは、練り物的で均一化した食感とな
り、ヘテロ感がなくなり好ましくない。一方、凍結した
エマルジョンカードの細断物添加区は肉粒感を有し、好
ましい食感であった。
評価に供したところ凍結していないエマルジョンカード
添加区のハンバーグは、練り物的で均一化した食感とな
り、ヘテロ感がなくなり好ましくない。一方、凍結した
エマルジョンカードの細断物添加区は肉粒感を有し、好
ましい食感であった。
【００１９】〔比較例１〕また、実施例１のエマルジョ
ンカードと同様の配合になるように、分離大豆蛋白、大
豆白絞油、水を、エマルジョンカードを作らずそれぞれ
別々に添加し、ハンバーグを試作した。
ンカードと同様の配合になるように、分離大豆蛋白、大
豆白絞油、水を、エマルジョンカードを作らずそれぞれ
別々に添加し、ハンバーグを試作した。
【００２０】粉末添加品は冷凍していないエマルジョン
カードの時と同様、ハンバーグの食感が練り物的になっ
ただけでなく、分離大豆蛋白がダマになりカッティング
を長くする必要が生じ作業性が悪くなった。また、粉末
添加品は歩留まりも低下した。
カードの時と同様、ハンバーグの食感が練り物的になっ
ただけでなく、分離大豆蛋白がダマになりカッティング
を長くする必要が生じ作業性が悪くなった。また、粉末
添加品は歩留まりも低下した。
【００２１】〔実施例２〕実施例１のエマルジョンカー
ドと同様の配合で攪拌時間を短くして調製したエマルジ
ョンカード（ＯＤ500値0.5）を−５℃で３日間凍結後、
フローズンカッターで細断し、ハンバーグに添加した。
ドと同様の配合で攪拌時間を短くして調製したエマルジ
ョンカード（ＯＤ500値0.5）を−５℃で３日間凍結後、
フローズンカッターで細断し、ハンバーグに添加した。
【００２２】この攪拌時間の短いエマルジョンカード自
体の物性は、凍結による組織化が起こりにくく、解凍時
には凍結する前のエマルジョンカードに近い状態となっ
た。よってそのエマルジョンカード添加区のハンバーグ
は実施例１のコントロールと同様に、食感が練り物的と
なり好ましくなかった。
体の物性は、凍結による組織化が起こりにくく、解凍時
には凍結する前のエマルジョンカードに近い状態となっ
た。よってそのエマルジョンカード添加区のハンバーグ
は実施例１のコントロールと同様に、食感が練り物的と
なり好ましくなかった。
【００２３】〔実施例３〕実施例１のエマルジョンカー
ドと同条件で、分離大豆蛋白（「アジプロン−ＨＡ」味
の素(株)製品：破断荷重185ｇ）を使用したエマルジョ
ンカードを調製し、−５℃で３日間冷凍後フローズンカ
ッターで細断、ハンバーグに添加した。
ドと同条件で、分離大豆蛋白（「アジプロン−ＨＡ」味
の素(株)製品：破断荷重185ｇ）を使用したエマルジョ
ンカードを調製し、−５℃で３日間冷凍後フローズンカ
ッターで細断、ハンバーグに添加した。
【００２４】破断荷重の低いエマルジョンカード添加区
では、ハンバーグの食感が柔らかくなり好ましくなかっ
た。
では、ハンバーグの食感が柔らかくなり好ましくなかっ
た。
【００２５】〔実施例４〕分離大豆蛋白（「アジプロン
−ＳＵ」味の素(株)製品：破断荷重410ｇ）200ｇ、豚脂
150ｇ、水900ｇをサイレントカッターで攪拌して作った
エマルジョンカード（ＯＤ500値1.0）を−５℃で５日間
凍結後、フローズンカッターで細断し、餃子に添加し
た。対照として凍結していない（調製後すぐに使用）エ
マルジョンカードを添加した餃子を試作した。餃子の配
合を表２に示す。
−ＳＵ」味の素(株)製品：破断荷重410ｇ）200ｇ、豚脂
150ｇ、水900ｇをサイレントカッターで攪拌して作った
エマルジョンカード（ＯＤ500値1.0）を−５℃で５日間
凍結後、フローズンカッターで細断し、餃子に添加し
た。対照として凍結していない（調製後すぐに使用）エ
マルジョンカードを添加した餃子を試作した。餃子の配
合を表２に示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】凍結していないエマルジョンカード添加区
は、餃子の食感が練り物的で好ましくない。一方、凍結
したエマルジョンカードの細断物添加区は肉粒感を有
し、好ましい食感であった。
は、餃子の食感が練り物的で好ましくない。一方、凍結
したエマルジョンカードの細断物添加区は肉粒感を有
し、好ましい食感であった。
【００２８】
【発明の効果】本発明の食品素材は、各種加工食品に用
いた場合に、予めエマルジョンカードになっているため
馴染みがよく、また挽肉の食感を失う事なく肉粒感の付
与が出きる。
いた場合に、予めエマルジョンカードになっているため
馴染みがよく、また挽肉の食感を失う事なく肉粒感の付
与が出きる。
Claims (1)
- 【請求項１】 分離大豆蛋白、油脂及び水を攪拌混合
し、これを凍結して組織変性を起こさせた後、細断する
ことを特徴とする大豆蛋白エマルジョンカードの製造方
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5033692A JPH06245710A (ja) | 1993-02-23 | 1993-02-23 | 大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5033692A JPH06245710A (ja) | 1993-02-23 | 1993-02-23 | 大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06245710A true JPH06245710A (ja) | 1994-09-06 |
Family
ID=12393475
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5033692A Pending JPH06245710A (ja) | 1993-02-23 | 1993-02-23 | 大豆蛋白エマルジョンカードの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06245710A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004290034A (ja) * | 2003-03-26 | 2004-10-21 | Nof Corp | 食肉加工食品の製造方法 |
| WO2010131719A1 (ja) * | 2009-05-13 | 2010-11-18 | 不二製油株式会社 | 練製品の製造法 |
| JP2012105571A (ja) * | 2010-11-16 | 2012-06-07 | Fuji Oil Co Ltd | 練製品及びその製造法 |
| JP7355967B1 (ja) * | 2022-04-15 | 2023-10-03 | 株式会社ニッスイ | 加工肉様食品の製造方法、加工肉様食品のジューシー感の向上方法、乳化ゲルの破断抑制方法、および凍結乳化ゲル |
-
1993
- 1993-02-23 JP JP5033692A patent/JPH06245710A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004290034A (ja) * | 2003-03-26 | 2004-10-21 | Nof Corp | 食肉加工食品の製造方法 |
| WO2010131719A1 (ja) * | 2009-05-13 | 2010-11-18 | 不二製油株式会社 | 練製品の製造法 |
| JP5696661B2 (ja) * | 2009-05-13 | 2015-04-08 | 不二製油株式会社 | 練製品の製造法 |
| JP2012105571A (ja) * | 2010-11-16 | 2012-06-07 | Fuji Oil Co Ltd | 練製品及びその製造法 |
| JP7355967B1 (ja) * | 2022-04-15 | 2023-10-03 | 株式会社ニッスイ | 加工肉様食品の製造方法、加工肉様食品のジューシー感の向上方法、乳化ゲルの破断抑制方法、および凍結乳化ゲル |
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