JP2931252B2 - 水中油型乳化食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、冷凍サラダ等の冷
凍食品に使用し、長期間冷凍で保管されても分離せず、
耐冷凍性を有する水中油型乳化食品の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズや半固体状ドレッシング等の
水中油型乳化食品は、寒冷地での冬季流通、さらには冷
蔵庫内で低温に置かれた場合などに分離することがある
が、従来は、これら食品について−１５℃以上での耐寒
性が問題になっていた。

【０００３】しかるに、近年は冷凍食品等にマヨネーズ
のような乳化食品が使用されるようになり、従来よりも
厳しい−２０℃〜−２５℃という温度領域での耐冷凍性
が求められるようになった。これに対応する方法とし
て、変性ワキシースターチとポリグリセリン脂肪酸エス
テルを水相に併用する方法（特公平５−５３４６７号公
報）等が提案されている。しかし、これらの方法は耐冷
凍性が不十分である上に、水中油型乳化食品を水分の多
い素材と合わせてサラダに用いられた場合、該乳化食品
単独の時より耐冷凍性が劣るという欠点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、油相にソルビタ
ン脂肪酸エステルを含有させることにより、−２０℃以
下の低温に長期間保管された後、解凍しても分離しない
水中油型乳化食品が得られることを見出した。本発明は
かかる知見に基づいて完成されたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は構成
脂肪酸が飽和酸であるソルビタン脂肪酸エステルを、食
用油を主成分とする油相に含有することを特徴とする水
中油型乳化食品の製法に関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。
水中油型乳化食品は、油相原料と水相原料を配合し、乳
化した食品である。本発明に用いるソルビタン脂肪酸エ
ステルとしては、その構成脂肪酸が飽和酸であることが
必要である。構成脂肪酸が不飽和酸であると、水中油型
乳化食品は逆に耐冷凍性が劣ったものになる。

【０００７】本発明においてソルビタン脂肪酸エステル
としては、一般的に市販されているものを使用すればよ
く、具体的にはソルビタンモノパルミテート、ソルビタ
ンモノステアレート、ソルビタントリステアレート等が
あり、これらはいずれも食品衛生法で許可されている食
品添加物である。これらのソルビタン脂肪酸エステル
は、単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使
用してもよい。水中油型乳化食品における該ソルビタン
脂肪酸エステルの添加量は、水中油型乳化食品を構成す
る油相の０．３〜５重量％であり、好ましくは０．５〜
３重量％である。ソルビタン脂肪酸エステルの添加量が
０．３重量％未満であると、得られる水中油型乳化食品
の耐冷凍性が不十分である。一方、５重量％を越えて添
加しても、添加量に応じた耐冷凍性の改善効果が得られ
なかったり、該乳化食品の調製過程で乳化することが困
難になることがある。

【０００８】本発明の水中油型乳化食品における油相を
構成するソルビタン脂肪酸エステル以外の油相原料は、
一般に水中油型乳化食品に使用される食用油であり、大
豆油、ヒマワリ油、綿実油等の植物油が好適である。そ
の他、必要に応じて親油性の着色料、香辛料、風味原料
等の成分を適宜用いることができる。また、水相を構成
する水相原料についても、一般に水中油型乳化食品に使
用されているものを用いればよく、例えば卵黄、卵白、
卵、乳蛋白、大豆蛋白等の乳化素材や食酢、食塩、砂糖
等の調味料の他、天然ガム、澱粉、親水性の着色料、香
辛料、風味原料等の成分を適宜用いることができる。

【０００９】本発明の水中油型乳化食品における油相と
水相の配合割合についても、特に制限はなく、水中油型
に乳化され得る配合割合であればよい。通常は、油相：
水相＝１０〜９０：９０〜１０（重量比）、好ましくは
油相：水相＝２０〜８０：８０〜２０（重量比）であ
る。

【００１０】次に、本発明の水中油型乳化食品の製造方
法について述べる。ソルビタン脂肪酸エステルが水不溶
性であるため、油相の一部あるいは全部に添加した後、
加温溶解させ、油相の一部に溶解させた場合には、さら
に残りの油相とも混合し、全油相にソルビタン脂肪酸エ
ステルが含有している状態にする。この油相を５０℃以
下、好ましくは４５〜２５℃に冷却してから使用する。
この油相と水相を混合して水中油型に乳化するには、一
般に行われている方法に準じて行えばよく、例えば水を
除く水相原料を水等に分散、溶解し、これに先の油相を
加え、攪拌機等により予備乳化する。次いで、コロイド
ミル等の乳化機を用いて仕上げ乳化を行う。

【００１１】このようにして調製した水中油型乳化食品
を冷凍サラダ等の冷凍食品に使用した場合、−２０℃以
下という低温下に長期間保管された後、解凍しても、油
相中で油脂の結晶が生成し、成長するのを制御する作用
があるため、分離することがなく、本来の食感と良好な
風味を維持したサラダ等の食品が得られる。上記作用
は、冷凍食品の調製時から解凍時まで維持される。

【００１２】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって制限されるものではない。
なお、以下の実験は、−２０℃で保管した場合の結果を
示しているが、−２５℃で保管した場合も同様な結果が
得られることを確認している。 実施例１〜３および比較例１，２ 下記の原料および配合組成により水中油型乳化食品を製
造した。すなわち、ソルビタン脂肪酸エステルの種類を
変えて、それぞれ大豆油に対して２重量％（全組成物中
では１重量％）の割合で添加し、ソルビタン脂肪酸エス
テルが溶解するように、該大豆油を６５℃に加温した
後、約４０℃まで冷却したものを油相とした。残りの原
料を混合して水相を調製し、これを万能ミキサーで攪拌
しながら、先の油相を加えて予備混合したのち、コロイ
ドミルで仕上げ乳化した。なお、ソルビタン脂肪酸エス
テルを添加しない配合組成としたこと以外は全く同一の
方法で調製したものを比較例２とした。

【００１３】

【表１】 第 １ 表 原 料 配合組成（重量％） ──────────────────────────── 大豆サラダ油 ５０ ソルビタン脂肪酸エステル＊ １ 卵黄 ５ 食酢 １０ 砂糖 ３ 食塩 ２ α−澱粉 ３ 香辛料 ０．５ 水 残量 ──────────────────────────── 合 計 １００ 注）＊：第２表参照

【００１４】このようにして得られた水中油型乳化食品
を−２０℃に１ヵ月間冷凍保管した後、２５℃で解凍
し、その乳化状態を観察することによって、耐冷凍性の
評価を行い、第２表に耐冷凍性（１）として示した。さ
らに、各実施例並びに比較例の水中油型乳化食品を用
い、該乳化食品：イカ：エビ：カズノコ＝３０：４０：
２０：１０の重量比で混合した魚介サラダを作り、前記
と同様に−２０℃に１ヵ月間冷凍保管したものについ
て、同様にして耐冷凍性の評価を行い、第２表に耐冷凍
性（２）として示した。表に示したように、実施例１〜
３の乳化食品は、耐冷凍性（１）および耐冷凍性（２）
共に分離が見られず、乳化状態は良好であった。

【００１５】

【表２】 第２表 ソルビタン脂肪酸 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 比較例２ エステルの種類 ──────────────────────────────────── モノパルミテート ２重量％ モノステアレート ２重量％ トリステアレート ２重量％ モノオレート ２重量％ ──────────────────────────────────── 耐冷凍性（１） ○ ○ ○ × × 耐冷凍性（２） ○ ○ ○ × × ──────────────────────────────────── 注）耐冷凍性の評価は経験豊富なパネラーにより４段階評価で実施した。 ○：分離がなく、乳化状態が非常に良好 △：若干分離があるが、乳化状態が良好 ×：分離があり、乳化状態が悪い ××：分離があり、乳化状態が非常に悪い

【００１６】実施例４〜６および比較例３，４ 下記の原料および配合組成により、上記実施例１と同様
にして水中油型乳化食品を製造した。すなわち、ソルビ
タン脂肪酸エステルとしてソルビタントリステアレート
を用い、その添加量を変えたこと以外は実施例１と同様
にして水中油型乳化食品を製造した。また、実施例１と
同様に水中油型乳化食品単独および魚介サラダに調製し
たものを、−２０℃で１ヵ月間保管後に耐冷凍性を評価
した。結果を第４表に示す。表に示したように、実施例
４〜６の乳化食品は、耐冷凍性（１）および耐冷凍性
（２）共に分離が見られず、乳化状態は良好であった
が、比較例３の乳化食品は、分離が見られ、乳化状態が
悪く、比較例４の場合は、水中油型乳化食品の調製が困
難となり、転相してしまう。

【００１７】

【表３】 第 ３ 表 原 料 配合組成（重量％） ──────────────────────────── 大豆サラダ油 ５０ ソルビタン脂肪酸エステル＊ １ 卵黄 ５ 食酢 １０ 砂糖 ３ 食塩 ２ 変性ワキシー澱粉 ３ 天然ガム ０．３ 香辛料 ０．５ 水 残量 ──────────────────────────── 合 計 １００ 注）＊：第４表参照

【００１８】

【表４】 第 ４ 表 ソルビタントリステ 実施例４ 実施例５ 実施例６ 比較例３ 比較例４ アレートの添加量 （対油 重量％） 0.３ 3.５ ５ 0.２ ７ ──────────────────────────────────── 耐冷凍性（１） ○ 〜 △ ○ ○ × 転相 耐冷凍性（２） ○ 〜 △ ○ ○ × 転相 ───────────────────────────────────注 ）耐冷凍性の評価は第２表と同じ。

【００１９】比較例５，６ 実施例４〜６において、ソルビタン脂肪酸エステルの代
わりにポリグリセリン脂肪酸エステル（比較例５ではヘ
キサグリセリンモノステアレートを、比較例６ではデカ
グリセリンモノステアレートを使用）を第５表に示した
処方により用いて水中油型乳化食品を得た。なお、該乳
化食品の調製にあたり、比較例５は実施例１と同様にポ
リグリセリン脂肪酸エステルを大豆油に加えて加熱溶解
し、実施例１と同じ方法で調製したが、比較例６ではポ
リグリセリン脂肪酸エステルを卵黄を除いた残りの水相
原料と合わせてよく攪拌しながら９０℃に約１５分間加
熱し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含んだ澱粉糊を
作り、その後４０℃程度に冷却したのち、卵黄を添加、
混合して水相とした。この水相と大豆油の混合、予備乳
化および仕上げ乳化は実施例１と同じ方法で行った。こ
のようにして得られた比較例５，６の水中油型乳化食品
について、実施例１と同様に水中油型乳化食品単独およ
び魚介サラダに調製したものを、−２０℃で１ヵ月間保
管後に耐冷凍性を評価した。結果を第５表に示す。表に
示したように、比較例５，６の乳化食品は、耐冷凍性
（１）および耐冷凍性（２）共に分離が見られ、乳化状
態はよくなかった。

【００２０】

【表５】 第 ５ 表 グリセリン脂肪酸エステル 比較例５ 比較例６ の添加量（対油 重量％） ２重量％ ２重量％ ──────────────────────────── 耐冷凍性（１） × × 耐冷凍性（２） × × ──────────────────────────── 注）耐冷凍性の評価は第２表と同じ。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、−２０℃以下の低温で
長期間保管しても分離せず、耐冷凍性に優れた水中油型
乳化食品が提供される。したがって、このものは冷凍食
品等に好適に用いることができる。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 構成脂肪酸が飽和酸であるソルビタン脂
   肪酸エステルを、食用油を主成分とする油相に含有する
   ことを特徴とする水中油型乳化食品の製法。
2. 【請求項２】 食用油を主成分とする油相中のソルビタ
   ン脂肪酸エステルの含有量が０．３〜５重量％である請
   求項１記載の水中油型乳化食品の製法。
3. 【請求項３】 食用油を主成分とする油相に、構成脂肪
   酸が飽和酸であるソルビタン脂肪酸エステルを含有させ
   たことを特徴とする、耐冷凍性に優れた水中油型乳化食
   品。